《宴席设计实务》答案 2022-12-31

项目一走近宴席及宴席设计1．填空题（1）菜品；酒水（2）礼制风俗；民俗节日（3）聚餐式；规格化；社交性（4）中式宴席；西式宴席；中西结合式宴席（5）公务宴席商务宴席；庆祝宴席；节日宴席（6）计划；指挥（7）主题突出；特色鲜明；环境适宜；程序严谨2．单项选择题（1）A；（2）C；（3）A；（4）D3．简答题（1）宴席设计的要素包括目的、人员、时间、条件和环境五个方面。（2）宴席设计的内容主要包括场景设计、台形设计、台面设计、出品设计、菜单设计、服务设计等。（3）宴席设计的流程通常为搜集信息、分析研究、起草方案、修改草案、定稿执行。项目二宴席菜品与菜单设计1．填空题（1）热菜；饭点（2）头盘；汤品；副菜；主菜；沙拉；甜品（3）主题；风味特色（4）阶段；即时2．单项选择题（1）B；（2）A；（3）D；（4）D；（5）D；（6）C3．简答题（1）宴席菜品设计的原则是满足客人需求、突出经营特色、突出地方特色、紧扣宴席主题、符合宴席规格、兼顾时令节气、注重营养均衡、考虑客观因素、确保经营利润等。（2）冷菜约占12%，热菜约占75%（热炒菜约占30%，大菜约占45%），饭点和果品约占13%。（3）在设计宴席菜品时，按照确定核心要素、确定菜品构成、组配宴席菜品的程序进行。（4）宴席菜单是沟通酒店与顾客的桥梁，宴席菜单是组织宴席活动的重要依据，宴席菜单是宣传酒店形象的重要工具。（5）宴席菜单设计的程序一般为：①调查宴席信息；②设计宴席菜品；③命名宴席菜品；④编排宴席菜品顺序；⑤选择宴席菜单的材料；⑥确定宴席菜单的形式和尺寸；⑦设计宴席菜单版面。项目三宴席酒水设计1．填空题（1）酱香型；清香型（2）干；半甜（3）酱香（4）半干（5）干白（6）郁金香；笛形2．单项选择题（1）D；（2）B；（3）A；（4）C；（5）A3．简答题（1）在选择与中式宴席搭配的酒水时，应遵循符合宴席档次、突出宴席主题、适应地方特色等原则。（2）在西式宴席中，常见的餐前酒水有香槟酒、鸡尾酒、味美思酒、软饮料等，佐餐酒水有红葡萄酒、白葡萄酒、雪莉酒、波特酒等，餐后酒水有利口酒、白兰地、威士忌、咖啡、茶等。（3）在西式宴席中，头盘一般搭配低度、干白葡萄酒，汤品一般搭配通常不配酒，如需配酒，可搭配雪莉酒或白葡萄酒，副菜一般搭配干白葡萄酒，主菜一般搭配干红葡萄酒，甜品一般搭配甜葡萄酒、含气葡萄酒。项目四宴席场景、台形与台面设计1．填空题（1）规模；餐别（2）光线；声音；装饰（3）形状；人数（4）花台（5）一字；T；E；回字；梳子2．单项选择题（1）B；（2）A；（3）C；（4）C；（5）B3．简答题（1）中式宴席中金黄色和红黄色的光线比较常见，用以烘托宴席热闹、喜庆的氛围。（2）在设计台形的布局时，应遵循“中心第一，以右为尊，近高远低，面门、观景、背靠主席台为上”的惯例。（3）中式宴席的餐具主要有骨碟、味碟、筷子、牙签、长柄汤匙、汤碗、汤匙、葡萄酒杯、白酒杯、水杯等，西式宴席的餐具主要有面包碟、黄油刀、沙拉叉、鱼叉、主餐叉、餐盘、主餐刀、鱼刀、汤匙、沙拉刀、甜品叉、甜品匙、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、黄油碟等。（4）花台可以美化宴席环境、提高宴席档次、突出宴席主题。中式宴席中常见的花台有花卉花台、雕塑花台、果品花台、茶点花台、彩碟花台和镶图花台等。项目五宴席服务设计1．填空题（1）值台服务员；传菜员（2）15（3）上菜服务；分菜服务（4）结账服务（5）俄式服务；美式服务（6）五分之一；先宾后主（7）便于宾客取餐；突出主桌；宴席主题2．单项选择题（1）C；（2）D；（3）C；（4）C3．简答题（1）摆台工作主要包括铺台布，下转盘，摆放餐具、酒具、餐巾折花、桌花（鲜花、雕塑或工艺品）等。（2）中式宴席中服务人员在为宾客斟倒酒水时，应遵守的要求包括按需斟倒、按序斟倒、姿势规范、随机应变、及时添加等。（3）服务人员可通过观察宾客餐具的摆放方式来判断需不需要撤盘。若宾客将刀叉并拢放于餐盘的左侧、右侧或餐盘上，表示可以撤盘；若宾客将刀叉呈“八”字形放在餐盘两侧，表示不需要撤盘。（4）在西式宴席中，宾客在吃完需要剥壳的菜品（如虾、蟹、贝类菜品等）后和用餐完毕时，服务人员应提供洗手盅。（5）值台厨师负责向宾客推荐食品、回答宾客提问、分切大块烤肉、检查食品温度等。项目六主题宴席设计1．填空题（1）头部；尾部；脚部；内脏（2）分酒器（3）醒酒器2．单项选择题（1）D；（2）A3．简答题（1）设计宴席时，应从场景设计、台形设计、台面设计、出品设计、菜单设计、服务设计等方面