食品添加剂 鲜味剂

第八章增味剂(FlavorEnhancers）（鲜味剂、风味增强剂）定义Definition种类和分类VarietiesandClassification

鲜味剂特点和协同作用Characteristicsandsynergism鲜味剂各论Umamienhancers能补充或增强食品原有风味的物质。

Aflavorenhancer

isasubstancethatisaddedtoafoodtosupplementorenhanceitsoriginaltasteorflavor.(国外人喜欢用香料作物，中国人喜欢用酱料）

Flavourenhancersareusedinsavoryfoodstoenhancetheexistingflavorinthefood.

1.Definition（

）savory,meaty,broth-like,delicacy,umami

ThetermumamiwasfirstcoinedbythescientistKikunaeIkedaoftheTokyoImperialUniversitywaybackin1908.Ikedaisquotedassaying:"Thereisatastewhichiscommontoasparagus,tomatoes,cheeseandmeatbutwhichisnotoneofthefourwell-knowntastesofsweet,sour,bitterandsalty."2.Varietiesandclassification（

）

我国允许使用6种.

按结构分为

(Classifyaccordingtochemicalstructure)氨基酸类

(animoacid-based)：L-谷氨酸钠

(monosodiumL-glutamate,MSG),丙氨酸

(L-alanine).

有机酸类(organicacid-based)：琥珀酸二钠(disodiumsuccinate),有时称作干贝素。干贝内含0.37%，蛤蜊0.14%，鲍鱼0.03%

核苷酸类(nucleotide-based)：5’-肌苷酸二钠(disodium5’-inosinate,IMP),5’-鸟苷酸二钠(disodium5’-guanylate,GMP）,Disodiumsuccinate5’-鸟苷酸二钠，Disodium5'-guanylate5’-肌苷酸二钠，Disodium5'-Inosinate☆新型鲜味剂

天然鲜味抽提物（naturalflavorextracts):

*肉类抽提物（meatextracts):含一定量的IMP，约1g/100g.

*酵母抽提物(yeastextracts):富含GMP.

水解动、植物蛋白（hydrolyzedvegetableoranimalproteins):含大量谷氨酸盐(glutamate),约10g/100g。风味小肽。，P63水解植物蛋白组成

新型鲜味剂与谷氨酸和核苷酸混合物（mixturesoftheaboveflavorenhancers，glutamate，andnucleotides).为什么复合调料比单纯的味精效果好？

3.鲜味剂的特点及其协同作用（characteristicsofflavorenhancersandtheirsynergisticeffect)不同鲜味剂，其呈现的鲜味(Umami)有所不同。如:IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。酱油(soysauce)，竹笋(bambooshoot)

--天冬酰氨(asparagine

)；贝类(shellfish)，酒(wine)

--琥珀酸(succinicacid)；鸡，鱼肉

--5’-肌苷酸(IMP)；香菇(mushroom)---5’-鸟苷酸(GMP)

氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一定是不好的味道鲜umami咸salty酸sour甜sweet苦bitter味精(MSG)71.413.53.49.81.7组氨酸(histidine)53.48.82.1天冬氨酸(asparticacid)53.46.8表1.氨基酸的复合味表2.

鲜味剂的阈值鲜味剂阈值/%L-谷氨酸(L-glutamicacid)0.030L-谷氨酸钠(MSG)0.012L-天冬氨酸(L-asparticacid)0.160琥珀酸二钠(disodiumsuccinate)0.030IMP0.025GMP0.0125IMP和GMP混合物（50：50）0.0063

不同鲜味剂，其呈现鲜味的阈值(tastethresholds)不同

各种鲜味剂鲜味强度各异氨基酸类鲜味剂相对鲜味谷氨酸钠1.0天冬氨酸钠0.31天冬氨酸0.08肌苷酸钠（与MSG合用）40鸟苷酸钠（与MSG合用）160表3.各种鲜味剂的强度

不同鲜味剂之间呈在协同（Synergeticeffect）MSG量IMP量GMP量相当于MSG量991290982350973430964520955600952.52.5800表4.鲜味剂之间的协同效应4．增味剂各论（introduction)B.特性

稳定性（

）

MSG抗pH力不好,应在pH6~7使用.。

不可在pH5以下长时间受热.(1)．MSG（第一代鲜味剂）A.来源及结构

本品与食盐使用,鲜味可增强。

本品与IMP或5-GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精.（

）几种以MSG为主的强力味精的配方：MSGIMP

GMP99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%