水溶性维生素

维生素C中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）摘录维生素C又名抗坏血酸，是人体内重要的水溶性抗氧化营养素之一。维生素C缺乏导致的坏血病是最早被发现的维生素缺乏病之一，早在公元前1550年就有坏血病的记载。公元前450年，希腊的医学资料记在了坏血病的症状。15~16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，并导致多起远航海员死亡事件。1747年英国的一名海军军医首次发现柑橘和柠檬能治疗坏血病。1928年剑桥大学的学者从牛肾上腺、柑橘和甘蓝叶中分离出了抗坏血酸。到20世纪30年代，科学家们以阐明了维生素C的结构，并成功地合成了维生素C。近年来，营养学界对人类维生素C的摄入量与慢性病的预防进行了多项研究，取得了许多重要研究进展。本书根据有关研究资料，就修订了我国维生素C的DRIs提出建议。一、 消化吸收与代谢（一） 吸收食物中的维生素C在小肠上段吸收，吸收方式是通过一种转运蛋白以主动转运为主，经被动扩散吸收量较少。维生素C的吸收率与摄入量有关，其吸收率随摄入量的增加而减少。维生素C的摄入量较低时几乎完全被吸收；摄入量30~200mg/d，吸收率为80%~100%；摄入量达500mg时，吸收率下降至75%左右；摄入量达1250mg/d时，吸收率下降至50%左右。（二） 分布维生素C被吸收后迅速进入血压循环，分布在体内不同组织器官中。人体组织中，维生素C浓度以脑下垂体最高，其次是肾上腺、肾脏、脾脏和肝脏，胰腺和胸腺也存在一定量的维生素C，血浆和唾液中含量最低。当组织中的维生素C达到饱和后，多余的维生素C将从组织中排出。维生素C能逆浓度梯度被转运至细胞内储存。人体内可有少量维生素C储存，健康人体代谢池内维生素C的含量一般在1200~2000mg，最多可达3000mg，总转换率是45~60mg/d。体内储存的维生素C大部分在细胞内，不同细胞的维生素C通常要比血浆高很多。体内维生素C的储存量随摄入量变化，但不成线性关系，在不连续摄入维生素C时，其在体内储存较少。（三） 排泄维生素C及其代谢产物主要随尿排出，其次由汗和粪便排出。正常情况下，大部分维生素C在体内经代谢分解为草酸、2,3-二酮古洛糖酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸有尿排出；一部分可直接有尿排出。尿中排除量受摄入量、体内储存量及肾功能影响。人体处于稳态时，维生素C摄入量在60〜100mg/d，可以在尿中检测出维生素C的排出。摄入量＜60mg/d时，尿中无维生素C排出。静脉注射高剂量维生素C500mg/d和1250mg/d时，绝大部分维生素C经尿排出（Levineetal.,2001）。二、 生理功能维生素C参与体内重要的羟化反应，该反应时体内多种重要物质代谢的关键过程。维生素C参与胶原蛋白合成，其作为脯氨酸羟化酶与赖氨酸羟化酶的辅助因子，催化多肽链中的脯氨酸残基与赖氨酸残基羟化为羟脯氨酸残基与羟赖氨酸残基，然后合成胶原蛋白。维生素C还参与并促进胆固醇转化为胆汁酸的羟化过程；参与羟化酶作用，促进氨基酸合成神经递质5-羟色胺及去甲肾上腺素。此外，维生素C能增强混合功能氧化酶活性，催化药物、毒物在内置网上的羟化作用及其解毒过程。（二） 抗氧化作用维生素C具有较强的还原性，是一种很强的水溶性抗氧化剂，与脂溶性抗氧化剂协同作用，在体内还原超氧化物、羟自由基、次氯酸及其他活性氧化物，清除自由基，防止脂质过氧化反应。维生素C的抗氧化作用具体表现在以下几个方面：（1） 将不易吸收的三价铁还原为易吸收的二价铁，促进铁的吸收，是治疗缺铁性贫血的重要辅助用药。（2） 将无活性的叶酸还原为具有生物活性的四氢叶酸，防止巨幼红细胞性贫血。（3） 抵御低密度脂蛋白胆固醇的氧化，防止氧化型低密度脂蛋白胆固醇和泡沫细胞的形成，预防动脉粥样硬化的发生。（4） 防止和延缓维生素A、维生素E的氧化，使生育酚自由基重新还原为生育酚。反应中生成的维生素C自由基，在一定条件下经NADH酶系还原为维生素C。（5） 能与维生素E及0-胡萝卜素联合作用，提高机体红细胞的抗氧化能力，提高机体红细胞的抗氧化能力，保护红细胞，减少溶血的发生（李永华等，2008）。另外，体内多种含巯基的酶，发挥催化作用需要有-SH，维生素C能使酶分子中的-SH维持在还原状态，从而保持酶的活性，有效地发挥作用。（三） 提高机体免疫力维生素C提高机体免疫力主要通过两方面的作用：其一，白细胞的吞噬功能依赖于血浆维生素C水平；其二，维生素C能通过抗氧化作用促进抗体形成，在抗体分子中含有相当数量的二硫键，这些二硫键是由2个半胱氨酸构成的，合成抗体必须有半胱氨酸，较高浓度的维生素C能通过使二硫键还原为巯基，促进食物中的胱氨酸还原为半胱氨酸，以促进抗体的形成。（四） 解毒大剂量维生素C对某些毒物如重金属离子Pb2+、Hg2+、As2+、Cd2+、苯、细菌毒素及某些药物具有解毒作用（郭俊生，2004）。其作用途径有三：（1） 维生素C有较强的还原作用，使体内氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，然后与重金属离子结合为复合物排出体外。（2） 维生素C结构中（位上的氧带负电，能与金属离子结合经尿排出体外。（3） 维生素C具有羟化作用，在细胞内质网上的羟化作用是生物转化中的重要反应，该反应由混合功能氧化酶完成，维生素C能增强该酶的活性，从而促进毒物和药物的解毒过程。四、 缺乏与过量的危害（一） 缺乏的危害轻度疲劳是维生素C缺乏的早期症状，进而出现全身乏力、倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、齿龈疼痛或发炎等（Levineetal.,1996）。维生素C缺乏的特异性体征是毛囊过度角化并带有出血性晕轮。维生素C长期严重缺乏能导致坏血病，其典型病理改变是以胶原结构受损，合并毛细血管广泛出血为特征。主要表现有：（1） 出血：牙龈出血、鼻衄、皮下片状瘀斑、骨膜下出血，甚至出现血尿、便血及贫血，严重时偶有胸腔、腹腔、颅内出血。（2） 牙龈炎：牙龈结缔组织结构受损，导致牙龈萎缩，压根暴露，严重时牙齿松动与脱落。（3） 骨骼病变与骨质疏松：骨骼有机质形成不良导致骨骼病变与骨质疏松，出现关节疼痛、骨痛甚至骨骼变形。坏血病患者若不及时治疗，可危及生命。（二） 过量的危害维生素C的毒性很小，但过量服用仍能产生一些副作用。主要因为维生素C的分解代谢产物之一是草酸盐，过量摄取维生素C时，草酸盐排泄量增加，可能会导致泌尿系统结石。成人每日摄入超过2~3g的维生素C，可引起渗透性腹泻，此时小肠蠕动加速，导致人体出现腹痛、腹泻等症状，且容易造成人体脱水。五、 营养状况评价维生素C的营养状况，可根据膳食调查、临床检查及血和尿中的生化检测结果进行综合评价。膳食调查与临床检查的方法与其他营养素相近。目前，常用于评价维生素C营养状况的生化指标主要有血中维生素C含量（血浆、白细胞）及尿中维生素C含量（24h或4h尿负荷）。（一） 血浆维生素C含量血浆维生素C含量反映维生素C的摄入状况，但不能反映体内维生素C的储存状况。评价血浆维生素C含量的参考标准为：N4mg/L为正常，2.0~3.9mg/L为不足，V2mg/L为缺乏（郭俊生，2004）。（二） 白细胞维生素C含量白细胞中维生素C含量能反映组织中的储存状况，但不能反映近期维生素C的摄取量，一般认为＜2曲/108个白细胞为缺乏（郭俊生，2004）。（三） 尿负荷试验成人受试者晨起空腹口服维生素C500mg，收集4h尿液，测定其中维生素C的含量，〉13mg为充裕，5~13mg为正常，V5mg为不足（郭俊生，2004）。六、 膳食维生素E参考摄入量（一）推荐摄入量（适宜摄入量）成人制定维生素C的EAR可采用耗竭-补充试验。Levine等（1996；2001）应用此方法研究美国成年人维生素C的EAR，测定同时满足中性粒细胞维生素C浓度最高和尿维生素C排出量最低这两项条件的人体维生素C需要量，男性为75mg/d，女性为60mg/d。Gey（1998）发现当血浆维生素C浓度维持在50umol/L时，可有效预防坏血病。Brubacher等（2000）对36篇关于人群（16~96岁）维生素C摄入量与血浆浓度关系论文的meta分析结果显示，成人每日摄入83.4mg维生素C，其血浆维生素C浓度可维持在50umol/L，取整处理后为85mg/d，作为EAR，此项指标没有考虑性别差异。参考上述研究数据，建议中国成年人维生素C的EAR参考值为85mg/d。设CV=10%，RNI=1.2EAR=102mg/d，修约为100mg/d。儿童和青少年根据成年人的EAR，参考儿童和青少年的体重代表值与生长需要，按代谢体重法公式推算其维生素C的EAR，计算后取整分别是：广3岁为35mg/d，4~6岁为40mg/d，7~10岁为55mg/d，11~13岁为75mg/d，14~17岁为85mg/d。设CV=10%，各年龄组儿童和青少年的RNI取整后分别是：广3岁为40mg/d，4~6岁为50mg/d，7~10岁为65mg/d，11~13岁90mg/d，14~17岁为100mg/d。孕妇和乳母孕妇:为防止新生儿坏血病，增加10mg/d维生素C作为额外需要量估计孕妇的EAR（IOM，2000）。孕早期女性维生素C的EAR同成年女性，孕中、晚期女性维生素C的EAR为85mg/d加上10mg/d。因此，孕早期女性维生素C的RNI同未孕女性，为100mg/d。孕中、晚期女性维生素C的RNI为1.2EAR，即114mb/d，取整为115mg/d，比未孕女性增加15mg/d。乳母：乳母维生素C的EAR为成人的EAR加上用于乳汁中分泌维生素C的额外需要量。额外需要量通过乳汁中维生素C含量乘以泌乳量计算，同时考虑母乳量的变化和维生素C的小肠吸收率。人乳中维生素C含量差别很大，一般为30〜100mg/L。我国调查结果（殷泰安等，1989）及《中国食物成分表》母乳中维生素C的含量为5mg/100g（杨月欣等，2009），产后6个月内与6个月后泌乳量分别按780g/d和624g/d计算，产后6个月内与6个月后维生素C的额外需要量分别为39mg/d和31.2mg/d，均值为35mg/d，按85%的小肠吸收率计算出乳母维生素C的额外需要量为41.2mg/d，修约为40mg/d。乳母的EAR为85mg/d+40mg/d=125mg/d。乳母的RNI=1.2EAR=1.2*125mg/d=150mg/d。婴儿国内外尚缺少婴儿维生素C的EAR数据，1岁以下婴儿按照以下推导方法计算其AI。0~6月龄AI：按母乳中维生素C的含量乘以哺乳量。我国食物成分表中，母乳中维生素C的含量为5mg/100g，6月内婴儿的哺乳量平均为780g/d，故其AI应为5mg/100g*780g/d，计算结果是39.0mg/d，修约为40mg/d。7~12月龄AI：按照代谢体重法和成人EAR推算法计算婴儿的AI，取平均值。首先，按照代谢体重法由1~6月龄婴儿的AI计算7~12月龄婴儿的AI结果为53.4mg/d；然后，由成人EAR推算7~12月龄婴儿EAR，结果为25.76mg/d，乘以1.2得到7~12月龄婴儿的AI为30.9mg/d。取两者平均值为42.2mg/d，修约为40mg/d。（三）可耐受最高摄入量成人目前，有些国家没有设定维生素C的UL（如日本）。关于UL,依据资料比较充足的美国国家科学研究委员会（NRC）报告，认为维生素C的毒性很低，长期摄入维生素C1000mg/d无不良反应。Pullin等（2002）报道健康成年人连续6个月服用维生素C1000mg/d未发现不良反应，Tofler等（2000）发现连续6周服用维生素C2000mg/d也无不良反应。当维生素C的摄入量超过3000mg/d才出现不良反应，表现为腹泻和胃肠紊乱、草酸和尿酸排泄量增加、肾结石的形成增多（Johnston，1999）。基于以上不良反应与维生素C摄入量的相关性，美国将渗透性腹泻和胃肠紊乱作为制定UL的观察终点指标（Tofleretal.,2000）。设定LOAEL为30000mg/d，由于可能引起渗透性腹泻的维生素C摄入量较为明确，症状轻、可逆转，且研究未发现其他不确定因素，故设定不确定系数（UF）为1.5（Johnston，1999），根据公式推算18岁以上人群UL=LOAEL/UF=3000/1.5=2000mg/d，以此确定中国成年人的UL为2000mg/d。儿童和青少年根据成人的UL，由体重比推算分别是：广3岁为434mg/d，4~6岁为631mg/d，7~10岁为951mg/d，11~13岁为1426mg/d，14~17岁为1778mg/d，以上数据取整修约后见表11-5-1。表11-5-1中国居民膳食维生素C参考摄入量（mg/d）人群EARRNIPI-NCDUL人群EARRNIPI-NCDUL0岁〜一40（AI）一一18岁~85100200200000.5岁~一40（AI）一一50岁~85100200200001岁〜3540一400孕妇（早）+0+0200200004岁~4050一600孕妇（中）+10~5565一1000孕妇（晚）+10+152002000011岁~7590一1400乳母+40+502002000014岁~85100一1800一一一200一3.孕妇和乳母没有足够的研究结果证明增加维生素C摄入量能对孕妇或乳母产生副作用。因此，孕妇、乳母的维生素C摄入量的UL无需有别于其他成年女性。孕妇和乳母的UL亦为2000mg/d。4.婴儿婴儿的维生素C主要来源于母乳或配方食品，能够保证安全的维生素C摄入量，由于缺乏有关婴儿维生素C的毒理学研究资料，因此不设定UL。

中国居民膳食维生素C参考摄入量见表11-5-1。七、主要食物来源维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜与水果，如绿色的红、黄色的辣椒、菠菜、韭菜、番茄、柑橘、山楂、猕猴桃、险遭、柚子、草莓和橙等。野生的蔬菜和水果，如苜蓿、苋菜、刺梨、沙棘、酸枣等维生素C含量尤其丰富。如能经常摄入丰富的新鲜蔬菜和水果，并合理烹调，一般能满足身体需要。动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C，肉、与、禽、蛋和牛奶等食品中含量较少，谷类及豆类维生素C含量较少，薯类则含一定量的维生素C。常见食物中维生素C的含量见表11-5-2。表11-5-2 常见蔬菜与水果中维生素C的含量a【mg/（100g可食部）】食物含量食物含量酸枣900白菜（脱水）187枣（鲜）243野苋菜（假苋菜）153辣椒（红，小）144大白菜（白梗）47苜蓿（草头，金花菜）118草莓47大蒜（脱水）79水萝卜（脆萝卜）45萝卜缨（白）77木瓜（番木瓜）43芥蓝（甘蓝菜）76荔枝41甜椒72蒜田35芥菜（大叶，盖菜）72金橘（金枣）35番石榴68橙子33豌豆苗67柿子30辣椒（青，尖）62柑橘28中华猕猴桃62葡萄25菜花（花椰菜）61柠檬22苦瓜56芦柑19

红果（大山楂）53菠萝（凤梨）18西兰花（绿菜花）51苹果（红香蕉）3A.杨月欣等，2009。八、主要食物来源生育酚只在包括高等植物在内的光合作用生物钟合成。所有绿色组织中都发现有一定的含量，尤以种子中为多。植物油是人类膳食中维生素E的主要来源，且因为这些油中四种生育酚的相对含量不同，所以维生素E的总摄入量在很大程度上取决于不同