学校食堂档口接管项目投标方案（技术标）

1-1进场方案 1-2对服务要求的整体响应 1-3内部的管理制度 1-3-1企业日常运营管理 1-3-1-1经营理念 1-3-1-2会议制度 1-3-1-3消毒制度 1-3-1-4巡检制度 1-3-1-5自检制度 1-3-1-6劳动纪律 1-3-1-7规范安全操作 1-3-2人员管理 1-3-2-1各岗位人员职责 1-3-2-2人员健康管理 1-3-2-3人员培训管理 1-3-3卫生安全管理 1-3-3-1餐厅的卫生管理 1-3-3-2人员卫生 1-3-3-3环境卫生 1-3-3-4垃圾处理方案 1-3-4生产管理 1-3-4-1操作流程 第2页1-3-4-2管理方案 1-3-5安全保证体系 1-3-5-1厨房安全关键点操作要点 1-3-5-2实行4D现场管理 1-3-5-3实行—5S管理 1-3-5-4收尾6T管理 1-3-6应急预案 1-3-6-1事故应急处理预案 1-3-6-3突然断水、电、气应急处置预案 1-3-6-4自然灾害应急措施 1-3-6-5发生打架斗殴事件处理方案 1-3-5-6生盗窃处理方案 1-3-5-7防疫预案 1-4针对性的经营方案 1-5案例展示 1-6食品卫生、质量、安全生产 1-6-1食品卫生安全 1-6-1-1食品安全管理制度 1-6-1-2食品留样 1-6-1-3食品安全承诺 1-6-2生产管理 1-6-2-1粗加工间卫生要求 1-6-2-2洗切、配菜操作规程和要求 1-6-2-3食品加工制作过程卫生管理制度 1-6-2-4粗、细加工间卫生岗位责任制 1-6-3安全保证 1-6-3-1食品安全自查与报告 1-6-3-2食品加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养981-6-3-3食品安全突发事件应急处置方案 1-6-3-4食品安全信息公示 1-6-3-5食品添加剂管理 1-7消防安全 1-7-1消防控制 1-7-2风险评估 1-7-3应急预案 1-8投标人服务标准等 1-8-1餐饮服务标准 1-8-2员工培训 1-8-3员工体检 1-8-4餐饮服务质检 1-8-4-1总体监控方案 1-8-4-2服务质量控制方案 1-8-5评比 1-8-6服务承诺 1-8-6-1服务态度 1-8-6-2食品安全、质量保证 1-8-6-3价格保证 1-9投诉处理方案 1-9-1投诉管理的目标 1-9-2投诉处理的原则 1-9-3食品投诉处理方案 1-9-4服务投诉处理方案 1-9-5食品安全事故的处理 1-9-6投诉处理管理制度 1-10节约粮食、保护环境、科学管理 1-11用工方案 1-11-1人员招收、招聘来源情况 1-11-2人员稳定性保障措施 1-1进场方案(1)食堂接管工作安排(2)食堂接管中的工作2)全面接管：(3)食堂验收、接管后的工作：1)已接受项目的管理时，组织人员对接管项目进行清洁和环境整理。认真清点、检查、复核用序号内容完成时间责任部门1食堂管理处各专业组人员进驻1、管理人员、维修工、保安员、清洁员、会议客服人员统一着装进场入驻当日各部门2、对食堂整体环境进行了解3、按项目出入口、区域，设置配置人员到岗2清洁拓荒项目部增派人员对食堂内外、设施、环境场景、设备等进行全面彻底地清洁进驻后两天内保洁部3环境食堂设备管养1、普查环境状况，作好环境现状记录，并制定维护、整改计划进驻后一周内保洁部2、做好环境养护实施的3、统计设备品种数量等4资料交接分局相关资料的交接、存档，技术资料、图纸资料、设备设施说明书等交接进驻后二天内档案部5主管部门沟通对工作进展向主管部门汇报，听取建议，及时按的需求进行改进和调整方案进驻后项目负责人6每周例会及管理内容培训管理处每周组织管理骨干召开会议，总结当日工作不足，布置明日工作，并对食堂管理内容和具体措施进行培训进驻后5天项目负责人7安全管理1、排查安全防范重点部位，修改巡逻路线和频次进驻后一周内安保部2、排查安全隐患，提出整改方案3、结合现场情况修订应急预案4、落实岗位技能培训、训练8内部管理1、统一考勤、排班、考核的文档、表格进驻后现场负责人2、统一交接班、夜间到岗的时间次数，集中受理3、统一维修材料的入库、发放的控制4、现场跟踪修订各岗位作业文件5、统一、落实工作汇报制度9现场标准化1、制度上墙(值班室、设备房)进驻后一月内项目负责人2、统一记录及签到本的挂放、归档、3、机房、设备房管理标准化4、消火栓、防火门标签完善5、各区域张贴保洁自检表6、统一材料、工具、清洁用品的分类、集中摆放设备设施承接查验1、与甲方单位一起对供配、给排水、安防、监控、道闸、电梯等设备设施进行普查交接进驻后一月内项目负责人2、普查登记设备设施数量，验收设备设施运行状况，编制承接查验资料3、档案技术资料交接、钥匙交接档案资料1、制度、表格领取、分发、登记进驻后一月内客服组2、承接查验资料收集、整理、归档环境管理1、落实清洁、消杀到位，落实监管责任人进驻后一月内保洁部2、制订、提交食堂环境整理、整顿计划3、整理、整顿清洁问题1-2对服务要求的整体响应3.交易终端：卡机(校园卡消费结算系统终端由学校负责提供并管理并统一安装)、官方电子支付条码。付宝等)或信息系统平台或校内转账经营。5.是否可收现金：否(未经学校批准，不得擅自收取现金或私设各种电子支付(微信、支付宝等)或信息系统平台或私自转账。)6.4适时提供应节、应季食品。6.7素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。8.改造要求对装饰施工过程进行监督，设计和施工质量必须符达到合格标准。装修改造方案(包括承诺使用的主材规格、品牌等)须提法规及招标人要求而造成的返工、工期延误等造目无偿归采购方所有；对于墙体等固定结构，不准改动、损坏招标人(学校):对违规现象有权要求投标人及时进行整改。年度满意度不足80%,招标人第12页余垃圾清运等工作(包含运行成本支出)。设施设备的定期检测及更新计划须提前报招标人批准后方可实施。水电气投标人11.8配合招标人每年进行满意度调查，满意度标准不低于80%。11.9负责工作人员的聘用、管理、培训和劳务费用等一切支出(包括社会保险和法定税费等)。11.13严格遵守XX信息职业技术学院相关部门的管理规定。11.18禁止发行储值性会员卡(含电子类)。合作经营场地)从事与本项目约定的合作经营服务范围无关的活动，不得第13页12.2员工服务工作按照餐饮行业A级服务标准执行。12.3投标人所使用的餐饮设备及物料均应达到国家规范及卫生部门止文明，年龄18周岁以上，55周岁以下，责任心强，能胜任本职岗位要求。应统一着装(费用由投标人承担),着装规范应取得招标人的同意。以上要求投标人均需在投标文件中提供相关证明文件(包括但不限于劳动第14页(1)服务宗旨(2)运营战略(3)工作方针①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理；第17页a坚持例会。每月定时召开1-2次师生代表见面会，征询师生们对食代表进行对比总结比较。每周进行一次不定时的抽d当"见习官"。学生生活委员每人每学期轮流体验一次食堂工作，第18页(4)设计依据生每日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。第19页b、根据贵校教师、职工、学生的脑力、体力消耗强度、地方饮食特点、打造校园传统打造校园传统文化餐厅安全生产零事故出品合格率杆食堂失物招领台、意见箱、微波炉(饭菜加热)、雨伞借领处(及存放处)、(6)服务内容味小吃等)。按需自取灵活选择营养食安数据分析按需自取灵活选择营养食安数据分析菜品陈列人脸识别自动结算人脸识别自动结算回收餐具第21页(8)消毒第22页1)洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。(10)养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，(11)清洗餐具的水池必须专池专用，不得与清洗蔬菜、肉类等的水(12)餐具清洗、消毒必须由专人负责，餐具数量必须足够周转。(13)餐具清洗、消毒应做到：1倒、2冲、3清洗、4消毒、5保洁。2冲：把餐具里外冲洗干净。3清洗：用清水洗净。4消毒：洗净的餐具须按蒸汽消毒要求进行消毒。5保洁：消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。第23页(15)消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒(16)餐具保洁柜须用消毒水每天清洁，并保持封闭。不得摆放杂物(17)排放食物残渣的通道必须每天下班后冲洗清理、保持通畅。(18)洗涤、消毒餐、饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用(19)消毒柜出现损坏或其它故障导致无法使用时应及时向有关负责(20)严格落实消毒措施。不得将消毒柜作为应付卫生检查的工具，第24页(5)不定期进行核价(针对师生意见较大的菜式),控制物价在合理(6)每学期要求经营对员工进行培训(内容：主要讲述有关考核、处罚和食品卫生、安全生产相关的规定等);(7)每月对饭堂考核一次；(8)对公司员工的意见进行收集上报后勤处。1-3-1-6劳动纪律(1)遵守公司和餐饮单位的各项劳动制度。(2)不准迟到、早退或不请假中途离岗。(5)工作时间不准做与工作无关的事情。(6)公司电话不准私用，工作时间不能打私人电话。(7)未经部门主管批准，不准私自调班、替班。(8)不准在任何场所喝酒(节假日公司允许的除外),禁止酗酒。(10)不准做出有损公司利益、形象的事情。(11)不准因自身原因给客户造成不满意，严禁与客户争吵。1-3-1-7规范安全操作(3)机械设备必须专人操作，员工不得串岗操作使用。(4)违章使用设备者：第26页1)造成自身伤害者：医疗费用、生活费用等一切费用自负；2)给他人造成伤害：违章者负全部责任并承担相应费用；3)造成设备损坏：损坏者照价赔偿；4)单位提供必要的人道主义帮助；第27页1-3-2人员管理(1)项目负责人岗位职责4)合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳5)搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。6)加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，8)协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员10)掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改11)认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措第28页(2)食品安全管理员职责法，粮、油、配料质量合格以及督促仓库保管4)每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量6)检查工作人员是否有健康证。7)检查工作人员是否按规定着装，服装是否干净整洁。是否留长甲、长发或戴首(手)饰。注意保洁，工作环境是否干净，用具是否严格消9)检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。10)粮食存放离地至少10厘米，不同食品、原料分类存放。11)粮、油、原料要封口或加盖存放，不能外露。12)检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、操作13)每周进行一次大检查，每日组织各班组自查，发现安全隐患要及第29页14)做好食品留样管理。15)熟悉食品留样业务，严格执行《食品安全法》和食品留样制度。16)食品必须留样，留样食品取样后，必须立即放入留样柜内，以免17)留样食品必须保留48小时，时间满后无问题方可倒掉。18)认真做好每餐留样记录：留样时间、食品名称等。19)在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，及时做好应急报告及应20)加强对有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能力。切实保21)努力完成领导交办的其他有关工作。(3)厨师长岗位职责1)负责厨房各班组的组织领导与业务管理工作；2)负责各班组的劳动力调配和班组间的协调工作；3)负责指导和参与烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。4)准确掌握原料供应量和结存量，了解饭菜供(4)采购员岗位职责第30页4)及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前(5)仓库保管员岗位责任3)如发现数量不符、食品变质和污损时，拒绝进库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一4)食品和非食品库房分开设置，有条件的食堂蝇、蟑螂。不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。5)食品当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期第31页(6)炊事员岗位责任制(7)粗加工岗位职责第32页4)动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。5)清洗过的食品不落地存放。6)每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，7)讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟),个人物品摆放(8)配菜(切配、冷冻冷藏)岗位职责4)生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱(标识生品、半成品、熟食品)保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制(冷冻温度的范围在-20℃~-1℃之间；冷藏温度的范围在0～10℃之间),5)易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。6)配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7)讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟),个人物品摆放第33页(7)从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，第34页1-3-2-3人员培训管理(3)食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内(4)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试第35页1-3-3卫生安全管理少擦2-3次。1-3-3-2人员卫生洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、(1)工作时爱用手摸头发，抠耳朵。(2)把双手插在裤子口袋里。(3)随地吐痰，扔烟头。(4)工作时间内接触钱币等物而不洗手。第36页(12)大小便后不洗手。(1)炉灶作业第37页(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、醋、料酒等精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都加盖。4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤(2)配菜间1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，(3)冷菜间第38页1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板5)在冷盘切配操作时员工戴口罩。6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，(4)面点间1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。(5)粗加工间切不可混在一起解冻。加工后的原料分别盛装，再一般来说，当天需取用的原料存放于冷藏库(2℃~5℃),存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则标明日期存放于冻藏库内(-18℃~-23℃),原料取用时遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，(6)冰箱清洁1)冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作。3)半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：④最后用1%含氯消毒液擦洗一次。1-3-3-4垃圾处理方案2.厨余垃圾桶(剩饭剩菜、小骨头等)3.其他垃圾桶(纸巾、牙签)4.厨房内设：厨余垃圾桶+其他垃圾桶(不能混投)5.宣传海报、宣传标语、投放指引固余垃圾1-3-3-5卫生消杀服务食堂严格执行除"四害、消杀"工作管理规定(1)指导思想按照"属地管理、属地负责，谁主管、谁负责"的原则，参照“国家(2)工作任务1)环境治理。各部门要按照"门内达标、门外三包"的要求，开展室物消杀；要及时排除各类无用积水，疏通下水道2)开展卫生消杀周集中活动(5月-9月)。根据卫生防病工作实际，(附件),科学组织开展卫生消杀灭活动，并做好活动记录备查。第43页各单位的库房、垃圾收集点、卫生间、污水沟(排水沟),采取滞留内外办公区(侯工区)、招待所、职工食堂及各分餐点，港区内外垃圾存3)检查验收。要对卫生消杀灭工作进行全面自查，公司将适时验收，4)建立长效机制。各单位要加强对卫生消杀工媒生物消长和季节性传染病发生形势，健全卫生(3)保障措施位要统一组织，对本单位卫生消杀灭工作负总责(4)卫生消杀灭集中活动技术措施要点《病媒生物防制管理规定》等规定，制定本技术要点。清理环境卫生。彻底清理外环境垃圾、杂草，疏通沟渠，排除积水。蚊蝇消杀。室内外统一使用高效低毒拟除虫菊酯类赛克宁、帕杀特品牌药物进行全面的滞留喷洒。严禁使用国家禁用的高毒类药物。灭鼠。灭鼠室内外统一使用0.005%溴敌隆慢性灭鼠毒饵，外环境每50m2～100m2设一个投饵毒饵站(岛),毒饵站可用直径80mmPVC管制作，长度40cm,底部垫高2-3cm,用水泥混凝土固定。室内每15m2房间沿墙角设立2个毒饵站(岛),每个毒饵站一次投放毒饵50g～100g,应保证足量长期保留毒饵。严禁使用毒鼠强、氟乙酰胺、氟乙酸钠等急性灭鼠药物。灭蟑。有蟑迹蟑情的单位，统一使用高效、低毒，不易产生抗药性的氟虫胺灭蟑胶饵、饵料，每处理10m2面积的房间，投放5g1支的胶饵1支，饵料5g,方便贴胶饵8粒。不得使用高毒、易产生抗药性的灭蟑药物。第45页1、15平方米标准房间布放20×20厘米滑石粉块两块一夜后阳性粉块不超过3%;有鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹的房间不超过2%;重点单位防鼠设施不合格处不超过5%.2、不同类型的外环境累计2000米，鼠迹不超过5处.二、灭蚊标准：1、居民住宅、单位内外环境各种存水容器和积水中，蚊幼及蛹阳性率不超过3%,2、用500ml收集勺采集城区内大中型水体中的蚊幼或蛹阳不超过3%,阳性勺内幼虫或蛹的平均数不超过5只.3、特殊场所白天人诱蚊30分种，平均每人次诱获成蚊1、重点单位有蝇房间不超过1%,其它单位不超过3%,平均每阳性房间不超过3只；重点单位.防蝇设施不合格房间不超过5%;加2、蝇类孽生地得到有效治理，幼虫和蛹的检出率不超过3%,1、室内有蟑螂成虫或若虫阳性房间不超过3%,平均每间房大蠊不超过5只，小蠊不超过10.2、有活蟑螂卵鞘房间不超过2%,平均每间房不超过4只.1-3-4生产管理1-3-4-1操作流程保证蔬菜新配1)总体经营目标：三方满意(顾客满意、业主方满意、社会满意)2)切实保障顾客的的饮食需求。综合项目现有就餐人数、建筑面积、意"的高标准食堂，为项目的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。使任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现尽快冷却后再冷藏。使用的食品添加剂必须符4)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在5)用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，6)灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，(3)专间加工餐饮安全控制要求2)专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间(台)只能存放灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，过25℃,并做好记录。第50页(5)餐饮具清洗消毒保洁要求入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专4)餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。5)餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁"的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的不溶性附着物，符合《食(饮)具消毒卫生标准》。第51页10)定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应11)确定专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。1-3-5安全保证体系1-3-5-1厨房安全关键点操作要点切配好的食品，应在规定时间内使用；菜品当食品的容器，禁止直接置于地面，以防止食品污冰箱，待改切时再取出加工。下一餐次要用的原箱，夏季容易变质的原料(除干货)应适当处理分类放入冰箱，不允许放第53页1-3-5-2实行4D现场管理精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良(1)实施步骤：组织：成立4D推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项4D规范和审核标准培训：宣传4D基本知识、各项4D规范执行：全面执行各项4D规范，自我审核法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持改善人际关系：每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理。提高员工素质：员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行把"空间"腾出来活用并防止误用0第55页2-S整顿整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。做法1、对可供放的场所和物架进行统筹。2、将物品在规划好的地方摆放整齐。3、标示所有的物品(目视管理重点)。达到整顿的四个步骤1、分析现状。下班前5S五分钟，时刻不忘5S。第57页1-3-5-4收尾6T管理规范厨房现场管理保障食品安全第61页第62页1-3-6应急预案(1)事故预防、应急处理范围1)伙食质量；食品卫生；服务态度；防火、防盗、车辆、机械使用；2)如出现突发事件、事故，小组成员收到信息后及时赶赴现场处理，4)接到停水、停电通知后，及时通知饭堂，安停电及时报告、及时处理，若问题不能及时解(2)组织机构第63页3)联络小组：4)食堂安全保障组1)严把食品卫生安全关第64页认真贯彻物资从采购、验收、加工到销售的"四不制度"等规以防食物中5)认真落实煤气炉灶、和面机、切肉机、货电梯和煤气瓶等、大型电器机械设备的安全操作规程、安全使用规定，做到机械设备专人管理，专人操作，确保使用安全。6)定期组织员工学习消防、计划生育、综合治理等有关法规和要求，切实提高员工的法纪观念、和防火自救、防“病”抗“病”及事故的处理能力。切实落实用工准入制，严把员工的质素关，杜绝违法乱纪的事故发7)为防范社会上不安全因素对食堂食品卫生安全工作的影响，必须继续加强对员工的安全防范意识的教育与培养，加大对“人员进出厨房检查登记签名制度"和“食堂工作间进出门安全管理"的贯彻力度，杜绝因疏忽管理而造成事故的发生。8)加强对员工的政治教育与管理，强化人员的遵纪守法和“三服务、两育人"意识，及时掌握。员工的思想动态和异常行为，杜绝内部不安全不稳定因素的存在。9)加强联系与沟通，对用餐者的正当要求要及时解决，对暂时解决不了或无理要求，要做好解释说服工作，并及时向公司汇报，以最大限度地争取大家对食堂工作的支持。2.事故出现后的应急处理措施(1)事故应急处理工作流程：事故发生——总指挥(副总指挥)一一联络组长(保卫科、食堂管理员、学院医务室、政府功能部门)一一各功能组长(副组长)----各成员。(2)事故出现后，食堂各紧急事故处理执行机构进入紧急工作状态，并按以下程序展开工作；食堂安全保障小组副组长，负责及时报告公司事第65页故处理指挥部(事故的类别、大小程度、人员受伤情况)、医务室、保卫作状态，按照指挥部的指令，及时准确地做好上传下达的联络工作.防止第66页1-3-6-2食物中毒应急处置预案《中华人民共和国食品安全法》,根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等要求，特制定(1)对中毒者采取紧急处理1)停止食用中毒食品；2)采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；3)组织好对中毒人员进行救治；4)及时将病人送进行治疗；5)对引起中毒的食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。(2)对引起中毒的食品控制处理第67页(5)食物中毒紧急报告制度(6)善后及责任追究第68页1-3-6-3突然断水、电、气应急处置预案(1)食堂任何工作人员发现停水后须第一时间通知维修部门。(2)维修水工负责查明停水原因，如不是管辖范围内原驻场经理负责组织维修水工对出事地点进行抢(5)遇突然停水影响到食堂正常供餐，需第一时间报甲方后勤部门，(2)维修电工查明停电原因后，如不是管辖范围内原因导致(5)注意防火，防止发生火灾。(6)电路检修完成后，如已开启发电机，停止发电，并要按时送电，第69页(1)食堂内任何工作人员发现停气后要第一时问通知维修部门。(3)恢复通气后，及时通知甲方后勤部门。(4)遇突然停气影响到食堂正常供餐，需第一时间报甲方后勤部门，1-3-6-4自然灾害应急措施确认受灾范围，并通知值班经理组织值班人员对(2)因灾害事故导致设施、设备严重受损时，若存在安全隐患，如：幕墙或顶棚玻璃坠落、屋顶水池漏水等，应立即对面区域进行封锁，安排维修人员紧急抢修，排第71页1-3-6-5发生打架斗殴事件处理方案1-3-5-6生盗窃处理方案项目经理迅速向110报警，同时向总经理报告1-3-5-7防疫预案(1)就餐人员体温异常第72页(2)外来人员检测体温异常1)在入口处劝返体温异常人员，严禁进入职工食堂。(3)参与转移异常人员注意事项2)配合上级相关部门做好人员转运。(4)配合做好隔离留观(5)应急防控措施1)强化宣传教育2)强化应急处置联动积极配合做好相关工作。与公司疫情防控工作领第73页3)做好应急物资储备4)严格信息规范报送第74页1-4针对性的经营方案(1)经营六大优势a营养：公司配备2名专职营养师、1名高级技师、1名食品检验工，品种握确质迥植形)铁语()kD煅w)Cg(大53道肉骚6百带83P6常用干末計b本地：深耕学校团餐市场近10年，全部采用直营化管理方式，与本地供应商和基地建立长期合作关系，规模化采购4.0食堂模式，宣扬人文化的精神，与总部资源共享化技术。利润利润员的工作和极性和主动性c人才：全体中高层管理人员须参加我司“聚梦商学院”的标准化课员的工作和极性和主动性程培训，确保整体队伍素质，再结合月度、季度考核激励方案，保证团队项目管理通道项目管理通道专业通道管理通道理体系，配有专职食品安全管理员6名，确保食品安全有效运行。建立验证析施e创新：引领行业大胆变革，率先打造创新食堂4.0模式，改造用餐环境、提升顾客体验感、建立膳食互动桥梁，同(2)经营模式1)创新食堂4.0经营方式服务和时尚的快乐互动才能更好地满足广大师生1.0—温饱保障(量足价廉，多层次、多样化);2.0—温饱保障+标准化管理(服务、质量、安全、卫生规范管理，满足食药法规及高校团餐准入规范);3.0—温饱保障+标准化管理+舒适体验(视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉、感觉的人性化提升设计，装修、设备带给顾客良好的就餐体验);第77页吃第78页加热速度慢，容易造成受热不均，直接影响菜品②高端菜平价化①艺术格调的就餐环境体的时尚餐厅。可让学生在一个温馨、舒适、有整体更具时尚感,餐厅辅以摆设着绿色植物的隔断，新餐厅的设计彰显我们对客户需求变化的感同身受，为广大师生营造第79页展互动抽奖、评选“最美就餐者”、“最酷就餐者”、"最美服务员",产快乐、感受快乐的过程。在革新监督管理机制招牌菜生鲜粥品1-5案例展示招牌菜生鲜粥品提举清运鸡8/员第81页生6.1]米工有.比洗火啉不合-94.餐厅主烹南方“打“打边炉”第82页第83页第84页1-6食品卫生、质量、安全生产1-6-1食品卫生安全1-6-1-1食品安全管理制度(1)食堂从业人员，必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。(2)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现立即调离工作岗(3)食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可(4)食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。(5)食堂从业人员和集体用餐的分餐人员有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还进行消毒；工作时穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。1-6-1-2食品留样1.每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台第85页第86页1-6-2生产管理(1)食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个(含洗海鲜池)以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光(3)生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：(4)肉、菜清洗必须按"一洗、二泡、三冲"的步骤进行，洗菜要与第88页(7)食堂粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁，三冲、四烫"的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与(1)瓜果、蔬菜类的加工清洗要求1)叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。土豆：去皮、去芽眼。3)瓜菜类：去皮、去肉瓤。(2)切配菜要求1)注重刀工质量，丁、丝、片、甲、条、块原料成型，大、小、粗、3)严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。第89页4)洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板(1)食品加工制作过程卫生管理制度常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工4)外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5)不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。10)备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只11)待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜),凉冻间(柜)内12)加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等符合关要13)运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清15)烹调废弃油脂由专业的公司回收，餐厅经营者了解回收公司的资质及废油回收后的用途，与该回收公司签订写有"废弃油脂不能用于食品加工"的合同，做好每次清理工作的记录和签收。(1)肉类加工2)海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。3)禽、畜、鱼肉类品不得落地。4)加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。5)砧板做到“三面”光洁砧板面、砧板底、砧板边保持光洁，收后刮第91页(2)蔬菜加工1)蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。3)腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。4)每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。5)工用具“菜架、容器”必须洁净，不得积污。6)上班前必须检查各自工作岗位卫生、下班前搞好各自岗位卫生。(3)烹调部卫生岗位责任制2)配菜"执码"人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有异昧的不给配菜，配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台专用放在消毒碟上，用作抹打在碟边的芡汁。另一条用手抓。蔬菜要防止农药污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三烫(飞水)四烹调。4)工作时不准抽烟，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物(特别是台下面地板)地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇第92页(4)点心部卫生岗位责任制2)不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和有杂质的原料。4)生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗、保持清洁卫生。6)使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。(5)烘烤间卫生岗位责任制(6)配餐间卫生岗位责任制(7)熟食间卫生岗位责任制第95页3)熟食间要做到"三专"专用熟食间、专用工用具、专人负责、凡非4)工作人员要做到“三白”,熟食间工作人员操作前在缓冲间内穿戴6)砧板做"三面"光洁，即面、底、边部保持光洁用前进行彻底消毒(用消毒水或蒸气),砧板在使用后用刀刮后再用40-50度纯碱水清洗，7)熟食间内只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。9)搞好个人卫生，进入熟食间或洗手间前必须在缓冲间更衣、洗手、(8)洗消间卫生岗位责任制1)洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。2)具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。第96页三冲：把食具里外冲洗干净。四消毒：洗净的的食具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒或侧放在容器中经过远红外线120℃消毒20分钟才能取出；不能用高温消毒的玻璃杯等用药物消毒；药物消毒严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保洁：消毒过的食具放人保洁柜，由专人保管。3)清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。4)消毒后的食具无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣、无异味。并做到抽检合格。5)消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。6)洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活7)食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。8)每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，及时向食品卫生管理员或领班反映，并作出补救措施。第98页通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具，应保证(7)各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具(9)清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)(10)贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与(11)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清(12)用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用第100页(3)采取紧急处置措施：(4)食品安全事件应急处置小组在2小时内以最快捷的通讯方式报告(6)协助配合市场监管部门和卫计委查明食品安全事件原因。(8)食品安全事件处置联系电话：12345第101页1-6-3-4食品安全信息公示(2)餐饮服务食品安全信息主要来源于食品药品监督管理部门在执法检查、日常监督检查、餐饮服务许可现场核查及及食品安全监管部门的基础信息、监管信息、行业严格按照本制度予以公布、曝光，对工作不力饮服务单位，应在店堂醒目位置或菜单上公示制位加强“阳光厨房”(透明玻璃、视频直播)建设及主要食品原辅材料品第102页合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进(3)食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、(4)设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识第103页(5)由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮造，保存期限不得少于2年。内盗、防破坏(投毒)"。(8)仓库内物资堆垛与照明灯具距离不得小于0.5米。第105页安全风险辨识主要控制措施安全风险评估是否形成隐危险有害因素可能导致事故类型后果影响范围可能性严重性风险度液化气罐阀门、胶管老化破损泄露其他爆炸人员伤亡财产损失本区域范围定期检查罐体4低风险否烹饪电器设备电源线绝缘皮破损触电人员伤亡财产损失本区域范围作业人员发现电线绝缘皮破损及时报修，确保设备用电安236低风险否食堂、烹饪间等地面油污、湿滑其他伤害人员伤亡财产损失本区域范围操作工每天清理地面卫生，防止地面湿滑。22低风险否应急灯、安其他伤人员本区电工定期巡检，236低否安全风险辨识主要控制措施安全风险评估是否形成隐患危险有害因素可能导致事故类型后果影响范围可能性严重性风险度安全风险级别全出口指示灯等损坏、失效害伤亡财产损失域范围确保安全出口明完好有效。风险灭火器未定置摆放或摆放位置不易取用火灾伤亡财产损失本区域范围消防器材定置开展消防演练，提高员工消防器材位置掌握熟悉程度及灭火技能。236低风险否第107页1-7-3应急预案(3)迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；打消防火警专用电话119,通知消防队支援灭火；(1)先救人，后灭火。(2)“火警就是命令”,食堂员工无论在任何场所发现火情，勇敢迅第108页(6)懂得“三懂三会”。三懂(懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法),三会(会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火)。3.疏散方法和注意事项(1)疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全时，疏散指令，餐厅服务人员接到疏散指令后，迅第109页(10)疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，确保顾客4.核实上报5.抢救结束后的处置(2)保护好现场以便调查火灾原因。(3)冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。(4)事故处理完毕后，由餐厅负责人总结应急抢救工作的经验教训，第110页1-8投标人服务标准等(1)工作要求(2)卫生要求1)做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、4)各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。第111页(3)食品、食材管理(4)菜品管理要求早餐1)所有品种当天现做现卖。2)做好保温措施。3)品质、重量符合要求。第112页4)按甲方要求推出新品。5)开餐时间：根据甲方要求制定，特殊情况由甲方另行通知。6)留样并记录。午餐、晚餐1)我公司每月制定菜谱，由甲方审核后按菜单制作，允许用餐人员在不浪费的前提下添加。2)所有品种当天现做现卖，开餐前所有品种到位。3)做好保温措施。4)卫生、健康、可口。5)开餐时间：根据甲方要求制定，特殊情况由甲方另行通6)留样并记录。(5)强化加工过程的质量保障1)食堂管理人员根据作业指导书和岗位职责的要(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查，(6)健康营养食谱第113页(7)做好消防安全管理(8)建立严格的食堂管理制度1)考勤制度2)着装制度第114页第115页1-8-2员工培训(3)加强公司专业技术人员的培训，提高技术理论水平和专业技能，第116页全以公司培训中心为主要培训基地，临近烹饪和(3)坚持"公司+院校"的联合办学方式，业余学习为主的原则。根据(4)坚持培训人员、培训内容、培训时间三落实原则。每年，高管人培训累计时间不少于20天；专业操作技能培训累计时间不少于60天。(1)公司领导与高管人员(2)中层管理干部第117页(3)专业技术人员(4)职工基础培训1)新员工培训2)转岗职工培训对人力中心人员进行企业文化、法律法规、劳3)操作技能培训第118页第119页第120页1-8-4餐饮服务质检享有知悉其接受服务真实情况的权利，并使监“视频厨房”:即是在食堂食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏，使就餐场所观看餐饮食品加工制作(1)服务人员应该面带微笑，自然大方，礼貌用语，服务热情，统一(2)开餐前服务员做到三知道、三了解，知开饭时(3)服务员，应该具备礼貌用语，自然真诚，来有应答，去有送语。第121页(2)市场信息的反馈(前厅服务观察与职工意见，迅速整改)。(3)现场的检查与监督(剩餐、餐渣中观察问题经验)。1-8-4-2服务质量控制方案(1)树立全心全意为职工服务思想意识。(3)严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。(6)保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。(9)服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。第122页(2)坚持做到"三优、三热、五文明"(3)认真执行“卫生五四制”,严防食物中毒，严防不洁食品出售，(4)按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。(8)坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。(11)设立免费调料台，为就餐者提供方便。(12)坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的第123页(1)文明用语：您好您慢走请进请坐请原谅请稍等谢谢(2)服务忌语：1)虫如：菜虫、飞虫等第124页④以券的方式給予补偿2)一般异物如：头发等④以券的方式給予补偿3)对菜肴口味不满②厨师长和项目经理，或当班责任人员应立即对该品该④如果经过认真确认后，判断为不是菜肴有问题的，应向顾客说明原4)份量不足、金额统计错误第125页⑥立即退还多收款额(4)改进措施化的，如何使工作尽可能做到最好?我们提议每月)会谈，对运作进行评估。我公司代表将对会议进行记录，总结。以1周，2周……)双方之间积极交流的目的是让我