浅析冰淇淋质量影响因素及浅述鱼粉的质量及其影响因素

影响冰淇淋质量的因素分析冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准SB/T10013-99。要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。1、冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。1.1脂肪通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃1.2非脂乳固体非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供。1.3甜味料现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用，由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4为好，此时淀粉糖浆1.5kg约可置换蔗糖1大多数含果汁的Sorbet、Sherbet或果实冰淇淋因含有酸味而减弱甜味，故有酌加甜味料的必要，对于添有可可或甜汁等含苦味强的制品则宜比一般冰淇淋增加2%-3%的蔗糖。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。1.4稳定剂稳定剂具有亲水性，即能与水结合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，而使产品组织轻滑。且其吸水力强，因此对产品融化的抵抗力亦强，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等，淀粉一般用于等级较低的冰淇淋中。稳定剂的添加量是依冰淇淋的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.1%~0.5%左右。无论那一种稳定剂都有长处和短处，所以单独使用不如将两种以上混合使用为宜，选用稳定剂时应考虑下列几点：①易溶于水或混合料。②能赋于混合料良好的粘性及起泡性。③能赋予冰淇淋良好的组织及质地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止结晶扩大的效力。⑥价廉1.5乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液，冰淇淋的成分复杂，其混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用，可归纳为：①使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。③增加室温下冰淇淋的耐热性。④减少贮藏中制品的变化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋组织细腻。冰淇淋中常用的乳化剂有甘油酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐温）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，最近太原日化所开发了三聚甘油硬脂酸单甘酯是一种新型的食品乳化剂，乳化效果可与分子蒸馏单甘酯媲美，乳化剂的添加量与冰淇淋混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪含量增加而增加，其范围在0.1%~0.5%之间，同样复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。1.6总固形物总固形物即为上述原料的合计，系影响冰淇淋品质、膨胀率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨胀率，增加收量，组织将变润滑，品质亦将提高，且有减少凝冻及硬化所需热量的优点。但固形物过高，混合料粘性增大而使质地劣化，同时亦增加成本，一般固形物以25%-40%为宜。1.7香料香精香料可使制品带有醇和的香味和具有该品种应有的天然风味。其质量的好坏直接影响冰淇淋的品质，故在选择使用时，除考虑价格因素，首先应注意的是质量。2、冰淇淋生产工艺条件的影响冰淇淋的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。2.1原料的检查原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量。所以各种原辅料必须严格按照质量标准进行检验，不合格者不许使用。通常首先进行感官检查。同时检测原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其细菌数、砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。5.2.2配料混合原料的配合计算制造冰淇淋最基本的是配料，即配方计算，冰淇淋的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的销售状况来确定。先定质量标准，再根据标准要求用数学方法来计算其中各种原料的需用量，从而保证所制成的产品质量符合技术标准。计算前首先必须知道各种原料和冰淇淋的组成，作为配方计算的依据。配方计算采用物料平衡法，配方计算及其各原料用量的一般规律见生产工艺（三）。2.2.2混合料的配制混合料的配制首先应根据配方比例将各种原料称量好，然后在配料缸内进行配制，原料混合之顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料。最后以水、牛乳等作容量调整。混合溶解时的温度通常为40-50℃。乳粉在配制前应先加水溶解，均质一次，再与其它原料混合，砂糖应先加入适量的水，加热溶解过滤。冰淇淋复合乳化稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。2.3杀菌混合料的酸度及所采用的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。混合料的酸度以0.18%~0.20%乳酸度为宜，酸度高时杀菌前需用氢氧化钙或小苏打进行中和。否则，杀菌时不仅会造成蛋白质凝固，而且影响产品的风味，但中和时需注意防止中和过度而产生涩味等。冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度达78℃时，保温30分钟进行杀菌，若用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌（HTST）、以83~85℃、15s应用最多，否则高温长时间杀菌易使产品产生蒸煮味和焦味。2.4均质混合料均质对冰淇淋的形体、结构有重要影响。均质一般采用二级高压均质机进行均质，其作用使脂肪球直径变小，一般可达1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝冻时脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻，均质处理时最适宜的温度65~70℃，均质压力第一级15-20MP，第二级2-5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。2.5冷却、老化老化是将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝冻搅拌时膨胀率的提高。老化时间与料液的温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关，一般在2~4℃下需要4~24h。老化时要注意避免杂菌污染，老化缸必须事先经过严格的消毒杀菌，以确保产品的卫生质量。2.6凝冻凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。其作用有：（1）冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低，粘度增加，逐渐变厚成为半固体状态，即凝冻状态。（2）由于搅拌器的搅动，刮刀不断将筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上结成大的冰屑。（3）由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰淇淋达到优美的组织与完美的形态。凝冻温度是-2~-4℃，间歇式凝冻机凝冻时间为15~20分钟，冰淇淋的出料温度一般在-3~-5℃，连续凝冻机进出料是连续的，冰淇淋出料温度为-5~-6℃左右，连续凝冻必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入之空气。2.7成型灌装凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机，其重量有320克、160克、80克、50克等，还有供家庭用的1公斤、2公斤不等。2.8速冻、硬化与贮藏凝冻后的冰淇淋不经硬化者为软质冰淇淋，若灌入容器后再经硬化，则成为硬质冰淇淋。前者多有商店现制现售，后者产量较大。速冻、硬化的目的是将凝冻机出来的冰淇淋（-3~-5℃）迅速进行低温（〈-23℃〉冷冻。以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持适当的硬度，保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻、硬化可采用速冻库（-23~-25℃）或速冻隧道（-35~-40℃）。一般硬化时间在速冻训内为10~12h，若是采用速冻隧道时间将短得多，只需30~50分。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。贮藏硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中，库温为-20℃。3、冰淇淋生产设备的影响生产冰淇淋的设备按工艺流程顺序有配料缸、杀菌缸、均质机、板式冷却器、老化缸、凝冻机、灌装机、速冻库、冷藏库等，其中对冰淇淋质量影响最大的要数杀菌器、均质机、凝冻机、速冻库（或速冻隧道）。实践表明没有好的设备要生产出好的冰淇淋是不可能的。3.1杀菌器冰淇淋混合料的杀菌设备有各种不同的型式和结构，一般分为间歇式和连续式两大类，间歇式杀菌器又称“冷热缸”，结构简单、易于制造，操作方便、价格低廉，为一般冷饮品厂所广泛采用。较为先进的冷饮品厂多采用高温短时巴氏杀菌装置，对混合料进行自动化的连续杀菌，该装置主要由设计成四段的板式热交换器、均质机、控制柜及阀门、管道组成。其特点是杀菌效果好，混合料受热时间短，尤其是乳品成分因热变性的影响较少，从而保证产品的质量。3.2均质机目前较多使用的是双级高压均质机即由两级均质阀和三柱塞往复泵组成。冰淇淋混合料通过第一级均质阀（高压阀）使脂肪球粉碎达到1~2μm，再通过第二级均质阀（低压阀）以达到分散的作用，从而保证冰淇淋物理结构中脂肪球达到规定的尺寸。使组织细腻润滑，所以均质机的质量好坏对冰淇淋质量有直接的影响。3.3凝冻机凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键性机械设备。凝冻机按使用制冷剂种类不同可分为氨液凝冻机、氟里昂凝冻机等。按生产方式又分为间歇式和连续式两种，连续式凝冻机在现代冰淇淋生产中较常用，混合料在0.15~0.2Mpa压力下泵入和放出,这样就可以使用低的冷冻温度,而冻结更多的水分,使其制品的冰结晶直径控制在10~5μm,气泡的直径在30~150μm左右,从而组成均匀的混合体,它所制成的冰淇淋组织均匀和细腻润滑,同时达到生产连续性和高效性生产能力.3.4速冻库(或速冻隧道)当冰淇淋制品离开灌装机时,其温度为-3~-5℃,在此温度下约有30%~40%的混合料中的水分被冻结,为了确保冰淇淋产品的稳定和凝冻后留下的大部分水分冻结成极微小的冰结晶以及便于贮藏、运输和销售，必须迅速地将分装后的冰淇淋进行速冻硬化，然后转入冷库贮藏。冰淇淋硬化的优劣对产品最后品质有着至关重要的影响，硬化迅速则融化少，组织中的冰晶细，成品细腻润滑，若硬化缓慢，则部分融化，冰的结晶大，成品粗糙，品质低劣，为此目前较先进的生产厂多采用速冻隧道。速冻隧道长度一般为12~15m，隧道内温度通常为-35~-40℃，速冻时间为1h，如冰淇淋是分装过的小块，则冰淇淋在隧道上经过30~50分钟后，其温度能从-5℃左右下降到-18~-20℃。由于硬化迅速、温度低，冰淇淋形体稳定、结晶小、质地细腻圆滑。浅述鱼粉的质量及其影响因素摘要：鱼粉因为其蛋白含量高，氨基酸组成平衡，成为畜禽饲料的重要蛋白质类原料，而且其中含有未知生长因子，在配合饲料工业应用很普遍。鱼粉的质量对添加效果有很大的影响，添加优质鱼粉有很好的促动物生长作用，而一些低质、变质、掺假鱼粉效果差，甚至对动物有害。然而鱼粉的质量受原料、加工方法、贮藏条件、掺假等多种因素影响，变异特别大。本文就鱼粉的质量作一简述。关键词：鱼粉、营养特性、质量Abstract:Thereisalargeamountofproteininfishmeal,andtheaminoacidprofileissimilartotheanimalsneedofthat,sofishmealbecomeaimportantproteiningredients,wildlyusedintheformationofthediets.Andtherearemanykindsofunknowngrowthfactors.Thequalityandquantityoffishmealhavegreateffectontheperformanceoffarminganimals.Promotingeffectscanbeobservedafterhigh-qualiltyoffishmealwereaddedtothediet,butthelow-qualityfishmealhavenosuceeffectsevenadverseriestoanimals.However,thequalityoffishmealisaffectedbythesourcesofmaterial,themethodofprocessing,theconditionsofstoringandfalsifyingandsoon,sothequalityisvarious.Ourpaperisgoingtobriefaboutthequalityandquantityoffishmeals.Keywords:fishmeal,nutritive,qualityandquantity1鱼粉概述鱼粉（fishmeal）是用一种或多种鱼或鱼下脚料（鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏等）为原料，经去油、脱水、粉碎后的高蛋白质饲料。21世纪初期，全世界总产量约为700万t，产量最多的国家依次是智利、秘鲁、日本、美国等，同时，挪威、丹麦、南非、冰岛及泰国也是主要的鱼粉生产国。其中智利和秘鲁的产量最高，最高年产量分别达130多万t（1989年）和120多万t（1990年），其出口量约占总贸易量的70%。我国鱼粉工业起步晚，年产量大约10多万t，且多集中于山东、浙江、广东、福建等沿海省区。我国鱼粉使用量较高，年使用量近100万t，每年进口80万t左右，进口鱼粉多来自秘鲁。[18]2鱼粉的分类鱼粉的分类方法主要有3种：①根据来源分为：国产鱼粉和进口鱼粉（秘鲁鱼粉、智利鱼粉、南非鱼粉等）。这种分类方法比较粗略，反映不出鱼粉的品质；②按鱼粉色泽分为：白鱼粉和红鱼粉等。白鱼粉主要以鳕鱼为原料；红鱼粉主要以沙丁鱼、鲭、秋刀鱼为原料。③按原料部位与组成可为全鱼粉（以全鱼为源料制得的鱼粉）、强化鱼粉（全鱼粉+鱼溶浆）、粗鱼粉（鱼粕，以鱼类加工残渣为原料）、调整鱼粉（全鱼粉+粗鱼粉）、混合鱼粉（调整鱼粉+肉骨粉或羽毛粉）、鱼精粉（鱼溶浆+吸附剂）6种。上述分类方法因国家不同而异，我国饲料行业目前还没有标准，多种方法都在采用。[21]3鱼粉的加工工艺目前国内外多根据鱼脂肪含量的多少进行鱼粉加工，分为“高脂鱼”和“低脂鱼”两种加工工艺。3.1高脂鱼的加工工艺高脂鱼的加工工艺是对脂肪含量较高的鱼先进行脱脂然后再干燥制粉的加工过程。首先，用蒸煮或干热风加热，使鱼体组织蛋白质发生热变性而凝固，促使体脂分离溶出。然后对固形物进行螺旋压榨法压榨，将固体烘干制成鱼粉。干燥的方法分为干热风和蒸汽法两种。干热风的温度因热源形式不同，可从100～400℃不等；蒸汽法为间接加热，干燥速度慢，但鱼粉质量好。整鱼经过去油、去浸汁、干燥、粉碎后的产品，粗蛋白质含量在50%～60%不等。榨出的汁液经酸化、喷雾干燥或加热浓缩成鱼膏。鱼膏也可以用鱼类内脏生产，原料经加酶水解、离心分离、去油，水解液浓缩即制成鱼膏。制成的鱼膏可直接桶装出售，也可用淀粉或糠麸作为载剂再经干燥、粉碎后出售，后者称为鱼汁饲料或混合鱼淀粉，其营养价值因载体而异。现在的加工中，脱脂有压榨和浸提两种方法。进口鱼粉采用的是浸提工艺，加工方法是将捕捞的新鲜海鱼先烘干后粗粉碎，接着在高温高压下用有机溶剂进行萃取（也叫浸提即脱脂工艺），最后再经细粉碎而成。秘鲁、智利和厄瓜多尔等国的渔业公司生产鱼粉采用此法。国产优质鱼粉多采用压榨工艺即压榨工艺加工而成。[11]3.2低脂鱼的加工工艺低脂鱼的加工是对体脂肪相对含量低的鱼及其他海产品的加工过程。根据原料的种类一般分为全鱼粉和杂鱼粉两类：全鱼粉是对脂肪含量少的鱼进行整体直接加热干燥，失去部分水分后再进行脱脂，固形物经第2次干燥至水分含量达18%，粉碎制成鱼粉。通常每100kg整鱼约可出鱼粉22kg，粗蛋白质含量在60%左右。杂鱼粉是将小杂鱼、虾、蟹以及鱼头、尾、鳍、内脏等直接干燥粉碎后的产品，又称鱼干粉，含粗蛋白在45%～55%不等；或在产鱼旺季，先采用盐腌原料，再经脱盐，然后干燥粉碎制得。这种鱼粉往往因脱盐不彻底（含盐10%以上），使用不当易造成畜禽食盐中毒。[20]4鱼粉的营养特性鱼粉的营养价值因鱼种、加工方法和贮存条件不同而有较大差异。我国广泛使用的鱼粉是指以整鱼为原料制成的不掺杂异物的纯鱼粉。4.1粗蛋白蛋白质含量是鱼粉质量的主要指标，是决定鱼粉价格的主要因素。鱼粉的粗蛋的含量高，从40%到70%不等，典型值65%[13]。不同来源的鱼粉质量不同，粗蛋白的含量也不同营、养价值不同。白鱼粉一般由鳝鱼等冷水鱼加工得到,粗蛋白质含量68%～70%，价格昂贵，主要用于特种水产饲料；红鱼粉主要原料包括鲢鱼、沙丁鱼、风尾鱼、青皮鱼以及其他各种小杂鱼、鱼虾食品加工后的下脚料等，红鱼粉的粗蛋白质含量一般在62%以上，高的可超过68%，主要用于畜禽饲料。国产鱼粉多用各种小杂鱼、鱼虾加工后的下脚料等制得，蛋白质含量有的在50%以下[9]。但粗蛋白的含量不能反映鱼粉蛋白质营养价值的真实内容，还必须考察蛋白质消化率、生物学效价等。通常情况下，鱼粉粗蛋白过高表示有可能掺假。4.2氨基酸鱼粉作为蛋白类饲料原料，其蛋白品质好、生物学价值高主要是因为它的氨基酸含量丰富，而且氨基酸模式接近动物对氨基酸的需要模式。优质鱼粉中各种氨基酸的含量和比例见（表1）[4]。由表2可以看出，在优质鱼粉中赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸的含量很高，赖氨酸达到了4.5%，占总氨基酸的8.7%。而精氨酸的含量相对较低。图1显示并比较了鱼粉、豆粕、小麦的相对氨基酸含量（国际鱼粉和鱼油制造者协会供稿）。由图可见，鱼粉中的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸的含量都比豆粕和小麦中的高，而且Lys/Met的比例更佳。鱼粉中某些氨基酸以肽的形式被动物吸收，这些肽进入生物体后表现出一定的生物学活性。表2.优质鱼粉中各种氨基酸的含量和比例见AA种类总氨酸天冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸胱氨酸缬氨酸AA含量（%）各AA/总AA4.27.76.40.541.02.95.6AA种类蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸精氨酸色氨酸AA含量（%）各AA/总AA注：各AA的含量是百分含量（%）;摘自：（曹让，张林生，2007）（国际鱼粉和鱼油制造者协会供稿）4.3维生素和矿物质鱼粉中维生素的含量丰富,特别是A、D和B族维生素,而且也含有一定量的VE[15]。而在NRC（1998）的饲料成分表中没有列出VA，而是列的β-胡萝卜素，鱼粉中不含β-胡萝卜素；鱼粉中各B族维生素含量皆较高，尤以B12、B2为多，而B12在植物性饲料中几乎不含有，在配合日粮中鱼粉是B12的良好天然来源；烟酸和泛酸在动物饲料中含量多，但一般主以结合形式存在，利用率低，因此易出现缺乏症。而烟酸和泛酸在鱼粉中的含量也相对再玉米和豆粕中含量高，而且其未被纤维素等束缚或结合，从而利用率更高。各种鱼粉、豆粕、玉米中维生素含量见表3.表3.各种来源鱼粉及玉米、豆粕中维生素含量生物素mg/kg胆碱mg/kg叶酸mg/kg烟酸mg/kg泛酸mg/kg核黄素mg/kg硫胺素mg/kgVB6mg/kgVB12ug/kgVEmg/kgβ-胡萝卜素mg/kg鲚鱼粉0.134.400.37100157.100.304.002805.00/青鱼粉0.135.300.3793179.900.404.8040315.00/鲱鱼粉0.133.050.375594.900.504.001435.00/白鱼粉0.133.090.37505.90905.00/黄玉米0.066200.1524c61.203.505.000.008.300.80豆粕0.272.791.3734162.904.506.000.002.300.20注：摘自NRC（1998）鱼粉中钙磷含量高，白鱼粉中钙达到了6.6%、磷3.6%。植物性饲料中磷的含量也高，但主要是以植酸磷的形式存在，吸收利用率低。而鱼粉中的磷则与之不同，其主要以磷酸钙的形式存在，都是可利用的磷，而且钙磷比例适宜，因此钙磷的吸收利用率高。微元素中，铁含量高，白鱼粉中含铁达299ppm，但在另一些鱼粉中可高达1500～2000ppm，其次是锌、硒，锌含量达100ppm以上[18]。各种来源鱼粉、玉米、豆粕中各矿物元素含量见表4。表4.各来源鱼粉、玉米、豆粕中矿物元素含量钙（%）磷（%）钠（%）氯（%）钾（%）镁（%）硫（%）铜ppm铁ppm锰ppm硒ppm锌ppm鲚鱼粉3.932.550.881.020.750.240.779220101.36103青鱼粉2.41.760.611.19618181.93132鲱鱼粉5.213.040.40.5511440372.1147白鱼粉6.653.590.781.280.850.180.486299121.6290黄玉米0.030.280.020.050.330.120.1332970.0718豆粕0.320.650.010.051.960.270.4320202290.3250注：摘自NRC（1998）4.4粗脂肪鱼粉中的脂肪包括未被分离的组织脂肪和蒸煮、压榨过程中附着的脂肪，还包括有机物、磷脂、脂溶性维生素等，统称为粗脂肪。鱼粉含粗脂肪5%～12%，一般在8%左右，不宜高于12%。粗脂肪含量过高，虽能值高，但易氧化酸败而降低营养价值[18]。但市场上鱼粉含脂肪量也有达14%。鱼粉含有多不饱和脂肪酸，其中长链n-3系列的丰富。鱿鱼皮中共发现18种脂肪酸，主要有DHA(C22:6n-3)35.93%、软脂酸(C16:0)15.25%,EPA(C20:5n-3)14.93%、二十碳烯酸(C20:1n-9)10.14%。鱿鱼皮、鳕鱼皮、鲤鱼皮鱼油中PUFA占总脂肪酸的质量分数分别为56.02%,28.86%,3.79%。鳕鱼皮中富含DHA和EPA，它们占脂肪酸总量的28.43%，但要比鱿鱼皮中的DHA和EPA总量低很多。鱿鱼和鳕鱼属于海洋水产动物，其鱼皮鱼油中的PUFA含量非常高[6]。由此可见鱼粉中含有丰富的PUFA。鱼粉不含纤维素和木质素，其可利用能量水平的高低取决于粗脂肪和粗灰分含量。在粗脂肪含量合格的情况下，进口鱼粉的代谢能可达11.72～12.55MJ/kg.国产鱼粉在不掺杂异物，蛋白质含量在50%～55%时，代谢能为10.25MJ/kg或者更高。故以鱼粉为原料易配制高能饲料。[18]4.5未知生长因子（UGF）鱼粉中含有可刺激动物生长发育的促生长因子。目前，关于未知生长因子的研究已有进展,试验证明许多生长因子属于活性多肽类物质,它们可以促进细胞增殖,以自分泌旁分泌或内分泌的方式作用于靶组织和细胞。寡肽、多肽在蛋白质代谢中也起着重要的作用。如表皮生长因子(EGF)、胰岛素样生长因子(IGFs)等蛋白质多肽，都可能是鱼粉中的未知生长因子。[7]5鱼粉的质量标准2003年以前都是执行原农牧渔业部分布的《鱼粉》部颁标准。而我国在2003年6月份发布了《鱼粉》国家标准（GB/T19164-2003），2003年12月1日实施[21]。我国鱼粉标准适用于以鱼、虾、蟹类等水产动物及其加工的废弃物为原料，经蒸煮、压榨、烘干、粉碎等工序制成的饲料用鱼粉。其质量与分级标准见表5，表6。表5.鱼粉的感官要求项目特级品一级品二级品三级品色泽红鱼粉黄棕色、黄褐色等鱼粉正常颜色；白鱼粉呈黄白色组织膨松、纤维状组织明显、无结块、无霉变较膨松、纤维状组织较明显，无结块、无霉变松软粉状物、无结块、无霉变气味在鱼香味无焦灼味和油脂酸败味具有鱼粉正常气味，无异臭、无焦灼味和明显油脂酸败味摘自：国家标准（GB/T19164-2003）-鱼粉表6鱼粉的理化指标项目指标特级品一级品二级品三级品粗蛋白质（%）≥65≥60≥55≥50粗脂肪（%）≤11（红鱼粉）≤9（白鱼粉）≤12（红鱼粉）≤10（白鱼粉）≤13≤14水分/（%）≤10≤10≤10≤10盐分（以Nacl）/（%）≤2≤3≤3≤4灰分/（%）≤16（红鱼粉）≤18（白鱼粉）≤18（红鱼粉）≤20（白鱼粉）≤20≤23砂分/（%）≤1.5≤2≤3赖氨酸/（%）≥4.6（红鱼粉）≥3.6（白鱼粉）≥4.4（红鱼粉）≥3.4（白鱼粉）≥4.2≥3.8蛋氨酸/（%）≥1.7（红鱼粉）≥1.5（白鱼粉）≥1.5（红鱼粉）≥1.3（白鱼粉）≥1.3胃蛋白酶消化率/（%）≥90（红鱼粉）≥88（白鱼粉）≥88（红鱼粉）≥86（白鱼粉）≥85挥发性盐基氮(VBN)/（mg/100g）≤110≤130≤150油脂酸价(KOH)/（mg/g）≤3≤5≤5尿素/（%）≤0.3≤0.7组胺/（mg/kg）≤300（红鱼粉）≤500（红鱼粉）≤1000（红鱼粉）≤1500（红鱼粉）≤40（白鱼粉）铬（以6价铬计）/（%）≤8粉碎粒度/（%）≥96通过筛孔为2.80mm的标准筛杂质/（%）不含非鱼粉原料的含氮物质（植物油饼粕、皮革粉、羽毛粉、尿素、血粉肉骨粉等）以及加工鱼露的废渣。墒自：中华人民共和国国家标准GB_T19164_2003-鱼粉表7.鱼粉的微生物指标项目指标特级品一级品二级品三级品霉菌/(cfu/g)≤3×10³沙门氏菌(/cfu/25g)不得检出寄生虫不得检出墒自：中华人民共和国国家标准GB_T19164_2003-鱼粉6鱼粉掺假及质量评价方法6.1鱼粉掺假技术鱼粉中通常的掺假方法：掺入石粉、贝壳粉等、掺入含木质素类物质、掺入含淀粉类物质、掺入血粉、掺入羽毛粉、掺入皮革粉，掺入尿素[14]。但随着饲料生产企业对鱼粉掺假认识的不断提高，制假者也在设法提高掺假技术，使掺假物质更具隐蔽性。主要表现在以下几方面：①掺假鱼粉外观越来越好，色泽、气味更接近于真实鱼粉，使感官判断鱼粉质量难度增加；②掺假鱼粉的粗蛋白和纯蛋白含量越来越理想化，通过单测粗蛋白、真蛋白、或单计算氨基酸总量的方法难以鉴定，必须用消化率、氨基酸平衡模式等进行有效鉴定；③通过对掺假物着色、剖离表层、水解、发酵、膨化及超细化粉碎等工艺处理，尽可能地改变其原有特征，提高检出难度；④利用技术手段不断研制出如“蛋白精”等新型非蛋白氮物质掺入鱼粉中以提高鱼粉蛋白质含量，这在低价、高蛋白鱼粉中是常用的掺假方法。[17]6.2鱼粉质量鉴别方法6.2.1定性检测方法快速、简易的方法，即闻、看、尝、烧。闻：即闻气味，优质鱼粉气味纯正，无异味，而变质鱼粉有怪味、臭味；看：即看细度，优质较细，手捏松软，无杂质，而劣质鱼粉较粗、油性小或无油性；尝：即尝咸淡，可以初步判断鱼粉中盐分含量；烧：即灼烧，如燃烧时闻到在氨味，说明掺有尿素。[5]显微镜检。此法较为直观，难点在于经显微镜放大数倍后，在光照强度变化下物体的表面光泽与通常情况有一定的差异，只有长期坚持才能进行有效分析。在没有经验的情况下，可以选用标准鱼粉样品进行对比观察、分析。图2、3是鱼粉镜检图。[17]图2.进口鱼粉与掺假的国产鱼粉显微镜图片比较图3.鱼肉、鱼骨、鱼磷与掺入鱼粉中的水解羽毛粉的显微镜图片比较化学方法作定性检测。如间苯三酚（掺木质素），碘—碘化钾（掺淀粉），甲酚红指示剂法（掺尿素）[14]，二苯基卡巴腙反应（掺入鞣革粉：鞣革粉中含6价的铬，可与之反应生成紫红色水溶性化合物，此反应可检出微量铬）[16]。6.2.2定量检测方法对鱼粉有了初步鉴定外还需作进一步定量检测，一般指标有：粗蛋白、真蛋白、胃蛋白消化率等。粗蛋白质的检测。除国标外，H2SO4-H2O2快速消解法是测定粗蛋白的一种快速易于掌握的常规分析方法,与国家标准测定的结果基本一致[5]。真蛋白质的检验：其原理是试样在硫酸铜溶液中，加入氢氧化钠溶液呈碱性，蛋白质即沉淀下来与非蛋白质的可溶性含氮物质分离，测定沉淀物中的含氮量，再换算成真蛋白质的含量[5]。消化率的检测。近几年，关于消化率测定方法的研究较多，主要有消化液测定法、消化酶提取法、肠隔离法、指示剂法和同位素标记法等。其中，胃蛋白酶测定鱼粉消化率的方法因具有快速简便、可靠性好等优点，在鉴定鱼粉及其他饲料中被广泛应用[10]。胃蛋白酶测定具体方法见国家标准GB/T17811-1999。6.3质检指标的选择与完善感官检测和显微分析因直观、快速，可作为质检的第一步。但合理评价鱼粉质量需要由几种化学检测指标对鱼粉进行综合判定。①水分含量：水分是鱼粉质量的关键指标，影响着鱼粉的质量水平、贮存期等；②粗蛋白含量、真蛋白。③体外消化率（胃蛋白酶消化）：可以真实反映鱼粉中可被消化吸收的蛋白质含量。国家标准没有规定鱼粉的胃蛋白酶消化率，资料介绍进口鱼粉要求≥90%，国产鱼粉≥85%。值得注意的是衡量鱼粉蛋白质质量的好坏，还应从粗蛋白质、真蛋白质、胃蛋白酶消化率这三项指标综合来分析，这样才能确定其质量情况；④氨基酸组成。因此，可以根据鱼粉的必需氨基酸的平衡模式进行鱼粉真伪和品质的鉴定[19]。⑤鲜度鉴定，鲜度指标：组织胺、挥发性盐基态氮(VBN)、生物胺指数(BAI)。⑥油脂新鲜度。酸价、过氧化物价和硫巴比妥酸(TBA)来表示。酸价可作为油脂氧化前期指标,TBA可作为油脂氧化后期指标。一般新鲜鱼粉的酸价应不超过7mgKOH/g,过氧化物价不超过5mmol/kg[9]。7影响鱼粉质量的主要因素[19]7.1原料如前所述（见表2），加工成不鱼粉的原料不同质量差异很大。红鱼粉的粗蛋白含量一般在(62%以上，高的可达68%以上。国产鱼粉多用各种小杂鱼、鱼虾加工后的下脚料等制得，蛋白质含量有的在50%以下。)7.2加工前的保存生产鱼粉原料的新鲜度(以挥发性盐基氮,TVBN表示)直接影响鱼粉的消化率[23]。新鲜的原料制成的鱼粉，蛋白质含量高，消化率也高。进口鱼粉不论是白鱼粉还是红鱼粉，多数是以新鲜整条鱼(红鱼粉)或鱼的加工下脚料(白鱼粉)为原料在船上直接加工，经湿法工艺制成的全鱼粉。而国产的鱼粉则主要是经过捕捞、上岸再运输到工厂后加工[12]。一般要求，鱼上岸到加工成鱼粉的时间不能超过24h，夏季应不超过6h[19]。7.3加工工艺鱼粉的生产工艺，特别是干燥方式和干燥温度，直接影响鱼粉的质量。目前普遍认为当干燥温度在100℃左右时，有利于脱脂、除去结合水和蛋白质的凝固[2]。Johnson曾对同一生产厂家不同干燥温度下鱼粉的消化率进行了研究，试验发现，粗蛋白含量接近，但干燥温度不同的鱼粉，其消化率也存在着很大的区别，干燥温度较低的鱼粉的消化率明显高于干燥温度高的鱼粉[1]。Wessels认为这可能是由于烘干温度过高使鱼粉中的组胺与赖氨酸发生反应产生糜烂素，从而降低了鱼粉的消化率[3]。7.3加工后的贮藏贮藏时间过长或贮藏方式、条件不当，使鱼粉发生梅拉德反应、氧化、酸败等，鱼粉的质量明显下降。鱼粉的消化率随着存放时间的增长，其消化率降低。而鱼粉中脂肪含量也影响贮藏期的长短和贮藏期鱼粉的质量。脂肪含量过高时，在贮存过程油脂容易氧化，当油脂氧化程度严重时，导致鱼粉消化率下降[12]。7.4鱼粉的掺假这是人为因素导致鱼粉质量变劣的最主要因素。具体的掺假方法及技术见前。8使用鱼粉时应注意的问题[18][22]8.1盐分含量鱼粉中盐含量不能过高,允许值各不相同,日本对出口鱼粉定为3%以下,美国定为3%以上，7%以下。我国生产的鱼粉盐分含量过高，在的甚至达30%，这类鱼粉不能用作饮料。食盐过高会导致食盐中毒，鸡最敏感。8.2注意鱼粉的品质鱼粉是高营养饲料，贮存过程中，