参考答案：2015-2016-2学期“食品质量与安全控制学”作业

2014-2015-2学期“食品质量与安全控制学”课程作业作业一（绪论；动植物中的天然有毒物质；生物因素对食品安全性的影响）1.名词解释：食品安全；食品卫生；食源性疾病；真菌毒素；朊病毒(1)食品安全：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。或者：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的一种担保。或者：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。(2)食品卫生：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。(3)食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。(4)真菌毒素：由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物(次级代谢产物)。(5)朊病毒：小的蛋白状传染粒子，它能够抵抗钝化核酸修饰的过程。或者：又称蛋白质侵染因子、毒朊或感染性蛋白质，是一类能侵染动物并在宿主细胞内复制的小分子无免疫性疏水蛋白质。2.植物性食品中的天然毒素有哪些？动物性食品中的天然毒素有哪些？鱼体中的组胺是怎么产生的？河豚毒素在河豚鱼体内是如何分布的？(1)植物性食品中的天然毒素有哪些？硫代葡萄糖苷；氰苷；有毒蛋白质（胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡啶烷生物碱）；酚类（棉酚、大麻酚）；有毒酶类（硫胺素酶）；其它植物天然毒素（血管活性胺、甘草次酸）(2)动物性食品中的天然毒素有哪些？动物肝中的胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸；维生素A；河豚毒素；贝类毒素；组胺；斑螯素；腺体毒素、胆囊毒素、海参毒素、蟾蜍毒素等。(3)鱼体中的组胺是怎么产生的？当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生的脱羧酶使鱼体中的组氨酸脱羧基而形成组胺。或者，写出反应式：(4)河豚毒素在河豚鱼体内是如何分布的？河豚毒素主要存在于各种河豚鱼的卵巢、精巢、肝、血液和肠中，在皮肤中只含有少量河豚毒素，肌肉基本不含毒。3.细菌性食物中毒的发病机制是什么？副溶血性弧菌导致食物中毒的机制是什么？食品中常见的污染细菌有哪些？(1)细菌性食物中毒的发病机制是什么？感染型：病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖；毒素型：大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素；混合型：病原菌进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状；过敏型：食入细菌分解组氨酸产生组胺而引起的过敏型中毒。(2)副溶血性弧菌导致食物中毒的机制是什么？混合型：副溶血性弧菌进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。(3)食品中常见的污染细菌有哪些？金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌，空肠弯曲菌、单核细胞增生李斯特氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜梭菌、化脓性链球菌等细菌。4.黄曲霉毒素常见于哪些食品或食品原料中？哪些食品容易出现展青霉毒素的污染？食品的防霉去毒方法有哪些？此外，请回答出6种食品中的真菌毒素。(1)黄曲霉毒素常见于哪些食品或食品原料中？各种坚果中，特别是花生和核桃中；在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。(2)哪些食品容易出现展青霉毒素的污染？展青霉毒素主要污染大麦、小麦、面包、香肠、水果(香蕉、梨、菠萝、葡萄)等。尤其是在腐烂的苹果中含量尤高，苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里都极有可能含有展青霉毒素。(3)食品的防霉去毒方法有哪些？防霉方法：隔离和消灭真菌污染源；控制食品的水分和环境的温湿度，食品贮存过程中采取通风、干燥、密闭、充氮等措施可以防霉；应用先进的科技培育和选用抗霉的粮油品种也是防霉工作的主要方面。去毒方法：物理去毒法，如挑选法、吸附法、，射线去毒法等；化学去毒法，如应用抗氧化剂、碱性化合物、中草药等；生物去毒法，如发酵去毒法、细菌去毒法等。(4)请回答出6种食品中的真菌毒素。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉毒素、麦角生物碱、青霉酸等。5.病毒污染食品的来源有哪些？如何防控口蹄疫病毒对食品的污染？如何防控禽流感病毒对食品的污染？如何防控诺瓦克(Norwalk)病毒对食品的污染？(1)病毒污染食品的来源有哪些？人和动物是病毒污染食品的主要来源。①病人和健康带毒者；②受病毒感染的动物；③环境与水产品中的病毒。(2)如何防控口蹄疫病毒对食品的污染？①注重防疫。②抓好检疫。③普及宣传疫病常识，提高群众自我保护意识，禁止销售和食用带毒动物性食品。④加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污染。①对食品品质的影响主要指辐照对食品感官品质和营养成分的影响。②微生物安全性辐照并不能除去微生物毒素。在非杀灭剂量条件下，一些病原微生物或病毒可能会因辐照受伤而变异，从而产生更毒的病原体。③毒理安全性辐照食品的毒理安全性问题主要是经辐照处理的食品是否生成有害成分，带来有害作用，尤其是慢性病和致癌、致畸问题。④感生放射性若射线能量很高，超过食品中某元素的核反应能量阈值，则会使此元素产生放射性。(2)辐照处理引起食品中蛋白质的化学变化有哪些？蛋白质分子受到辐照时，其二硫键、氢键、盐键、醚键很容易断裂，二级结构、三级结构遭到破坏，从而改变蛋白质的物理性质，如电导率增大，电泳迁移速度加快，黏度升高，沉降系数加大，旋光度、折光率、表面张力发生改变等。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨、放出二氧化碳、硫氢基的氧化、交联和降解。(3)辐照处理杀灭食品中微生物的安全性问题有哪些？辐照并不能除去微生物毒素。在非杀灭剂量条件下，一些病原微生物或病毒可能会因辐照受伤而变异，从而产生更毒的病原体。作业三（包装材料和容器的食品安全性；食品加工技术和贮运对食品安全的影响；掺伪食品的安全性；环境污染对食品安全性的影响）1.名词解释：食品包装材料和容器；食品掺伪；环境污染(1)食品包装材料和容器：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料(2)食品掺伪：指食品掺杂、掺假和伪造的总称。(3)环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。或者：环境污染指物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康。2.食品包装纸的安全性问题有哪些？食品包装用塑料的安全性问题有哪些？油炸熟化技术对食品安全的影响有哪些？(1)食品包装纸的安全性问题有哪些？①造纸原料中的污染物。如棉浆、草浆和废纸等不清洁，残留农药及重金属等化学物质。②造纸过程中添加的助剂残留。如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等。③包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物。④彩色颜料污染，如生产糖果使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果可造成污染。⑤成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。(2)食品包装用塑料的安全性问题有哪些？①树脂本身有一定毒性。②树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质。③塑料制品在制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等添加剂带来的毒性。④塑料包装容器表面的微生物及微尘杂质污染。⑤塑料回收料再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成食品污染。(3)油炸熟化技术对食品安全的影响有哪些？①煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,②油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物质。例如生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸在高温油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经系统，慢性中毒主要危害周围神经系统，具有致癌、致突变性。3.乳与乳制品的食品掺伪方式有哪些？注水肉和正常肉的外观有什么区别？对“地沟油”的检测手段有哪些？(1)乳与乳制品的食品掺伪方式有哪些？①掺水动机：增加奶液的体积和质量检验方法：比重测定法、冰点测定法②掺中和剂：如碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等动机：掩蔽牛乳酸败，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸败而粘结检验方法：溴甲酚紫法、玫瑰红法、溴麝香草蓝法、灰分碱度测定法③掺葡萄糖类物质动机：提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标检验方法：医用尿糖试纸法④掺尿素提高鲜奶中的蛋白质含量和密度。丁二酮肟比色法，格里斯试剂法等⑤掺豆浆与豆饼水动机：混入廉价物质获得利润检验方法：皂素显色法、甲醛法、碘溶液法等⑥掺乳清粉乳清粉价格低廉，可用乳成份分析仪来测定乳清含量来检验。⑦掺防腐剂：如双氧水、焦亚硫酸钠、甲醛、苯甲酸、水杨酸、重铬酸盐等。⑧掺水解动物蛋白粉动机：提高鲜奶干物质的含量和蛋白质的含量。⑨掺三聚氰胺动机：提高鲜奶中的蛋白质含量和密度。⑩其它：如掺可溶性钡盐、硫酸铵、硝酸铵、食盐、洗衣粉、白硅土、白广告色等。(2)注水肉和正常肉的外观有什么区别？正常肉的颜色是鲜红的；注水肉的颜色发白，看起来很干净，甚至连血丝和褶皱都没有。(3)对“地沟油”的检测手段有哪些？①感官检测：一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假。五问：询问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品安全监管部门抽样检测报告。②常规指标检测水分含量，酸值，过氧化值，羰基值，碘价等③特异性指标检测电导率：餐厨废油脂会混入大量的水溶性物质，如金属离子、硫酸根离子、食盐等，这类物质会大幅度升高水的电导率，而正常的食用油脂中水溶性物质含量极低。重金属含量：在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离。这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，有可能成为废油脂的特征化学成分。研究表明，地沟油含有锰(Mn)、锌(Zn)、铜(cu)、镍(Ni)、六价铬(Cr6+)和铅(Pb)等重金属。胆固醇含量：一般植物油中仅含有极其微量（低于50μg/mL）的胆固醇，而动物油中含有大量的胆固醇。餐厨废油脂常是多种不同来源的废弃食用油脂混合而成，往往含动物油脂。脂肪酸组成成分：地沟油”成分复杂，是多种油脂混合成的，所以脂肪酸成分的图谱就会呈现多种图谱特征，而单一的合格食用油都具有特定的特征图谱，所以脂肪酸的组成成分可以作为鉴别地沟油的特异性指标。表面活性剂含量：在餐具洗涤过程中使用的洗涤剂含有表面活性剂（主要成分十二烷基苯磺酸钠SDBS：荧光光度法)。真菌毒素：地沟油混有大量污水、垃圾和洗涤剂，质量极差、极不卫生，一般提炼无法除去细菌和有害化学成分，所以比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质，比如含黄曲霉毒素B1等。极性物：薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进行分离检测脂肪酸相对不饱和度（U/S值）：天然食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸，脂肪酸相对不饱和度（U/S值）一般在4～6.2。在高温下植物油的U/S值会不断降低。游离脂肪酸：食用油中的游离脂肪酸含量较少，酸败程度越深，游离脂肪酸含量越高。根据地沟油中游离脂肪酸会使喷有溴甲酚绿指示剂的硅胶板改变颜色的原理，制成以塑料板为载体的微型薄层色谱试纸条，通过颜色的变化来进行鉴别。随着掺伪量的增加，试纸颜色将逐渐变黄。近红外光谱法：泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化酸败反应，产生比普通植物油脂更多的氧化产物。这些氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰。三酰甘油在氧化过程中化学结构的变化：探究内源性的三酰甘油在氧化过程中兼具特异性和稳定性（难以精炼去除）的产物，有望获得地沟油理想的特征指标。4.影响食品安全的水体污染物主要有哪些种类？主要有三类：①无机有毒物，包括各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；②有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等；③病原体，主要包括病毒、病菌和寄生虫等。作业四（食品的安全性评价；SSOP；GMP）1.名词解释：食品安全性评价；LD50；最大无作用剂量；ADI；剂量-效应关系；食品风险；食品风险分析；SSOP；GMP(1)食品安全性评价：食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。或者：食品安全性评价是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。(2)LD50：LD50即半数致死量，指能引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。(3)最大无作用剂量：最大无作用剂量（maximalno-effectivedose）是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量，也称为未观察到损害作用的剂量。(4)ADI：每日允许摄入量，指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的剂量。(5)剂量-效应关系：剂量—效应关系是指外来化合物剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系。(6)食品风险：食品风险是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。(7)食品风险分析：针对食品安全性的一种宏观管理模式，已被认为是制定食品安全标准的基础，由风险评估、风险管理和风险交流三部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，其总体目标在于确保公众健康得到保护。(8)SSOP：卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure），是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。(9)GMP：良好操作规范（GoodManufacturingPractices），是一种特别注重产品在整个制造过程的卫生与品质的保证制度。或者:良好操作规范（GoodManufacturingPractices）,是为保证食品卫生与安全质量而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求，也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮存、运输和销售的卫生安全规范。2.食品风险评估的概念是什么？其基本步骤有哪些？食品风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。食品风险评估由危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险特征描述四个步骤组成。3.食品生产企业实施的SSOP应包括哪些方面的内容？①与食品和食品接触面的水（冰）的安全；②与食品接触面的清洁、卫生和安全；③确保食品免受交叉污染；④操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持；⑤防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染；⑥正确标示、存放和使用各类有毒化学物质；⑦食品加工人员的健康与卫生控制；⑧鼠害、虫害的防治。4.如何做好SSOP中“食品和食品接触面的用水（冰）安全”？如何做好SSOP中“虫害、鼠害的防治”？(1)如何做好SSOP中“食品和食品接触面的用水（冰）安全”？在生产过程中应重点做好以下几点:①与食品和食品接触表面接触用水的安全供应；②制冰用水的安全供应；③饮用水与非饮用水间没有交叉关联。此外，做好监测、纠正、记录等工作。(2)如何做好SSOP中“虫害、鼠害的防治”？①制定计划，采取措施：清除害虫、老鼠孳生地；采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、返水弯等防止害虫、老鼠进入车间；厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯杀灭害虫。用粘鼠胶、鼠笼等杀灭老鼠。②做好监测、纠正、记录等工作。5.食品GMP的主要内容有哪些？①环境卫生控制②厂房的设计要求③生产工具、设备的要求④加工过程的要求⑤厂房设备的清洁消毒⑥产品的贮存与销售⑦人员的要求⑧文件或者根据食品生产通用卫生规范GB14881-2013回答：①选址及厂区环境，②厂房和车间，③设施与设备，④卫生管理，⑤食品原料、食品添加剂和食品相关产品，⑥生产过程的食品安全控制，⑦检验，⑧食品的贮存和运输，⑨产品召回管理，⑩培训，eq\o\ac(○,11)管理制度和人员，eq\o\ac(○,12)记录和文件管理。6.食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)包括的主要内容有哪些？请答出有关食品GMP的中华人民共和国国家标准。(1)食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)包括的主要内容有哪些？①范围；②术语和定义；③选址及厂区环境；④厂房和车间；⑤设施与设备；⑥卫生管理；⑦食品原料、食品添加剂和食品相关产品；⑧生产过程的食品安全控制；⑧检验；⑩食品的贮存和运输；eq\o\ac(○,11)产品召回管理；eq\o\ac(○,12)培训；eq\o\ac(○,13)管理制度和人员；eq\o\ac(○,14)记录和文件管理(2)请答出有关食品GMP的中华人民共和国国家标准。①GB8956-2003蜜饯企业良好生产规范②GB12695-2003饮料企业良好生产规范③GB/T19479-2004生猪屠宰良好操作规范④GB/T20575-2006鲜、冻肉生产良好操作规范⑤GB/T20938-2007罐头食品企业良好操作规范⑥GB/T20940-2007肉类制品企业良好操作规范⑦GB/T20941-2007水产食品加工企业良好操作规范⑧GB/T20942-2007啤酒企业良好操作规范⑧GB/T22637-2008天然肠衣加工良好操作规范⑩GB/T23346-2009食品良好流通规范eq\o\ac(○,11)GB/T23531-2009食品加工用酶制剂企业良好生产规范eq\o\ac(○,12)GB/T23542-2009黄酒企业良好生产规范eq\o\ac(○,13)GB/T23543-2009葡萄酒企业良好生产规范eq\o\ac(○,14)GB/T23544-2009白酒企业良好生产规范eq\o\ac(○,15)GB/T23887-2009食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范eq\o\ac(○,16)GB12693-2010食品安全国家标准乳制品良好操作规范eq\o\ac(○,17)GB23790-2010食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范eq\o\ac(○,18)GB/T26630-2011大米加工企业良好操作规范eq\o\ac(○,19)GB14881-2013食品生产通用卫生规范7.SSOP、GMP与HACCP之间有哪些区别和联系？（1）区别食品SSOP即食品卫生标准操作程序，是针对食品生产过程设置的系列清洁卫生程序。已鉴别的危害是与环境或人员有关的危害，一般由SSOP控制较为适宜。食品GMP即食品良好操作规范，是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度。GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，是硬性的、固定的。HACCP即危害分析与关键控制点，是对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，是以一种产品或一类产品的生产流程为核心来考虑问题的。HACCP是灵活的、可调的。（2）联系GMP和SSOP是建立HACCP计划的基础。企业只有在实施GMP和SSOP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。完整的食品安全控制体系包括HACCP计划及作为其前提条件的GMP和SSOP。作业五（HACCP；ISO22000；食品质量安全市场准入制度）1.名词解释：HACCP；食品安全危害；显著危害；关键控制点；关键限值；食品链；食品质量安全市场准入制度(1)HACCP：危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint），指对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。或者：危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint），指鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。(2)食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。(3)显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。(4)关键控制点：指能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。(5)关键限值：区分可接受和不可接受的判定值。设置关键限值保证关键控制点的受控。当超出关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。或者：关键限值是保证食品安全性的绝对允许限量，是关键控制点(CCP)的控制标准。(6)食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。(7)食品质量安全市场准入制度：指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的监督制度。2.HACCP的基本原理有哪些？在肉制品生产企业建立HACCP计划时，如何进行危害分析？(1)HACCP的基本原理有哪些？①进行危害分析并建立预防措施②确定关键控制点③建立所确定的关键控制点极限值④建立关键控制点的监控程序⑤建立纠正措施⑥建立有效的记录及保存系统⑦建立验证程序(2)在肉制品生产企业建立HACCP计划时，如何进行危害分析？①确定设计安全问题的危害：应区分安全问题和一般质量问题。应考虑的涉及安全问题的危害包括：①生物危害，包括细菌，病毒及其毒素和有害生物因子；②化学危害，包括有意或无意加入的化学品，如亚硝酸盐等；③物理危害，任何潜在于肉制品中的有害异物，如玻璃、金属等。②列出危害分析表：危害分析表可使组织明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑每一危害可采取的控制措施。控制某一特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。3.请回答CCP判断树的逻辑。请回答建立HACCP计划时所绘制的“危害分析表”的主要内容。(1)请回答CCP判断树的逻辑。注：用文字描述也可。(2)请回答建立HACCP计划时所绘制的“危害分析表”的主要内容。123456配料/加工步骤引人、控制或增加的潜在危害潜在危害是显著危害吗？〔是，否〕对第3列判断的依据采用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？〔是，否〕…………4.如何在食品企业组建HACCP小组？请论述在食品企业建立HACCP计划的步骤。(1)如何在食品企业组建HACCP小组？小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并有不同部门的人组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时可请外部专家参与。最高管理者应指定一名小组组长，并赋予其职责和权限。(2)请论述在食品企业建立HACCP计划的步骤。①组成HACCP小组②描述产品③确定食品预期用途及消费对象④建立生产流程图⑤现场验证生产流程图⑥进行危害分析⑦确定关键控制点⑧确定关键限制⑨建立监控程序⑩建立可能发生偏差时的纠正措施eq\o\ac(○,11)建立记录及文控系统eq\o\ac(○,12)建立验证程序注：如是论述题，对每条需适当展开论述。5.回答ISO22000：2005的适用范围。ISO220