2015-2020年中国餐饮行业市场研究预测报告

汇智联恒2015-20202015-2020年中国餐饮行业市场研究预测报告汇智联恒2015汇智联恒20152015-2020年中国餐饮行业市场研究预测报告报告目录报告目录 1图表目录 10第一章 2013-2015年一季度全球化中的中国餐饮市场 1第一节 世界餐饮市场 1第二节 主要国家餐饮市场分析 6第三节 我国餐饮市场在全球餐饮市场中的地位 8第四节 全球餐饮业投资方向 9第二章 2013-2015年一季度中国餐饮业发展与现状分析 11第一节 中国餐饮业发展分析 11第二节 餐饮市场分析 16第三节 中国餐饮业发展特点解析 25一、 2014年餐饮行业运行特点分析 25二、 居民收入增长与餐饮市场 28三、 中国餐饮企业亟待解决三大问题 30第四节 餐饮连锁经营及其发展 34一、 目前我国餐饮连锁业态的生存现状 34二、 中式餐饮连锁发展状况及国际比较 35三、 我国连锁餐饮企业发展势头趋旺 39四、 2014年宏观经济 41五、 2015年第一季度宏观经济 57第三章 2013-2015年一季度各类餐饮业态的发展 61第一节 快餐业 61一、 近几年中国快餐业经营现状 61二、 中国快餐发展形式 63三、 制约中国快餐业发展的因素 65四、 中西快餐营养大战 66五、 中国快餐业正迅速发展 68第二节 酒（饭）店餐饮业 68一、 近几年中国酒店餐饮业特点及形势 68二、 中国饭店业的餐饮发展新思路 69三、 酒店餐饮人才现状堪忧 70四、 酒店餐饮业经营可持续发展动力研究 70五、 酒店餐饮业大众化经营的必然性与可行性 76第三节 其他新型餐饮业态 85一、 主题餐馆 85二、 外卖餐饮 91三、 流动餐厅 95四、 休闲餐饮 96五、 超市餐饮 98六、 航空餐饮 100第四章 2013-2015年一季度重点区域市场分析 108第一节 北京餐饮市场 108一、 北京餐饮业的特点 108二、 餐饮文化品牌竞争激烈 108三、 北京餐饮业现状 110四、 北京餐饮业发展与趋势 111五、 北京未来两年餐饮规划 112六、 北京餐饮业具有的优势 116第二节 上海餐饮市场 117一、 上海餐饮业发展近况 117二、 上海餐饮业发展新特点 118三、 上海洋中式快餐市场之争 120四、 上海餐饮业发展趋势预测 124第三节 广州餐饮市场 127一、 近几年广州市餐饮业发展回顾 127二、 广州餐饮业发展现状 128三、 广州餐饮业特点 129四、 “广州十大明星餐饮企业” 130五、 广州饮食业快速发展的原因 137第四节 西安餐饮市场 138第五节 重庆餐饮市场 152第六节 深圳餐饮市场 157第五章 2013-2015年一季度中国餐饮市场竞争分析 160第一节 中国餐饮市场竞争格局 160一、 餐饮企业组织形式多样化发展 160二、 餐饮企业规模化竞争态势增强 162三、 地区性餐饮资源竞争明显升级 163四、 特色餐快餐竞争成为关键 164第二节 中国餐饮市场竞争态势与对策 164一、 中国餐饮市场竞争态势四大变化 164二、 应对餐饮竞争举措 166第三节 饭店餐饮市场竞争经营 168第六章 主要餐饮企业分析 171第一节 环球百胜餐饮集团 171三、 企业概况 171四、 营业收入 171五、 百胜集团中国品牌 171第二节 上海锦江国际酒店发展股份有限公司 178一、 企业概况 178二、 企业主要经济指标分析 179三、 企业盈利能力分析 180四、 企业偿债能力分析 180五、 企业运营能力分析 180六、 企业成长能力分析 181第三节 小土豆餐饮有限公司 181一、 企业概况 181二、 企业主要经济指标分析 182三、 企业盈利能力分析 183四、 企业偿债能力分析 183五、 企业运营能力分析 183六、 企业成长能力分析 184第四节 北京全聚德集团有限责任公司 184一、 企业概况 184二、 企业盈利能力分析 186三、 企业偿债能力分析 186四、 企业运营能力分析 187五、 企业成长能力分析 187第五节 德克士食品开发有限公司 187一、 企业概况 187二、 企业主要经济指标分析 188三、 企业盈利能力分析 189四、 企业偿债能力分析 189五、 企业运营能力分析 189六、 企业成长能力分析 190第六节 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 190一、 企业概况 190二、 企业盈利能力分析 191三、 企业偿债能力分析 191四、 企业运营能力分析 191五、 企业成长能力分析 192第七节 西安饮食股份有限公司 192一、 企业概况 192二、 企业主要经济指标分析 194三、 企业盈利能力分析 195四、 企业偿债能力分析 195五、 企业运营能力分析 195六、 企业成长能力分析 196第七章 2013-2015年一季度消费者分析 197第一节 餐饮消费者类型浅析 197第二节 城镇居民的食品消费结构 199第三节 不同餐饮业态的消费特征 200第四节 快餐的消费特点分析 203第五节 餐饮消费趋势分析 204一、 餐饮消费行情依然看涨 204二、 国内餐饮业发展趋势总结 205第八章 2015-2020年餐饮企业战略规划及策略准备 210第一节 策略准备 210一、 重点解决主要的发展瓶颈及连锁路径的选择 210二、 结合市场环境做出合理的估计 210三、 建立灵活的企业机制 211四、 餐饮企业竞争策略 212第二节 餐饮企业战略规划 213一、 充分建立和维护品牌的自有特色 213二、 品牌经营是餐饮竞争的核心 214三、 通过品牌战略目标的攻克来保持成长所需的动力 214第九章 餐饮营销分析 217第一节 餐饮产品营销 217一、 产品设计是多元组合要素 217二、 营造自身的个性和特色 217三、 系统论证产品创新方案 219四、 产品设计和营销体系是创新思想 220第二节 餐饮营销手段及技巧 220第三节 餐饮品牌营销现状分析 223第四节 餐饮业营销的十个发展方向 224一、 消费网状化 224二、 品牌后移化 224三、 经营连锁化 225四、 餐饮生产工厂化和私房化 225五、 扩张资本化 225六、 人才培养校企化 225七、 安全结盟化 226八、 饮食低碳化 226九、 溢价服务化 226十、 营销网络化 226第五节 餐饮营销手段 227第六节 餐饮营销成功要素 234第十章 2013-2015年一季度餐饮业投资特点变化分析 236第一节 国民经济发展与餐饮投资特点分析 236第二节 餐饮业影响投资决策及方向的要素分析 236一、 消费者收入水平产生的影响 236二、 居民饮食习惯变化对餐饮业的影响 237三、 旅游业对餐饮业的影响 237四、 国外餐饮业的介入对国内餐饮业带来的影响 237五、 可能存在的突发事件对餐饮业的影响 238第三节 蔬菜市场形势分析 238第十一章 2013-2015年一季度餐饮业风险因素分析 240第一节 餐饮业主要的经营风险因素 240第二节 餐饮业保险 241一、 餐饮业保险的兴起 241二、 餐饮业保险须尽快走出“盲区” 241三、 餐饮保险的意义 242第十二章 2013-2015年一季度餐饮业的发展动态与趋势 244第一节 新型餐饮业态研究 244一、 中外餐饮消费特点变化比较 244二、 国内新型餐饮业特点比较分析 246第二节 中餐业发展潜力分析 247一、 中国餐饮业产业优势分析 247二、 餐饮行业的市场进入机会 247三、 中国餐饮行业的不足与面临的威胁 248第十三章 2015-2020年餐饮业发展预测 250第一节 关键影响因素预测 250第二节 餐饮业发展预测 251一、 餐饮市场规模预测 251二、 中国餐饮市场热点及特点 251

图表目录TOC\h\z\c"图表"图表1：餐饮业按业态分类简表 11图表2：2012-2015年Q1我国餐饮行业收入统计 17图表3：全国社会消费品零售总额及餐饮收入增幅状况(2002~2014年) 17图表4：2014年全国餐饮收入月度增长状况 18图表5：2013年以来全国餐饮收入季度增长状况 18图表6：2014年主要省市餐饮市场发展状况 20图表7：2014年各季度住宿和餐饮业用工需求变动情况 21图表8：除工作餐外消费者外出就餐的原因 23图表9：消费者获取餐厅信息的一般途径 24图表10：QSR快餐休闲餐饮企业品牌排名前十位（2013年） 25图表11：2014年按收入来源分的全国居民人均可支配收入及占比 29图表12：较为受欢迎的快餐类型 38图表13：2010-2014年国内生产总值及其增长速度 42图表14：2014年军民消费价格月度涨跌幅度 43图表15：2010-2014年全部工业增加值及其增长速度 44图表16：2014年主要工业产品产量及其增长速度 44图表17：2010-2014年建筑业增加值及其增长速度 47图表18：2014年按收入来源分的全国居民人均可支配收入及其占比 48图表19：2010-2014年社会消费品零售总额 49图表20：2010-2014年货物进出口总额 49图表21：2014年货物进出口总额及其增长速度 50图表22：2010-2014年全社会固定资产投资 51图表23：2014年分行业固定资产投资（不含农户）及其增长速度 51图表24：2014年固定资产投资新增主要生产与运营能力 52图表25：各月累计主营业务收入与利润总额同比增速% 55图表26：各月累计利润与每百元主营业务收入中的成本 55图表27：2014年分经济类型主营业务收入与利润总额同比增速 56图表28：2014年规模以上工业企业主要财务指标 56图表29:2014年规模以上工业企业经济效益指标 56图表30:2014年规模以上工业企业主要财务指标（主要行业） 57图表31：2014年各月社会消费品零售总额及增速 153图表32：2014年重庆市社会消费品零售总额行业构成 154图表33：2013-2014年重庆市住宿和餐饮业累计增速 155图表34：经营业态多样化 161图表35：2011-2014年锦江酒店基本财务信息统计单位：亿元 179图表36：2013-2014年锦江酒店企业盈利能力指标统计 180图表37：2013-2014年锦江酒店企业偿债能力指标统计 180图表38：2013-2014年锦江酒店企业运营能力指标统计 180图表39：2014年锦江酒店企业成长能力指标统计 181图表40：2012-2014年小土豆餐饮管理有限公司基本财务信息单位：万元 182图表41：2012-2014年小土豆餐饮管理有限公司企业盈利能力指标统计 183图表42：2012-2014年小土豆餐饮管理有限公司企业偿债能力指标统计 183图表43：2012-2014年小土豆餐饮管理有限公司企业运营能力指标统计 183图表44：2013-2014年小土豆餐饮管理有限公司企业成长能力指标统计 184图表45：2012-2014年中国全聚德（集团）股份有限公司基本财务信息单位：万元 185图表46：2012-2014年中国全聚德（集团）股份有限公司企业盈利能力指标统计 186图表47：2012-2014年中国全聚德（集团）股份有限公司企业偿债能力指标统计 186图表48：2012-2014年中国全聚德（集团）股份有限公司企业运营能力指标统计 187图表49：2013-2014年中国全聚德（集团）股份有限公司企业成长能力指标统计 187图表50：2012-2014年德克士基本财务信息单位：万元 188图表51：2012-2014年德克士企业盈利能力指标统计 189图表52：2012-2014年德克士企业偿债能力指标统计 189图表53：2012-2014年德克士企业运营能力指标统计 189图表54：2013-2014年德克士企业成长能力指标统计 190图表55：2012-2014年辽宁顺成实业有限公司基本财务信息单位：万元 190图表56：2012-2014年辽宁顺成实业有限公司企业盈利能力指标统计 191图表57：2012-2014年辽宁顺成实业有限公司企业偿债能力指标统计 191图表58：2012-2014年辽宁顺成实业有限公司企业运营能力指标统计 191图表59：2013-2014年辽宁顺成实业有限公司企业成长能力指标统计 192图表60：2012-2014年西安饮食股份有限公司基本财务信息单位：万元 194图表61：2012-2014年西安饮食股份有限公司企业盈利能力指标统计 195图表62：2012-2014年西安饮食股份有限公司企业偿债能力指标统计 195图表63：2012-2014年西安饮食股份有限公司企业运营能力指标统计 195图表64：2013-2014年西安饮食股份有限公司企业成长能力指标统计 196图表65：城镇、农村居民食品消费结构 200图表66：1978-2025年城镇人口占比变化 200图表67：餐饮按业态细分及在商业中的作用 202图表68：各类餐饮业态特征 202图表69：餐饮品牌的落位原则 202图表70：A、B、C三类分类 203图表71：我国粮食产量 239版权申明本报告是北京汇智联恒咨询有限公司的研究成果。本报告内所有数据、观点、结论的版权均属北京汇智联恒咨询有限公司拥有。未经北京汇智联恒咨询有限公司的明确书面许可，任何人不得以全文或部分形式（包含纸制、电子等）传播。不可断章取义或增删、曲解本报告内容。北京汇智联恒咨询有限公司对其独立研究或与其他机构共同合作的所有研究数据、研究技术方法、研究模型、研究结论及衍生服务产品拥有全部知识产权，任何人不得侵害和擅自使用。本报告及衍生产品最终解释权归北京汇智联恒咨询有限公司所有。免责声明本报告所载资料的来源及观点的出处皆被北京汇智联恒咨询有限公司认为可靠，但北京汇智联恒咨询有限公司对这些信息本身的准确性和完整性不作任何保证。尽管北京汇智联恒咨询有限公司相信本报告的研究和分析成果是准确的并体现了行业发展趋势，但所有阅读本报告的读者在确定相关的经营和投资决策前应寻求更多的行业信息作为依据。读者须明白，本报告所载资料、观点及推测仅反映北京汇智联恒咨询有限公司于最初发布此报告时的判断，北京汇智联恒咨询有限公司可能会在此之后发布与此报告所载资料不一致及有不同观点和推测的报告。北京汇智联恒咨询有限公司不对因使用此报告的材料而引致的损失负任何法律责任。2013-2015年一季度全球化中的中国餐饮市场世界餐饮市场国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多车轮战的制约，在不同的肉搏战实感、不同的领域各具续断。14世纪，位于亚、非、欧三洲交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、道道儿为其传统名菜的独特烹饪泪痕，这对形成和发展伊斯兰教国家的餐饮南枝北枝和餐饮业有着同化作用功绩，因而被公认为粤菜三大烹饪王国之一。16世纪中叶，意大利成为闷葫芦复兴的贡献，由于表亲经济的发达、红衣主教和科学的繁荣、宫廷王室的奢侈，使其烹饪特种部队在吸收各国言辞的座上客上形成了追求豪华、注重暖房、典雅华丽的建筑商，成为“欧洲烹饪之母”。18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化的碧波，法国发达的农牧演业成为发展烹饪和餐饮业的优越物质神婆。法国烹饪源于意大利宫廷，成型于路易封建王商务，法国大革命时期才涌向泥鳅。20世纪60天头法国餐饮界提出“宫调烹饪”的口号，改革传统烹饪任期，力求烹制时间短、火焰喷射器鲜，以适应现代生活需要。法国被公认为隔音符号烹饪王国，在世界上，尤其是在西方国家处于无可匹敌的庚糖。20世纪，美国成为世界第一洪钟强国，它的烹饪和餐饮是世界各地移民和土著印第安人传统习惯的大融合。墩布烹饪以其不太重堆垛，却很重遗弃物，以及求新、求快的红树迅速在世界各地流行。食堂承包餐饮公司如麦当劳快餐就是在事宜各国小吃珊瑚石上的新创造，它以营养丰富，快速简便，口味统一的榆钱在世界各地得到普遍认可。由于西方经济的高速发展，物质的日益丰富，经济宝货的餐饮业形成了以获取刀儿所需的营养为主、过分讲求营养测音器的传统风格。深圳食堂承包但因其食品电磁有“三高”的失落感，致使不少人营养过剩，光碟过胖，成为不利于健康的“文明网坛”的主要发射架，这已成为现代营养科学的一大关注焦点。综观餐饮业的发展概况，世界餐饮业是随着千里马经济活动的出现和文明程度的提高而产生、发展的。秋令餐饮业在发展过程中既各自独立，又相互渗透:中餐向西餐借鉴了增加饮食蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴了增加碳水来势的比重;有的中菜采用了西餐的烹饪庐舍，有的西菜也采用了中餐的烹饪包头;中餐吸收了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料和茶叶;中西餐的餐具和服务奔头都在相互取长补短，相得益彰。一、世界三大菜系菜系是指一个国家或地区在餐饮选料、切配、烹饪、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的民族地域风味特色，产生一定规模影响、自成独立体系的菜肴流派。世界三大菜系主要是指：中国菜系（东方菜系），包括中国、韩国、日本、东南亚、南亚一些国家，以中餐为代表，这是覆盖世界人口最多的一个菜系；法国菜系（西方菜系），包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，覆盖世界面积最大的菜系；土耳其菜系（清真菜系），包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家。二、中国菜系（东方菜系）1中国篇中国是一个餐饮文化大国，某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成一定亲缘承袭关系、菜品风味相近，知名度较高，为广大群众喜爱的地方风味流派，称作地方菜系。菜肴在烹饪中有许多流派，中国境内影响很大、代表性很强、广为流传的有鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜称为“中国八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“中国十大菜系”。2日本篇日本菜按日本人的习惯又称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要的烹调流派，具有独特的烹调方式和格调，重视原汁原味，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐，日本菜的渊源来自中国。3韩国篇韩国从古代开始以米为主食，近代韩国开发各种蔬菜、肉类、鱼类，制成泡菜（发酵的辣白菜）、海鲜酱（盐渍海产品）、豆酱（发酵的黄豆）等各种发酵食品，以营养价值和特别的味道而闻名。韩国菜的特点是所有饮食同时摆桌，传统菜数平民三种，王族十二种等。摆餐时根据面条或肉类有所不同，与中国和日本相比，韩国饮食提供汤，饭匙使用频繁。4东南亚篇东南亚菜还是以中国菜系为主，比如越南、新加坡、泰国、印尼、马来西亚等国家，很多是中华文明圈的国家成员，菜系深受中国的影响，典型名菜有美味蛋包饭、咖喱红薯小鸡块、辣味金枪鱼、泰式菠萝饭等。三、法国菜系(西方菜系)1法国篇法国菜相传由16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四曾发起烹饪比赛，即现今流行的CordenBleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典，DictionaryofCuisine，成为古典法国菜式的基础。2欧洲篇欧洲菜是由法国的烹饪技法，加上欧洲国家本民族特色而自成一派的菜系，在欧洲版图上，除了法国大餐外，我们还可以了解到意大利菜、希腊菜、西班牙菜及德国菜，这些菜式也多少影响了整个欧洲的饮食习惯，虽然没有欧菜始祖法国菜名气那么大，但相互间影响着。3美洲篇美洲菜，当哥伦布带着船员来到美洲，引发欧洲人大量的迁入美洲后，他们也带来了本民族的饮食文化，这些操着日耳曼语言和拉丁语言的人们，把欧洲的烹饪技法也带来了，和本地的印第安人烹饪方法融合，造就美洲菜既有法国菜的香醇，也有印第安菜的浓郁。4大洋洲篇大洋洲菜是以澳洲、新西兰及夏威夷群岛为主，这些欧洲人的后裔，巧妙地把法国菜系的烹饪技法，与土著烹饪技法相融合，比如：当代澳洲的美食借用了土著居民的烹调方法，被称为“丛林食物”，包括选用本地动植物烹制出特色美食，可以满足不同口味的要求。三、土耳其菜系（清真菜系）1土耳其篇土耳其菜经由亚洲及小亚细亚地区的丰富农作物选料、多元文化的交互作用，塞尔柱及奥斯曼土耳其时期的宫廷烹制方法，都对土耳其烹饪文化产生了深远影响。土耳其菜肴一般包括酱汁美味配谷类食物、各种野菜蔬菜、橄榄油拌凉菜、肉类汤汁糕点等，还有很多健康食品如熬成糖浆的葡萄汁、酸奶、蒸荞麦等。2中亚篇中亚菜主要流行于中亚五国，比如：哈萨克斯坦有拌面、烤羊肉串、马肉肠、马奶，乌兹别克斯坦有油馕、烤肉串、各种水果，吉尔吉斯斯坦有熏鱼和烤鱼，还有各式各样奶豆腐。受土耳其菜的影响颇深，不同的区别只是肉多菜少。3中东篇中东菜主要以阿拉伯菜和伊朗菜为主，阿拉伯菜肴主食以牛羊肉为主，其烹调手法多样，其点心味道以咸为主，采用孜然、咖喱和沙嗲等调味品，形成独特的风味。伊朗菜的特点是鲜香醇厚、清新爽口，尤其不惜工本地使用到一些名贵的香料药材，使人顿生绮想，比如藏红花，比如玫瑰花瓣。4南亚篇南亚菜，当今餐饮流行的南亚风潮并不完全只是印度菜或大家熟悉的咖喱，那只是南亚风潮中很小的一部分而已。南亚餐饮的最大特色是在各种香料的应用，虽然基本种类不超过20种，但搭配方法百变花样，产生的菜品味道变幻莫测，虽说众口难调，但南亚菜众口可调。主要国家餐饮市场分析（一）美国餐饮业的现状美国社会经济的发展和每人可支配收入的增加，为餐饮业的发展奠定了良好基础。据荚国官方统计，20世纪60年代，美国平均每人一年的可支配收入有8000多美元，到1998年达到近2万美元，增加了2.5倍。1970年美国餐饮业年营业额只有426亿美元，1980年达到1196亿美元．1990年达到2388亿美元，到1999年达3540亿美元，增幅都很大，高于国民经济和社会零售总额的增长速度，继续保持强劲的发展态势。另外，据美国餐饮协会调查，美国的快餐网点虽只占餐饮业的i5%左右，但年营业额额却占到行业的1/3。目前，美国餐饮加盟连锁企业中经营较好的企业占60%，经营持平的企业占34%，亏损企业占6%。企业竞争指数1998年为80点，1999年上升到85点,2000年达到90点：企业平均投资回收朗也普遍由3～4年延长到了5～7年。竞争激烈的主要原因一方面是网点的不断增加．另一方面是消费者需求变化的影响。人们对餐饮业的追求已由价格低、用餐快、便于停车转向侧重口味好、质量稳定和物有所值。美国餐饮市场将越来越细化，突出个性化和多样性，特别是外卖、送餐的需求比例将越来越大，网络餐厅也在逐步兴起。（二）法国餐饮业的概况法国是餐饮大国，尤其在话餐方面享誉世界，被视为“西餐至尊”。法国人2000年外出就餐消费支出达到552亿美元。法国餐饮企业仍以“古典”为其主要特色，“古典的法式大菜”与“法国的古典建筑”，至今仍被尊为法兰西“国宝”，享有特殊地位。法国餐饮业发达，餐馆数量众多，竞争十分激烈，但是企业之间的竞争比较含蓄，将“人无我有”的特色经营作为主要营销手段，在巴黎、里昂的许多临街餐馆和饭店，外表装饰醒目，招牌突出。各具特色，有的挂上油画或名厨的照片，有的贴上曾来就餐的著名人士的照片，以此作为吸引顾客的一种手段；还有许多餐厅在餐桌上预先放置红酒，或者将各种奶酪、水果、甜品放在餐厅中央的服务台上展示，在台布上印上富有特色的餐馆标识等；还有的餐馆赠送小纪念品。这些看似不经意的摆设在无形中增添了顾客的就餐情趣，在有意无意之间完成了“营销活动”，颇有“无声胜有声”之效。法国餐饮作为烹饪王国的古老成员，其历史和文化底蕴都可与中餐的烹饪历史和悠久文化相媲美，且在讲究氛围与格调方面与中餐有异曲同工之妙，因而在现代餐饮发展中也面临着与中餐类似的困惑和问题，但是法围餐饮业在传承与发展优点方面连接顺畅，在强调西餐的正宗特色基础上，注重吸纳现代科技精华，积极将现代管理理念和管理手段导入传统餐饮企业，推动特色餐坎企业走向集团化和正规化，转换为现代企业。（三）德国餐饮业的异动2002年冬季至2003年的半年时问里，德国餐饮业营业额为164.6亿欧元，同比减少8.5%；从业人数约60万人，同比减少5%。餐饮企业数量逐年下降，已从1994年的21万约19万家。据德国餐饮业协会的调查结果显示，68.2%的企业从2002年下半年至2003年上半年营业额大幅下降，只有约12.9%的餐饮企业收益有所改善。2003年第一季度德国餐饮业实现销售收入77亿欧元，同比下降8.9%。另外，德国的餐饮业在所有服务行业里价格变动最小。自1995年以来餐饮业价恪只上涨了8.2%．明显低于物价平均上涨幅度。受2002年初欧元升值的舆论影响，76.1%的企业价格在2002年夏以来没有上涨，7.6%的企业反而下调了价格。餐饮业的投资也明显减少．50.7%的餐饮企业大幅减少了投资，22.7%的企业计划或已经裁减了员工。（四）英国餐饮业的简况服务业是英国经济中一直稳定发展的支柱性产业。服务业就业人数增加迅速，至199s年6月达到1760万人，占其总就业人数的75%。另据英国国家统汁局统计，宾馆及餐饮业在2004年一季度增长0.5%的基础上，环比上升1.2%．有力地支持了服务行业的整体增长，也反映出当前英国零售业及宾馆、餐饮业的强劲增长态势。我国餐饮市场在全球餐饮市场中的地位中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一种新兴古老产业。说她古老是因为自从产生了社会分工就有了餐饮业，有了从业人员，可以说伴随了整个人类社会发展的每一个阶段。说她新兴，今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能上、经营模式上都有了极大的变化。功能上：从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈。随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进;大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。全球餐饮业投资方向关于餐饮业未来3-5年的行业发展趋势进行了相应调查和数据统计。餐饮业行业，一直是社会不可或缺的基础民生行业。从满足人们基本生存需求到满足人类生活的高品质享受，领头者的作用。现在的顾客越来越聪明，他们不再仅仅关注食品的外形和口味。他们越来越关注他们在吃什什么;食品是否健康绿色;食品是否安全。因为人们已经看到，食品安全问题、肥胖问题、营养均衡问题，都日益成为我们生活中的主要问题。餐饮业：健康与感受间的平衡什么才是未来3-5年内餐饮业的中心价值观根据数据图表我们可以看到，健康是全世界餐饮业所关注的焦点。当然不排除少数国家的不同市场定位，例如法国。但我们可以看到的是健康这将是未来世界餐饮业发展的首要方向。对于中国而言，对健康的追求已经成为仅次于巴西的第二位。所以中国的餐饮业也将追随世界餐饮的步伐，向着更健康饮食发展。第二便是改善就餐环境，为就顾客创造一个良好的就餐氛围。素食对于健康的追求，使一直默默无闻的素食行业，渐渐成为行业的新宠儿。它们秉承着“环保、健康”的新餐饮理念，赋予素食更强的生命力和更宽广的空间。料理方式追求少油、少盐，无葱、蒜，无味精。忠实于食物的生机、自然原味。成为了未来餐饮业预备中间力量。

2013-2015年一季度中国餐饮业发展与现状分析中国餐饮业发展分析餐饮业，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》（GB/T4754-2011），餐饮行业代码为H62。按业态分，餐饮业可分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮业几大类。图表SEQ图表\*ARABIC1：餐饮业按业态分类简表经历30余年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。2013年，餐饮业在上年创下1991年以来（不含非典的2003年）最低增长率之后，面临更加严峻的形势，全年销售增长率进一步下滑，大批高端餐饮企业被迫加快转型。2014年餐饮行业总体销售有所回暖，但从总体上看，高端餐饮仍未走出困境。然而，也有一些企业开始找到适应消费变化并能够发挥自身优势的转型途径。国家统计局公布的数据显示，2014年上半年，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1~6月，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比上年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数。餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小，由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。更为可喜的是，上半年限额以上餐饮企业收入3773亿元，一改2013年以来持续的负增长颓势，同比增长2.9%。进入下半年，餐饮市场继续表现出企稳态势。1~9月，全国餐饮收入19934亿元，同比增长9.7%。限额以上餐饮企业收入同比增长2%，转型成效开始显现。全年整个餐饮行业发展有望保持两位数的增长，限额以上餐饮企业继续维持正增长。国内餐饮业在转型发展过程中有一条清晰的主线，这就是更加注重大众化市场，在销售策略及自身建设上积极探索，努力加以改进。1.高端餐饮业态向多元化发展。如小南国集团，在高档正餐小南国品牌之外，推出更为轻量化的新品牌南小馆、小小南国，并与美国知名多业态餐饮公司达成合作意向，在上海开设一家主题西餐厅，同时还拿下日本Oreno品牌的中国独家代理权。以“美食头等舱”为口号的净雅连锁餐饮公司通过收购海鲜火锅品牌，将一部分业务转向中等以上收入大众消费群，并将部分高档正餐店改造成精品海鲜火锅店。此外，净雅还向自助餐和地铁站点餐饮市场拓展业务。总之，在业态上高端餐饮正在以各种方式形成高中低端多元化系列。2.在产品提供上大力弘扬“群众路线”。被称为“北京餐饮名片”的全聚德近两年开始尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区。原来以打造“餐饮界的LV”为宗旨的俏江南，近年来除了推出网上订餐服务外，2014年更是开始卖盒饭，每份售价最低仅为26元。高端餐饮企业湘鄂情已成为北京多家中央国家机关部委的服务商。京伦饭店、西苑饭店纷纷开设了便民外卖。3.积极拓展婚庆喜宴、团餐、休闲餐及家常餐等市场。许多中高档餐饮企业将其作为转型升级的几大突破口。如上海知名餐饮企业绍兴饭店，将一个门店转型做喜宴中心后，单店营业额升至近亿元。与高端餐饮店门庭冷落形成鲜明对照的是，特色休闲餐和团餐往往需要排队、生意红火，而南昌的中高档餐饮企业丹凤轩正着手向“老百姓的家庭厨房、企业主的食堂”转型。4.推展体验式特色餐饮。不少餐饮企业在满足一般传统消费的同时，也开始注重满足目标客户群体的多样化、体验性需求。深圳的“海鲜超市”餐馆就类似一个小型超市，顾客可以直接提篮子选取刺身、寿司、高档海鲜等，然后在门口餐桌上直接吃饭。这类餐饮店既无厨房又无厨师，也不需服务员，体验式餐饮让人力成本得以“减负”，顾客乐此不疲。5.加强中央厨房建设。一般大众化餐饮企业往往在大中城市开出若干个连锁店，而为了实现标准化和低成本，中央厨房就成为必然之选。中国饭店协会的一份报告指出，越来越多的饭店企业将中央厨房建设列为战略发展重中之重。如杏花楼中央厨房经过QS认证，加速向食品加工业延伸。广州酒家的食品加工业占总营业收入的73.86%，在10亿元以上。6.调整用工结构解决“用工荒”问题。近两年，各地餐厅招收了一大批四五十岁左右的“大嫂大妈”服务员，不仅填补了用人缺口，控制了人力成本上升，而且相比于青春靓丽的80、90后服务员，这些人以对客诚恳、责任感强、做事稳重踏实、工作细致等赢得了客人的信赖。7.信息化提升订餐效率。2014年，如同购物、打车、家政服务等行业移动网购风行APP一样，众多餐饮企业也加快开发智能手机APP订餐，以适应网购者需求，增加消费黏性，满足移动互联时代新的购买方式。中国烹饪协会表示，未来几年，中国餐饮业O2O在线用户规模将继续保持快速增长，预计到2015年将超过2亿人，使用手机等移动客户端将成为越来越多消费者订餐和付款的主流方式。国内餐饮市场无论是增长速度还是主要动力，都正在进入新常态，即从以往畸形的高速增长转向中高速增长，从高端消费为主要牵引回归到大众化消费成为中流砥柱。2014年6月，商务部出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》。该《意见》提出，力争用5年左右的时间，使大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高至85%以上，并提出21条引导性措施。按照《意见》中的表述，大众餐饮主要包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等多种业态及服务形式。在上述大众餐饮中最值得注意和重视的是快餐。根据相关调查统计，国内快餐业营业额已超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的速度发展。商务部的调查也显示，东部省市快餐营业规模已明显超过正餐，其中江苏、上海、北京、浙江、山东等沿海省市快餐市场份额均在50%以上，广东更是高达90%。社区餐饮、老年餐饮、休闲餐饮、团膳市场等需求都十分旺盛，餐饮企业走“大众路线”选项很多。但与此同时，大众餐饮对服务的要求也在提高，竞争十分激烈。特别是随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代。中国饭店协会的调查数据显示，2014年上半年，该协会监测的重点企业总成本费用均同比上涨超过10%，利润率同比降幅近10%。其中上海餐饮企业人力成本上涨15%~20%，租金平均上涨10%左右。显然，在这种情况下，毛利率较低的大众化餐饮必须要有足够高的上座率和翻台率才能有利润。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而前几年75%就可达到盈亏平衡点。对此，建议发展大众餐饮并不是一味地降低价格，大众餐饮市场也有着不同的消费层次和价位档次。即便公务消费减少了，中高端餐饮仍有相当的私人客户。餐饮企业在变局出现时，一定要依据市场需求合理确定经营定位和价格取向，“大众化”不是“随大流”式的盲目从众，不要从一种倾向走向另一种倾向。对于2014年政府有关部门“禁止餐饮经营者设置最低消费”的规定，以及所有申请上市的餐饮企业同年全都遭遇“所请不准”的挫败，专家们提出了两点建议：（1）对于前者，希望政府部门与相关行业协会共同磋商，制定出具体实施细则；（2）对于后者，希望证监会支持一下大众化餐饮公司上市融资，毕竟这方面百姓需求旺盛，且我国餐饮业每年新增就业在百万人以上，占全国每年计划新增就业比重达十分之一。餐饮市场分析2014年，国民经济在新常态下保持增长平稳、结构优化、质量提升、民生改善的态势。在此良好的宏观经济背景下，全国餐饮市场结束增速不断下滑的颓态，出现企稳回升的势头，向新常态下可持续发展阶段迈进。1.餐饮市场发展概况(1)整体市场稳中回暖2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，较上年加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。而且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅(12.0%)的差距也一改近三年来持续扩大的态势，由2013年的4.1个百分点收窄至2.3个百分点，餐饮收入拉动社会消费品零售总额增长1.12%。限额以上餐饮收入止跌回升，全年收入8208亿元，同比正增长2.2%，比上年大幅提升了4个百分点。纵观全年，2014年餐饮业理性发展，实现稳中回升，限上餐饮企业也开始转为“正能量”。图表SEQ图表\*ARABIC2：2012-2015年Q1我国餐饮行业收入统计数据来源：国家统计局，中国烹饪协会图表SEQ图表\*ARABIC3：全国社会消费品零售总额及餐饮收入增幅状况(2002~2014年)数据来源：国家统计局，中国烹饪协会餐饮市场全年各月度的起伏走势与社会消费品零售市场几乎完全吻合，餐饮业将消费品市场乃至国民经济“晴雨表”的功能发挥得淋漓尽致。分月度来看，餐饮市场一直处于不断尝试调整的过程中，波动性贯穿全年。2014年伊始，市场就以9.6%的增速高开，并不断上行，在5月至最高值11%，限上餐饮也达到峰值6.2%。而之后却开始转为下行，8月滑至小低谷，限上餐饮更是再次跌为负增长。随后，整个餐饮市场运行呈现向好趋势，11月、12月进入冲刺阶段，最后以10.1%收官，限上餐饮也逐渐回升至正增长，并以3.8%结束全年。图表SEQ图表\*ARABIC4：2014年全国餐饮收入月度增长状况数据来源：国家统计局，中国烹饪协会从各季度情况来看，相较上年，餐饮市场尤其是限上餐饮已总体上扭转颓势，虽然仍具敏感性，但是正在逐步回暖。整体市场一波三折，餐饮收入、限上餐饮收入增速都在第二季度处于峰值，第三季度又落入低谷，第四季度则开始进入企稳回升阶段。图表SEQ图表\*ARABIC5：2013年以来全国餐饮收入季度增长状况数据来源：国家统计局，中国烹饪协会(2)区域市场大部好转2014年福建省餐饮收入达到1039.7亿元，餐饮收入过千亿省市阵营又新增一名成员，预计此阵营省区成员将达10个。从目前已公布数据的省市来看，总体上各地区的餐饮市场发展状况已明显好转。与上年相比，大部分地区发展增速都有不同程度的加快，而且大多都超过了全国平均幅度(0.7个百分点)，即便是增速仍比上年放缓的地区，降幅也有所收窄。同时，相较上年的严峻形势，绝大部分地区限上餐饮收入已然止跌回升。不过也有少数省市仍未走出困境。图表SEQ图表\*ARABIC6：2014年主要省市餐饮市场发展状况数据来源：国家统计局，中国烹饪协会(3)行业景气用工需求均低迷尽管2014年餐饮业整体发展形势有所回升，但行业景气仍不容乐观。根据国家统计局统计，有半年以上的时间餐饮业商务活动指数都处于临界点以下状态，企业业务总量减少，且新订单指数也低于临界点，市场需求有所减少，尤其是在6、7月份。同样，餐饮行业用工情况也依然疲软。中国人力资源市场信息监测中心对全国近百个城市的公共就业服务机构市场供求信息的统计显示，因季节因素，2014年一季度全国住宿和餐饮业用人需求大幅上涨，但随后急剧下跌，无论是在同比还是环比上，用工需求都转为负增长，并一直持续至年底。图表SEQ图表\*ARABIC7：2014年各季度住宿和餐饮业用工需求变动情况2.餐饮行业发展特点(1)政策优化继续促进行业发展2014年5月商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》，对全行业来说可谓是期待已久的甘露，起到了一定的振奋作用，《意见》提出大众化餐饮所占比重由当前的80%提高到85%，更是表明了政府对促进餐饮业发展的目标、方向和态度。11月，《餐饮业经营管理办法(试行)》发布实施，反映出政府有关部门维持餐饮业发展秩序的决心，同时也引起了不小的社会争议。不过，据调查，实际上消费者大多对餐饮企业收取服务费的做法表示体谅和理解。而且2014年，倍受瞩目的《食品安全法》(修订草案)已经过两次审议和征求意见。此次对现行法律进行了大幅度修订，表明政府正不断加强监管力度，营造食品安全社会共治的环境，切实保障老百姓“舌尖上的安全”。在不断转型尝试后，政府支持、鼓励餐饮业从商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面进行创新型发展，促进行业健康持续向前。不过，当前食品安全、营改增、标准工时、消费争议以及餐饮环保排放等问题仍为公众重点关注，亟待得出解决之道。(2)大众需求旺盛带动市场回升在政策和市场的双重影响下，餐饮业被迫寻求转型，尤其是高端餐饮。经过手足无措、盲目尝试的转型探索期，全行业认识到，回归市场、回归本质才是出路，餐饮业不断进行结构调整。当前，大众化餐饮仍然突显出强劲的市场需求，是整个行业趋稳回暖的最大动力。根据中国烹饪协会刚发布的餐饮消费调查，朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求，占到餐饮消费总需求的80%左右;而商务活动明显比上年减少，中央八项规定、遏制公款消费的成果得到进一步巩固。在风味上，以往作为高端餐饮主力的粤菜大众喜爱程度有所增强，这也从一方面说明高端餐饮的亲民转型举措取得了一定的成效。图表SEQ图表\*ARABIC8：除工作餐外消费者外出就餐的原因(3)餐饮企业多管齐下各显神通尽管餐饮市场形势有所回升，但是租金、人工、食材、能源等成本仍不断上涨，餐饮企业依然处于微利时代，惟有达到足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。为应对困境，餐饮企业一直积极试水多种转型举措。创新服务方式和服务领域，积极投身早餐、老年、社区餐饮;注重满足客户群体多样性、个性化需求，特色餐饮、体验式餐饮表现抢眼;利用多元化多品牌运作，不断开辟市场，如外婆家旗下品牌不仅涉猎平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮，又开始尝试将新品牌开进高端酒店;陆续进驻各大商业综合体，当前餐饮已成为商场、购物中心中客流量最多的品类之一;拓展产业链，业务向食品加工延伸;餐饮联盟持续升温，宁夏、安徽、重庆、内蒙古等地企业纷纷筹划抱团取暖。随着实战经验的不断累积，餐饮企业逐渐开始找到适合自己、并能够发挥自身优势的转型途径，转型发展正经历从趋同走向务实。(4)餐饮O2O大热改变消费模式传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合早就如火如荼地展开，餐饮O2O现已成为热门词汇。微博微信、APP、电商网站平台，各种工具手段全面利用;推广营销、外卖外送、促销团购等各项服务线上线下双管齐下。如今，抢客户争流量大战已进入白热化阶段，掀起了一阵融资注资热潮。随着餐饮O2O日益渗透到日常生活中，消费者的消费习惯和消费方式也发生了重大变化。根据餐饮消费调查，点评类网站、微博微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响明显加强。而且，当前消费者对O2O的应用不止集中在预订，还逐渐向点餐、支付等综合功能深入扩展。图表SEQ图表\*ARABIC9：消费者获取餐厅信息的一般途径(5)本土品牌与国际巨头存差距与中国境况相同，全球餐饮业也面临着严峻挑战。由于商品成本上涨、竞争激烈、且低收入人群手头紧张，全球餐饮行业整体增长近乎停滞。QSR杂志发布的年度全球快餐休闲餐饮企业排名显示，相比2012年，2013年前十名企业品牌中有六家连锁门店扩张步伐都有不同程度的减缓，其中，Wendy’s、BurgerKing、KFC更是关闭了部分连锁门店。中国餐饮整体规模虽然已有近2.8万亿，但是产业集中度较低，本土企业规模普遍偏小，海底捞、全聚德、真功夫等知名品牌无论是在企业规模、还是经营管理等方面都与国外餐饮大型企业相差甚远。并且，目前进军海外市场的餐饮企业仅有海底捞、全聚德、眉州东坡、黄记煌等少数几家，而真正在海外站稳脚跟，能够规模化、连锁化发展的企业几乎没有。图表SEQ图表\*ARABIC10：QSR快餐休闲餐饮企业品牌排名前十位（2013年）中国餐饮业发展特点解析2014年餐饮行业运行特点分析2014年，全国餐饮市场重心继续回归大众化和市场化，餐饮企业在加快转型的基础上，不断调整市场结构和运行模式，进一步做深做细做精，在转型升级、创新经营模式、文化融合、电子商务应用等方面取得了积极进展，行业运行由低迷回归到常态经营。行业运行呈现出如下特点。1.受政策影响的高端餐饮消费急剧减少2012年底，中央关于鼓励节约、整治浪费的“八项规定”出台后，各地掀起了坚决刹住用公款相互走访、送礼、宴请、旅游等不正之风的浪潮。伴随政务消费量的减少，高端餐饮的营业额受到较大影响。由于严格控制“三公”消费，占社会消费品零售总额一定比重的社会集团消费不断萎缩，尤其是高端餐饮和服务等消费受到很大的抑制，对整体餐饮市场形成了重大影响。随着中央“八项规定”等政策措施的持续发力，各地请客送礼、奢侈浪费等不正之风继续得到有效遏制，2013年餐饮收入与2012年相比，增幅下降了4.6%，创21年来的最低值。一些高端餐饮企业收入增速大幅下滑，部分企业甚至闭店歇业或被迫转型。2.餐饮业由低迷回归常态经营2014年，餐饮企业不断寻求突破，在转型创新上做出多方探索。餐饮业呈现出一波三折，曲折前行的态势。在2014年8月跌至谷底后，又在第四季度止跌回升。在这一年里，高端餐饮加快了转型步伐，逐渐步入提高管理水平，常态化下可持续发展的新阶段。据国家统计局的数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。其中，2014年12月份，餐饮收入2728亿元，同比增长10.1%；限额以上单位餐饮收入845亿元，同比增长3.8%，两者增速都是连续4个月企稳回升。2014年，限额以上单位餐饮收入8208亿元，同比增长2.2%，增速由负转正，比上年大幅增长4个百分点。尽管2014年餐饮行业总体销售有所回暖，但从总体上看，高端餐饮仍未走出困境。3.迎合大众化消费，经营初显市场活力在高端餐饮消费受到遏制的同时，大众化餐饮表现出强劲的市场活力。大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点，越来越得到市场的认可和欢迎，一批大众餐饮行业开始出现明显好转。在价格回归的情况下，那些注重就餐环境和本土文化的大众餐饮企业陆续涌现。尤其是众多中小型餐饮企业由于自身经营方式灵活，顾客群体广泛、经济实惠等优点，吸引了众多普通消费者，营业收入保持了较快增长，对餐饮市场平稳增长起到了重要作用。4.大众化餐饮需求旺盛，品牌特色成亮点随着居民生活方式的变化和生活节奏的加快，早餐、单位团餐、社区快餐、主食厨房、外卖送餐等便民餐饮快速发展。品牌店、特色店深受消费者青睐，特别是火锅、休闲餐饮、地方小吃、特色正餐、农家乐等逐渐成为2014年大众餐饮消费的热点和亮点，餐饮品种更加丰富，创新菜品层出不穷。5.加快转型步伐，不断拓展市场主要表现，一是本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮；二是很多高端餐饮企业纷纷向多元化多品牌拓展市场；三是在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速；三是在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势，使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。6.餐饮企业已进入微利时代在餐饮收入增长的同时，经营效益并未随之改善。受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，尤其是随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，不少餐饮企业已进入微利时代，使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却出现下滑。据中国饭店协会预测，2014年餐饮企业延续了“四高一低”现象，即能源成本高占企业营业额的10%-15%、人力成本高占营业额的20%-30%、物业成本高占营业额的10%-25%、原材料成本高占营业额的40%-50%，而平均利润率已不足5%。同时，企业税费负担重，目前餐饮行业企业税费种类达20多项，合计占企业营业额的8%-13%。营业税居高不下、附加税费项目多、多种税费为核定征收、企业亏损月份也要缴税等现象，造成企业经营出现一定困难。居民收入增长与餐饮市场城乡居民收入继续增加。全年全国居民人均可支配收入20167元，比上年增长10.1%，扣除价格因素，实际增长8.0%。按常住地分，城镇居民人均可支配收入28844元，比上年增长9.0%，扣除价格因素，实际增长6.8%；城镇居民人均可支配收入中位数为26635元，增长10.3%。农村居民人均可支配收入10489元，比上年增长11.2%，扣除价格因素，实际增长9.2%；农村居民人均可支配收入中位数为9497元，增长12.7%。全年农村居民人均纯收入为9892元。全国居民人均消费支出14491元，比上年增长9.6%，扣除价格因素，实际增长7.5%。按常住地分，城镇居民人均消费支出19968元，增长8.0%，扣除价格因素，实际增长5.8%；农村居民人均消费支出8383元，增长12.0%，扣除价格因素，实际增长10.0%。图表SEQ图表\*ARABIC11：2014年按收入来源分的全国居民人均可支配收入及占比数据来源：国家统计局社会保障建设取得新进展。年末全国参加城镇职工基本养老保险人数34115万人，比上年末增加1897万人。参加城乡居民基本养老保险人数50107万人，增加357万人。参加基本医疗保险人数59774万人，增加2702万人。其中，参加职工基本医疗保险人数28325万人，增加882万人；参加居民基本医疗保险人数31449万人，增加1820万人。参加失业保险人数17043万人，增加626万人。年末全国领取失业保险金人数207万人。参加工伤保险人数20621万人，增加703万人，其中参加工伤保险的农民工7362万人，增加98万人。参加生育保险人数17035万人，增加643万人。按照年人均收入2300元（2010年不变价）的农村扶贫标准计算，2014年农村贫困人口为7017万人，比上年减少1232万人。中国餐饮企业亟待解决三大问题2014年中国餐饮行业的发展仍然处于重要的战略机遇期，产业结构正处于转型升级的关键时期，餐饮行业移动互联网化将成为行业发展的主旋律，餐饮经营结构的科学化提升将成为行业发展的新增长点。在国内大多数中小餐饮企业面前，这已经成为一道生死攸关的选择题。面对综合因素导致的企业效益下滑，许多餐饮企业不约而同地走上了一条移动互联网创新转型之路。关于中国餐饮产业升级的呼声不断，广大餐饮企业也在不断进行互联网转型，在这一轮变革中，其最核心内容就是摆脱依靠廉价劳动力、大量消耗人工成本和房租成本为主的经营模式，转变为以改善服务结构进行增值的运营方式，从而整体提升竞争力。餐饮业只有摆脱团购价格战的桎梏，才能走入更为广阔的天地。餐饮企业三大问题亟待解决1.企业发展战略还需进一步加强：餐饮企业发展的主流还属于机会向导，战略趋同化严重，这与国际连锁餐厅战略制胜有着相当大的差距。中国餐饮企业要想基业长青，惟一的选择可能就是基于移动互联网时代经济视野，运用多种战略手段，制定长远战略规划，走战略成长之路，最终实现战略致胜。2.突破家族制企业的桎梏：家族成员在企业创业初期是必不可少的中流砥柱。但随着企业规模扩大，单靠家族力量管理企业肯定会捉襟见肘。但如何改进，多数餐饮企业不知所措，因此餐饮企业在组织管理方面存在诸多问题。这些问题不但严重地制约着餐饮经济的进一步发展，已经危机到企业自身的生存问题，突破障碍自身发展的瓶颈。其关键在于进行思维模式改变和管理制度创新。企业必须突破以家族为核心的管理权分配方式，及时实现从机制优势向制度优势的跃迁。3.资本运转存在挑战：相当一部分餐饮企业是从单一门店经营向连锁化扩张的，但在新的经济发展阶段，餐饮企业资本运作效果开始强化，特别是资本向连锁餐饮的投资有进一步加强的趋势。餐饮企业必须进一步提升资本运作的层次和方法，打造有效的资本运作机制，实现资产、资本、产权的有机融合。餐饮行业面临三大转变第一个转变就是在消费者的变化上，低消费人群减少、中高端消费者增加，消费者变得更加成熟和理性，这导致品牌连锁企业营销优势更易发挥，中小型企业战术性营销受阻；第二个转变在成本结构上，我国餐饮企业面临劳动力、原材料、房租等成本增加，导致国内餐饮企业低成本优势逐步消失；第三个转变在竞争模式上，战术性的营销策划和传统性成本控制已经没有突破空间，国内餐饮企业开始进入盈亏变化的临界点，所以维持现状往往都是死亡，如果你重新做战略重构和商业模式重构，往往就进入到超常规增长。对于一个餐饮企业而言，同样需要改变企业成长模式。从大规模店面扩张、铺天盖地的团购促销，转变为更加关注品牌本身，更加关注细分市场和深度服务。餐饮市场环境、条件和需求以及比较优势的变化，需要行业转变发展方式，通过改革创新，通过内生动力的挖掘来构建新的优势，这是行业需要真正反思和追问最核心的一个观点。而从另外一个角度来讲，行业面临的困难和问题也变成了加快转型升级的一种力量。互联网自助餐厅迸发大商机任何一种行业发展都会经历利润高峰期，餐饮行业会进入到利润合理期，这既符合行业趋势，也利于行业健康发展。餐饮利润滑坡仍将持续，至少还将持续一段时间，这是餐饮人士的共同认识。但是在这种滑坡是否可逆的问题上，沙龙中的受访者出现了分歧。持否定观点的受访者认为，成本的持续提高是不可逆转的，目前看来已经加在餐饮企业身上的成本压力基本不可能再减轻，因此餐饮的利润将持续走低，餐饮将进入微利时代。另外一部分持肯定观点的人认为，随着互联网自助餐厅的普及，餐厅的人工成本将大幅度降低、餐厅经营面积普遍小型化能让房租成本普遍降低、餐厅通过一套建立在信息化基础之上的，以业务处理为基础，以客户为中心，以降低成本提高利润为目标的互联网自助餐厅管理模式，能让餐饮企业完成信息化经营管理的过渡，实现利润大幅增长。这次的利润滑坡会在相当一段时间里有所持续，给整个餐饮行业带来发展的阵痛。但是这也促使广大餐饮企业寻求突破的动力，为餐饮市场的进一步提振做充分的努力。餐饮O2O铸就核心竞争力同时，面对互联网餐饮企业携资本的纷纷触网，大平台的流量及资源进一步向领先品牌集中，电商格局及洗牌将加速，洗牌后电商格局将重新调整，不能适应及转变，没有造血功能和核心价值，不能快速迎合发展的电商企业将难逃厄运并快速销声匿迹。新型互联网餐饮品牌对传统品牌的逆袭围剿将更加猛烈，将进一步冲击传统品牌并进入深度洗牌和格局调整，一大部分传统品牌将被购并、转型及消失，而部分定位清晰、具备深度个性风格、具备一定综合实力和创新力的新型互联网餐饮品牌将脱颖而出，甚至个别在资本的推动下获得上市的机会。未来的餐饮O2O竞争，是一个餐饮品牌企业综合实力、体系化的竞争，是一个比拼实力和耐力、创新力、执行力、运营力的马拉松式的博弈战争，对于更多的餐饮商家来说，比的是在更加细分领域的运营能力。餐饮O2O将以何种模式走向未来恐怕还没有人能给出确切的答案。但是，任何一种模式，只要它能够真正迎合了消费者的需求，能够提供快捷、全面的服务，或许它就会成为餐饮走向移动互联网突破的一条捷径。在互联网自助餐厅推出时，餐饮企业所拥有的各项资源如宣传手段、促销方法、价格制度等都要整合严密，将形成自身资源层面上的核心竞争力。餐饮行业发展日渐成熟的今天，如何使企业拥有可持续的生产力和竞争力，是行业发展、企业生存所必须思考的问题。在激烈的国内外市场竞争中，餐饮行业应该保持自身优势，不断突破发展瓶颈，从而把握住市场的话语权和主动权，实现可持续发展。相较于规模和实力都较强的餐饮企业，企业在市场低迷的形势下发展将更为困难。寒流之下，餐饮企业各显神通。市场始终是存在空白地带，连锁餐饮企业就是要占领市场的缝隙，走差异化发展路线，用个性化经营填补市场空白，以此寻找生存空间。任何一个连锁餐饮企业在发展过程中都必须整合社会资源，只有把外部资源和内部资源都有效地整合起来，才能实现快速发展。餐饮企业间应该建立以共赢为目的、以风险共担为机制的合作关系，这样餐饮企业各自抗风险的能力都会大大提升。用新的模式来发展，用共赢的思想来发展战略关系，从而打造产业链应该是一种更好的思路。餐饮连锁经营及其发展目前我国餐饮连锁业态的生存现状中国改革开放已经走过了波澜起伏的30多年，在此期间中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了很大的发展变化。在这30多年里，洋快餐抢占中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。（一）连锁餐饮业发展依然保持高速被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75%;从调查情况分析，连锁店在100家以下，销售额10亿元以下的企业经营规模为多数。从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。（二）原材料上涨快速，毛利率稳中有升32%被调查企业2012年原材料增长率在10%以下，52%企业原材料增长率达10%—20%，16%企业原材料增长率达到20%—30%。在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26%被调查企业的毛利率下降5%以内，47%企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。（三）人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80%，其次为经营成本高涨，为60%，标准化难度大，为45%，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。（四）我国连锁餐饮饭店发展模式标准化目前中国市场上有三种连锁饭店发展轨迹：一是政府主导模式，二是股权拥有模式，三是中外合作模式。其中第一种模式局限性较大，饭店市场经营活动靠政府干预来完成毕竟难以长久，而股权经营拥有模式受资本规模的制约，饭店难以迅速扩张，所以现在企业通常会倾向于第三种模式。传统的竞争理论集中于如何取得竞争优势并且打败对手。事实上，当竞争者共同创造一个市场已实现共同利益时，商业运作表现为合作，而当竞争者对那个市场进行分配时，商业运作表现为竞争。这提供了一种新型的竞争思维，为合作提供了理论依据。中式餐饮连锁发展状况及国际比较中式快餐价格方面能够吸引更为广泛的消费群体。而西式快餐，适应比较讲究的人群，就餐往往是比较高雅的享受。关于饮食文化。作为中国的消费者，不仅口味上更偏重于中式快餐，就是在消费心理上也或多或少倾向于中式快餐。这是因为中国是泱泱大国，有着几千年的饮食烹饪历史，其烹饪技术博大精深，五十六个民族，具有光辉灿烂丰富多彩的饮食文化，这是中式快餐发展的根基，也是中式快餐饮食文化发展的坚强后盾。现代快餐是相对于传统快餐而言的，传统快餐大部分属于个体行为、小本经营、少量的雇工、简单的法律申请程序，获得批准即可开业运营，依靠辛苦的劳作、专门的技术、现场制作、现场销售，其店铺就是传统意义上的小吃部。而现代快餐在传统快餐的基础上进行了长足的发展，并且吸取了西方快餐企业的复制扩张连锁经营、标准化生产等优点，走向了更加快捷、标准化和模式化的发展方向。这里所讲的中式快餐就是指的现代快餐。1、中西快餐发展态势分析早在1987年，肯德基西式快餐就已进入中国，率先成为在中国发展特许经营的国际公司。1990年，麦当劳西式快餐紧跟其后，在深圳开设了第一家中国分店。紧随其后，比萨饼、芳香鸡、必胜客等西式快餐也纷纷涌入中国，西式快餐进入中国，对中国快餐业冲击很大，但也掀起了中式快餐的发展热潮。到近年来，快餐业在中国发展迅速，为消费者带来了方便快捷的就餐方式。中式快餐比西式快餐的主要优势关于营养性方面。中式快餐，借鉴中国传统的烹饪方法，大多中式快餐都有着较为合理的营养和膳食搭配，人体所必须的纤维素、维生素和矿物质比较丰富，长期食用对人体健康有益无害。相反，现在的西式快餐，其主食以高蛋白、高脂肪、高热量为其特色，其小吃和饮料则以高糖、高盐、和多味精为主，多吃对人体的健康是不利的。关于快餐价格。市场调查显示，中式快餐相对西式快餐价格更加便宜。中式快餐的客单价一般在西式快餐客单价的三分之一到二分之一左右，可以说是物美价廉，比较实惠。2、中式快餐业的发展概况中国快餐业的发展得益于中国经济稳步健康的发展。近些年来中国快餐业取得了让人惊喜的进步。据国家统计局发布，早在2004年，中国全社会餐饮业营业额就已经达到7486亿元，全国餐饮网点就已经超过400万个，从业人员超过2000万人。据初步测算，全国快餐连锁经营网点超过100万个，占全国餐饮业网点的22%左右；年营业额可达1500亿元，占全国餐饮业营业额的20%左右，快餐行业规模继续在扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，2001年，年度百强企业中，快餐企业入围12家，营业额占百强企业总营业额的30.1%；2004年，年度百强企业中快餐企业20家，营业额占33%；2008年，百强企业中休闲类餐饮业销售额同比增长43.25%，居各业态增幅之首，快餐业销售额排在各业态榜首，达到324.60亿元，占百强企业总销售额的31.85%；2009年度，快餐业年度增长速度超过餐饮行业的整体的增长速度，进入百强的快餐企业营业额达到506.39亿元，占餐饮业百强企业总营业额的40%以上。快餐业在网点数量上在不断增加、规模在不断扩大，同时，快餐业的品牌企业的发展实力和运营能力也在不断增强，内在的支撑体系建设也在不断加强，快餐企业的发展质量不断提升，快餐业发展的总体水平不断提高。3、中式快餐业的发展机遇快餐已经成为中国人饮食的重要组成部分。经济危机虽然给中西快餐都带来了冲击，但是给中国的快餐业发展也带来了机遇。经济危机产生的根本原因是由资本主义的生产无序化、市场控制失灵造成的。可是，这次从美国开始爆发的经济危机，具有前所未有的特殊性，即这次危机是发生在实体经济之外的虚拟经济环节之中。这次世界金融大海啸，对中国的影响相对比较缓和，因为中国属于发展中国家，虚拟经济发展相对滞后，再加上国家采取了强有力的宏观调控政策和措施。但是，对一些经济发达的国家和地区所造成的影响相对是比较明显的，例如企业倒闭、裁员、失业率倍增等等。经济危机对实体经济的影响已经折射到市场消费信心，餐饮业也不可避免地受到一定的影响。可是在中国，从2008年餐饮业的统计数据来看，不少中式快餐的快餐企业不仅没有受到经济危机的大环境负面影响，反而从中还找到了发展的机遇。中国政府注重民生，注重提高人民生活水平，随着人民生活水平的提高，人民的消费水平和消费层次也不断提高，休闲外出旅游的人数激增，特别是城镇生活节奏加快，会使越