中式烹调师高级理论知识试题库含答案

中式烹调师高级理论知识试题库含答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐。无异味，品种优良。A、承德B、甘肃C、黑龙江D、吉林正确答案：B2、菜肴装饰的意义在于()。A、增强菜肴的食用性B、增加菜肴的数量C、给人们增加美感D、进一步美化菜肴正确答案：D3、将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素BB、维生素AC、维生素BD、维生素C正确答案：A4、烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、赋予B、加进C、加入D、融人正确答案：A5、广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、叉烧包B、清油饼C、龙须抻面D、三丁包子正确答案：A6、目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7．5g，低于亚洲平均水平。A、60．0gB、70．0gC、55．0gD、67．0g正确答案：D7、淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、脂化作用B、凝固作用C、吸水膨胀作用D、氧化作用正确答案：C8、馅心原料的加工处理，第一步是()。A、选择原料B、清洗原料C、调味D、刀工处理正确答案：A9、发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、卵菌C、细菌D、真菌正确答案：A10、捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季正确答案：D11、烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、营养学B、食品工艺C、食品生物化学D、卫生学正确答案：A12、饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、概念B、美学C、技术D、现实正确答案：B13、在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。A、50％B、40％C、60％D、70％正确答案：D14、野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。A、野畜肉的口味要好一些B、野畜肉不易熟C、野畜肉的质较好D、野畜肉通常带有各自独特的风味正确答案：D15、面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、加州牛肉面B、火锅店C、砂锅店D、宾馆正确答案：A16、当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、44595B、44564C、44656D、l／2正确答案：A17、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。A、氧化作用B、糊化作用C、酯化作用D、乳化作用正确答案：D18、菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人喜欢的菜品B、客人预定的菜品C、客人禁忌菜品D、客人带来的菜品正确答案：C19、在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、思想素质B、业务素质C、文化素质D、政治素质正确答案：A20、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、嗅觉B、意识C、心理D、审美正确答案：B21、味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、味觉B、视觉C、听觉D、嗅觉正确答案：A22、营养素是人类生命活动的()。A、基础营养B、热能C、物质D、物质基础正确答案：D23、梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、食肉目B、偶蹄目C、奇蹄目D、啮齿目正确答案：B24、单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、麦芽糖B、甘露糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：B25、消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、从众心理B、求美心理C、炫耀心理D、购买心理正确答案：D26、谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。A、维生素CB、维生素PPC、维生素AD、维生素D正确答案：B27、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的相乘B、味的积累C、味的消杀D、味的转换正确答案：D28、最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、酸碱对蛋白质的变性作用C、有机溶剂对蛋白质的变性作用D、强大压力正确答案：A29、在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。A、黄河鲤鱼焙面B、滑熘里脊C、鱼香肉丝D、羊肉泡馍正确答案：A30、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A、分散作用B、氧化作用C、凝固作用D、水解作用正确答案：C31、筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、组合B、基础C、系统D、理论正确答案：C32、烹饪示范教学要做好()上的准备。A、思想和工具B、理论和实践C、思想和技术D、原料和调料正确答案：C33、由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、自选式B、聚餐式C、分食式D、单上式正确答案：C34、餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋B、鸳鸯C、荷花D、仙鹤正确答案：B35、技术考试一般分为阶段考试和()考试。A、结业B、操作C、理论D、业务正确答案：A36、辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香气B、茉莉花香气C、青草臭气D、玫瑰香气正确答案：D37、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、可口可乐B、汽水C、芬达D、雪碧正确答案：A38、糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。A、对比味觉和转换味觉B、化学味觉和物理味觉C、物理味觉和对比味觉D、对比味觉和化学味觉正确答案：B39、大豆中含有1．64％的()、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、磷脂B、胆固醇C、胡萝卜素D、糖类正确答案：A40、脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油二酯B、甘油单酯C、甘油三酯D、游离脂肪酸正确答案：C41、在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、味觉B、味蕾C、物理味觉D、化学味觉正确答案：B42、热水面团对水温的要求是()。A、53～59℃B、40～50℃C、60～100℃D、20～30℃正确答案：C43、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、注入法B、夹上法C、包上法D、拢上法正确答案：C44、蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、160～165℃B、185～186℃C、150～155℃D、190～195℃正确答案：B45、在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、30％～40％B、40％～50％C、20％～30％D、10％～20％正确答案：A46、红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、紫菜B、羊栖菜C、裙带菜D、海带正确答案：A47、中国筵席的一般结构包括()大类。A、五B、三C、六D、四正确答案：A48、人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、辣味B、苦味C、酸味D、甜味正确答案：B49、舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、咸B、甜C、苦D、酸正确答案：A50、燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、舟山群岛B、南沙群岛C、东沙群岛D、海南岛正确答案：D51、烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、盐B、糖C、酒D、醋正确答案：D52、女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、酸B、辣C、苦D、甜正确答案：D53、东风螺又称()，属蛾螺科。A、蝾螺B、香螺C、马蹄螺D、甜螺正确答案：D54、高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、12kHzC、15kHzD、10kHz正确答案：C55、水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。A、维生素KB、维生素AC、维生素DD、维生素PP正确答案：D56、从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、秦、汉B、春秋、战国C、西周D、夏朝正确答案：C57、海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、肌溶蛋白B、胶原蛋白C、肌动蛋白D、肌红蛋白正确答案：B58、我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、典鱼B、中华鲟C、花点鱼D、鲥鱼正确答案：D59、厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不能使用()。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源正确答案：C60、含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、中度酒B、药酒C、低度酒D、高度酒正确答案：A二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正确B、错误正确答案：A2、四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。A、正确B、错误正确答案：A3、食品的含水量越高，则AW(水分活度)越趋向于0．1。A、正确B、错误正确答案：B4、烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。A、正确B、错误正确答案：A5、使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。A、正确B、错误正确答案：B6、冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。A、正确B、错误正确答案：A7、食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。A、正确B、错误正确答案：B8、在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。A、正确B、错误正确答案：A9、把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。A、正确B、错误正确答案：A10、缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。A、正确B、错误正确答案：A11、按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。A、正确B、错误正确答案：B12、铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。A、正确B、错误正确答案：A13、缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误正确答案：A14、烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。A、正确B、错误正确答案：A15、人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。A、正确B、错误正确答案：A16、正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。A、正确B、错误正确答案：A17、单一味是由一种呈味物质构成的。A、正确B、错误正确答案：A18、粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进人大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。A、正确B、错误正确答案：A19、担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。A、正确B、错误正确答案：B20、挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。A、正确B、错误正确答案：A21、温度对咸味、甜味、苦味没有影响。A、正确B、错误正确答案：B22、烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C＞B＞B＞其他B族＞A＞D＞E。A、正确B、错误正确答案：A23、一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。A、正确B、错误正确答案：A24、蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。A、正确B、错误正确答案：A25、冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。A、正确B、错误正确答案：B26、麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉昧甘、性温，可壮阳益精、暖腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A27、人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。A、正确B、错误正确答案：A28、味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。A、正确B、错误正确答案：A29、种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。A、正确B、错误正确答案