餐饮礼仪培训课件知识宣讲

第四节餐饮礼仪

---宴请礼仪---餐桌礼仪

餐饮礼仪培训课件知识宣讲第1页宴请礼仪一、宴请概念、特征、目标

宴请是政府机关、社会团体、企事业单位或个人出于表示欢迎、答谢、祝贺等社交目标需要以及庆贺重大节日而举行一个盛大、正式餐饮活动。宴请特征：聚餐式、规格化、社交化、礼仪性宴请目标：欢迎祝贺、答谢应酬、认识朋友、讨论共同感兴趣问题、饯行等。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第2页宴请礼仪二、宴请类型1、宴会

宴会，指比较正式、盛大设宴招待，宾主在一起饮酒、吃饭聚会。按其规格又有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分。

2、招待会

招待会是指一些不备正餐宴请形式。普通备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。较常见有：冷餐会、酒会等3、茶会

茶会是一个更为简便招待形式。它普通在西方人早、午茶时间（早晨十时、下午四时左右）举行，地点常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排席位。4、工作进餐

这是又一个非正式宴请形式。按用餐时间分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，主客双方可利用进餐时间，边吃边谈问题。我国现在也开始广泛使用这种形式于外事工作中。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第3页餐饮礼仪基本标准（一）“5M”标准约会（Meeting）、菜单（Menu）、音乐（music）、环境（Midie）、费用（Money）

含义：指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会详细时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面问题加以高度重视，并应力争使自己在这些方面所做所为符合律己、敬人行为规范。（二）“餐饮适量”标准在餐饮活动中，不论是活动规模、参加人数、用餐档次，还是餐饮详细数量，都要量力而行。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第4页（三）照料他人不论是以主人是身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿前提下，悉心照料在场其它人士。（四）客不责主身为客人时，对主人为之安排餐饮只宜接收，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。（五）突出特色负责为他人安排餐饮时，在条件允许前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方经过享用饮食来“品尝”文化。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第5页三、宴请准备工作

（一）、明确宴请对象、目标、范围、形式1.对象明确宴请主宾身份、国籍、习俗、兴趣等，以确定宴会规格、主陪人、餐式等。

2.目标明确目标，便于安排宴会范围和形式3.范围标准：适、少、和、偶。4.形式正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等餐饮礼仪培训课件知识宣讲第6页（二）选择时间、地点1、时间选择（1）民俗通例工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。（2）主随客便以方便可认为先（3）适当控制①用餐尽可能避开宾主双方都不方便时间；②对用餐时间具体长度进行必要控制。2、空间选择（1）环境幽雅（2）卫生良好（3）设施完备正规社交聚餐应考虑两个问题：①该有设施是不是有？②已经有设施能不能用？（4）交通方便餐饮礼仪培训课件知识宣讲第7页（三）精心制作请柬，

认真发送确认请柬应提前一至二周发出。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第8页请柬①将宴请活动目标、名义、邀请范围、时间、地点等都写在上面。②重大活动还要注明着装要求及其它附加条件。③口头约妥活动，仍应补送请柬，并在请柬右上方或左下方注上“备忘”字样。④需要安排座位宴请活动，为确切掌握出席情况，方便做好准备，还要求被邀请者回复是否出席，请柬上普通注明“请回复”字样。⑤请柬信封上，被邀请人单位、姓名、职务要书写清楚准确餐饮礼仪培训课件知识宣讲第9页（四）安排席位

1、中餐桌次排列（图示）

决定餐桌高低次序标准是：主桌排定之后，其余桌次高低以离主桌远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。常见排列方法参见图示：图中座号就是桌次高低序号

2、中餐席位次排列（图示）

方法一：主人在主桌面对正门之位就座方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人代表在座。位置普通和主桌主人同向，有时也能够面向主桌主人方法三：各桌位次尊卑，以距离该桌主人远近而定，以近上，以远为下。方法四：各桌距离该桌主人相同位次，考究以右为尊假如主宾身份高于主人，为表示尊重，也能够安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾位子上。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第10页12门门1212345门两桌横排两桌竖排五桌竖排门123123456门三桌竖排六桌横排123456门7七桌横排桌次排列回上一页餐饮礼仪培训课件知识宣讲第11页位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一个主位时位次排列二个主位时位次排列餐饮礼仪培训课件知识宣讲第12页（五）拟订菜单和用酒

菜单安排1、点菜礼规（1）量入为出（2）相互体谅（3）上菜次序2、菜单准备（1）宜选菜肴①有中餐特色菜肴②有当地特色菜肴③本餐馆看家菜④主人拿手菜（2）忌选菜肴①宗教禁忌②地方禁忌

③职业禁忌

④个人禁忌酒:酒精含量低餐饮礼仪培训课件知识宣讲第13页（六）宴会现场布置环境和气氛调整，可采取一些辅助伎俩来衬托、调整。如：①色彩利用。②灯光调整③背景音乐。应以轻柔舒缓抒情音乐为主④邀请文艺团表达场助兴。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第14页四、宴会中主人礼仪（宴请程序）（一）、迎宾主人应站在大厅门口迎接客人（二）、引导入席主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其它客人入席（三）、致词、祝酒言简意赅、热情友好（四）、用餐融洽气氛，掌握进餐速度（五）、送别热情相送，感激光临餐饮礼仪培训课件知识宣讲第15页五、赴宴礼仪

1、接收邀请事项应邀:尽早回复适度修饰:符合要求适时抵达:不早不晚餐饮礼仪培训课件知识宣讲第16页2、席上礼规（1）不违食俗（2）不坏吃相（3）不胡布菜（4）不乱挑菜（5）不争抢菜（6）不玩餐具（7）不吸香烟（8）不清嗓子（9）不作修饰（10）不瞎走动餐饮礼仪培训课件知识宣讲第17页3、席间祝酒敬酒次序按身份高低或座次次序碰杯主人与主宾先碰人多时可同时举杯不需逐一碰杯男士举杯应略低于女士酒杯主人祝辞时暂停进餐餐饮礼仪培训课件知识宣讲第18页4、席间谈话主人主动提出交谈话题不只同个他人交谈不一言不发不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语不一边说话一边进食餐饮礼仪培训课件知识宣讲第19页5、宴会结束结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边女士移开座椅，并帮其放回原处。离开宴会次序：身份高者、年长者或女士先走。普通情况下贵宾是第一告辞人。离开时对主人表示感激餐饮礼仪培训课件知识宣讲第20页中餐礼仪（一）用餐方式1、依据用餐规模划分（1）宴会通常是指出于一定目标，有机关、团体、组织或个人出面组织，以用餐为形式社交聚会。其普通可分为：正式宴会和非正式宴会（2）家宴主人在自己私人居所内招待亲朋挚友。

（3）便餐普通性日常就餐餐饮礼仪培训课件知识宣讲第21页中餐礼仪2、依据餐具使用划分（1）分餐式最大优点：考究用餐卫生，表达了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐惯用形式。（2）公筷式表达了中餐传统用餐方式和睦、热烈气氛，又兼顾了当代人注意个人卫生要求。（3）自助式不排席位、不安排统一菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节约费用，礼仪考究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全能够悉听尊便。（4）混餐式主要缺点是不够卫生。不过当前我国最常见一个就餐形式。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第22页中餐礼仪餐具使用1、主餐具（1）筷①不“品尝”筷子（“舔筷”）②不“跨放”筷子③不“插放”筷子④不“舞动”筷子⑤不“滥用”筷子餐饮礼仪培训课件知识宣讲第23页.假如要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也能够把离客人或长辈远菜肴送到他们跟前,按我们中华民族习惯.菜是一个一个往上端.假如同桌有领导,老人,客人话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮番请他们先动筷子.以表示对他们重视.吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好纸上餐饮礼仪培训课件知识宣讲第24页中餐礼仪（2）匙（勺子）①不要单用勺子去取菜。②不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服。③暂且不用勺子时，应置之于自己食碟上。④用勺子取用食物后，应马上食用，不要把它再次倒回原处。⑤若取用食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。⑥食用勺子里盛放食物时，尽可能不要把勺子塞入口中，或重复吮吸它。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第25页中餐礼仪（3）碗中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。①不要端起碗来进食，尤其是不要用双手。②应以筷、匙辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食。③碗内若有食物剩下时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。④暂且不用碗内不宜乱扔东西。（如，用作骨碟、烟缸等）⑤不能把碗倒扣过来放在餐桌上。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第26页中餐礼仪（4）盘稍小一些盘子，被称作碟子。盘子使用方面考究与碗略同。盘子在餐桌上普通应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。食碟（用来暂放从公用菜盘里取来享用菜肴）①不要一次取放过多菜肴。②不要将各种菜肴堆放在一起。③不宜入口残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第27页中餐礼仪

2、辅餐具（指是进餐时可有可无、时有时无餐具）（1）水杯主要盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。①不要以之去盛酒。②不要倒扣水杯。③喝入口中东西不能再吐回去。（如茶叶）（2）湿巾（香巾）①用餐前湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第28页

中餐礼仪②正式宴会结束前，再上一块湿巾。只能用来擦嘴。（3）水盂（洗指盅）有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆一个水盂，即盛放清水水盆。使用方法：两手轮番沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。（4）牙签用中餐时，尽可能不要当中剔牙。非剔不可，避人。取食物，不要以牙签扎取。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第29页西餐礼仪

西餐，是对西式饭菜一个约定俗成统称。（一）西餐菜序1、正餐菜序（1）开胃菜（西餐头盆）（2）面包普通是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。（3）汤——西餐“开路先锋”，只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。分为清汤、浓汤。（4）主菜有冷有热，以热菜为主。（5）点心为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等（6）甜点布丁、冰淇淋（7）果品（8）热饮普通是红茶或黑咖啡，主要作用是帮助消化餐饮礼仪培训课件知识宣讲第30页西餐礼仪2、便餐菜序方便从简开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡（二）西餐座次1、西餐座次排列规则（1）女士优先（2）恭敬主宾（3）以右为尊（4）距离定位（5）面门为上（6）交叉排列

餐饮礼仪培训课件知识宣讲第31页西餐礼仪2、座次排列西餐餐桌普通有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案桌型。其中，最常见、最为正规西餐桌当属长桌。（1）长桌方法一：男女主人在长桌中央对面而坐方法二：男女主人分别就座于长桌两端（2）圆桌在西餐里，使用圆桌排位情况并不多见（3）方桌就位于餐桌四面人数应相等餐饮礼仪培训课件知识宣讲第32页圖中為英美式坐次，

桌子兩端通常是男女主人，越靠近兩旁位置越主要座位安排餐饮礼仪培训课件知识宣讲第33页餐巾放置位置餐饮礼仪培训课件知识宣讲第34页餐巾放置位置暫時離席餐巾放椅子上餐饮礼仪培训课件知识宣讲第35页餐巾放置位置用餐完畢準備離席，餐巾應折好，放回桌上。假如是紙巾也是放回桌上，別放進盤子裹。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第36页餐具使用由上到下、由外到內使用餐饮礼仪培训课件知识宣讲第37页西餐餐具摆放次序餐饮礼仪培训课件知识宣讲第38页餐具使用餐饮礼仪培训课件知识宣讲第39页刀子使用刀子時食指應按在刀柄背上餐饮礼仪培训课件知识宣讲第40页叉子使用方法叉子方法時有二種拿法第一種如同拿刀子一樣第二種如同握筆方式餐饮礼仪培训课件知识宣讲第41页叉子使用方法用叉子吃食物時，應用叉背將食物放入口中，如沙拉，意大利，牛扒等餐饮礼仪培训课件知识宣讲第42页食用中餐具擺放方式餐饮礼仪培训课件知识宣讲第43页食用完後刀叉擺放方式餐饮礼仪培训课件知识宣讲第44页湯用湯匙喝湯，當湯盤裡湯所剩不多時，應由內往外舀但請注意坐姿：腰要直餐饮礼仪培训课件知识宣讲第45页

主菜：切肉方法能够逐小塊切，一邊切一邊吃；能够先過切完，才一次過吃．餐饮礼仪培训课件知识宣讲第46页甜品食用三角型點心時，應從銳角部份開始食用餐饮礼仪培训课件知识宣讲第47页西餐礼仪（三）西餐餐具1、刀叉（餐刀、餐叉）（1）刀叉类别正规西餐宴会，考究吃一道菜换一副刀叉。刀叉普通有：吃黄油用餐刀，吃鱼用刀叉，吃肉用刀叉，吃甜品用刀叉等。吃黄油用刀叉，普通横放在用餐者左手正前方。其它刀叉则是在餐盘左右，右刀左叉，有三副之多。使用时候，依次由两边由外侧向内侧取用。吃甜品刀叉最终使用，普通横向放置在用餐者面前餐盘正前方。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第48页西餐礼仪（2）刀叉使用普通有两种常规使用方法：一为英国式，一为美国式。刀叉使用注意：①切割食物时，不可弄出声响。②切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。③食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。④注意刀叉朝向。⑤掉在地上刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第49页西餐礼仪（3）刀叉暗示①暗示还未吃完。刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。②暗示能够收掉。刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。2、餐匙（调羹）（1）餐匙类别①汤匙②甜品匙

餐饮礼仪培训课件知识宣讲第50页西餐礼仪（2）餐匙使用方法①餐匙除了能够饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其它任何主食、菜肴。②取食物勿过量③使用餐匙动作应洁净利索④应保持餐匙整齐洁净⑤已经使用餐匙不可再次放回原处。正确做法，是能够将其暂放于餐盘之上。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第51页西餐礼仪3、餐巾（1）餐巾铺放应平铺在自己并拢大腿上注意：①打开餐巾，并将其折放整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖，吸引他人注意。②切忌：餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。（2）餐巾用途①保洁服装。②擦拭口部。

③掩口遮羞。

餐饮礼仪培训课件知识宣讲第52页西餐礼仪④用来进行暗示。a.暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）b.暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）c.暗示暂时离开（放在椅面上）（五）西餐要求1、举止高雅（1）进食禁声。（2）预防异响（3）慎用餐具（4）正襟危坐。（5）吃相洁净。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第53页西餐礼仪2、衣着考究用餐规模、档次不一样，用餐时衣着也不尽相同。可有：礼服：男为燕尾服、女为坦胸露背连衣裙；或中山装、旗袍正装：深色西装套装、套裙（普通宴会）便装：浅色西装/单件西装上衣，时装3、尊重妇女（1）礼待女主人（2）照料女宾客

（3）不用女侍者餐饮礼仪培训课件知识宣讲第54页西餐礼仪4、主动交际依据西餐礼仪，西餐宴会主旨，就是促进人们社交活动，应适当交际。（1）宾主交际问候主人，与其叙旧（2）宾客交际与周围人都交谈上几句五、酒水酒水，普通情况下，是对于用来佐餐、助兴各种酒类统称。酒，酒精饮料；水，不含酒精软饮料。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第55页西餐礼仪（一）酒水种类1、白酒地道中国酒，蒸馏酒，为烈性酒，酒度较高2、啤酒发酵酒，酒度较低3、葡萄酒

4、香槟酒

5、白兰地酒用葡萄汁发酵之后蒸馏而成，又称“蒸馏葡萄酒”。6、威士忌酒谷物发酵酿造而成烈性蒸馏酒，酒度普通40度左右。7、鸡尾酒混合型酒，并非某一个类酒，而是用各种不一样酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其它饮料调配而成。餐饮礼仪培训课件知识宣讲第56页西餐礼仪（二）酒具搭配白酒：专用小瓷杯、玻璃杯啤酒：倒三角形或带把啤酒杯葡萄酒：高脚玻璃杯香槟酒：郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯白兰地：大肚、收口矮脚杯威士忌：平底小玻璃杯鸡尾酒：高脚广口玻璃杯餐饮礼仪培训课件知识宣讲第57页

不一样酒應該用不一样酒杯來飲用左起：水杯，，紅酒杯，白蘭地酒杯，雞尾酒杯，香檳杯餐饮礼仪培训课件知识宣讲第58页西餐礼仪（三）饮用温度白酒：常温，故不加温、加水、加冰啤酒：饮用最正确温度为7度左右，勿加冰或久冻白葡萄酒：饮用最正确温度为7度，普通加冰块饮用红葡萄酒：饮用最正确温度为18度，不宜加冰块，更不能加可乐、雪碧等饮料香槟酒：饮用最正确温度为8度，饮用前暂冷藏于冰桶内白兰地：饮用最正确温度为18度，右手托住杯身观其色彩，并以手掌加温威士忌：干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用餐饮礼仪培训