第一讲传统发酵技术的应用

第一讲传统发酵技术的应用第1页，课件共28页，创作于2023年2月第2页，课件共28页，创作于2023年2月醋酸菌果醋酵母菌果酒反应菌种第3页，课件共28页，创作于2023年2月灰绿色酸性条件重铬酸钾颜色条件试剂第4页，课件共28页，创作于2023年2月第5页，课件共28页，创作于2023年2月第6页，课件共28页，创作于2023年2月第7页，课件共28页，创作于2023年2月第8页，课件共28页，创作于2023年2月第9页，课件共28页，创作于2023年2月①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3相同过程制果醋制果酒第10页，课件共28页，创作于2023年2月④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂⑤检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作不同过程制果醋制果酒第11页，课件共28页，创作于2023年2月第12页，课件共28页，创作于2023年2月第13页，课件共28页，创作于2023年2月第14页，课件共28页，创作于2023年2月果醋发酵的最适温度高于果酒应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。第15页，课件共28页，创作于2023年2月该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。第16页，课件共28页，创作于2023年2月第17页，课件共28页，创作于2023年2月第18页，课件共28页，创作于2023年2月第19页，课件共28页，创作于2023年2月第20页，课件共28页，创作于2023年2月第21页，课件共28页，创作于2023年2月下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)积累、增多、pH下降最多(乳酸抑制其他菌活动)发酵中期增加(硝酸盐还原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活动受抑制)发酵初期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期第22页，课件共28页，创作于2023年2月亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的注意含量变化曲线下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)发酵后期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期第23页，课件共28页，创作于2023年2月第24页，课件共28页，创作于2023年2月第25页，课件共28