企业战略管理之呷哺呷哺

20126呷哺呷哺，源于闽南语，也是涮涮锅或小火锅的代名词。品质源自坚持。呷是本、亲切关怀得宜”的经营理念，将传统饮食文化与现代健康理念完美结合，让每位顾客在享受健康美味的同时，感受时尚、惬意的就餐氛围。发展打下基础，2010年，呷哺呷哺还成功引进了国际领先的ERP系统，使企业管理实现了从初级到现代的质的飞跃，为企业未来的高速发展积蓄了强大动能。京、山东、河北、内蒙古等地，先后建立了20余家食材源头采购供应基地，启减少了中间环节费用，合理的控制了成本，使农民、企业和消费者多方获益，更使呷哺呷哺的菜品品质和价格优势，成为了呷哺呷哺顾客最为乐道的话题。到2011年底，呷哺呷哺将拥有直营餐厅超过240家，并将继续保持良好的快餐连锁事业做不懈努1998年，台湾企业家贺光启先生用独特的商业眼光将风靡台湾地区以及东之一。自1999年第一家餐厅开业，呷哺呷哺就规划了连锁快餐的经营模式和中央40家店；从最2006年购置土地自建6000平米办公楼及配送中8为中式快餐的发展做出了突出贡献，得到了顾客和社会各界的赞誉。2007年，呷哺呷哺被北京市商务委员会授予了著名商标称号。2008年，是呷哺呷哺连锁事业发生重大变革的关键一年。呷哺呷哺在坚持了稳健快速发展的新时代。2009呷哺呷哺成功开设新店40同时各项指标的增长幅度均达到70%2010年，为了适应企业快速发展，呷哺呷哺又在北京新购置土地70，投300公里左右餐厅物流和营运需要。同时，把扩张的步伐迈向了华东市场，不一年时间仅上海就开店40家。标志着呷哺呷哺从区域品牌成功的迈进了全国性贺光启先生是把当时风靡台湾及东南亚地区的吧台式小火锅引进大陆的第令全行业瞩目的成绩2011底，呷哺呷哺已经拥有一线员工5000人年服务顾客近3000万人次，成为了京沪地区最受年轻人喜爱的中式快餐连锁企经过13年的不断努力以及对品质的不懈坚持，呷哺呷哺得到了广大消费者的青睐和政府以及业内人士的好评，获得了“北京市著名商标”、“2010年度北京十大商业品牌”、“中国快餐50强”、“全国餐饮百强”以及“中国最具投资价值企业50”等诸多荣誉。现配餐的标准化、打破餐饮连锁的“20家店面定律”、拒绝无数投资人、目标⑵企业愿景：遍布中国，走向世界，成为中式速食行业的领导者⑶核心价值观：团结、务实、诚信、敬业⑷目标：成为中式快餐行业的领导者呷哺呷哺以其新颖独特的就餐形式和亲切温馨的家庭式服务走出了一条属二、外部环境分在这里应用PEST分析模型来分析呷哺呷哺的企业外部宏观环境⑴政治环境。改革开放30年来，政治发展比较稳定，为餐饮业的快速发展2013年，全国餐饮业将保持年均183.3年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500800个主食加工配送中心和16万个连锁化、需和加快服务业发展战略等利好更是为餐饮业的发展带来了新机遇。未来五年2007年餐饮市场达到1.22018年将达到72020年后将达到10万亿元。2010年前要在各大中心城市建设一批主食波特五力分析模型⑴行业现有的竞争状况近年来我国火锅企业异军突起发势头极为迅猛一大批火锅餐饮品牌逐渐形成以区域口味划分不论南北现在都有占据行业巨大市场份额的行业巨头北方以内蒙“小肥羊最为突出南方的重“德庄”等火锅也在不断发展壮大；此外，还有北京老牌火锅“东来顺，借优良服务出彩“海底捞以及各类零散个体火锅店一句话概括——行业间竞争相当激烈。 不过目前国内火锅业并未因此形成垄断零散个体火锅店也未成体系而且很多火锅企业都没有转变观念拓展领域的想法还是保留固有的经营模式管理形式和市场定位也较为单一。⑵新进入者的威胁⑶替代产品的威味各异，内部替代性也不可忽视味各异，内部替代性也不可忽视然而不同于某些大众化的就餐形式（如餐、西餐等，火锅的独特的用餐方式和平民化的特点也恰恰成为了火锅能够久不衰、长远发展的保证火锅与其他就餐形式的明显区别又在某些方面降低火锅的可被替代性⑷供应商的议价能力。火锅业的主要原材为瓜果蔬菜、肉类、水产品、脂、调味料等。因为这些原材料都可以理解为是完全竞争市场上的消费品，因此对于火锅业供应商的讨价还价能力就相对较弱对于火锅产业中没有自己农品生产基地的初期进入者来说，在原材料的供应商上的选择权较小⑸买方的议价能力。同样的，购买者也会对火锅企业的盈利造成威胁买者可能故意压低价格或要求更高的质量或更多的服务并会在不满意的时做出相应的购买决策的改变他们促使生产者互相竞争以谋求对自身最好的品选择。对在火锅行业来说，消费者虽然不具备强行压低价格的能力，但对于发展起着巨大的作用消费者不仅对于火锅的质量具有很强的敏感性还有着广的消费决策权这就需要想要进入或已经进入火锅市场的企业注意保证产品树立企业形象并对目标市场做出更为合适的定位以此来吸引买方市场劳无疑是当时最符这些标准要求的，于是这两家二分天下，大行其道。但是中国人终归是中国人，洋快餐没办法一天吃几顿。所以中式快餐的需求也越加强烈，催生了一批大型中式快餐连锁企业，如真功夫，吉野家，嘉禾集团，马兰拉面，和合谷等等。说到中式餐饮，火锅作为传统的中式美食，成本又低，操作难度又小，商家怎么肯错过火锅这笔好生意。贺光启也是在和朋友的一次聚餐中偶然发现这个巨大商机的。但是当时全国的火锅市场基本上已经被割据完了，北有内蒙小肥羊，南有重庆德庄，北京有东来顺，还有黑马海底捞，还有各类零散个体火锅店，总而言之，竞争相当激烈。科学科学1.1.小火锅：快速，清洁,简易12.标准化流程化，增加3023.价格低廉，菜品多样，强大物 3排队严重，顾客流1.2.2呷哺呷哺采用小火锅的就餐形式代替传统的大火锅，突出其“快”的优势。这增加客流量，单位时间内接待了最大化的顾客。电磁炉加热的吧台式分餐火锅环保和安全形式新颖，能够吸引更多的消费者进行尝试，打开新的市场后人们吃火锅时便认准了呷哺；达到双赢；用餐价格，快餐作为对价格较为敏感的行业，低价格意味着更多的顾客。呷哺呷哺受到大家的热烈追捧，除了“快”的文化及低廉的价格外，其强大⑵劣势分的劣势。在用餐期间往往空间狭小，同时吵闹的用餐环境也降低了顾客的用餐体验。用餐期间往往享受不到优质贴心的服务。必会流失一部分的顾客⑶竞争机会分⑷威胁分反映出开放的中国人正在日益接受西方的餐饮文化西式快餐在中国的发展触包括一些规模不大的城市，一些较偏远的城市如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川即使怀揣中式快餐梦想呷即使怀揣中式快餐梦想呷哺呷哺依旧需要以火锅的身份接受北京人民的阅。上世纪末，分餐已是趋势，但是连火锅都要分餐模式，每个人对着面前的火锅狼吞虎咽显得疏远而怪模怪样贺光启的第一家店在北京西单的明珠大厦很长一段时间生意冷淡贺光启都在试图将人们的意识矫正过来，“谁都不会为火锅是速食，无论什么产品，即使是一包麦片，人们也不会主动把它当做速的，”让人们意识到呷哺呷哺的“身份”不一定使他们更愿意来光临但快餐竟有快餐的好，“速食物美价廉又干净，如果接触过呷哺呷哺，人们也许很快会喜欢上。这并没有什么捷径，贺光启使出最普遍的一招——买赠，他从原来的珠宝厂以成本价买来珠宝产品的库存，吃火锅送戒指、项链，“吃30块钱我就送30块的东西，相当于吃是白吃的。”以此希望让消费者感知，呷哺呷哺在做式快餐才有的优惠活动贺光启以手里唯有的棋子作为实验品例贺光启以手里唯有的棋子作为实验品例如修正服务用语和服务顺序不断听食客对自己研发出的酱料味道的意见并改进筛选北京周边供货来源他甚至吧台高度上做文章，锯短、砍掉、重新垫高，来回修改放包处的深度、规格、寸，调整里面管线的粗细和位置。之后几年，呷哺呷哺保持了每年开一两家店慢速。虽然很多人觉得，2003年“非典”引发了分餐制的进一步流行，对呷呷哺是个极大的促进，但非典可以算是契机，但是即使没有非典，呷哺也会火呷哺之所以能在火锅行业中打出自己的一面旗帜很大程度上要归功于其异化的产品战略（1）方便快方便快捷是定位于“中式快餐”的呷哺的竞争策略之一，而中央厨房、一配送、统一策划等规范运作和简易服务是方便快捷的必要保证同时方便快也有力支持了低价这一竞争策略为此，呷哺与之配称的活动链包括①点菜单式的菜谱加快了点菜的服务速度②吧台式回转设计使得服务员和顾客面对面交流，提高了服务效率③呷哺选址多在商厦内，顾客可以在购物间歇在商厦内部方便用餐④用电磁炉代替传统火锅的酒精、石蜡点燃方式，既安全环保操作便捷保证了店面的卫生，减少了服务员更换燃料、清理饭桌的工作量（2）绿色健呷哺关注（2）绿色健呷哺关注顾客健康，提倡绿色健康饮食。为此呷哺与之配称的活动链包括①食材中蔬菜居多，用料考究②套餐双拼的营养搭配专业③食材标准统一，严把质量关，甚至点菜单上每种菜品都备注温馨提示明其营养价值滋养脾胃降脂降压”等提示体现了呷哺在每一个小环节都关怀顾客的健康的理念④从健康角度出发，设计符合现代科学进食条件，高坐椅避免了传统进高座低位时胃部受到的挤压（3）简易服呷哺的低成（3）简易服呷哺的低成本和方便快捷的定位也决定了它只能提供简易的服务。为此呷哺与之配称的活动链包括①把主要的“烹饪”工作都交给了顾客自己完成，自己调节电磁炉、添加料、自己涮煮②服务员经过训练分工明确全店收银打饮料有专门的人员负责此外按工作区安排人员负责工作区内点餐送餐添料清理的整套工作专项专和专区专人的分工职责明确，运转顺畅③服务虽然简易，但是随叫随到给人轻松惬意的感觉符合现代人简单自的追求（4）标准化供（4）标准化供中餐一直难以做大做强，最主要的原因就是难以量化，难以实现快和标化。电视上的烹饪节目总是说盐少许，糖少许，那这个少许到底是多少，所说中餐总是大厨一跑，餐厅玩完。因此贺光启先生在1996年有想法之后第一做的事情就是量化各种产品的供应标准。在这点上，他们相当成功(封包小突破了这个瓶颈，呷哺的飞速扩张就有了极大的技术保障现代化厨房设备及生产机器的标准化为产品的卫生快速的供应奠定了基础，也为整个服务过程的快速与顺畅提供了保证。现在的火锅的确有很多标准化的痕迹，但呷哺是第一个提出标准化供应的火锅企业。生意的经验做火锅，让呷哺从工开始起步。方庄租房，一边成立总公司，一边办中央工厂。像珠宝生意一样，进出货、菜品、运输渠道、安全库存，环环相扣，一样都不能差，标准必须统一。珠宝业对宝石的苛刻瞬间化为对原材料的野蛮要求。一筐鸡蛋有大有小，顾客会嫌别人鸡蛋大。宁夏枸杞最好……后台系统没有做好绝不开张（5）（5）先进物说企业是一列火车，那么门店拓展是说企业是一列火车，那么门店拓展是火车头，营运是车厢，供应链则是火车尾头尾相连，成一条完整的链条作业，才能促进企业发展。而“快捷”的定位必要求先进的物流。为此，呷哺与之配称的活动链包括①功能明确、划分清晰的各个作业区，包括管理区、进货区、理货区、储区、加工处理区、发货区、退货处理区、废弃物处理区、设备维修区以叉车充电区②信息化管理手段，即所有的信息都实现计算机管理③冷链一体化操作，货物在原料供应、加工、存储、配送等环节都处于温作业状态④作业标准化，即生产加工按照标准工艺和流程操作⑤机械化及自动化，应用叉车、周转箱等物流设备提高作业效率⑥物流环节顺畅化，内部作业物流及外部物流路线清晰、顺畅，避免交叉迂回⑦物流设备经济合理即根据不同的商品特性和经济适用的原则合理选择应设备（7）（7）供应商优呷哺呷哺与所有上游供应商在透明基础上建立起基于诚信的“农餐对接”哺驻扎于京津地区，201110呷哺呷哺的低成本战略与差异化战略相结合的经营战略的确非常成功。作为身规模化、标准化和品牌化建设，也是其发展的重要阶段。从职能的角度看来，呷哺呷哺的高层多为贺光启先生原先在珠宝行业的得力助手们，均是元老。在中层管理层，呷哺呷哺多用的是同行业的管理者，并且也层管理层人员比较稳定，但中层稳定性有所欠缺。呷哺呷哺作为近些年发展迅速的中式快餐代表，其独特的市场定位、针对机遇并存，对于呷哺呷哺这样的中式快餐业来说，是加快自身发展的良好时机，不小的威胁与挑战，存在着一些不足，我认为可以从以下一些方面加以改进朝自动化、机械化方向发展，从而降低员工的劳动强度，提高企业的生产效率，节约经营成本，提升市场竞争力。根、谷物、谷物胚芽，荤素搭配，适合顾客的饮食习惯。有市场的基础上进行多角度、多