微波真空真空油浴加工发酵馒头工艺研究

微波真空真空油浴加工发酵馒头工艺研究

新鲜的新鲜水果和蔬菜。在真空和低温下立即燃烧后，它融合了新鲜食物、高能量、低热量和低脂肪的优点，深受国内外市场的欢迎。目前最常见的加工技术为采用“低温真空油浴(脱水)”的方法,生产出来的果蔬脆片,口感清脆酥松、色泽自然。但其主要缺点是,果蔬产品在油脂里面脱水时,一般需要20min~60min不等,这样就直接导致产品的含油量高,不符合现代人的饮食观念;另一方面,油脂使用次数过多加工时间过长也会在产品中产生部分有害物,同时工艺加工时间长,能耗高。选用芋头为原料,针对现有产品含油量高和能耗高的缺点,将微波脱水技术与传统低温真空油浴相结合,充分应用微波脱水高效快速的特点,进行工艺组合与优化,以期建立快速高效、节能的果蔬脆片加工新工艺,为生产应用提供指导。1材料和方法1.1材料表面新鲜荔浦芋、大豆油,市售。1.2碱土金属对海沙的制备无水乙醇、乙醚,均为化学纯。海沙,取用水洗去泥土的海沙或河沙,先用盐酸(1+1)煮沸0.5h,用水洗至中性,再用氢氧化钠溶液(240g/L)煮沸0.5h,用水洗至中性,经100℃±5℃干燥备用。1.3设备和设备电热恒温干燥箱;索氏提取器;HWZ-B型动态微波真空干燥机:上海弘圆微波设备制造有限公司。1.4测试方法1.4.1真空脱油干燥原料→预处理→切片→清洗→漂烫→冷却→速冻→浸渍→真空油浴(半脱水)→真空脱油→微波干燥(全脱水)→挑选调味→包装检验→检验入库1.4.2工艺优化1.4.2.空油浴半脱水根据传统加工工艺及芋头脆片加工特点,在真空油浴(半脱水)阶段选取4组不同的起始油温、终止油温、油炸时间和脱油时间,进行真空油浴处理,检测产品的含水量和含油量。1.4.2.2.微波干燥全脱水阶段的工艺参数优化对已经半脱水处理过的样品,进行后期的微波干燥(全脱水)处理,控制最终产品水分在5.0%以下,比较产品的含油量和感官品质。1.4.3产品质量评价含水量按照GB5009.3进行测定,含油量按照GB5009.6进行测定,产品感官主要评价产品外观、色泽和松脆度。2结果与讨论2.1微波干燥-干燥、脆片的制备从表1和表2可以看出,采用传统工艺,一次性真空油浴加工成成品(样品4),随着低温真空油浴时间的延长,原料中的水分逐渐减少,但是其中的油脂含量将逐渐增加,最终含油量能够达到34%以上。采用真空油浴和微波脱水结合的工艺(样品1~3),低温真空油浴作为预脱水阶段,后期采用微波干燥脱水,可以得到较为理想的效果,终产品含水量5%以下,含油量控制在10%以下,且产品外观平整,松脆度佳。试验发现,通过后期的微波脱水处理能显著出去产品中的水分,但不能改变产品中油脂含量,因此,要想获得低含油量的产品,需在前期的真空油浴阶段进行含油量的控制。低温真空油浴生产的高水分半成品,再经过微波干燥制成果脆片后,由于半成品内部含有的水分比较高,对果蔬脆片成品的外观会产生很大变化,最终成品的表面会产生变形、起皱,严重影响了产品的感官指标。试验表明,采用低温真空油浴制成半成品时,其水分含量控制在30%~35%为佳,这样的半成品再经过微波干燥后,成品的外观形态基本与原工艺制成的果蔬脆片一致,完全保持了果蔬原来的平整外表形态。2.2能耗比较分析通过能耗对比分析,结果如表3所示。采用最佳组合工艺,较传统工艺相比,可节省能耗23%,具有较好的产业化应用前景。3微波脱油工艺结果表明,将真空油浴和微波干燥相结合进行芋头脆片的加工是可行的,即将现有“低温真空油浴”的整个过程分成两个阶段:第一阶段采用现有的“低温真空油浴”脱水工艺;第二阶段采用“微波干燥”脱水工艺,对半成品进一步脱水干燥,制成果蔬脆片即食食品。最佳工艺条件为采用真空油浴(起始油温110℃,终止油温98℃,真空度0.098MPa)对芋头处理5min,控制产品水分含量在30%~35%之间,然后微波干燥(微波功率1200W)处理60min,可获得含油率低、产品外观平整,松脆度佳的芋头脆片。新工艺有较好的应用前景,其优势主要表现在前期加工时间短,半成品水分含量高,进行脱油处理时不会造成产品的断裂破碎,保证了产品的外观,也降低了产品的含油率,更突出的是新工艺可以降低能耗20%以上,应用前景好。但是,在微波脱水阶段,长时