食品分析第三次出题

1、常压干燥发：在一定温度100-105℃2、凯氏定氮：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，得到蛋白质含量。3、洗脱体积：将某一分子质量的物质从层析柱中洗脱出来所需要的洗脱液的体积。4、床体积：指一克干凝胶吸水膨胀后在层析柱中所占的体积，包括凝胶膨胀吸水和周围固定的水分之和。5、得水率：指一克干凝胶吸水膨胀时能够吸收的水分的克数。6、纸层析法：它是以与滤纸结合的水为固定相，以展开剂为流动相，根据各种物质在两项之间的分配系数不同所造成他们在滤纸上的迁移速度不同从而达到分离目的7、酸价：指中和一克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。8、过氧化值：一克油脂所需要规定浓度的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。9、索氏提取法：将食品用脱脂滤纸片或脱脂棉花进行包裹后置于索氏提取仪中，在烧瓶中加入乙醚或石油醚进行回流的浸提，浸提完毕后，挥发干溶剂，测定滤纸包或烧瓶重量，就可以通过重量差测定脂肪含量。10、三氯化锑比色法：维生素A与三氯化锑的饱和的氯仿溶液反应生成蓝色化合物，在620nm波长处有最大吸收，其吸光度与维生素A的含量成正比。二、判断题1、 斐林试剂法测定还原糖时，到达滴定终点时溶液由兰色变为无色（对）2、 直接滴定法测定蔗糖时可用硫酸使蔗糖水解（错本法只能用盐酸水解，其他酸都不行）3、 维生素C的测定中，需在切碎的样品中加入等量1%草酸溶液达成均浆，以防止维生素C氧化（错1%-2%）4、 Ca的测定中，如果食品中含有较高的磷酸盐时，可采用反滴定法防止在碱性条件下Ca和磷酸盐形成磷酸三钙沉淀使终点不明显。（对）5、 邻二氮菲是测量微量铁的一种良好的试剂，它能与Fe3作用生成橙红色的络合物（错是Fe2+）6、 测定食品中的结合脂肪可用常压抽提法（错不可）7、 用氯仿-甲醇提取法测定食品中的脂肪含量最接近于食品真实的脂肪含量（对）8、 用常压干燥法和减压干燥法测定食品中水分含量时，前者适合于挥发性物质极少，加热到100℃以上不会分解的样品，后者适合于加热到100℃以上容易被破坏的样品。（9、 凯式定氮法在消化过程中长加入硫酸钾以提高消化液的沸点，加入硫酸铜作为消化催化剂。（对）10、Folin-酚试剂法中，蛋白质与Folin-酚试剂发生反应的是酪氨酸和苯丙氨酸残基（错苯丙氨酸→色氨酸）三、填空题食品中水分的测定主要有常压干燥法、减压干燥法、红外线干燥法和蒸馏法。测定水分含量时，为防止样品的氧化，可在干燥室内通入氮气。卡尔费休试剂法测食品中水分活度时以碘作为指示剂，终点为淡红色。接触已称量的样品容器时，应该戴干净的手套或用坩锅钳，不得用手拿取样品盒。康威Conway皿法是通过测定样品的重量增减情况测定食物水分活度的方法。凯氏定氮法中样品消化的终点是消化液变成亮蓝色，滴定终点是溶液变成灰色。蛋白质与Folin-酚试剂中的铜结合成铜—蛋白质复合物。食品中氨基酸的测定方法有甲醛滴定法、茚三酮比色法。食品中脂肪的测定方法有索氏抽提法、酸性乙醚提取法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇提取法。10、用索氏抽提法测定样品的脂肪含量时，必须将样品烘干后才能进行抽提。11、索氏抽提法不适合于测定混合脂肪、半固体和固体脂肪。12、碱性乙醚提取法适用于能在碱性溶液中溶解、形成均匀胶体的样品。13、食品中还原糖的测定方法有高锰酸钾滴定法、斐林试剂法。14、蔗糖的测定时水解蔗糖的酸只能是（盐酸），其他酸不可以。15、斐林试剂法滴定过程必须在沸腾条件下进行。16、三氯化锑遇水会形成沉淀，故用此法测维生素A时应在干燥无水条件下进行。17、用荧光法测维生素B2时，样品应经稀盐酸消化。18、用EDTA法测食品中钙含量时，滴定终点的颜色是蓝色。19、酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，可用标准的氢氧化钾对油脂进行滴定，以酚酞作为指示剂20、淀粉在酸或酶的作用下被水解为葡萄糖，然后按测定还原糖的方法测定出还原糖的量在乘以0.9既得淀粉的含量。21、维生素A的测定步骤：取样、皂化、萃取、洗涤、蒸发乙醚、测定。22、维生素B1又称硫胺素，在碱性溶液中能被铁氰化钾氧化成硫色素。23、糖浆、味精等加热到100oC以上容易被破坏的样品中水分的测定常采用减压干燥法。8、24、凯氏定氮法测定蛋白质的过程中中，在消化时加入硫酸钾的作用是提高消化液的沸点，加入的硫酸铜既可以做催化剂，又可以指示消化终点。25、钙的测定中若样品中存在高价金属离子，可加少量盐酸羟胺还原。26、2,4-二硝基苯肼法测维生素C，硫脲的作用是防止脱氧抗坏血酸继续被氧化。27、三氯化锑比色法测维生素A，皂化的作用是去掉脂肪。28、蔗糖的测定还原糖的量乘以系数0.95即得到蔗糖的含量。29、用EDTA法测定钙离子含量时用（柠檬酸）来掩蔽铁30、凯氏定氮法最低检出量为0.05mg氮，相当于0.3mg蛋白质。31、用酸性乙醚提取法测定食品中脂肪的含量中石油醚、乙醇的作用是（防止乙醚形成凝胶）。四、简答题1、减压干燥法测食品中水分的原理？答：食品中的水分是指一定的温度和压力的情况下，失去水分物质的含量测定维生素C的含量。2、蒸馏法测定食品中水分的原理？基于两种互不相容的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，加入于水互补混合的试剂与样品中，使水分与溶剂共同蒸出，由水分的体积而到样品的水分含量。3、对于糖的测定方法有很多，其中化学方法有哪些？答：1.斐林氏法.2.高锰酸钾法.3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法。4、测定维生素C的含量。常用的测定方法有？答：（1）2，6-二氯靛酚法（还原型VC）；（2）2，4-二硝基苯肼法（总VC）；（3）碘酸法；（4）碘量法；（5）荧光分光光度法。5、用扩散法测定Aw的原理？样功效。Fe2+能还原二氯酚靛酚，如