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文档简介

食堂从业人员培训为了确保食品安全和卫生，食堂从业人员需要遵守以下卫生要求。一、从业人员卫生要求1.从业人员需要穿戴清洁的工作服和工作帽，头发不得外露，并且不得吸烟。2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。3.操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。4.个人卫生“四勤”、“四不”分别是勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。二、环境卫生要求1.每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。2.在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3.废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。4.防蝇防鼠，消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。三、采购卫生要求1.应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是否有卫生许可证，肉制品检疫章。2.采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。四、贮存卫生要求1.食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。2.根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。五、粗加工及切配卫生要求1.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。2.各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、为避免污染，切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放。5、切配好的食品应在规定时间内使用，已盛装食品的容器不得直接放在地上，以防止污染。6、加工用容器和工具应分别标明生熟并加以区分。五、烹调加工卫生要求1、在烹调前，应仔细检查待加工的食品，若发现有变质或其他感官异常，不得进行烹调加工。2、回收后的食品不得再进行烹调加工后供应。3、需要熟制加工的食品应煮透烧熟，加工时食品中心温度不应低于70度。4、加工后的成品应与半成品和原料分开存放。5

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