餐厅厨房人员配置

、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。2、厨房的布局和设备状况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以与出品标准要求的凹凸。4、员工技术水准状况。5、餐厅营业时间的长短。确定厨房人员数量，较多采纳的是按比例确定的方法。即依据餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点）,1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜）,2个插班。假如炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.确定厨房生产人员数量，还可以依据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房全部工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所须要的人手，汇总厨房用工数量。二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的确定者。因此，

厨师长选配的好坏，干脆关系到厨房生产运转和管理的成败。干脆影响到厨房

生产质量的优劣和厨房生产效益的凹凸。厨师长的选配，首先要明确厨师长的素养要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。.厨师长的基本素养必需具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，酷爱本职工作。有良好的体质和心理素养，对业务精益求精，擅长人际沟通，工作原则性强，并能敏捷解决实际问题。③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的志气和实力。.厨师长应具备的专业学问①菜系、菜点学问。熟识不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求与加工运用方法。②烹饪工艺学问。熟识现代烹饪设备性能;熟知菜肴（了解点心）的制作工艺、操作关键与成品质量特点;勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的实力。③懂得食品养分的搭配组合，驾驭食物中毒的预防和食品卫生学问。懂得色调搭配与食物造型艺术，驾驭肯定的好用美学学问。具有中等文化学问基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有肯定的口头和书面组织、表达实力。⑥熟知成本核算和限制方法，具有查看和分析有关财务报表的实力。3.厨师长的管理实力①支配和组织实力。擅长制定厨房各项工作支配，并利用生产组织系统,调动集体的才智和力气，实现各项工作目标。②激励实力。有号召力，并能区分不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。③发觉、解决问题的实力。擅长再错综困难的冲突种发觉并抓住主要冲突，对突发事务有坚决从容的应变和处理实力。④协调、沟通实力。擅长发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调协作关系O⑤培训实力。擅长发觉工作中的薄弱环节，支配培训，提高厨房员工的整体素养。三、生产岗位人员支配厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门供应的员工背景材料、综合素养以与岗前培训状况，将员工安排、支配在各自合适的岗位，需留意以下两点：.量才运用，因岗设人厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素养要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在仔细细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照看员工的自愿，让其发挥聪慧才智、施展才华的机会。要力戒照看关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。.不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发觉一些学非所用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工