中国饮食文化的艺术魅力

第三章中国饮食文化的艺术魅力湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列中国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”，“色”就是要好看，“香与味”是强调好闯好吃，合起来就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享受。在“好看”的追求中，就有审美意识在起作用。审美意识是人在审美、创造美活动中的思想、情感、意志。它包含着审美感受、审美趣味、审美判断、审美态度、审美情感、审美能力、审美观念、审美理想等．其中以审美感受为基础和核心。审美意识就是我们通常所说的美感，即人对美的主观感受、体验与精神愉悦。美感是创造美的心理基础。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列一、形象美食物形象美包括有色彩和造型。在中国较特殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的造型及色彩。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列1.色彩美中国菜肴，是用食品天然色彩调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。蔬菜的色彩很多，如红的有蕃茄、胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花菜、老姜；绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、青笋(即莴笋)；白的有白菜、白萝卜；黑的有黑芝麻、黑木耳等等。色的配合非常重要，配色虽然不会直接影响菜的口味和香气，但会影响人的食欲。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列2.造型美菜肴“形”的优美，不仅使人精神愉快，赏心悦目，增加食欲，而且起着潜移默化的审美教育作用，使人产生美的联想，激励人们热爱生活。早在2500多年前，孔子就有“割不正不食”、“食不厌精、脍不厌细”之说。形美的菜肴，往往刀工精细，要求粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连，干净利落。根据烹饪的要求可以切成段、块、片、丝、丁、茸、丸等。现在随着人们生活水平的提高和烹饪技术的发展，对菜肴“形”的要求也不断提高。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列3.点缀美菜肴的点缀、拼摆对一席菜肴的食用价值起着不容低估的作用。点缀是把蔬菜(花叶生菜、萝卜、紫菜头等)雕刻成各种花卉和形态逼真、生动活泼的动物形象，镶围在菜肴周围，加以陪衬增添美感，如香酥鸡、黄酒煨鸡、果汁煽鸡菜，配以色泽艳鲜、形象逼真的月季花、菊花等上席，会使菜肴显得清新素雅，美观大方，从而令食者满心喜悦爱不释口；软炸类菜肴和其他炸的菜肴，如网油荷包鸡，所用的花叶生菜，清鲜碧绿和网油的金黄色相配，便显得黄的自然，绿的招人喜爱，更有清新素雅之感。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列二、环境美讲究优雅和谐、陶情怡性的宴饮环境，是中国人的饮食审美的重要指标。饮食环境包括三种：一是自然环境，二是人造环境，三是二者的结合。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列1.自然环境在幽美的山水间饮食。或于田园风光中饮宴，中国自古有之。魏末“陈留阮籍，谯国嵇康，河内山涛，河南向季，籍兄子咸，琅讶王戎，沛人刘伶，相与友善，常宴集于竹林之下，时人号为‘竹林七贤’。目前注重在郊外和山水间聚饮欢宴的主要是我国的少数民族。比如两北地区的“花儿会”，藏族的林卡节、沐浴节，蒙古族的那达慕大会，布依族的查白歌节，羌族的祭山大典，黎族的三月三，苗族的斗牛节、龙船节，彝族的火把节，侗族的花炮节等等传统节日，几乎都要在露天或山野间歌舞饮宴。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列2.人造环境人造的饮食环境主要指餐厅饭店的环境布置。比如北京展览馆的莫斯科餐厅，它的建筑和布置就是俄罗斯风格；颐和园万寿山山腰面向昆明湖的“听鹂馆”，使许多外宾陶醉于中国美食与皇家苑林之中；友谊宾馆的中餐包间摆设华丽的中式桌椅；“腾格里塔拉”自助餐馆装修得像宏大的蒙古包，演出的节目是内蒙古鄂尔多斯草原的艺术风格；一些傣味餐馆挂的照片是曼飞龙笋塔、泼水节场面、竹楼及井塔；新疆风味餐馆放的是维吾尔族乐曲；东坡餐厅中有书法家写的苏东坡诗词等。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列3.两者结合其实坐在农村的敞廊屋檐下．或坐在庭院的葡萄架下，甚或坐在竹楼和木楼的楼上，满目青山，把酒临风，其餐饮环境更是人工与自然的巧妙结合。中国人自古热爱田园风光，在如今又兴起“农家乐”旅游项目，究其根源，是对先人们小农生活的依恋和欣赏，是追求“宁静致远”、“安享太平”的心理反映。久处闹市之忙碌，偶得农舍之闲适，当然是一种调解和享受。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列三、饮食器具美饮食器具可分为食器饮器两类。饮具又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具的选择使用上，是十分考究的。古语云，“美食不如美器”，人们从来就把使用和欣赏制作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的餐饮具，视为一种享受。金器、银器、铜器、玉器、玻璃、不锈钢餐饮具，均为贵。瓷器虽平常，但艺术品位高低悬殊，又因用途广、影响大、历史久而广受欢迎。精制的美器可以把菜肴衬托得更加美观生动，给人悦目爽心之感，使食欲大大增加。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列四、食物的香、味、名、音等美菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品，然而菜馔不是仅供人们欣赏的纯粹艺术品，更重要的是为了食用。因而，烹饪艺术首先必须具有实用(食用)价值，即可供人们进食。没有食用价值的烹调艺术品无疑算不得是烹饪艺术。菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品，然而菜馔不是仅供人们欣赏的纯粹艺术品，更重要的是为了食用。因而，烹饪艺术首先必须具有实用(食用)价值，即可供人们进食。没有食用价值的烹调艺术品无疑算不得是烹饪艺术。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列1.闻香美这里的“香”，是闻香，指肴馔散发出来的刺激食欲的气味。所谓不见其形，先闻其香，“闻其臭(香)者，十步以外，无不不颐逐逐然”。很早以来，“闻”就成了中国古代肴馔美的一个重要的审鉴标准了。闻香同时也是古代鉴别美质、预测美味的重要审美环节和判断烹调技艺的感观检测手段。袁枚的一首《品味》诗很能说明这个道理：“平生品味似评诗，别有酸成世不知。第一要看香色好，明珠仙露上盘时。”湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列2.味觉美中国人很早就对肴馔味美有了很高的审鉴和独到的领悟。2000多年前的著名政治家晏婴就曾讲过：“和如羹焉。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，焯之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”l9烹饪艺术首先是一种味觉艺术。味，是烹饪艺术的核心。菜肴是供人食用的，是通过舌的味觉而使人得到美的享受。味不美，即使形态、色调再美也算不得是佳肴，算不得精妙的艺术品。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列3.菜名美中餐味美，名更美。犹如人之名称也。人之名称，美丽动人，即能体现出人之性格爱好、文化修养。菜名也是如此，要经过人们反复推敲，不能牵强附会，力求雅致切题，名副其实，以菜名可以窥出菜的特色和反映菜的全貌。以色彩命名、以花卉定名、以型命名、以盛器命名、以味命名、以调味品命名、以原料和烹调方法命名、以入馔中药命名、象形性命名。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列4.音响美中国古代所说的王公贵族之“钟鸣鼎食”，“钟鸣”指的是编钟演奏的音乐。前文所说的宴饮中的歌舞亦可归入此项。这里要着重说的是菜肴茶酒在宴席上发出的声音。如白族的“三道茶”，先把茶叶放在小砂罐中焙炒，当茶微黄时注入少量开水，便可听到嚓嚓的响声。中国南方有道菜叫浇“锅巴”，当把调料汤汁浇到盘中的米饭锅巴上时，便可听到噼噼叭叭的响声。铁板牛肉也能发出吱吱丝丝的声音。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列五、和谐美中国饮食文化博大精深，内容涵盖丰富，处处体现着中国传统文化中的“和谐”思想，而“五味调和”的饮食观念则是其典型代表。它是人们烹调食物和宴享美味的最高标准，也是对于中国饮食文化“和谐美”的最高追求和完美表达。笔者认为只有在“原料的选择”、“食物的烹调”以及“饮食的审美”这三个环节都实现和谐统一的情况下，才能达到“五味调和”的理想境界。湖南幼儿师范高等专科学校精品课程系列1.“物有先天”：原料选择的自然