西餐的餐桌布置及摆设课件

第二節西餐的餐桌佈置及擺設

西餐廳餐桌擺設

1第二節西餐的餐桌佈置及擺設西餐廳餐桌擺設1一、西餐餐具擺設的原則

(一)展示盤或口布先定位：

為了方便定位，展示盤應該要事先擺放上桌，如果餐廳沒有使用展示盤或服務盤，則應該將口布先擺放上桌，以利定位用。

2一、西餐餐具擺設的原則(一)展示盤或口布先定位：為了方便(二)餐具由內往外、由下而上擺放：

餐具由內往外、由下而上擺放最主要的目的，是希望能夠將餐盤的距離清楚的定位出來。顧客用餐使用餐具時，則是由外往內取用餐具。

3(二)餐具由內往外、由下而上擺放：餐具由內往外、由下而上擺(三)刀、匙擺放在右側，叉類、麵包盤在左側，點心叉、匙在上方：

餐具擺設時由內往外，由下而上（先擺設點心叉，再擺放點心匙）。

→步驟1

步驟2

4(三)刀、匙擺放在右側，叉類、麵包盤在左側，點心叉、匙在上方→步驟3

步驟4

5→步驟3步驟45服務點心前，點心叉匙的移動方向：

→步驟1

步驟2

6服務點心前，點心叉匙的移動方向：→步驟1步驟26→步驟3

步驟4

7→步驟3步驟47(四)兩側餐具以不超過三套為原則：

一般顧客用餐的空間大約為55～65公分之間的寬度。8(四)兩側餐具以不超過三套為原則：一般顧客用餐的空間大約為(五)相同之餐具、杯皿不要同時擺放於桌面：

餐桌擺設注意美觀和工整。9(五)相同之餐具、杯皿不要同時擺放於餐桌擺設注意美觀和工整。(六)特殊的餐具不事先擺放：

例如洗手盅、龍蝦叉、龍蝦鉗、咖啡匙等。

10(六)特殊的餐具不事先擺放：例如洗手盅、龍蝦叉、龍蝦鉗、咖(七)餐具定位完成之後再擺放杯皿、調味罐及花瓶：

1.餐具擺設完成之後，需再檢視一次整齊度，確認餐具都擺放整齊之後，再擺放杯皿。2.所有餐具、杯皿都擺設完成之後，最後再擺上調味罐及花瓶。

11(七)餐具定位完成之後再擺放杯皿、1.餐具擺設完成之後，需再(八)水杯定位在餐刀之正上方，酒杯依飲用順序右下擺放：

1.水杯定位在餐刀的正上方，其餘的杯皿則依照顧客飲用酒類的順序，以右下45度角的方向擺放。2.擺放之杯皿以不超過四個為原則。

12(八)水杯定位在餐刀之正上方，酒杯1.水杯定位在餐刀的正上方二、西餐餐具擺設步驟

(一)檢視餐桌穩定度：

確認餐桌的穩定度，避免搖晃或傾斜。

13二、西餐餐具擺設步驟(一)檢視餐桌穩定度：確認餐桌的穩定(二)鋪設檯布：

1.檢查檯布尺寸是否正確，檯布是否乾淨，有無破損。2.鋪設檯布之後，注意桌面四周圍下垂的部分是否平均。3.桌面保持平整，不能有皺摺，如有皺摺無法處理，應重新整燙過。4.如另有鋪設上檯布者，須注意上述相同事項。

14(二)鋪設檯布：1.檢查檯布尺寸是否正確，檯布是否14(三)擺設展示盤（口布）：

1.擺設餐具時，應先將展示盤（服務盤）定位在座位的正中央。

2.必須將名稱或圖案擺放在正對顧客的方向。3.如果餐桌沒有擺放展示盤的話，則口布必須先擺放上桌，做為定位用。

15(三)擺設展示盤（口布）：1.擺設餐具時，應先將展示盤（服(四)擺設刀、叉、匙等餐具：

1.檢視餐具的乾淨度。2.以圓托盤運送餐具。3.擺放餐具時，由內往外、由下而上。4.刀、匙擺放在展示盤（口布）的右側，叉類擺放在左側。5.餐具的底部要與桌緣維持大約一至二指幅寬。6.所有刀類餐具的刀刃都是向左，匙面和叉齒向上。

16(四)擺設刀、叉、匙等餐具：1.檢視餐具的乾淨度。161.麵包盤擺放在叉類的左側，盤緣與桌緣同樣需保持適當的安全距離。2.奶油刀擺放在麵包盤的右側，刀刃朝左，不可以擺放在麵包盤的中間或左側，這是考慮到麵包放置和顧客使用的方便性。

(五)擺設麵包盤、奶油刀：

171.麵包盤擺放在叉類的左側，盤緣與(五)擺設麵包盤、奶油刀：(六)擺設點心餐具：

1.在展示盤的正上方先擺放點心叉，叉齒向上、朝右，叉柄朝左。2.點心叉的上方擺放點心匙，匙面朝上、朝左，匙柄朝右。3.擺放點心叉、匙時，注意兩側要平行、對齊，不要一左一右，影響美觀。

18(六)擺設點心餐具：1.在展示盤的正上方先擺放點心叉，18(七)擺設杯皿：

1.水杯定位在餐刀的正上方，注意杯腳與餐刀垂直對齊。2.酒杯等顧客點用佐餐酒之後，再依需要擺放。亦有先將酒杯擺放上桌者，等顧客點用佐餐酒之後，再將多餘的杯子撤掉。3.擺放時以水杯為主，右下45度角依序擺放紅酒杯、白酒杯。

19(七)擺設杯皿：1.水杯定位在餐刀的正上方，注意杯腳19(八)擺設口布：

口布摺疊的款式以簡單、大方為原則，顏色盡量是以白色或淺色為主，材質以棉質較佳。

20(八)擺設口布：口布摺疊的款式以簡單、大方為原則，顏色盡量(九)擺設調味品、花瓶：

餐具、杯皿擺設完成之後，再擺放上胡椒、鹽罐組及花瓶，多孔者為胡椒罐，少孔者為鹽罐。花瓶的高度不宜太高，需考慮餐桌整體的美觀性。21(九)擺設調味品、花瓶：餐具、杯皿擺設完成之後，再擺放上胡1.咖啡杯組只有在早餐和宴會時，才會事先擺放在餐桌上。(十)擺設咖啡杯組：

221.咖啡杯組只有在早餐和宴會時，(十)擺設咖啡杯組：222.咖啡杯組通常有下列兩種擺設方式：(1)咖啡匙擺放於咖啡杯的後方，咖啡匙柄朝右，並以右下45度的方向放置，咖啡杯的杯耳同樣朝右並以右下45度的方向放置。(2)咖啡匙擺放於咖啡杯的前方，咖啡匙柄朝右，以平行的方向放置，咖啡杯的杯耳同樣朝右並以平行的方向放置。232.咖啡杯組通常有下列兩種擺設方式：(1)咖啡匙擺放於咖啡杯(十一)其他相關物品：

例如燭臺、桌號牌、促銷廣告傳單、主廚推薦菜單、顧客意見表等。24(十一)其他相關物品：例如燭臺、桌號牌、促銷廣告傳單、主廚步驟1：展示盤(服務盤)定位。步驟2：餐刀：擺放在展示盤的右側，刀刃朝左西餐餐具擺放流程：25步驟1：步驟2：西餐餐具擺放流程：25步驟3：湯匙：擺放在餐刀的右側。步驟4：沙拉刀：擺放在湯匙的右側。

26步驟3：步驟4：26步驟5：餐叉：擺放在展示盤的左側。

步驟6：沙拉叉：擺放在餐叉的左側。

27步驟5：步驟6：27步驟7：麵包盤：在沙拉叉的左側。步驟8：奶油刀：擺放在麵包盤上的右側，刀刃朝左。28步驟7：步驟8：28步驟9：點心叉：擺放在展示盤的上方，叉齒朝右。

步驟10：點心匙：擺設在點心叉的上方，匙面朝左。

29步驟9：步驟10：29步驟11：水杯：擺放在餐刀的正上方。步驟12：紅酒杯：擺放在水杯的右下方(右下45度角)30步驟11：步驟12：30步驟13：白酒杯：擺放在紅酒杯的右下方(右下45度角)。

步驟14：擺放胡椒、鹽罐組及花瓶。

31步驟13：步驟14：31步驟15：口布：擺放在展示盤上。

註：定位展示盤(服務盤)時，盤緣與桌緣可保留一~二指幅的寬度。同時，餐具的下緣應切齊成一直線。32步驟15：註：定位展示盤(服務盤)時，盤緣與桌緣可保留一~二註：杯皿三角形擺法：由左上、右上至右下依序為水杯、香檳杯、酒杯。33註：33註：擺放三隻叉類的擺法。34註：擺放三隻叉類的擺法。34註：將二支沙拉叉叉齒的底部，與餐叉叉齒的頂端切齊。

35註：將二支沙拉叉叉齒的底部，與餐叉叉齒的頂端切齊。35四、早餐餐桌擺設

西式早餐主要分為歐陸式早餐和美式早餐兩種。

(一)歐陸式早餐之餐桌擺設：

36四、早餐餐桌擺設西式早餐主要分為歐陸式早餐和美式早餐兩種。(二)美式早餐之餐桌擺設：

主要餐點內容有：蛋類、肉類。

37(二)美式早餐之餐桌擺設：主要餐點內容有：蛋類、肉類。3餐點內容擺設餐具說明西式早餐之內容及餐具擺設歐陸式早餐麵包、奶油、果醬、新鮮水果、咖啡、紅茶活阿華田。口布、點心盤、沙拉刀、沙拉叉、咖啡杯盤組等。另外擺放糖盅、奶盅、奶油碟、果醬碟等。38餐點內容擺設餐具說明西式早餐之內容及餐具擺設歐陸式早餐麵包、餐點內容擺設餐具說明西式早餐之內容及餐具擺設美式早餐新鮮水果或果汁、蛋類、肉類、蔬菜類、乳酪、麵包類、奶油、果醬、咖啡或紅茶或阿華田。另外還有燕麥粥或穀類脆片等。口布、餐刀、餐叉、奶油刀、麵包盤、咖啡杯盤組、胡椒、鹽罐組等。另外擺放糖盅、奶盅、奶油碟、果醬碟等。39餐點內容擺設餐具說明西式早餐之內容及餐具擺設美式早餐新鮮水果餐點內容擺設餐具說明西式早餐之內容及餐具擺設自助式早餐除了包含歐陸式和美式早餐的餐點內容之外，還會附有中、日式早餐。口布、餐刀、餐叉、小圓湯匙、奶油刀、麵包盤、咖啡杯盤組、胡椒、鹽罐組等。由於採自助式服務，顧客所需的餐盤及其他相關物品皆擺設於餐台上，由顧客依需要自行取用。40餐點內容擺設餐具說明西式早餐之內容及餐具擺設自助式早餐除了包(四)客房餐飲早餐服務之托盤擺設：

41(四)客房餐飲早餐服務之托盤擺設：41五、西餐餐具之擺設1.顧客未指定餐點的情況下，桌面都是基本擺設。2.顧客點完餐點之後，再依餐點內容為顧客更換需要之刀叉器皿。

基本擺設42五、西餐餐具之擺設1.顧客未指定餐點的情況下，桌面都是基本擺A套餐餐具擺設43A套餐餐具擺設43A.套餐：濃湯、沙拉、肉類主餐、咖啡。佐餐酒：紅酒。

擺放餐具：展示盤、濃湯匙、沙拉刀、沙拉叉、餐刀、餐叉、麵包盤、奶油刀、水杯、紅酒杯、口布。

（註：一般西餐廳的咖啡杯盤組不會事先擺放於餐桌上。）

44A.套餐：濃湯、沙拉、肉類主餐、咖擺放餐具：展示盤、濃湯匙、B套餐餐具擺設45B套餐餐具擺設45B.套餐：煙燻鮭魚、匈牙利牛肉清湯、肉類主餐、蛋糕。佐餐酒：白酒、紅酒。擺放餐具：展示盤、沙拉刀、沙拉叉、清湯匙、餐刀、餐叉、點心叉、點心匙、麵包盤、奶油刀、水杯、紅酒杯、白酒杯、口布。

（註：部分餐廳的煙燻鮭魚會擺設魚刀、魚叉。）

46B.套餐：煙燻鮭魚、匈牙利牛肉清湯擺放餐具：展示盤、沙拉刀、C套餐餐具擺設47C套餐餐具擺設47C.套餐：法國鵝肝醬、奶油龍蝦湯、沙拉、肉類主餐、蛋糕。佐餐酒：白酒、紅酒。

擺放餐具：展示盤、沙拉刀、沙拉叉（2支）、濃湯匙、餐刀、餐叉、點心叉、點心匙、麵包盤、奶油刀、水杯、紅酒杯、白酒杯、口布。

48C.套餐：法國鵝肝醬、奶油龍蝦湯、擺放餐具：展示盤、沙拉刀、D套餐餐具擺設49D套餐餐具擺設49D.套餐：巧達湯、沙拉、魚類主餐、舒芙里。佐餐酒：白酒。

擺放餐具：展示盤、濃湯匙、沙拉刀、沙拉叉、魚刀、魚叉、點心匙、麵包盤、奶油刀、水杯、白酒杯、口布。

50D.套餐：巧達湯、沙拉、魚類主餐、擺放餐具：展示盤、濃湯匙、六、特殊菜餚擺設

煙燻鮭魚餐具擺設51六、特殊菜餚擺設煙燻鮭魚餐具擺設51主要餐具：沙拉刀、沙拉叉（亦可擺設魚刀、魚叉）。

擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀。

（註：可依顧客需求放置檸檬角。）

(一)煙燻鮭魚52主要餐具：沙拉刀、沙拉叉（亦可擺設魚刀、魚叉）。擺設方式：生蠔餐具擺設53生蠔餐具擺設53主要餐具：生蠔叉。

擺設方式：口布定位，右側擺放生蠔叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。另隨餐附上Tabasco（辣椒水）及檸檬角。）(二)生蠔

54主要餐具：生蠔叉。擺設方式：口布定位，右側擺放生蠔（註：必魚子醬餐具擺設55魚子醬餐具擺設55主要餐具：貝殼匙或咖啡匙。擺設方式：口布定位，右側擺放貝殼匙，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。（註：餐廳會將魚子醬放入魚子醬盅內，為避免魚子醬沾有不鏽鋼味道，所以大多不使用不鏽鋼器皿。）(三)魚子醬

56主要餐具：貝殼匙或咖啡匙。擺設方式：口布定位，右側擺放貝（註鵝肝醬餐具擺設57鵝肝醬餐具擺設57主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。

擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

(四)鵝肝醬

58主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉帶殼田螺餐具擺設59帶殼田螺餐具擺設59主要餐具：田螺夾、田螺叉、咖啡匙。

擺設方式：口布定位，右側擺放田螺叉、咖啡匙，左側擺放田螺夾，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。咖啡匙可方便顧客舀取Sauce沾食麵包用。）

(五)帶殼田螺

60主要餐具：田螺夾、田螺叉、咖啡匙。擺設方式：口布定位，右側不帶殼田螺餐具擺設61不帶殼田螺餐具擺設61主要餐具：田螺叉、咖啡匙。

擺設方式：口布定位，右側擺放田螺叉、咖啡匙，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯（亦可在田螺叉右側擺放咖啡匙）。

(六)不帶殼田螺

62主要餐具：田螺叉、咖啡匙。擺設方式：口布定位，右側擺放田(龍蝦－主菜餐具擺設63龍蝦－主菜餐具擺設63主要餐具：餐刀、餐叉、龍蝦鉗、龍蝦叉。擺設方式：口布定位，右側擺放餐刀、龍蝦叉，左側擺放餐叉、龍蝦鉗，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。另附上邊盤以便放置龍蝦殼。）

(七)龍蝦－主菜64主要餐具：餐刀、餐叉、龍蝦鉗、龍蝦叉。擺設方式：口布定位，右淡菜餐具擺設65淡菜餐具擺設65主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。

擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。）

(八)淡菜

66主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉法式海鮮湯餐具擺設67法式海鮮湯餐具擺設67主要餐具：魚刀、魚叉、清湯匙。擺設方式：口布定位，右側擺放魚刀清湯匙，左側擺放魚叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

（註：可依顧客需要送上法國麵包。另附上邊盤以便放置海鮮殼或骨頭）。

(九)法式海鮮湯

68主要餐具：魚刀、魚叉、清湯匙。擺設方式：口布定位，右側擺放魚說明：法國馬賽－法式海鮮湯裡，加入了至少三種以上不同種類的海鮮，與平時能喝到的魚湯不同，而這種使用多種海鮮熬出來的湯，自然擷取了海鮮混合在一起複雜的鮮味，並加入番紅花（Saffron）增加風味及顏色。

69說明：法國馬賽－法式海鮮湯裡，加入了至少三種以上不同種類的沙朗牛排餐具擺設70沙朗牛排餐具擺設70主要餐具：牛排刀、餐叉。擺設方式：口布定位，右側擺放牛排刀，左側擺放餐叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。(十)沙朗牛排

71主要餐具：牛排刀、餐叉。擺設方式：口布定位，右側擺放牛排刀義大利麵餐具擺設72義大利麵餐具擺設72主要餐具：餐叉、餐匙。擺設方式：口布定位，左側擺放餐匙，右側擺放餐叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

（註：如餐點為通心粉或焗烤米飯，只需在口布右側擺放餐匙。）

(十一)義大利麵

73主要餐具：餐叉、餐匙。擺設方式：口布定位，左側擺放餐匙，右說明：餐匙主要的作用，是輔助餐叉方便捲起麵條，再送入口中食用，而非直接用叉子捲麵吃。

74說明：餐匙主要的作用，是輔助餐叉方便捲起麵條，再送入口中食用蘆筍尖餐具擺設75蘆筍尖餐具擺設75主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。

擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

(十二)蘆筍尖

76主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉朝鮮薊餐具擺設77朝鮮薊餐具擺設77主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。

擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

（註：必須附上洗手盅同時附上邊盤以方便放置朝鮮薊的葉子。）

(十三)朝鮮薊

78主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉說明：朝鮮薊的外殼帶著苦味，如用機器劃過、去殼，苦汁將會滲入嫩莖裡，所以只能用手摘，掀開層層花瓣之後，食用中間的花心。

79說明：朝鮮薊的外殼帶著苦味，如用機器劃過、去殼，苦汁將會滲入火腿哈密瓜餐具擺設80火腿哈密瓜餐具擺設80主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用完後清洗手指用。）

(十四)火腿哈密瓜

81主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉（說明：火腿搭配哈密瓜，是北義大利最典型、最有名的開胃菜。82說明：火腿搭配哈密瓜，是北義大利82火腿蘆筍餐具擺設83火腿蘆筍餐具擺設83主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。

(十五)火腿蘆筍

84主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。擺設方式：口布定位，右側擺放沙(十螃蟹餐具擺設85螃蟹餐具擺設85主要餐具：餐刀、餐叉、蟹鉗或蟹槌、蟹叉。

擺設方式：口布定位，右側擺放餐刀、蟹叉，左側擺放餐叉、蟹鎚，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。（註：必須附上洗手盅，方便客人食用完後清洗手指用。）

(十六)螃蟹

86主要餐具：餐刀、餐