超微细豆渣粉馒头的研制

超微细豆渣粉馒头的研制

在加工过程中，大量的豆渣会产生。豆渣属低热量食品,富含膳食纤维等,是良好的健康食物资源。目前在美国、日本、澳大利亚等国已实现豆渣食用的产业化,如日本仁月株式会社将豆渣膳食纤维与低聚糖、双歧杆菌等科学调配成微生态制剂,供给老年人和少儿食用,企业效益显著;西欧国家将加工好的膳食纤维直接加入主食食用;澳大利亚豆渣食品在20世纪90年代曾轰动全世界。目前我国豆渣大都简单地作为饲料处理,这不仅在经济上是很大的损失,而且极大地浪费了宝贵的食物资源。但是如果将豆渣粉直接添加到食品中,会影响到食品原有的质构、风味、色泽等特性,如使组织结构粗糙、口感变差,难以被消费者接受。采用超微粉碎技术将豆渣粉颗粒变小,使其具有良好的乳化性、增稠性、吸水性,以及大大提高了豆渣的可食性。目前利用豆渣粉制成的产品不多,且主要集中在西式焙烤食品中,而涉及到超微细豆渣粉在中国传统主食(如馒头和面条)中添加的研究在目前尚无报道。超微细豆渣粉作为食品添加剂强化膳食纤维,可作膨化小食品、面包、糕点等食品的配料用,可以广泛用于焙烤制品、果汁、调味料中,张炳文等利用研制的超微细豆渣粉在许多产品的开发中得到良好的应用,如豆渣膳食纤维咀嚼片、豆渣蔬菜片、高膳食纤维油炸豆渣脆片等领域。本研究根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质,将超微细豆渣粉加入到中国居民的传统主食馒头中,以期开发出适应消费需求、营养搭配合理、符合中国人口味的产品,对于缓解消费者日常饮食中膳食纤维的缺乏将起到良好的促进作用。1材料和方法1.1民天牌中筋粉的制备超微细豆渣粉山东金禾农业科技开发有限公司;民天牌中筋粉济南民天面粉有限公司;大豆卵磷脂北京美亚斯技术有限公司;安琪牌酵母安琪酵母股份有限公司。1.2工艺酵母活化→配料→和面→发酵→成型→醒发→放入已煮沸锅中蒸制成熟→取出冷却→进行感官评价评分1.3对照品配方的设计配料:辅料中鸡蛋全蛋液、酵母粉和蔗糖对本产品品质影响较小,因此本实验将中筋粉100g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g确定为定量,将中筋粉100g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水50g设计为对照品配方。本实验的加水量根据超微细豆渣粉的吸水性试验所得的数据进行添加。发酵:采用一次发酵法进行发酵,发酵时间1h、醒发时间10min。蒸制:将馒头坯蒸制15min,停火5~10min后,取出稍凉,进行品尝打分,新蒸好的馒头稍凉为最佳食用阶段,此时馒头芯均匀细密、富有弹性、咬劲足、有韧性、爽口不黏牙。1.4方法1.4.1面团状态评价固定加水量、超微细豆渣粉添加作为变量的成面团实验:实验的粉料量为中筋粉和超微细豆渣粉的和,其中中筋粉的量为100g,超微细豆渣粉的量为变量,固定加水量,根据面团成团工艺的要求,结合面团状态评价进行分析评价,确定超微细豆渣粉添加与加水量的关系。固定粉料量、确定最佳的加水量实验:利用100g中筋粉和20g超细豆渣粉(即固定粉料量),改变加水量,根据面团成团工艺的要求,结合面团状态评价进行分析评价,确定面团成团的最佳加水量。1.4.2豆渣粉添加量的确定通过固定面团的基本原辅料量的配方,改变超微细豆渣粉的添加量,加水量根据超微细豆渣粉的吸水性试验所得的数据进行添加,通过评价面团及成品状态,确定超微细豆渣粉添加量的最佳添加范围。1.4.3添加单因素试验大豆椭圆形通过固定面团的基本原辅料量的配方,改变大豆卵磷脂的添加量,根据面团的评价及成品状态评价,确定大豆卵磷脂的最佳添加范围。1.4.4影响大豆发酵的因素根据上述试验,确定本试验需要考虑影响超微细豆渣馒头品质的主要因素为超微细豆渣粉的用量、大豆卵磷脂的用量、发酵时间、醒发时间四个因素。为了更好的研究各因素对产品的影响,本试验选用三个水平,制订出因素水平表与以九点标度法为标准的评分标准,以10人组成的感官评价评审小组,根据制订的评分表(满分为9分),对正交试验的各组成品进行感官评价打分。1.4.5添加额外的细豆粉和馒头加工在第一轮试验的基础上,为进一步提高产品的质量,按照调优原则进行第二轮试验,以确定最佳工艺配比与参数。2结果与分析2.1面团觉醒、成型当改变超微细豆渣粉和加水量两个因素时,有时出现无法成团的现象,因此无法进行面团醒发、成型。所以添加超微细豆渣粉面团的加水量也需要变化,通过固定加水量,进行超微细豆渣粉不同添加量的成面团实验,获得添加超微细豆渣粉最佳的加水量,以获得符合要求的面团。2.1.1超微细豆渣粉添加量的影响根据相关资料确定当100g中筋粉加水量为50g时,面团的感官性能较好。本实验所确定的粉料量为中筋粉和超微细豆渣粉的和,其中中筋粉的量为100g,超微细豆渣粉的量为变量,通过实验确定超微细豆渣粉添加与水的关系,结合面团状态评价进行分析和总结。通过上述实验可以得出,添加超微细豆渣粉的面团比不添加超微细豆渣粉的面团吸水增多,当固定加水量为50g时,随着超微细豆渣粉添加量的增加,面团的成团逐渐变的困难,当超微细豆渣粉加入量超过20g时无法成团,而且随着超微细豆渣粉加入量的增加,未成团的粉状颗粒的量大大增加,说明超微细豆渣粉的吸水性远远高于中筋面粉。超微细豆渣粉有较强的吸水性,主要是因为超微细粉碎过程中的机械力作用使颗粒的形貌发生很大变化,被粉碎成无数个粒度较小的颗粒,导致表面积增加,空隙率增加,活性点增多,同时粉碎过程也破坏了颗粒的晶格结构,这些机械力效应极大地促进了水分子和颗粒分子游离羟基的结合,使超微细豆渣粉具有更好的亲水性,防止水分散失能力也增强,即具有较高的持水能力,这对淀粉失水老化会起到一定的延缓作用。2.1.2面团最佳加水量的确定固定粉料量,改变加水量,根据面团成团工艺的要求,确定本实验中的最佳加水量(表2)。根据表2可以得出,固定超微细豆渣粉的添加量时,随着加水量的增加,面团的感官品质不断发生变化,根据面团工艺性能要求,确定100g中筋粉和20g超微豆渣粉最佳加水量为90g,此时面团的感官性能最好,符合面团加工要求。表3为按照表1、2方法确定的添加不同超微细豆渣粉量所需添加的最佳水量的最终实验数据。为后续实验提供数据支持。从表3数据可以得出,添加10、15、20、25g超微细豆渣粉制得的面团均能获得良好感官品质,而添加30g超微细豆渣粉制得的面团较软,不适合继续下面的工艺操作。2.2超微细豆渣粉添加量的确定通过固定面团的基本原辅料量的配方,改变超微细豆渣粉的添加量,加水量根据超微细豆渣粉的吸水性试验所得的数据进行添加,通过评价面团及成品状态,确定超微细豆渣粉添加量的最佳添加范围。试验数据见表4。由表4可知,确定超微细豆渣粉的最佳添加量为10、15、20g。2.3大豆磷脂添加量的确定大豆卵磷脂加入食品中主要起到改善湿润性、防止表皮失水、开裂、光泽好、改善内部纹理、促进酵母发酵、无皱纹、不黏连、防止组织硬化及裂变,增加面团的体积,便于加工成型,提高馒头的抗老化的作用。同时大豆卵磷脂还可以抑制肠内胆固醇的吸收,达到降低血液胆固醇和抗脂肪肝的作用,可以起到防止动脉硬化、强化肝功能、促进脑细胞的代谢等功效,为食品、医药品的理想添加剂。通过固定面团的基本原辅料量的配方,改变大豆卵磷脂的添加量,通过评价面团及成品状态,确定大豆卵磷脂的最佳添加范围,试验数据见表5。由表5可知,添加0.2g、0.4、0.6、0.8g大豆卵磷脂对馒头面团及成品状态评价均较好,但是为了更好的改善富含纤维素的超微细豆渣粉馒头的口感,本实验选择大豆卵磷脂添加量较多的3个试验数据作为正交试验的最佳添加范围,即0.4、0.6、0.8g。2.4添加额外的细豆粉和馒头的第一次正交试验2.4.1发酵条件影响因素根据上述试验,对超微细豆渣粉的用量、大豆卵磷脂的用量、发酵时间、醒发时间四个因素进行研究(表6)。为了更好的确定产品品质,制订了以九点标度法为标准的评分标准,对正交试验的9组成品进行感官评价(表7、8)。2.4.2第二、四因素试验结果,实行三基调优原则,确定试验结果的级差分析从9次试验的感官评价得分可以看出,第6组试验的得分为6.9分(最高),对应的第六组试验的条件是A2B3C1D2,根据试验结果进行级差分析,计算各因素水平之和,分别得出Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的数值,得出极差R,从中可以看出本次试验的理论最好值的条件是A2B2C1D2,而实际最好值的条件是A2B3C1D2,两者之间有差异,所以根据此结果按照调优原则进行第二轮试验。2.5添加额外的细豆粉和馒头加工在第一轮试验的基础上,为进一步提高产品的质量,决定按照调优原则进行第二轮试验。2.5.1大豆豆浆及豆浆制备正交试验由表9结果得知,超微细豆渣粉用量、大豆卵磷脂用量和醒发时间是超微细豆渣粉馒头制作过程中起重要作用的因素,而发酵时间的级差差异比较小,根据因素趋势图确定为30min。根据第一轮正交试验结果,将超微细豆渣粉用量选取10、15g;大豆卵磷脂用量选取0.6、0.8g;醒发时间选取10、15min。综合以上考虑,制订出三因素二水平的正交试验,即表10。根据制订的以九点标度法为标准的评分标准进行感官评价打分。2.5.2感官评价结果以10人组成的感官评价小组,根据制订的打分表,对第二次正交试验的4组成品进行感官评价打分(满分为9分),其结果取自10人的平均值。比较4次试验的感官评价得分可以发现,第2组试验的得分为7.5分(最高),对应的第2组试验的条件是A1B2C2,根据试验结果进行极差分析,计算各个因素水平之和,分别得出其Ⅰ、Ⅱ的数值,进而得出R。从中可以看出本次试验的理论最好值的条件是A1B2C2,而实际最好值的条件也是A1B2C2,两者之间无差异。3结论3.1超微细粉碎前后豆渣粉持水能力的变化当增加面团中超微细豆渣粉的添加量时,加水量同时也要增加,否则无法形成最佳面团。实验结果说明超微细粉碎处理提高了豆渣粉的持水能力,使超微细豆渣粉具有更好的亲水性,防止水分散失能力也増强,即具有较高的持水能力,这对淀粉失水老化会起到延缓作用,所以经过超微细粉碎的豆渣粉适于制做各种淀粉类食品的添加剂