食品感官评定的条件课件

第二章

食品感官评定条件的

控制第二章

食品感官评定条件的

控制1内容食品感官评价的规则与程序食品感官评价的环境条件评价样品的制备和呈送内容食品感官评价的规则与程序2食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。食品感官评价过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后3食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验人员的基本条件和素质。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件4影响感官评价的三变量感官评价室评价室的环境、灯光、室内空气、样品制备所、入口和出口；样品所使用的器具、样品筛选、制备、计数、编号及提供的方式；感官评价员感官评价员评定被测样品时所使用的方法步骤。影响感官评价的三变量5第一节

食品感官评价的规则与程序

食品感官评价的规则《感官分析方法总论》（GB10220-1988）《感官分析术语》（GB/T10221-1998）感官分析的各种方法（GB/T12310~12316-1990）感官分析评价员的培训与考核（GB/T14195-1993）建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-1992）等第一节

食品感官评价的规则与程序食品感官评价的规则6食品感官评价的程序感官实验室的建立样品的制备评价员的筛选和培训感官分析方法的选择和数据处理食品感官评价的程序7实际工作中存在的问题没有正规的感官分析实验室检验环境和条件不符合检验要求评价员不具备检验资格检验方法不规范主观因素影响分析结果样品未按要求制备检验结果未进行数据统计报告不规范，用语不准确实际工作中存在的问题8第二节

食品感官评价的环境条件

环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面，即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。第二节

食品感官评价的环境条件环境条件对食品感官评价的影响9一、食品感官分析实验室的设置GB/T13868-1992感官分析建立感官分析实验室的一般导则国际标准ISO8589:1988一、食品感官分析实验室的设置GB/T13868-199210供个人或小组进行感官评价工作的检验区；用于制备评价样品的样品制备区；办公室；更衣室和盥洗室；供给品贮藏室；评价员休息室。供个人或小组进行感官评价工作的检验区；11感官分析实验室平面图感官分析实验室平面图12试验区和样品制备区在感官评价室内的布置有各种类型。常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以评价小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上带活动门的窗口送入评价小间工作台。试验区和样品制备区在感官评价室内的布置有各种类型。13食品感官评定的条件课件14食品感官评定的条件课件15食品感官评定的条件课件16评价区展示评价区展示评价区展示评价区展示17食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。评价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。

二、检验区环境条件食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。18（一）、检验区环境条件检验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。（一）、检验区环境条件检验室内的微气候指试验区工作环境内的19

1、颜色和灯光墙壁应为白色，可消除由礼堂效果引起的偏差；白炽灯所能调节的范围较广，且可以使用彩色光；彩色光可通过彩色玻璃球或特殊过滤器获得，一般小间品评室内所使用的是低强度的红、绿、蓝光。

1、颜色和灯光墙壁应为白色，可消除由礼堂效果引起的偏差；20光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的评定。大多数感官评定试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。Lx——光量/平方米光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人212、试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1)温度和湿度。温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。(2)换气速度。有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出—些气体。因此对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气为宜。2、试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、22

(3)空气的纯净度。从感官评定的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官评定室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。

(3)空气的纯净度。从感官评定的角度看，空气的纯净程度主233、外界干扰感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确评定的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。3、外界干扰感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行，24温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在20~24℃左右，湿度保持在45%~55%左右。噪声：控制噪声，防噪声设备。气味：清除异味（材料、设施、用具等），换气系统，必要时正压。颜色：乳白色或中性浅灰色。温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好和味觉有一定影响。25照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明；通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可；检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择的，并有足够的亮度用于评价；大多数感官评价试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足；评价桌上方一般700～800lx；消费者检验时，照明应雷同家中的；特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单一光源照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官26安全措施通风橱；化学药品专用清洗点；防火设备；安全出口标志等。安全措施27（二）、检验隔档（评价间）一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。（二）、检验隔档（评价间）一个可滑动的键盘托底28安装检验隔档的目的防止评价员之间的影响。安装检验隔档的数目不少于3个，一般5-10个。检验隔档设置安装检验隔档的目的29检验隔档的内部设施工作台、座椅、水池、痰盂；带盖的漱口杯、漱口剂；计算机；信号系统等；传递样品的窗口及其设施。检验隔档的内部设施30食品感官评定的条件课件31检验隔档的尺寸检验隔档的尺寸32检验隔档的照明可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度，推荐等的色温为6500K；调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。检验隔档的颜色评价间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15%左右的中性灰色；内部的亮度因数可调。检验隔档的照明33用于评价员之间的讨论、培训、授课等大型桌子、舒适的椅；可拆卸隔板；黑板、图表等。（三）、集体工作区用于评价员之间的讨论、培训、授课等（三）、集体工作区34（四）、检验主持人坐席（四）、检验主持人坐席35三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员样品制备区应与试验区相邻，评价员进入试验区时不能通过样品制备区；布局合理，满足试验区对样品制备的要求；通风性能好，以防止制备过程中样品的气味传入试验区；样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味，无吸附性，便于维护；放置空间留有余地，便于调整。1、制备区环境条件三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员样品制备区应与试36

样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。2、常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波37

3、样品制备区工作人员

感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为感官评价试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。3、样品制备区工作人员感官评价试验室内样品制备区的工作38样品准备区的要求：准备区与实验区相邻；准备区不是评价员进入实验区的必经之路；通风性能好，并有合适的上下水装置；不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成；准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不会流入实验区；准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。样品准备区的要求：准备区与实验区相邻；39四、办公室要求设施五、辅助区休息室更衣室盥洗室四、办公室要求五、辅助区休息室40

第二节

样品的制备和呈送样品是感官评价的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。

在感官评价试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。第二节

样品的制备和呈送样品是感官41

一、样品制备的要求这是感官评价试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评价结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。1、均一性一、样品制备的要求这是感官评价试验样品制备中最重要的422．样品量样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数量。感官评价人员在感官评价试验期间，理论上可以评价许多不同类型的样品，但实际能够评价的样品数取决于下列几个因素：2．样品量样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，即感官43这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。对于有经验的评价员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可评价样品数，而且结果误差会增大。

（1）感官评价人员的预期值这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面44参加感官评价试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官评价试验中评价员所能正常评价的样品数。（2）感官评价人员的主观因素参加感官评价试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、45样品的性质对可评价样品数有很大的影响。特性强度的不同，可评价的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常评价的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评价的样品数。除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线等等也会降低评价人员评价样品的数量。（3）样品特性样品的性质对可评价样品数有很大的影响。特性强度的不同，可评价46呈送给每个评价员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二－三点试验)应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，给评价人员足够评价的量。通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体30-40g左右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验高1倍。描述性试验的样品分量可依实际情况而定。呈送给每个评价员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别473．样品的温度应以感受所检测样品的特性为基础3．样品的温度应以感受所检测样品的特性为基础48二、影响样品制备和呈送的外部因素

在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。1．温度二、影响样品制备和呈送的外部因素在食品感官评价试49

温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官评价。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官50

2．器皿 食品感官评价试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官评价试验用器皿。试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂。不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。2．器皿 食品感官评价试验所用器皿应符合试验51器皿无色、无味、便于清洗；统一试验批次外形、颜色和大小应一致；玻璃、陶瓷；清洗剂无味；储藏柜无味。器皿无色、无味、便于清洗；523．编号所有呈送给评价人