5餐饮部(风味厨房)工作手册

PAGE标题文件编号页码1目录…………DFⅢF&B5001-A……12部门概述……………………DFⅢF&B5002-A……23组织机构图和岗位图………DFⅢF&B5003-A……34沟通与协调…………………DFⅢF&B5004-A……45部门程序文件清单…………DFⅢF&B5005-A……56岗位职责与入职要求………DFⅢF&B5006-A……67出品标准……………………DFⅢF&B5201-A……78操作程序8.1朝天锅工作程序……DFⅢF&B5301-A……88.2火锅工作程序………DFⅢF&B5302-A……98.3地方菜工作程序……DFⅢF&B5303-A……109菜品质量控制规范9.1朝天锅出品服务控制规范…………DFⅢF&B5401-A……119.2火锅出品服务控制规范……………DFⅢF&B5402-A……129.3地方菜出品服务控制规范…………DFⅢF&B5403-A……1310管理制度10.1风味厨房食品成本控制管理制度………………DFⅢF&B5501-A……1410.2食品卫生管理规定…………………DFⅢF&B5502-A……1510.3个人卫生、仪容仪表管理制度…DFⅢF&B5503-A……1610.4风味厨房值班安全检查制度……DFⅢF&B5504-A……172部门概述风味厨房，位于酒店二期二楼，以出品肥牛、肥羊火锅、潍坊名吃朝天锅和地方菜为主，其出品质量的优劣，不仅反映了餐饮各厨房的总体水平的特色，而且直接关系到酒店的客源，经济效益和声誉，因此，每一个特色菜品的出品质量对部门的发展具有十分重要的意义。3组织结构图和岗位图3.1风味厨房组织机构图风味厨房肥牛、肥羊、火锅地方菜热炒朝天锅3.2风味厨房岗位图风味厨房主管风味厨房主管火锅厨师地方菜厨师朝天锅厨师火锅厨师地方菜厨师朝天锅厨师4沟通与协调4.1厨房与餐厅部门的沟通协厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。4.2厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注餐饮部发出的各种宴情信息，包括规格.特殊要求.用餐日期及时间。4.3厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。5部门程序文件清单无6岗位职责与入职要求见《岗位手册》7菜品质量标准1目的为了确保菜品出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2范围本标准适用于朝天锅、火锅、地方菜出品标准的控制。3编制人：风味厨房主管执行人：风味厨房厨师4职责风味厨房厨师负责实施本操作标准。5内容项目菜品要求朝天锅保证肉质新鲜，出品质地细腻，汤汁浓香有回味。火锅锅底要汤汁浓厚，各种沾料口味始终如一，涮制品要保证鲜嫩。地方菜出品要简洁明快装盘美观大方，加工过程要全面细心分量搭配标准合理，整体效果要分明，突出地方菜特色。8菜品操作程序8.1朝天锅工作程序1目的：为了确保朝天锅工作程序的规范化特制定本工作程序。2范围本工作程序适用于，风味朝天锅工作程序的控制3控制人：风味厨房主管执行人：朝天锅厨师4职责：朝天锅厨师负责本程序的实施5内容：1提前准备好朝天锅的各种小料2厨房见单后，先上各种小料和凉菜3上八珍锅（肝、肚、心、肺、肠、口条、猪头肉、猪尾）4上赠送的四热菜5准备好切肉所要的用品，以及叠好饼6切肉时要征求客人的意见，先吃什么切什么7征询客人是否上饼、咸菜等，如客人有特殊要求，帮客人将饼叠好8通知面点部，上为客人赠送的特色水饺和杠子头火烧9征求客人的意见10奉送果盘8.2火锅的工作程序：1目的：为了确保火锅工作程序的规范化特制定本工作程序。2范围本工作程序适用于，风味火锅工作程序的控制3控制人：风味厨房主管执行人：火锅厨师4职责：火锅厨师负责本程序的实施5内容：1餐前准备工作2见点菜后，首先为客人做好各种火锅的锅底并由服务员端到餐桌3根据不同的锅底和所点的原料上不同的调料4按照顺序先伤肥牛和肥羊5再上海鲜6接着上香菜类7上杂品类（如豆制品、粉丝、腐竹）和易混类（猪脑、羊血）等8最后上面食和奉送果盘8.3地方菜工作程序1目的：为了确保地方菜工作程序的规范化特制定本工作程序。2范围本工作程序适用于，风味地方菜工作程序的控制3控制人：风味厨房主管执行人：地方菜厨师4职责：地方菜厨师负责本程序的实施5内容：砧板领用原料总库砧板领用原料总库砧板粗加工按标准加工半成品砧板粗加工按标准加工半成品灶头按标准烹制打荷按标准入味或配汁灶头按标准烹制打荷按标准入味或配汁装盘点缀（打荷）传菜部装盘点缀（打荷）传菜部餐厅销售餐厅销售9出品质量控制规范9.1朝天锅出品服务控制规范1目的为了确保朝天锅出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2范围本规范适用于朝天锅出品规范的控制。3编制人：风味厨房主管执行人：朝天锅厨师4职责朝天锅厨师负责实施本操作规范5内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求入有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况入有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.2火锅出品服务控制规范1目的为了确保火锅出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2范围本规范适用于火锅出品规范的控制。3编制人：风味厨房主管执行人：火锅厨师4职责火锅厨师负责实施本操作规范5内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求入有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况入有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.3地方菜出品服务控制规范1目的为了确保地方菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2范围本规范适用于地方菜出品规范的控制。3编制人：风味厨房主管执行人：地方菜厨师4职责地方菜厨师负责实施本操作规范5内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求入有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况入有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况10风味厨房管理制度10.1食品成本控制管理制度1风味厨房须定期进行市场调查，以及掌握市场食品变化的第一手资料2对采购来的食品原料要把好质量、规格、价格关3食品原材料在制作过程中，要物尽其用，坚决避免浪费4所有菜肴必须认真稳定成本并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或浪费5要注意节约调味和其它辅料6严禁员工偷吃，偷拿的行为，一经发现按照《员工手册》和《餐饮部规定》进行处理7厨房实行日盘点，核对日成本，确定成本率10.2食品卫生管理制度1厨师应对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。2验收时应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。3厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求。4主管领班要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5厨师要做好菜肴，原材料，卫生检查工作，6所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，符合个人卫生的要求，并保持良好的卫生习惯。10.3个人卫生、仪容仪表管理制度1对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查。2厨师应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。3在加工工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触客人入口的成品。4原料如掉落地上，应清洁后再使用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食。5员工制服必须保持干净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端正，衬衫干净，保持领口、袖口清洁。6男员工要穿深色袜子，皮鞋要保持光亮。7双手和指甲要保持干净无污垢，不留长指甲，女员工不得使用有色指甲油。8女员工要化淡妆，使用颜色适中的口红。9男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起，使用统一的头花。10工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。11保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、有异味的食品。12必须按规定佩带工号牌，所佩带的工号牌必须干净、端正。13上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。10.4风味厨房值班安全检查制度1风味厨房主管为安全检查小组组长，值班人员为安全检查小组组员。值班日8：45到岗，对照上日值班《安全检查记录表》的记录情况对各项安全设施进行检查，如有不合格情况当即向餐饮部办公室维修人员申请维修，且向中餐部经理汇报具体情况。2午晚正常工作结束后，分别检查与关闭燃气总阀，天然气增压阀，液化气阀，餐厅煲仔灶阀、自来水总阀，且检查关闭后安全效能是否合格，如有不合格情况，当即向餐饮部办公室维修人员汇报抢修。若情况严重须向值班总经理汇报，当事故排除后方可离开岗位。3每次检查如实填写《厨房安全记录表》，且第二天8：45向下日值班厨师长及成员交接。4每次班前进入厨房后值班人员先检查是否有漏气现象，若有险情，先开窗户、门排气，待排去漏气后，再开启电器开关及点燃炉灶等点火工作。5当日安全检查员对工作要高度负责，如因玩忽职守而导致严重后果，则依照店规处罚或负相应的刑事责任。3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√

C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。ＸC采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√C成本报表是对外报告的会计报表。×C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×C成本会计的对象是指成本核算。×C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√

C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X

D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本中。×D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×F“废品损失”账户月末没有余额。√F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。ＸF分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。(×)G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√

J接生产工艺过程的特点，工业企业的生