手冲咖啡制作文化知识培训教学课件

手冲咖啡制作文化知识授课人:XXX日期：202X.XX202X香浓原生味

爱咖啡品生活CONTENTS目录01精品咖啡与单品咖啡02手冲咖啡的概念03手冲咖啡的基础和工具04手冲咖啡的标准PART01精品咖啡与单品咖啡香浓原生味

爱咖啡品生活所谓的精品咖啡（specialycoffee），就是根据美国精品咖啡协会技术标准委员会于2004年4月发布的精品咖啡评定标准，分别判定咖啡生豆与烘焙豆的等级，依据设定的标准评分，分为精品级与特优级。【包括：受评比咖啡样品重量；生豆水分含量；咖啡大小均匀度；烘焙整齐度；缺陷豆评定以及官能鉴定规则。】香浓原生味——爱咖啡品生活一、什么是单品咖啡单品咖啡就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性，口感特别：或清新柔和，或香醇顺滑；普遍成本较高，因此价格也比较贵。比如著名的蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡……都是以咖啡豆的出产地命名的单品。这些咖啡可能来自不同的产地，因此每一个地方产出的咖啡豆的味道都不尽相同。香浓原生味——爱咖啡品生活什么是精品咖啡PART02手冲咖啡的概念香浓原生味

爱咖啡品生活手冲咖啡属于精品咖啡的一种冲泡方式，通常来说，手冲最能体现精品咖啡的风味，特征与个性，可以针对不同产地咖啡豆的特性及烘焙度，设计不同的萃取水温与时间，极富挑战性，同时手冲也是一种简单易学，充满趣味的精品咖啡玩法。手冲的好坏，影响咖啡的味谱巨大，优质的手冲，甜美甘醇；失败的手冲，酸败苦涩。手冲最有魔力的地方就是：你永远不知道自己下一杯手冲咖啡是什么味道？香浓原生味——爱咖啡品生活什么是手冲咖啡咖啡粉通过与水的接触，高温萃取出咖啡的精华物质。其中操作过程中的预浸时间长短，咖啡粉颗粒大小，手冲方式，水流大小，温度高低，萃取时间等，每一个变量都是影响咖啡风味的最重要的因素，如果你的舌头足够敏感，你会发现每一次手冲的咖啡味道都是不相同的。香浓原生味——爱咖啡品生活手冲咖啡的原理PART03香浓原生味

爱咖啡品生活手冲咖啡的基础和工具一杯好的咖啡，我认为来源于物、人、方法优质的咖啡生豆（优质生豆+多次机选+多次人工手选）最佳的咖啡烘焙程度（不同产区豆不同烘焙程度）最新鲜的烘焙日期（烘焙日期之后的2-15天内）认真，热情的人（专业，极致）专业的冲泡方法（手冲器具+各种参数比）香浓原生味——爱咖啡品生活手冲咖啡的基础“咖啡三要素”手冲咖啡三要素透明的壶身，云朵状波浪耐热玻璃，温差达到120度，壶盖附有硅胶密封效果佳，同时可以防止滤杯滑落，壶身上有刻度，常见的为XGS-36TB,XGS-60TB,XGS-80TB，分别为1-3人份，2-5人份，3-6人份，玻璃透视效果好，冲泡计量方便。香浓原生味——爱咖啡品生活手冲咖啡的工具分享壶（又称云朵壶）Chemex咖啡壶沙漏型咖啡壶，玻璃壶主体与系皮带的实木防烫把手结合，独特的形状，美观大方，被洛杉矶时报誉为“最受欢迎的咖啡壶”，每个Cmemex都有1-2个突起，这是定容积标记的指示，同时有利于空气的排出。香浓原生味——爱咖啡品生活手冲咖啡的工具滤杯常见的为V60滤杯，梯形滤杯，有单孔，双孔，三孔。加深咖啡粉层次的圆锥形，使咖啡粉与水接触快速，让空气容易穿过，但萃取时间短，流速快，容易萃取不足。香浓原生味——爱咖啡品生活手冲咖啡的工具三孔滤杯滤纸非漂白原色滤纸和漂白白色滤纸，大小V-101；V-102；V-103金属滤网，可以重复使用，价格偏高。法兰绒滤袋，操作不方便，且不易清洗香浓原生味——爱咖啡品生活手冲咖啡的工具PART04香浓原生味

爱咖啡品生活手冲咖啡的标准B.磨豆机的刻度参数C.粉水的比例参数D.水温参数E.预浸时间参数F.萃取时间参数G.注水方式A.咖啡豆的新鲜度一杯好的手冲咖啡有诸多的要求香浓原生味——爱咖啡品生活在这里大家不要走入一个误区，认为咖啡刚烘焙好的就是最新鲜的，最适合手冲的，其实这个认知是错误的，咖啡豆越新鲜，所保留的方向物质就会越多，这时候往往是萃取不出咖啡应有的味道，往往会带有许多木头似的杂味，所以一般刚烘焙好的咖啡豆都要经历一段“养豆期”。这是因为刚烘焙的咖啡豆，水分散失，里面的纤维物质会打开，体积膨胀，大量的二氧化碳会滞留在咖啡豆里面，烘焙时间段，出炉后，气体会继续释放，一些物质之间的反应会继续进行，所以这时候要完整的萃取其中的物质是非常困难的。一般，越浅烘焙的豆子，养豆期的时间要越长，从几个小时到二周不等，过了养豆期，咖啡豆的风味会进入一个相对稳定。一杯好的手冲咖啡有诸多的要求香浓原生味——爱咖啡品生活手冲咖啡相比较意式咖啡来说，咖啡粉的研磨颗粒要大很多，所以现在一些咖啡厅都会相对应的配备2台磨豆机，一台意式商用磨豆机，一台单品磨豆机。对于手冲来说，不同磨豆机的刻度对应的颗粒是不相同的，磨豆机的刻度越小，磨的粉就越细，咖啡味道就越浓厚，一般手冲咖啡保持咖啡粉的颗粒如家用白砂糖的大小。一杯好的手冲咖啡有诸多的要求香浓原生味——爱咖啡品生活为了使咖啡的风味得到最佳的体现，金杯准则要求啡萃取率为18%-22%，浓度在1.15%-1.55%之间，优质的咖啡芳香物质会得到最佳。萃取率低于18%，会出现死酸，谷物味，青涩感；萃取高于22%会有苦酸，涩感，咬喉感。在这里换算成粉水比是1:15-1:20之间。一杯好的手冲咖啡有诸多的要求香浓原生味——爱咖啡品生活萃取率萃取滋味物的重量/咖啡粉的重量萃取滋味物的重量/咖啡液的毫升量浓度泡煮前咖啡粉重量-泡煮后咖啡粉烘干重量萃取滋味物的重量一杯好的手冲咖啡有诸多的要求香浓原生味——爱咖啡品生活浅度烘焙至中度烘焙的温度区间为中深烘焙的至深度烘焙的温度区间为94度-88度87度-82度常见的预浸时间参数：浅度烘焙至中度烘焙45秒--30秒中深烘焙至深度烘焙28秒--15秒水温参数香浓原生味——爱咖啡品生活咖啡的萃取时间是由咖啡粉的重量来决定的，常见的萃取时间参数为：20克的粉，时间为2分-2分30秒25克的粉，时间为2分30秒-3分30克的粉，时间为3分-3分30秒常见的注水方式有2段式注水，即预浸一段时间，萃取时全程用一段水柱进行手冲；也有3段式注水，预浸一段时间，萃取时用2段式进行手冲，在中