烹饪概论学测试题学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

烹饪概论学测试题学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年“烧碟席”凉菜最少

参考答案:

24

“烹饪”一词最早出现于

参考答案:

《周易》

“过午不食”是()的一条重要食规。

参考答案:

小乘佛教

()是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜。

参考答案:

山城火锅

上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了

参考答案:

碳酸氢钠

下列不属于中国烹饪工艺特点的是

参考答案:

标准化工艺

下列哪种菜系不属于中国菜品的构成

参考答案:

安徽菜

下列烹制方法中,不属于真正意义上“焖”的是

参考答案:

油焖

下列调味料中主要呈麻味的是

参考答案:

花椒

下列面点品种属于广式面点的有

参考答案:

萝卜糕

下面不属于京式面点的是

参考答案:

蟹黄汤包

下面属于江苏名菜的是

参考答案:

软兜长鱼

不属于蒙古族菜的特点是

参考答案:

风味品种丰富

东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是

参考答案:

红穗萝圈

中国烹饪理论的初步问世是在

参考答案:

秦汉至隋唐时期

中国食俗的成因有

参考答案:

宗教和民族原因###政治原因###地缘和气候原因###经济原因

中秋正式成节是在

参考答案:

南宋

人类真正进入烹饪时代的标志是陶器的发明。

参考答案:

对

以人名、地名和主料命名的菜肴是

参考答案:

麻婆豆腐

传统名菜“佛跳墙”在风味上属于

参考答案:

福建风味

传统名菜“叫花鸡”采用的方法是

参考答案:

泥烤法

传统名菜“干烧岩鲤”是典型的

参考答案:

川菜

使原料在加热前就具有基本味的过程,通常称

参考答案:

烹调前调味

元宵节,人们通常吃

参考答案:

汤圆

元宵节又名()或灯节,时在正月十五之夜。

参考答案:

上元节

具有隆重、盛大泼水节这一传统节日的民族是

参考答案:

傣族

刀工的基本要求

参考答案:

合理应用###配合烹调###整齐划一###清爽利落、断连分明

制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料,是利用蛋白质的变性作用。

参考答案:

错

区别不同饮食风味流派的重要标志是

参考答案:

口味

华东地区习以大米为主食,擅长炊制糕团。

参考答案:

对

厨房管理中工作中实施IS0900和IS014000认证。

参考答案:

对

古人类用火进行食物加工是人区别于动物的重要标志。

参考答案:

对

器身自底部向上逐渐敞开,形若漏斗,主要用于煮饭熬粥的是

参考答案:

甑

在调制咖喱味时,确定基本味应加入

参考答案:

精盐

在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指()之味。

参考答案:

花椒

宫廷菜又名公馆菜,是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔,其掌厨者俗称“官厨”。

参考答案:

错

宴会又称

参考答案:

酒会

宴会又称(),是民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。

参考答案:

酒会

宴会的三大特征是

参考答案:

规格化###社交性###聚餐式

宴会的规格分为中、低。

参考答案:

错

宴席场景设计不包含

参考答案:

菜单

宴席的要求不包含。

参考答案:

接待的随意性

将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法是

参考答案:

热炝

属于江苏传统名菜的有

参考答案:

银牙鸡丝###松鼠桂鱼###三套鸭

属于浙江风味小吃的是

参考答案:

五芳斋粽子###丁莲芳千张包子

属于苏式面点的是

参考答案:

翡翠烧卖

川菜历史悠久,是在巴蜀文化背景下产生,以成都菜为代表。

参考答案:

错

工艺一词最早见于(),原指“手工技艺”。

参考答案:

唐代

带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感

参考答案:

松酥

席谱的编制包含

参考答案:

框架式席谱###工艺式席谱###表格式席谱###提纲式席谱

形状较大的原料,适合

参考答案:

中火长时间烹调

愚人节最早始于

参考答案:

法国

我国四大菜系是指:川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。

参考答案:

错

我国面点风味流派主要有三种即京式、苏式、广式。

参考答案:

对

所谓冬至,是指冬季到了极点,民间素有“冬至大如年”之说。

参考答案:

对

排菜时应考虑

参考答案:

宾主愿望和承担能力

教材分类法宴会的类别。

参考答案:

对

松鼠桂鱼是以菜品形态命名的菜肴。

参考答案:

对

民俗中,九月九日重阳节食用

参考答案:

重阳糕

民俗中,八月十五日中秋节食用

参考答案:

月饼

民俗的外部特征具有历史性、地方性、()和变异性。

参考答案:

传承性

民间菜遍及城乡千家万户,其烹饪特色是

参考答案:

取材方便###调味适口###操作易行

汉民族是我国的主体民族,其传统食物结构是以(?)食料为主。

参考答案:

植物学

油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的。

参考答案:

错

淮扬菜由金陵、淮扬、徐海、苏锡四部分组成。

参考答案:

对

清末民初的成都人在接亲时要举行

参考答案:

下马宴

满汉全席、全鱼宴属于()的筵宴。

参考答案:

特档

热水面团特性的形成,主要是()在起作用。

参考答案:

淀粉

烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过

参考答案:

炸或煎

烹饪活动具有

参考答案:

文化属性###技术属性###标准属性###科学属性

爆的烹调方法是()的特色。

参考答案:

山东风味菜

生炝属于

参考答案:

有调无烹法

维吾尔族主食是高粱、小米和玉米,间有小麦面食与米饭。

参考答案:

错

西方宴席格言餐桌是唯一在任何时间里都是不乏味的地方。

参考答案:

对

调味的方法有

参考答案:

裹浇、黏撒调味法###分散调味法###热渗调味法###腌渍调味法

较嫩的主、配料含量水分较多,上浆的浓度应该稀一点。

参考答案:

错

采用寓意法命名的菜肴是

参考答案:

全家福

除夕又称

参考答案:

大年三十

雪顿节是()历史悠久的节