食品理化检测技术王建刚课后参考答案

模块一检验前准备项目一食品样品的采集、制备与保存一、基础概念采样：样品的采集简称采样（又称检样、取样、抽样等），是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。检样：组批或货批中所抽取的样品称为检样。检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定的。平均样品：将原始样品按规定的方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。四分法：四分法是将散粒状样品由原始样品制成平均样品的方法。将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，或一块洁净的玻璃板上；用洁净的玻璃棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分成4份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余为所需样品量为止（一般不小于0.5kg）。二、填空题1.代表性；保持原有理化指标；典型性；采样方法与分析目的保持一致。2.检验样品；复检样品；保留样品。3.掷骰子；用随机表；用计算器；用抽奖机。4.代表性取样5.获得检样；形成原始样品；得到平均样品；平均样品三分；填写采样记录。6.对采取的样品进行分取、粉碎及混匀；保证样品的均匀性。三、选择题1-5AACCB

项目二食品样品的处理一、基础概念溶剂提取法：利用样品中各组分在特定溶剂中溶解度的差异，使其完全或部分分离即为溶剂提取法。蒸馏法：利用液体混合物中各组分挥发度的不同而将其分离的方法为蒸馏法。灰化法：又称为灼烧法，是一种用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。干法灰化法是将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得残渣即为无机成分，可供测定用。适用于除砷、汞、锑、铅等以外的金属元素的测定。消化法：湿法消化是向样品中加入硫酸、硝酸等强氧化剂使有机质分解，待测组分转化成无机状态存在于消化液中，供测试用。盐析法：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来的方法为盐析。二、填空题1.分解；分离；浓缩；提纯。2.消除干扰因素；完整保留并尽可能浓缩被测组分。3.浸提法；萃取法。4.常压蒸馏法；减压蒸馏法；水蒸气蒸馏法。5.磺化法；皂化法；沉淀分离法；掩蔽法。6.吸附色谱分离；分配色谱分离；离子交换色谱分离；凝胶渗透色谱。三、选择题1-5DBCBB6.B

项目三食品理化检验中的数据记录与数据管理一、基础概念准确度：准确度指测定值与真实值的接近程度，反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差或回收率来表示，误差越小或回收率越大则准确度越高。精密度：精密度指多次平行测定结果相互接近的程度，它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。系统误差：系统误差又称可测误差，它是由化验操作过程中某种固定原因造成的、按照某一确定的规律发生的误差。偶然误差：偶然误差是由于某些无法控制和预测的因素随机变化而引起的误差，又称不可测误差或随机误差。其特点是大小正负不固定，无法控制和测定。过失误差：过失误差是指由于在操作中犯了某种不应犯的错误而引起的误差，如加错试剂、看错标度、记错读数、溅出分析操作液等错误操作。二、填空题1.偶然；系统。2.正态分布；平行多次操作。3.四舍六入五成双。4.最少；有效数字；不变；相同。5.对照；回收；重复试验次数。三、选择题1-5ADCCC6.C

模块二食品的物理检验项目一食品密度的测定任务一测定苹果汁的相对密度一、基础概念密度：密度是指在一定温度下，单位体积物质的质量，以符号ρ表示，其单位为g/mL或g/cm3。相对密度：相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。密度与相对密度的换算：液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。实际工作中，用密度计或密度瓶测定溶液的相对密度时，通常在同温度下测定较为方便，测定温度通常为20℃，即测得它们之间的关系为：d二、填空题1.在一定温度下，单位体积物质的质量；某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。2.三3.坐姿4.100±5℃5.让附着在密度瓶外的水分完全挥发干，减少误差。三、选择题1-3CCA

项目二食品折射率的测定任务二测定茶饮料中可溶性固形物的含量一、基础概念折射率：光在真空中的速度c和在介质中的速度v之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率，折光率），以n表示。可溶性固形物：可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等。二、填空题1.测定蒸馏水的折射率；测定具有一定折射率的标准玻璃块。2.溶液浓度；温度3.安装；校正；加样；调光；读数4.指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。5.成正比关系，物质浓度越高，折射率越大。三、选择题1-3CAA

项目三食品旋光度的测定任务三测定味精中谷氨酸钠的含量一、基础概念旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。旋光现象：偏振光通过某些晶体或物质的溶液时，其振动面以光的传播方向为轴线发生旋转的现象，称为旋光现象。变旋现象：变旋作用是指一个吡喃糖、呋喃糖或糖苷伴随着它们的α－和β－异构形式的平衡而发生的比旋度变化。二、填空题1.入射光波长；温度；旋光性物质的种类；溶液浓度及液层厚度2.单糖；低聚糖；淀粉；大多数的氨基酸和羟酸等3.右旋；+；左旋；-4.蜂蜜；葡萄糖；味精5.增鲜；≥97.0%6.正比7.将溶液配好后，放置一定时间待变旋平衡后再进行测定。三、选择题1-3CAD

模块三食品中一般成分的检验项目一食品中水分的测定任务四测定火腿肠中的水分含量一、基础概念蒸馏法：蒸馏法是采用专门的水分蒸馏器，将食品中的水分与比水轻同水互不相溶的溶剂如甲苯、无水汽油等有机溶剂共同蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，计算样品中水分含量。减压干燥法：减压干燥法测定水分是利用低压下水的沸点降低的原理，在较低温度、减压下进行干燥处理以排除水分。卡尔·费休法：又称为费休法或K-F法，属于碘量法，是测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法。二、填空题1.直接干燥法；减压干燥法；蒸馏法；卡尔·费休法2.0.5g/100g3.大于4.增大试样受热和蒸发面积，防止试样结块，加速水分蒸发，缩短分析时间；小玻璃棒的作用是搅拌，使试样与海砂充分混合。5.水6.含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉、肉制品等。三、选择题1-5CAAAD6A

项目二食品中灰分的测定任务五测定小麦粉中的总灰分含量一、基础概念总灰分：食品经高温灼烧时，有机成分挥发散失，绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）残留下来，这些残留物称为总灰分（粗灰分）。水不溶性灰分：反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。水溶性灰分：反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。酸不溶性灰分：反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。二、填空题1.灰分2.0.5mg3.500～600℃4.水溶性灰分5.加水溶解；添加硝酸、双氧水等氧化剂；添加碳酸铵等疏松剂；加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂三、选择题1-2BB

项目三食品酸度的测定任务六测定苹果醋饮料中的总酸含量一、基础概念总酸度：总酸度指食品中所有酸性物质的总量，包括已解离的酸浓度和未解离的酸浓度，其大小可利用滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再利用标准碱液来滴定。有效酸度：有效酸度指被测溶液中氢离子的浓度。准确地说是溶液中氢离子的活度，反映的是已离解的酸的浓度，常用pH表示。其大小由pH计测定。二、填空题1.总酸度；挥发酸度；有效酸度2.总酸度3.真实酸度4.滴定法5.蒸馏三、选择题1-4BBAA

任务七测定桃罐头中的有效酸度一、基础概念有效酸度：有效酸度指被测溶液中氢离子的浓度。准确地说是溶液中氢离子的活度，反映的是已离解的酸的浓度，常用pH表示。其大小由pH计测定。pH计：是指用来测定溶液酸碱度值的仪器。两点校准法：用两个已知精确pH的缓冲溶液（尽可能接近待测溶液的pH），在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正pH计。二、填空题1.有效酸度2.总酸度3.氯化钾饱和溶液4.有效酸度5.有效酸度三、选择题1-2AD

项目四食品中糖类物质的测定任务八测定糖果中的还原糖含量一、基础概念糖：是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。还原糖：在糖类分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的糖。主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖等。纤维素：是由葡萄糖组成的大分子多糖，不溶于水及一般有机溶剂，是植物细胞壁的主要成分。二、填空题1.低聚糖；多糖2.标准葡萄糖溶液；碱性酒石酸铜溶液3.亚铁氰化钾；乙酸锌4.热源强度；滴定速度；锥形瓶规格；煮沸时间5.还原糖三、选择题1-4DDCA

项目五食品中脂肪的测定任务九测定熏煮香肠中的脂肪含量一、基础概念脂肪：广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质。狭义的脂肪仅指中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。游离态脂肪：游离态脂肪即呈游离态，能直接溶于有机溶剂的脂肪。结合态脂肪：是指跟其他物质（如蛋白质）结合在一起的脂肪，要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。二、填空题1.无水乙醚；石油醚2.GB5009.6-20163.较高；较少4.高；水分及醇类的存在会因糖及无机盐等物质的提出而增量；氧化；增量5.酸；碱6.100±5℃7.索氏抽提器；恒温水浴锅；分析天平；电热鼓风干燥箱8.三分之二9.碱水解法；盖勃法三、选择题1-5AACCA

项目六食品中蛋白质和氨基酸的测定任务十测定乳粉中的蛋白质含量一、基础概念粗蛋白：因凯氏定氮法是根据蛋白质氮含量换算得出蛋白质含量，但实际食品中的氮除了有来源于蛋白质外还有非蛋白氮，如来自游离氨基酸、小肽核酸、磷脂、氨基糖嘌呤以及某些维生素、生物碱、尿素、脲、氨基离子等，所以计算所得的蛋白质被称为粗蛋白。消化：蛋白质与浓硫酸和催化剂一同加热，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵的过程。凯氏定氮法：凯氏定氮法是目前蛋白质含量测定最常见的方法。其原理是：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。二、填空题1.氨基酸；氮元素；氮元素；凯氏定氮法；分光光度法；燃烧法2.消化样品；催化剂和消化终点指示剂；提高溶液沸点3.消化、蒸馏吸收、滴定；减少泡沫产生；样品处理液；被吸收液浸没；将冷凝管下端提离吸收液4.绿；灰；红5.浓硫酸6.双氧水；次氯酸钾7.蓝绿色澄清透明8.深蓝色或黑；灰蓝；浅灰红9.硼酸三、选择题1-5BBCAC

任务十一测定酱油中的氨基酸态氮含量一、基础概念氨基酸：是构成蛋白质的基本单位，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。氨基酸态氮：是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。二、填空题1.定位2.一致3.水4.485.否三、选择题1-3ACD

项目七食品中维生素的测定任务十二测定橙子中的L-抗坏血酸含量一、名词解释维生素；是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类微量小分子有机化合物。脂溶性维生素：是不溶于水而溶于脂肪及非极性有机溶剂的一类维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。水溶性维生素：是可溶于水而不溶于非极性有机溶剂的一类维生素，包括维生素B族和维生素C。视黄醇：维生素A。钙化醇：维生素D。生育酚：维生素E。二、填空题1.水溶性维生素；脂溶性维生素；脂溶性维生素；水溶性维生素2.坏血；脚气；维生素D3.紫外分光光度法；近红外光谱法；反相高效液相色谱法4.防止VC被氧化5.小分子三、选择题（答案为一个或多个）1-4BAAC

模块四食品中添加剂的检验项目一食品中防腐剂的测定任务十三测定酱腌菜中的山梨酸、苯甲酸含量一、基础概念高效液相色谱：高效液相色谱又称“高压液相色谱”、“高速液相色谱”、“高分离度液相色谱”、“近代柱色谱”等。高效液相色谱是色谱法的一个重要分支，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。标准曲线：标准曲线指通过测定一系列已知组分的标准物质的某理化性质，得到性质的数值曲线。在高效液相色谱法中，以混合标准系列工作液的质量浓度为横坐标，以峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。防腐剂：防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。二、填空题1.抑制2.CO23.5.04.大5.乙醇或硫酸氢钾；羧酸6.强7.霉菌；细菌三、选择题1-5ADCAB6-9DBBB

项目二食品中抗氧化剂的测定任务十四测定油脂中的BHA和BHT含量一、基础概念抗氧化剂：食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。峰高：由色谱峰的浓度极大点向时间座标引垂线与基线相交点间的高度称为峰高，即色谱峰顶点至峰底的距离。峰面积：是指在色谱图背景线以上部分的总面积，表示待测物的含量，面积越大，含量越高。二、填空题1.天然2.兼容性3.油4.延缓三、选择题1-5ACCCB

项目三食品中发色剂的测定任务十五测定卤肉中的亚硝酸盐含量一、基础概念发色剂：也称为护色剂、呈色剂，或助色剂，与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色，能起到促进颜色呈色的作用。分光光度法：分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析的方法。具有灵敏度高、操作简便、快速等优点。二、填空题1.硝酸盐；亚硝酸盐；亚硝酸；肌红蛋白2.亚硝胺3.离子色谱法；分光光度法4.弱酸；对氨基苯磺酸；紫红色；外标；538nm5.吸收亚硝酸盐分解的NO2，使用亚硝酸盐的总量不会因加热而分解减少；硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用，溶液pH约为9.18，即碱性。在碱性下处理样品有几方面作用：a.锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性。b.碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中。c.溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶液偏酸性，则形成亚硝酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失。三、选择题1-4DCCB

项目四食品中甜味剂的测定任务十六测定风味饮料中的阿斯巴甜含量一、基础概念甜味剂：甜味剂是能赋予食品甜味的一类食品添加剂。阿斯巴甜：即天门冬酰苯丙胺酸甲酯，在室温下以白色粉末的状态存在，是一种天然功能性低聚糖，甜度高、不易潮解、不致龋齿，糖尿病患者可食用。阿斯巴甜因其热量极低，又具有较高的甜度，可添加于饮料、药制品或无糖口香糖中作为糖替代品。但过量使用，可能会影响人们的生命安全二、填空题1.液相色谱法2.天然甜味剂；人工合成甜味剂；营养