托盘培训课件

安徽皖源旅游宾馆有限责任公司2013.04安徽皖源旅游宾馆有限责任公司1托盘培训托盘培训2托盘培训托盘种类托盘作用托盘操作要领托盘定义托盘培训托盘种类托盘作用托盘操作托盘定义3一、托盘的定义

在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜，送咖啡或冷饮、席间服务等。一、托盘的定义在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传4二、托盘的种类1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。2、根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格。3、根据形状分有长方形或圆形等。

二、托盘的种类1、托盘根据制作原料分有木质、金属5方托盘圆托盘方托盘圆托盘6三、托盘的操作方法轻托

重托

三、托盘的操作方法轻托重托7按承载物重量：轻托和重托轻托

轻托又称胸前托法，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。是最常见和实用的托法。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。

重托又称肩上托法，是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10公斤左右。此法的优点在于行走时高雅。重托按承载物重量：轻托和重托轻托轻托又称胸前托法，托送8两类托盘的操作方法，具体要求如下：左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90°；五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心；托盘平托于胸前，腰部离肘部约15cm；托盘行走时，头正、肩平、目视前方、面带微笑。轻托（胸前托法）两类托盘的操作方法，具体要求如下：左手托盘，大臂自然下垂，小9重托（肩上托法）左手托盘，左手向上弯曲，手肘离腰部约15cm；小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2cm；五指自然张开，大拇指指向左肩，其余四指向左上方分开；五指和掌根掌握托盘平衡，并使重心落于掌心，或掌心稍向里侧。重托（肩上托法）左手托盘，左手向上弯曲，手肘离腰部约15cm10使用托盘的基本步骤：装盘起盘行走卸盘理盘使用托盘的基本步骤：装盘起盘行走卸盘理盘11▪理盘:

根据装运物品选择合适的托盘，洗净擦干，保持干净。如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。▪理盘:12原则：1、将较重、较高的物品放在托盘里挡，较轻、低矮物品摆在托盘外挡；2、流质菜摆中间，成形菜摆两头或四周。3、先用的物品摆前边或上边，后用的物品摆后边或下面。要求：托盘内的物品重量分布均衡，重心靠近身体。装盘:根据物品形状、体积、使用先后顺序等，进行合理装盘。原则：装盘:根据物品形状、体积、使用先后顺序等，进行合理装盘13要领：1、装盘后，应将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面上方，掌心向上。2、用右手将托盘拉出台面_2/3，然后将左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。3、在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。4、如托盘较重，则先屈膝，双腿用力，使托盘上升，然后用手掌托住盘底

起盘要求：1、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形2、动作一步到位，干净利落

要领：起盘要求：1、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形14起盘后的姿势

左手臂自然弯曲成90°角，同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。

起盘后的姿势左手臂自然弯曲成90°15行走1、行走时要头正肩平，上身挺直，略向前倾，目视前方，步伐轻快、稳健。2、视线开阔，动作敏捷3、精力集中，精神饱满4、随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以菜肴酒水，不外溢为标准。端托盘行走的步法

行走1、行走时要头正肩平，上身挺直，略向前倾，目视前方，16托盘行走步伐分为四种：(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。托盘行走步伐分为四种：17(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步的步幅应稍大，步频稍快，但不能奔跑，要保持汤汁不洒，菜不变形。

(2)快步：这是餐厅员工运送一些

18(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。垫步步法可以在两种情况下运用：

当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。19行走时的注意事项：1、行走时要注意观察周围情况，能较好控制行走速度。2、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。3、行走时两眼应目视前方，靠右行走，尽量走直线，不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。4、在通过门时，要特别小心，避免发生碰撞。5、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。6、右手用于协助开门或替客人服务。7、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。8、当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。

行走时的注意事项：20托盘培训ppt课件21轻托操作程序▪护托：

⒈身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。

⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。轻托操作程序▪护托：22▪托盘下蹲：

⒈下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。

⒉双膝并拢。▪托盘下蹲：23卸盘重托：1、必须先将托盘放在服务台或其他空桌上，再徒手端送盘内物品。2、服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。轻托：用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。左手托盘要保持平衡，用右手取物品上台或直接递给宾客，有时也可让客人自取。要求：1、动作轻缓，托盘平稳

2、保持托盘重心稳定，盘内物品不倾斜，不落地当盘内物品减少时，要随着托盘重心的变化不断进行调整卸盘重托：要求：24轻托注意事项1、进行托盘服务时，注意用左手操作，有时也视具体情况，用右手操作；2、在端着托盘的行走过程中，两眼要目视前方，另一手自然摆动或放在背后，或贴于腰间；3、在行走过程中，遇有客人从对面走来，应主动避让，并致以问候；4、使用托盘进行上菜服务时，应事先对客人进行提醒，避免汤汁洒到客人身上；5、在托盘行进中，要始终保持轻松和湿度微笑。6、用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。轻托注意事项1、进行托盘服务时，注意用左手操作，有时也视具体25轻托注意事项7、使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。8、收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。9、使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。10、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。11、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；12、要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。轻托注意事项7、使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止26轻托的操作方法课堂小结：理盘——选择托盘，并进行检查装盘——根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘——左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走——头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘——先放盘再取东西轻托的操作方法课堂小结：理盘——选择托盘，并进行检查装盘——27案例分享

张林时某酒店的一名实习传菜员，主要工作是肩扛托盘，行走在大厅里，为客人传菜。他很热爱这份工作，每当他肩扛托盘，迈着矫健的步伐，穿梭在富丽堂皇的中餐厅时，他的整洁的服装、优雅的气质、干练标准的托盘行走以及真诚的微笑吸引着一些客人的眼球。而张林看到客人欣赏和赞许的表情时，总有一种成就感。他到中餐厅实习才两个月，是如何用心培养自己的职业气质呢？案例分享张林时某酒店的一名实习传菜28

首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，精神抖擞的展现在客人面前。其次积极主动地配合其他服务员，用心观察客人的个性化需求，及时为客人提供满意服务。春暖花开的4月8日中午，一对夫妇来到餐厅就餐，看到大厅爆满，人头攒动，脸上顿时露出不悦的表情。当他们准备离开时，被站在餐厅一角的张林看见了，立刻向餐厅主管建议：是否给客人安排一个靠公园的包间？在得到主管同意后，张林立即上前主动与客人打招呼，并介绍餐厅情况，向客人推荐安静的观景包间，同时热情引领客人。行业无高低，职业无贵贱。张林用他那规范、标准和优雅的托盘服务，把美味佳肴送到客人面前，将酒店人的美好形象展示给客人，同时他也收获着客人的一份赞许，收获着自己的一份幸福和成就感。首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，29

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1、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚持运动。人最失败的，莫过于对自己不负责任，连答应自己的事都办不到，又何必抱怨这个世界都和你作对？人生的道理很简单，你想要什么，就去付出足够的努力。

2、时间是最公平的，活一天就拥有24小时，差别只是珍惜。你若不相信努力和时光，时光一定第一个辜负你。有梦想就立刻行动，因为现在过的每一天，都是余生中最年轻的一天。

3、无论正在经历什么，都请不要轻言放弃，因为从来没有一种坚持会被辜负。谁的人生不是荆棘前行，生活从来不会一蹴而就，也不会永远安稳，只要努力，就能做独一无二平凡可贵的自己。

4、努力本就是年轻人应有的状态，是件充实且美好的事，可一旦有了表演的成分，就会显得廉价，努力，不该是为了朋友圈多获得几个赞，不该是每次长篇赘述后的自我感动，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不过是：但行好事，莫问前程。愿努力，成就更好的你！

5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。

6、人生中总会有一段艰难的路，需要自己独自走完，没人帮助，没人陪伴，不必畏惧，昂头走过去就是了，经历所有的挫折与磨难，你会发现，自己远比想象中要强大得多。多走弯路，才会找到捷径，经历也是人生，修炼一颗强大的内心，做更好的自己！

7、“一定要成功”这种内在的推动力是我们生命中最神奇最有趣的东西。一个人要做成大事，绝不能缺少这种力量，因为这种力量能够驱动人不停地提高自己的能力。一个人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！

8、人生的旅途中，最清晰的脚印，往往印在最泥泞的路上，所以，别畏惧暂时的困顿，即使无人鼓掌，也要全情投入，优雅坚持。真正改变命运的，并不是等来的机遇，而是我们的态度。

9、这世上没有所谓的天才，也没有不劳而获的回报，你所看到的每个光鲜人物，其背后都付出了令人震惊的努力。请相信，你的潜力还远远没有爆发出来，不要给自己的人生设限，你自以为的极限，只是别人的起点。写给渴望突破瓶颈、实现快速跨越的你。

10、生活中，有人给予帮助，那是幸运，没人给予帮助，那是命运。我们要学会在幸运青睐自己的时候学会感恩，在命运磨练自己的时候学会坚韧。这既是对自己的尊重，也是对自己的负责。

11、失败不可怕，可怕的是从来没有努力过，还怡然自得地安慰自己，连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕，没什么比自己背叛自己更可怕。

12、跌倒了，一定要爬起来。不爬起来，别人会看不起你，你自己也会失去机会。在人前微笑，在人后落泪，可这