大型特大型餐饮服务经营者风险分级评定表

大型、特大型餐饮服务经营者风险分值评定表（试行）名称：负责人：评定时间：编号：赋分项序号项目名称评定内容与要求存在问题有/无备注1食品类别（2分）冷食类（2分）、生食类（2分）、糕点类（1.5分）、热食类（1分）经营多类别食品的，按风险高的类别确定分值。2许可管理＊（2分）食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。其中一项不符合，直接赋2分。3信息公示（3分）在经营场所醒目位置公示证照（1分）；公示年度监督检查结果记录表（1分）；公示分级等级结果（1分）未公示一项赋1分4制度管理（2分）建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度（2分）。未建立一项赋0.5分5人员管理（11分）按要求配备食品安全总监和食品安全员（2分）；从业人员持有有效的健康证明＊（2分）；具有从业人员培训和考核记录（2分）；现场随机监督抽查考核合格（2分）；现场检查穿戴清洁的工作帽，双手清洁，保持个人卫生＊（3分）。未按要求配备两员赋2分；从业人员健康证明每少1人赋0.5分；无培训和考核记录赋2分；现场随机抽查2人，1人不合格赋1分；专间人员不卫生每人赋1分，非专间人员减半赋分。6场所卫生（5分）食品经营场所保持清洁、卫生（2分）；卫生间保持清洁、卫生，定期清理，不与食品处理区相对（2分）；用水符合生活饮用水卫生标准（1分）。不符合按相应分值赋分。7原料控制（含食品添加剂）（11分）供货者许可证、出厂检验合格证或其他合格证明，如实记录进货信息并保存相应凭证＊（4分）；原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范储存并定期检查，及时清理变质或超保质期食品及原料（4分）；食品添加剂专柜（位）存放，由专人负责保管领用登记，并有记录（3分）。进货凭证每少1份赋1分；原料标识不符合要求赋0.5分，不规范储存赋0.5分，未开展定期检查赋1分，未及时清理赋2分；食品添加剂不符合规范赋3分。8加工制作过程（12分）食品原料、半成品和成品盛放、贮存时相互分开＊（3分）；制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用（1分）；专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具，操作行为规范＊（2分）；食品留样符合规范（1分）；有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输（2分）；加工冷荤、生食、裱花蛋糕等食品在符合规定要求的专间内进行＊（3分）。不符合按相应分值赋分。9餐饮具、工用具清洗消毒（3分）集中消毒餐具、饮具的采购符合要求（1分）；具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设施设备，并运转正常（1分）；餐具、饮具和盛放直接入口食品工用具、容器用后洗净、消毒，炊具、工用具用后洗净，保持清洁＊（1分）。不符合按相应分值赋分。10设施设备及维护（6分）食品处理区配备必要的消毒、照明、通风、“三防”等设施设备并运转正常＊（2分）；专间内配备专用的消毒、冷藏、冷冻、空调等设施设备并运转正常＊（3分）；食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施（1分）。食品处理区设施设备每少1样赋0.5分，专间加倍赋分。11餐厨废弃物处置（3分）食品处理区配备带盖的废弃物存放容器并保持常闭状态（2分）；留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件，并签订收运合同，建立管理记录台账（1分）。未配备带盖的废弃物存放容器赋2分，已配备未按规范要求保持常闭赋1分。餐厨废弃物收运不符合按相应分值赋分。12主体责任落实（20分）签订食品安全承诺书并上传平台（1分）；拟定食品安全事故处置方案并开展应急演练（1分）；建立日管控、周排查、月调度工作制度和机制（1分）；按要求定期开展日管控、周排查、月调度＊（8分）；在粗加工区、烹饪间、专间等关键环节安装“阳光厨房”并上传平台（6分）；投保食品安全责任险（3分）。未制定处置方案赋0.5分，已制定未开展演练赋1.5分；日管控、周排查、月调度上传比例未达到95%以上的，每下降1个百分点赋2分；未安装“阳光厨房”的赋6分，已安装“阳光厨房”不符合要求的，每不符合1项赋2分，已安装“阳光厨房”未上传平台的赋4分。食品安全责任险不符合按相应分值赋分。13抽样检测（4分）食材原料、成品、餐饮具等抽样检测符合标准要求＊（4分）年度抽样10个以上，合格率低于100%的，每下降10%，赋2分。14监督检查（16分）各项行为符合要求，未受到上级有关部门、设区市及以上政府通报＊（8分）；未受到各级市场监管部门查处＊（8分）通报1次4分。不符合按相应分值赋分。鼓励加分项序号项目名称评定内容与要求存在问题有/无备注15行业自律（11分）自愿加入协会（1分）；积极参加协会组织的各类活动（2分）；模范执行协会关于行业自律的各项制度要求（3分）；主要食材、加工过程、配送就餐等实现全链条数字化管理的（3分）；采用第三方专业机构对本单位餐饮食品安全风险状况进行评估，并消除风险隐患（2分）。符合条件的，按相应分值加分。16表扬表彰（9分）主动开展食品安全宣传活动，并提前向市场监管部门报告的（1分）；制定市级、省级地方标准或者团体标准的（主起草人或单位）（3分）；相关工作受到地市级及以上政府、媒体表彰宣传的（3分）；参与并圆满完成三级以上重大活动食品安全保障的（2分）。组织开展1次食品安全宣传活动加0.5分；制定1项标准加3分；受到1次地市级表彰宣传加1分，省级表彰宣传加1.5分，国家级表彰宣传加2分；参与1次保障加1分。备注：1.发生食品安全事故的，直接将该单位确定为D级；2.带＊的为关键项，