餐饮成本控制讲义稿课件

餐饮成本概述

主料成本：菜式中原料比例重价格贵,在菜式中起主导地位作用。辅料成本：菜式中起配达作用。调料成本：制作菜式所用的调味品成本之和。工艺成本：菜式装饰所用原料成本。经营费用：通指办公,广告宣传,客用品洗涤低值易耗品等所需费用。能源费用：经营所需用的水电气,汽等费用。人工费用：指参与生产和销售产品的人员工资.变动成本：按一定比例变化的部份。半变动成本：无一定比例变化的部份。固定成本：不随营业额变化的部份。可控成本：由人为因素可以控制的部份。不可控成本：无法控制的部份。餐饮成本含义:指生产和销售产品所发生的一切费用。

餐饮成本主要分为两大类实例解读餐饮成本控制策划餐饮成本概述主料成本：菜式中原料比例重价格贵,在菜式中1餐饮成本结构示意图食品成本主料成本辅料成本调料成本工艺成本源费用能经营费用人工费用食品成本占整体成本大部分餐饮成本控制策划餐饮成本结构示意图食品成本源费用能经营费用人工费用食品成本占2餐饮成本性质示意图半变动成本人工费用变动成本食品成本经营费用能源费用税收固定成本投资利息资产折旧可控成本食品成本经营费用能源费用人工费用不可控成本固定成本税收可控成本占很大部份餐饮成本控制策划餐饮成本性质示意图半变动成本变动成本固定成本可控成本不可控成3实例餐饮成本分析某餐饮总投资400万元,计划5年收回投资,月房租为3万元,每月员工工资为20万元,本月营业收入为60万元,本月税收为2万元,食品采购费用为25万元,水电气,汽费用为1.5万元,洗涤费用为0.5万元,办公品,低值易耗品为0.3万元,请问本月毛利率为多少?照本月收入算5年能否收回投资?变动成=2+25+1.5+0.5+0.3=29.3(万元)半变动成本=20(万元)固定成=(400÷5÷12)+3=6.67(万元)可控成=25+1.5+0.5+0.3+20=47.3(万元)不可控成本=6.67+2=8.67(万元)毛利率=(60-25)÷60×100%=58.3%本月纯利=60-(47.3+8.67)=4.03(万元)餐饮成本控制策划实例餐饮成本分析变动成=2+25+1.5+0.5+0.3餐饮4食品成本核算

含义:指对菜肴食品原料的成本算

核算对象:主料和辅料与调料及工艺成本净料成本:通过加工处理后的食品原料成本，在成本核算中常用的为单位成本。生料成本=（毛料总值-下脚料和废料总值）/生料重量生料1成本=（毛料总值-其它生料总值下脚料和废料总值）/生料1重量半成品（成品）=（毛料总值-其它分档净料总值-下脚料和废料总值+调味品总值）/半成品（成品）重量净料率=净料重量/毛料重量×100%餐饮成本控制策划食品成本核算含义:指对菜肴食品原料的成本算餐饮成本控制策划5红烧澳洲鲍成本结构分析主料成本辅料成本调味成本餐饮成本控制策划红烧澳洲鲍成本结构分析主料成本辅料成本调味成本餐饮成本控制策6单位成本计算例解

红烧澳洲鲍己知澳洲鲍单价为200元每罐(两头),西兰花为3.5元每斤,高汤2两成本费用为5元,菜式中用料为鲍鱼一头,西兰花两朵约0.5两,西兰花利用率为70%.根据己知求出各自单位成本?答：鲍鱼单位成本=2002=100元西兰花单位成本=3.5÷70%=5元.本菜肴总成本=100+5+5×0.05=105.25元餐饮成本控制策划单位成本计算例解7金钱不

是万能的但没有钱是万万不能的

菜肴价格核算

菜肴价格=原料成本+毛利=原料成本+利润+其它费用=成本/(1-销售毛利率)成本率=成本/售价×100%利润率=利润/售价100%毛利率=毛利/售价菜肴毛利率确定技巧两高:时令与特色可高两低:大众化与成本高,销量小应低应多考虑自身实力,行业情况,只有更好地控制好起货率才能更好地创造利润.餐饮业常用内扣毛利法计算餐饮成本控制策划金钱不

是万能的但没有钱是万万不能的餐饮成本控制策划8锦绣虾仁

锦绣虾仁所用净虾仁0.4斤单价为45元/斤,西芹件为0.4斤,单价为3.5元配料成本约0.5元,调料成本为2元,装饰花0.2元/朵.己知虾仁起货率为70%,西芹起货率为60%.毛利率为50%.求此菜售价?虾仁成本=0.4÷70%×45=25.7元西芹成本=0.4÷60%×3.5=2.3元菜肴成本=25.7+2.3+0.5+0.2+2=31元售价=31/(1-50%)=62元餐饮成本控制策划锦绣虾仁餐饮成本控制策划9成本目标可以分到各班组.以此激励各班组之间的相互监督和竞赛,提高群体成本节约意识.从而更好地搞好成本控制,提高效益.制定标准成本应充分考虑到自身企业实际和行业标准而进行.实施过程中要配套各项制度,量化标准.发现问题(成本差异)与消除差异要及时性.餐饮成本控制概述含义:在生产经营中,管理人员按照饭店规定的标准成本对产品各成本因素进行严格监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正.将成本控制在计划范围内,保证实现成本目标.意义:可以提高餐饮的经营管理水平,减少损耗,搞好经济效益.控制程序:制定标准成本(成本目标)实施成本控制确定成本差异(标准与实际差额)消除成本差异(提出降低或改进成本,并实施相关考核与奖惩.)实施成本控制注意事项餐饮成本控制策划餐饮成本控制概述含义:在生产经营中,管理人员按照饭店规定的标10菜肴成本结构主料成本副料（配料）成本调味成本工艺成本餐饮成本控制策划菜肴成本结构主料成本副料（配料）成本调味成本工艺成本餐饮成本11菜肴标准单

第_____编号名称小炒肥牛毛利率53.3%售价38元类别配码规格成本17.7元标准图主料进口肥牛片0.5斤14元辅料香菜0.1斤,花生米0.3斤.姜葱0.1斤1.5元调料盐味茴香芝麻少许,生油少许2元工艺香菜少许,兰花2朵0.2元菜系与味型粤菜咸香型制作流程花生米去皮炸香,芝麻炒香待用,小茴香焙干磨碎肥牛切片拉油至熟.起热锅将料头爆香下上述原料同炒调味装盘摆花出品即成餐饮成本控制策划菜肴标准单第_____编号名称小炒肥牛12食品成本控制餐饮食品流程供货采购验收使用部门仓库销售12345678餐饮成本控制策划食品成本控制餐饮食品流程供货采购验收使用部门仓库销售12313食品成本控制措施质量控制：质量内容:外观体态与色泽,内在质地采购控制价格控制：限价采购，招标采购，定点采购数量控制：最佳采购点控制验收控制：验收程序，日报表控制贮存控制贮存控制：合理贮存，分类记录，定期盘存发放控制：直接发放，先入库后发放领用控制：严把数量和质量关加工控制：制定出料标准，规范加工程序与方法生产控制保藏控制：分类保藏切配控制：按菜肴标准配码，按客点单配码烹调控制：按菜肴标准和客人需要烹饪装盘控制：按要求装点出品客帐单控制：四联单控制，夜审控制地喱控制：按单出品销售控制推销与限量退菜制度控制：责任追究制度日营业分析控制：分析成本变化要节约每一分钱餐饮成本控制策划食品成本控制措施14采购控制采购的目的----为卖而买要求所买回的原料经加工后一定要卖得出采购食品原料的依据:必需符合生产需要必需符合卫生要求必需具备营养价值采购的含义:以生产需要，用理想的价格购得符合要求的原料

食品质量内容:新鲜度,成熟度,纯度,质地,颜色

食品规格内容:种类,等级,大小,重量,份额,包装,商标,稠密度,比重,净重,含水量

采购控制质量控制：质量内容:外观体态与色泽,内在质地价格控制：限价采购，招标采购，定点采购数量控制：最佳采购点控制餐饮成本控制策划采购控制采购的目的----为卖而买采购的含义:食品15采购质量控制质量内容::外观体态与色泽,内在质地.要更好地控制质量就必需制定具体标准和要求.

食品采购质量规格要求表(瓶装类)名称质地规格品牌产地玉米粒脱水,甜嫩200G大地美国蚝油味纯浓香100ML财神香港用货部门:采购员:制表人:审批人:餐饮成本控制策划采购质量控制质量内容::外观体态与色泽,内在质地.16

采购价格控制采购方式

限价采购---企业制定好价格标准,由专人审批(自购),主要是指一些名贵原料的采购.

招标采购---对同一种原料实行多家报价择优选用,打断行业垄断性.

定点采购---在价格同等的情况下,选取信誉与质量好的供货商供货.价格控制方法制定原料市场调查与定价表实行货主定期报价]采购员定期第一次询价厨师长,成本核算员,部门负责人联合定期询价结合至少两个市场的价格行情进行综合定价询价注意事项在周三~四询价,避免节假日询价对同一原料至少询问三家货商联合询价要分开询问,联合商议询价人必需要有详尽记录说明周期定价的意义方便成本核算能保证成本相对稳定定价周期水产,肉禽,蔬果类为一周干货,调味,主食,百货为一月联合定价餐饮成本控制策划采购价格控制采购方式价格控制方法询17原料市场调查定价表食品类别

执行时间:月日至月日品名上次定价本次报价市场价现定价变化情况质量标准规格要求备注牛柳18元/KG18.5元/KG18.5元/KG18元/KG无去边筋,色泽鲜艳,无注水2.5～３ＫＧ／条春都芥兰３.6元/KG5元/KG4.8元/KG4元/KG升无黄叶,虫眼嫩绿新鲜１５～２０ＣＭ／棵,直径不1.5CM广东、、、、、、、、、、、、、、、、、、餐饮部总财务总监厨师长成本核算员采购员餐饮成本控制策划原料市场调查定价表食品类别执行时间:月18采购数量控制

严格采购申请审批制度.采购员应凭申请单所列数量单采购.对无申请单,无数量无审批,口头通知,不能计划采购.

认真执行最佳采购点运算法则.最佳采购法则安全系数=日需量×送货天数×50%最佳采购点=1.5×安全系数最高贮存限量=每月使用量+送货期间使用量最低贮存限量=送货期间使用量订货间使用量=订货周期间使用量送货间使用量=日需量送×货天数最佳采购量=最佳采购点+采购周期间使用量-现库存量餐饮成本控制策划采购数量控制最佳采购法则餐饮成本控制策划19案例解说某饭店厨房每天用玉米粒12罐,采购周期为10天,送货天数为4天,现库存为60罐,根据己知求:安全系数?最佳采购点?标准采购量?答：安全系数=12×4×50%=24罐最佳采购点=1.5×24=36罐标准采购量=10×12+36-60=96罐餐饮成本控制策划案例解说某饭店厨房每天用玉米粒12罐,采购周期为1020贮存控制

验收控制

验收基本原则:必须符合生产需要,必需符合卫生要求,必须符合具备食用价值,杜绝三无产品

验收依据:订购单

验收范围:质量要求,规格要求,数量要求

验收标准:严格执行食品采购规格要求

验收人员:保管员,采购员,成本核算员,使用部门负责人

验收手续:认真填写验收单和入库单严禁验收三无产品餐饮成本控制策划贮存控制21贮存控制验收程序控制验收时验收人员必须同时到场验收时应以订购单为依据验收时应认真检查、复核、填写验收单（或入库单）验收单严禁涂改或字迹不清验收单应注明验收日期，验收人员签字认可方能生效验收单应一式三联验收合格的物品应及时入库或入厨验收结束后应填写进货日报表送财务和使用部门备档物品验收单编码：货主：使用部门：时间品名单位单价数量金额备注合计：万仟佰拾元角分仓管员采购员成本核算员部门负责人入库单编码：货主：时间：品名单位单价数量金额备注合计：万仟佰拾元角分保管员：验收员：采购员：餐饮成本控制策划贮存控制验收程序控制验收时验收人员必须同时到22贮存控制贮存控制含义:

指保持适当数量,以满足生产使用部门的需要,保证食品的数量,质量,尽量减少损耗,防止食品流失,及时接收贮存,准确发放各种食品原料,并将有关票据送到财务部门和使用部门以保证成本核算有效地控制.合理贮存量的控制:以能满足生产需求为基础,防止食品积压而造成额外损失科学分类贮存:贮存记录:使用库存卡和台帐记录定期盘点:对食品存量心中有数项目干货冷藏冷冻温度10~24度7~-1度-18度湿度50~60%80~90%100%库存卡名称货主进货量出货量库存量时间备注

发放控制直接发放(验收单所列物品直接入厨)先贮存后发放(入库所列物品的发放,应填写领料单)发放原则:先进先出;严格按照领料单所填写品名,数量发放;认真填写单价与金额签字;认真填写台帐与库存卡物品发放应实行先进先出的原餐饮成本控制策划贮存控制贮存控制含义:指保持适当数量,以满足生产使用部门的23餐饮仓库情况日报表至：由:时间：数据项目类别入库金额出库金额库存金额领用部门备注冰鲜类肉禽类干货类调味类药材类主食类罐头类酒水类烟草类饮品类其它类总计餐饮成本控制策划餐饮仓库情况日报表至：24生产控制

菜肴生产控制是餐饮成本控制的最关键工作，因生产环节多，流程复杂而无固定规律，所以必须认真组织，制定完善的管理制度和量化标准，才能达到有效控制效果。控制程序制定加工标准明细表组织人员认真学习与运用管理人员认真检查,督导,并及时纠正错误行为制定半成品成本分析表组织骨干不断总结与改进加工技术严格执行标准食谱卡结合反馈信息不断改进标准食谱卡标准严格按入厨单要求制作收市时作好剩余食品回收工作管理人员作好本市工作总结和下市工作计划

注意事项标准食谱卡制定的毛利必须符合市场需要才能增加竞争力.生产量的制定必须结合日常销售情况和预订情况,同时要考虑天气情况,尽量让计划量与实际销售量相符.餐饮成本控制策划生产控制菜肴生产控制是餐饮成本控制的最关键工作，因生产环节25领用控制领料要求领料员必须品行端正,有一定专业知识各部应设专门领料员基本原则严格审批数量所领原料必须符合卫生要求,必须有使用价值,必须符合加工要求无生产日期和保质期,无卫生许可证编码,过期或变质食品,不符合生产需要的一律不能领用.

领料单

部门:时间:名称单位单价申请实发金额备注金额:万仟佰拾元角分领料员:仓管员:部门经理:餐饮成本控制策划领用控制领料要求领料单部门26加工切配控制严格按食品加工标准明细要求加工合理计划加工生产量规范加工程序:合理选用原料:因菜选料,分清层次.严格实行分档取料.控制加工方法:不断提高加工人员技术水平.正确使用加工方法:严格按加工标准明细规定加工.重点控制:对于技术要求高,名贵原料加工指定技术骨干专项加工.结合经验的积累不断地改进加工厂方法.随着加工方法的改进,相应地改变加工标准.加工过程控制生产量的控制:与销售量基本相符.质量控制:加工后产品必须有营养,有食用价值,符合生产和卫生要求.配码控制:严格按标准食谱卡执行.净料率的控制:物尽所用,提高利用率.内部调拨登记控制(附表)回收率的控制:下脚料回收;产品回收保贮节奏.

食品加工规格质量标准表名称加工方法标准出料率责任人备注行政总厨:执行时间:

内部调拨单由:至:时间:调出部门负责人:调入部门负责人:餐饮成本控制策划加工切配控制严格按食品加工标准明细要求加工食品加工27保藏控制保藏方式:验收入厨直接保藏;加工后保藏保藏方法与标准：(同贮存控制的贮存方法相同)冰柜,冷库,贮存柜的管理:严格执行卫生“五四”制;实行卫生责任保证制;

质量责任保证卡物业名称:贮存类别:部门:执行标准物业卫生标准:物品质量标准:卫生清理时间大扫除时间:时常清理时间:部门主管:责任人:勤整理,多检查,常汇报餐饮成本控制策划保藏控制保藏方式:质量责任保证卡物业名称28烹饪控制

半成品制作控制制定出半成品加工成本测算分析表

按要求配制按标准食谱卡要求配制严格按入厨单要求配制

提高烹饪水平经常组织员工学习先进技术和参加技能竞赛,提高员工素质和技术水平

按要求装盘出品半成品成本测算分析表半成品名称数量份额主料成本配料成本调味成本成本合计单份成本备注行政总厨：时间：半成品通常按批量生产所以必须求出批量成本后才可求出单份成本！半成品通常按批量生产所以必须求出批量成本后才可求出单份成本！餐饮成本控制策划烹饪控制半成品制作控制半成品成本29销售控制地喱出品控制按客帐单要求的品名,规格,质量出品。退菜制度控制落实责任,减少浪费。销售控制特价、低利润菜式限量销售。日营业分析控制日营业分析表客帐单控制一式四联、填写清楚、无涂改；夜审控制。退菜明细表时间：台号菜名退菜原因服务员责任人审批人金额赔偿额备注本市总退量总金额赔偿额可回收额日营业分析表

天气星期时间：项目部门购货领货调入拨出预估成本营业额成本率备注中厨点心房烧味西厨说明部门经理总厨