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泡菜的总酸硝酸盐亚硝酸盐值的测定实验实验报告1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃)、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓）（显色溶液Ⅰ、显色溶液Ⅲ,摇匀，置于室温避光处，静置5min后，再加入），入显色溶液Ⅰ,再加入显色溶液Ⅲ,摇匀。置于室温遮光处，静置5min后，再加入显色溶液Ⅱ,摇匀，定容。静置15min后，于波长538nm处测1、标准曲线：吸取硝酸根标准溶液（100mg/Lm(CHKO)V倍倍（m=5gMC8H5KO4=mol）m样品4倍析24组2444444组444而发酵液总酸没有显示出明显的变化趋势，变化幅度大。但从第7-14天总酸结果看，发酵液和泡菜的总酸变化趋势相似，虽幅度不大，但有上升趋菜）表面附着的乳酸菌在厌氧环境下进行生物发酵作用产生酸性物质使泡菜具有酸、辣等特殊风味的食品，因此在正常情况下，随着发酵时间增加，泡菜中的总酸也应该随着增加。因而泡菜和发酵液发酵过程的总酸变化曲线应然误差，但由于实验间隔跨度不大，偶然误差无法造成较大误差，因而在本次测定总酸实验中不会单独存在偶然误差；其二，可能存在系统误差，但这类误差一般变化幅度不大或存在一定规律性，因而在本次测定总酸实验中也不会单独存在偶然误差；其三，通过分析推断，实验中最可能存在的是过失5、分析结论：泡菜发酵过程总酸缓慢上升，而发酵液总酸测定结果与理论情1、变化趋势：从总体上看泡菜和发酵液的亚硝酸盐均呈现出先增加后减少，然后趋向于平衡的趋势，而且发酵液的亚硝酸盐含量均小于泡菜的亚硝酸盐无法决定是不是泡菜发酵过程的亚硝酸盐含量峰值，也就无法确定泡菜发酵示，泡菜发酵过程已经到达亚硝酸盐含量的稳定状态，这个稳定值分别计算：（4、分析结论：测定泡菜亚硝酸盐含量的实验结果为成功。根据国标GB2762-2012内对腌渍蔬菜的亚硝酸盐的限量规定，腌渍蔬菜的亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg，所以本次试验制作的泡菜中亚硝酸盐含量是符合国家标准平衡的趋势，而且发酵液的硝酸盐含量普遍小于泡菜的亚硝酸盐含量。第4-本次硝酸盐测定结果中应有2个点的数据与实际相差存在较大差距，分别是4。两个数据均出现发酵15天内的硝酸盐最高值，与邻近数据差且与理论情况不符，应舍去或重新试验。误差，因而在本次测定硝酸盐实验中不会单独存在偶然误差；其二，可能存测定硝酸盐实验中也不会单独存在偶然误差；其三，通过分析推断，实验中

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