消化酵素健康餐饮课件

消化酵素王鳳英副教授消化酵素王鳳英1消化酵素內容消化道的構造營養素的消化吸收消化酵素的功能酵素、乳酸菌與膳食纖維預防疾病與促進健康消化酵素內容2消化道的構造胃胰臟小腸迴腸空腸消化道的構造胃3消化酵素健康餐饮课件4消化酵素健康餐饮课件5消化道食道十二指腸闌尾小腸結腸直腸消化道食道6消化道胃腸道大約*5~6公尺附屬消化器官肝臟膽囊胰臟消化道胃腸道7營養素的消化吸收異麥芽糖酶(α1,6-鍵結)dextrin,oligosaccarides→glucose蔗糖酶(α1,4-鍵結)sucrose,maltose→glucose+fructose乳糖酶lactose→glucose+galactose營養素的消化吸收異麥芽糖酶(α1,6-鍵結)8醣類的消化部位消化液性質消化酵素口腔部位唾液(saliva）唾液澱粉酶無色、弱酸在胃中也會有作用pH6.3~6.8胰液無色、鹼性pancreaticjuicepH8.5α-澱粉酶(α1,4-鍵結)dextrin→glucose小腸液無色、鹼性異麥芽糖酶(α1,6-鍵結)IntestinaljuicepH8.3dextrin,oligosaccarides→glucose蔗糖酶(α1,4-鍵結)sucrose,maltose→glucose+fructose乳糖酶lactose→glucose+galactose醣類的消化部位消化液性質9蛋白質的消化部位消化液性質消化酵素胃無色、酸性、pH1.5~2.0胃蛋白酶胃液protein→peptidesgastricjuice小腸胰液無色、鹼性

胰蛋白酶pancreaticpH8.5protein→peptides

juice羧基胜肽酶A,Bpeptide→aminoacids膠原蛋白酶collagen→peptides

腸液無色、鹼性胺基酸胜肽酵素IntestinalpH8.3peptide→aminoacidsJuice雙胜肽酶dipeptide→2aminoacids

蛋白質的消化部位消化液性質10脂質的消化部位消化液性質消化酵素口腔唾液salivaLinguallipase無色、弱酸性最適pH值為2.0，

pH6.3~6.8因此在胃中作用胃胃液Linguallipasegastricjuice最適pH值為2.0無色、酸性、pH1.5~2.0胰液無色、鹼性pH8.5TGLipasePancreaticfat→fattyacid+glyceroljuice膽汁鹼性(1)活化lipaseBile肝膽汁─黃褐色，(2)當成界面活性劑，乳化脂質pH8.3(3)溶解脂肪酸、膽固醇及脂溶性維生素囊膽汁─紅褐色

pH6.9

腸液無色、鹼性pH8.3三酸甘油酯脂解酶、磷脂解酶intestinaljuice膽固醇酯解酶脂質的消化部位消化液性質11脂質的消化三酸甘油酯脂解酶脂肪→脂肪酸+甘油磷脂解酶磷脂質→脂肪酸+磷脂質膽固醇酯解酶膽固醇酯→脂肪酸+膽固醇脂質的消化三酸甘油酯脂解酶12膽汁(1)活化lipase(2)當成界面活性劑，乳化脂質(3)溶解脂肪酸、膽固醇及脂溶性維生素膽汁(1)活化lipase13消化酵素健康餐饮课件14酵素定義是體內特定生化學反應的觸媒促進體內特定生化學反應更平穩的進行作用像是鎖與鑰匙的理論酵素定義是體內特定生化學反應的觸媒15酵素之特性由生物體細胞製造的觸媒，在動植物體發生之生化反應，大多與酵素有關酵素的主要成分是蛋白質性質及作用大多與蛋白質的構造及機能相關酵素之特性由生物體細胞製造的觸媒，在動植物體發生之生化反應16酵素的特性是一種觸媒，少量即可作用反應前後本身不會產生變化基質特異性可重複使用只在特定的環境作用---溫度、酸鹼值酵素的特性是一種觸媒，少量即可作用17有些酵素對熱的不安定性主要由蛋白質組成，對熱敏感為酵素的特徴一般的酵素其耐熱的温度約50℃人類由於飲食習慣的關係，大部分攝取熟食，因此從食物中獲得的酵素量十分有限，也增加分泌酵素器官的負擔加熱過的食物不存在有酵素的活性有些酵素對熱的不安定性主要由蛋白質組成，對熱敏感為酵素的特徴18那些食品含有酵素木瓜鳳梨魚醬醃漬物牛乳.牛奶蛋穀類：糙米.胚芽麥粒肌肉組織蔬果組織那些食品含有酵素木瓜19生活中的酵素酵素洗衣粉健素糖隱形眼鏡的清洗酵素片解酒液嬰兒沐浴劑生鮮蔬果等食物生活中的酵素酵素洗衣粉20發酵食品及生鮮食物中的酵素酵素的來源新鮮的食物發酵食品魚醬與蘿蔔泥發酵食品及生鮮食物中的酵素酵素的來源21酵素的種類消化酵素・代謝酵素・食物酵素只要攝取酵素的原料蛋白質，身體就會自行製造，因此酵素是不虞缺乏的……錯誤的觀念酵素的種類消化酵素・代謝酵素・食物酵素22潛在酵素製造酵素的能力是由體內基因所控制，而一生中製造一定量的酵素稱為潛在酵素體内的潛在酵素可分為消化酵素代謝酵素潛在酵素製造酵素的能力是由體內基因所控制，而一生中製造一定23消化酵素具有消化能力的酵素消化分解毎天攝食的食物，促進吸收唾液中的澱粉酶胃液中的蛋白酶胰液中的脂肪酶消化酵素具有消化能力的酵素24消化酵素的種類澱粉→葡萄糖(澱粉酶)蛋白質→胺基酸(蛋白酶)脂肪→脂肪酸(脂肪酶)消化酵素的種類澱粉→葡萄糖(澱粉酶)25代謝酵素免疫力，自然治療力或者是新陳代謝的作用如果代謝酵素不足，病菌侵入時身體就無法有效地防衛容易引起疾病疾病不易復原代謝酵素免疫力，自然治療力或者是新陳代謝的作用26代謝酵素的作用新陳代謝有害物質的排出修復損傷的組織，治療疾病提升免疫力代謝酵素的作用新陳代謝27食品微生物的營養效果食品中營養素的增加胺基酸、維生素等等….消化吸收性的改善蛋白質、脂肪等等….風味改善，促進食慾食品微生物的營養效果食品中營養素的增加28乳酸菌之生理功能抑制腸內腐敗，預防種種疾病預防下痢、便秘改善營養狀況延年益壽改善乳糖不耐症之代謝障礙刺激及活化免疫系統抗腫瘤作用乳酸菌之生理功能抑制腸內腐敗，預防種種疾病29酵素在人體中的作用改善體質強化細胞功能、幫助消化、增強抵抗力消炎抗菌強化白血球的抗菌功能，清除入侵的病菌分解作用幫助消化分解食物，加速營養與熱量的吸收酵素在人體中的作用改善體質30血液淨化分解並排除血液中的毒素清除膽固醇、血脂，恢復血管彈性細胞賦活促進正常細胞增生及受損細胞再生促進新陳代謝使體內廢物順利排出，調控代謝過程正常化血液淨化分解並排除血液中的毒素31食物酵素一種體外酵素存在於未加熱的生鮮食物，發酵食品含有食物酵素的食物與其他調理食品同時食用可以幫助消化食物酵素一種體外酵素32含有食物酵素的食物生鮮食物蔬菜、水果、肉、魚發酵食品味噌、納豆、醃漬物含有食物酵素的食物生鮮食物33膳食纖維之生理功能保水性促進腸道蠕動・增加糞便容積・預防便秘抑制擴散作用抑制有害物質吸收・控制血糖結合作用促進有害物質的排泄・抑制腸肝循環生物作用增加飽足感・改善腸內菌叢・產生維生素膳食纖維之生理功能保水性34腸內菌叢的重要性整腸作用抑制腸道內病源菌的增殖刺激體內免疫系統活化腸內菌叢的重要性整腸作用35影響宿主腸內菌叢因素食品成分藥物氣候感染壓力影響宿主腸內菌叢因素食品成分36有益細菌＆有害細菌有益細菌：雙叉乳酸桿菌嗜酸乳酸桿菌乳酸鏈球菌*有害細菌：大腸桿菌葡萄球菌產氣莢膜梭菌有益細菌＆有害細菌有益細菌：37維持生命的要素--酵素古典營養學:醣類、蛋白質、脂肪近代營養學：再加上維生素、礦物質，及膳食纖維、酵素是維持身體機能非常重要的元素維持生命的要素--酵素古典營養學:醣類、蛋白質、脂肪38良好的生活形態理想的生活方式適當的運動、良好的作息、良好的壓力調適飲食型態飲食均衡、適量補充營養補助食品遠離疾病永保健康良好的生活形態理想的生活方式39代謝酵素由糖解作用到氧化磷酸化反應，是細胞最主要的一條代謝大道a.糖解作用：把葡萄糖分解成pyruvate→acetylCoA(所有代謝分子的焦點)。b.檸檬酸循環：在粒線體中把acetylCoA再分解成CO2，產生NADH。c.氧化磷酸化反應：NADH轉換成ATP並生成水。代謝酵素由糖解作用到氧化磷酸化反應，是細胞最主要的一條代謝大40酵素活性調節共價及非共價修飾兩大類。是針對酵素分子所進行蛋白質層次的修飾調控，與基因調控方式不同。酵素活性調節共價及非共價修飾兩大類。41激素調控：a.荷爾蒙(如insulin)傳遞長程生理指令，經由血液傳送並與目標細胞接觸，結合到細胞膜上的接受器(receptor)，可引發一系列的信息傳導反應，把『啟動』的指令傳入細胞內，藉著蛋白質激脢或磷酸脢等，活化某些關鍵酵素，開始進行該細胞所預設的功能(如分解肝糖)，以應身體所需。b.細胞激素(cytokine)則多在免疫細胞之間傳遞短程的信息，可刺激局部的細胞增生；也是利用信息傳導路徑，來啟動細胞內的各種生理功能。激素調控：a.荷爾蒙(如insulin)傳遞長程生42細胞空間的效用：利用酵素或基質在空間上的隔離或聚集，是一有效控制方法。a.胞器隔離：真核細胞內有許多隔間(compartmentation)，形成其胞器的隔離空間；在胞器內可聚集較濃的特定酵素及基質，以便有效進行催化反應，或避免有害的副作用。例如葡萄糖中心代謝途徑中，檸檬酸循環及氧化磷酸化反應是在粒線體中進行的。細胞空間的效用：利用酵素或基質在空間上的隔離或聚集，是一有43b.酵素複合體：幾個連續反應的酵素，可組合在一起成為複合體；則某酵素的生成物，可馬上被下一個酵素用為反應物，降低擴散碰撞所需時間。例如葡萄糖中心代謝途徑中的pyruvatedehydrogenase(催化pyruvate→acetylCoA)是由三種酵素組成的複合體。b.酵素複合體：幾個連續反應的酵素，可組合在一起成為複合體；44c.膜上酵素群：一群連續反應的酵素，也可以一起附在細胞膜上，除了可加速反應速率外，其作用也可能與細胞膜有關。例如葡萄糖中心代謝途徑