餐厅日常管理表格实用文档

汶上天禧酒店管理编号：TH——011餐厅日常管理表格第1页共4页项目名称：质量检查表此表格用于餐厅部长或主管对一天本班组班前、班后检查出现问题的记录和整改。质量检查表房间（区域）名称：日期：检查部位存在问题整改效果 汶上天禧酒店管理编号：TH——011餐厅日常管理表格第2页共4页项目名称：顾客投诉记录表此表格用于餐厅各级管理人员对顾客投诉的解决、记录、整理、分析和反馈使用顾客投诉记录表客人单位：客人姓名：联系：客人详细地址：就餐桌号：投诉时间：年月日时分序号项目填写内容一投诉内容二处理结果三事后回访满意程度四领导批示记录：日期：汶上天禧酒店管理编号：TH——011餐厅日常管理表格第3页共4页项目名称：巡台记录本用于餐厅各级管理人员对服务员餐中服务所出现问题的解决、记录、整理、分析和反馈使用记录本的规格要求：(长)10cmX（宽）6.5cm,颜色以素雅为主，切忌过于花哨。汶上天禧酒店管理编号：TH——011餐厅日常管理表格第4页共4页项目名称：客人资料记录表此表格用于餐厅服务员对客史信息的记录、整理和反馈使用客人资料记录表房间/区域名称：日期：_____年_____月_____日午/晚台迹座位客人饮品座位客人饮品19210311412513614715816客人习惯特别要求宴会性质客人特别日子最受欢迎菜式最差菜式客人投诉备注订餐单位：_________________________人数及标准：__________________________________结账方式：_______________________________________________________________________区域主管：_________________________值台员：______________________________________审阅：_______________________________________________________________________职工餐厅管理制度第一章总则为了完善公司职工餐厅管理，给职工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高职工餐厅的管理水平和服务质量，结合职工餐厅实际用餐情况，特制定本制度。第二章职工餐厅管理制度第一条职工餐厅工作人员必须全心全意为公司职工、家属服务，自觉遵守公司各项管理制度和餐厅规章制度，努力为职工餐厅做好各项工作.第二条职工餐厅工作人员自觉接受邦本物业公司和伙食委员会的监督和领导，虚心听取就餐人员的意见，不断改进，提高饭菜质量,增加菜的品种，在色、香、味上下功夫。第三条职工餐厅工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到一视同仁，不搞特殊化。第四条要严格执行采购、验收、复合手续。所有菜一律由采购员采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的,验收员要坚决拒绝。复核员根据由采购员签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主管.验收员、复核员均要在原始进料单上签名。第五条进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进账，日结日清。第六条严格遵守劳动纪律，按时上下班.禁止在食品加工场所吸烟，严禁在上班时间喝酒.按时开饭送菜,营业时间：早六点——晚八点。第七条要爱护公物,食堂餐具一律不外借，如有遗失，需及时上报公司核实处理。第八条严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四"制保持厨房、就餐大厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位、注意个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽.第九条要节电、节油、节水、节燃料；电灯、电扇、吊扇、空调、刷卡机、水龙头有专人负责，及时开关。第十条增加消防、用电、设备等安全意识，主要设施、设备有专人负责.第十一条增加餐厅职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。第十二条自觉接受经理、主管、班长的领导和监督。第三章职工餐厅卫生安全管理制度第十三条各承包人在经营服务活动中，必须认真执行《食品卫生法》和“五四"制度，承包人必须对所用人员进行食品卫生及食品安全方面的知识教育，切实负起卫生安全责任，保证自己承包的窗口不出问题，各范围、区域的卫生责任落实到人.第十四条各窗口对食品原料购进、验收、加工、出售必须从严把关，加工前应将菜择洗干净，加工好的饭菜应加盖放置。第十五条谁出问题谁负责.承包人必须承担全部责任，再追究当事人的责任。第十六条严禁生产、加工、销售腐烂变质食物，一经发现将从严处理。第十七条工作必须将工作范围打扫干净，每周五必须进行一次大扫除。第十八条所有从业人员进入操作间，必须穿戴工作衣帽，应严格按各项要求和规定去做，如有工作失误，将按合同内容及相关措施处理。第四章餐饮具消毒卫生制度第十九条餐饮具洗刷消毒要以一清、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。第二十条餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐具严禁使用。第二十一条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。第二十二条洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求.第二十三条消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。第二十四条已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。第二十五条餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持洁净.第二十六条餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作,并做好每次消毒登记记录。第五章食品采购、加工、销售、卫生“五四"制第二十七条食品原料和成品实行“四不”一、采买员不购买腐烂变质的食品原料。二、保管员不收腐烂变质的食品原料.三、操作人员不加工腐烂变质的食品原料.四、营业人员不出售腐烂变质的食品.第二十八条成品存放、售货实行“四隔离"“一分开”一、生与熟的成品隔离。二、成品与半成品隔离。三、食品与杂物、药品隔离。四、售货时货款隔离。第二十九条用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒第三十条食堂环境卫生采取“四定"的方法：一定人、二定物、三定时间、四定质量.第三十一条食堂工作人员个人卫生做到“四勤”“六不"一、“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗头、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。二、“六不"：售饭时不用手拿食品；工作时间不吸烟；不随地吐痰；不对着食品和就餐者打喷嚏;不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。第六章职工餐厅食品采购、验收制度第三十二条采购一、所有商品的采购均坚持“质量第一"的方针、运用计算机管理，采购商品进行汇总、分类，集中采购，统一配送。二、按照日常工作的要求拟定采购清单。三、采购人员将收到的采购清单汇总分类,并将采购商品送至规定的地方，或将没有采购完成的商品书面通知管理人员.四、各部门出具入库单，由采购部汇总做出统计。五、在合理的质量价格对比情况下，从最合适的供应商或商品生产流通基地直接采购。第三十三条验收一、把好货物验收入库关，保证由正规厂家进货，验货时首先检查有无合格证、生产日期、生产厂商、保鲜期、保质期、配料表。“三无”产品坚决拒收,确保质量合格，数量相符，并做到手续齐全.二、严把货物质量关,凡需入库的物品必须经库管员检验合格后方能入库.三、货物数量、质量的检查，应逐件计量,确保数量准确，不缺斤少两.四、货物入库时，应严格检查货物的保鲜期、保质期。过期商品一律不得进入库房。采购部派专人不定期巡检,发现库房内有过保质期物品,则追究库管责任，并根据经济损失轻重给予20——200元罚款.五、未经部门主管同意各部门无权采购物品.否则库房不得办理入库手续，如有库管员给办理入库手续每次罚款20——100元。六、直入厨房的货物，办理入库单，必须有厨师长或餐厅经理、库管员、领料人、供货商四方签字，方可生效。（并视同出库单）七、凡入库房的货物，经库管员、供货商签字后的入库单方可生效。八、入库手续要及时、准确。杜绝不经过库管员,先入库后补单现象。如发现有库管员负责补单，追究本人责任，视情节轻重处以20——100元罚款.九、大米、面粉等批量入库的货物，抽查以后以实际重量开单。第七章职工餐厅微机售饭管理办法第三十四条办卡人员需携带有效身份证,交10元成本费办理，未提供有效证者不负责挂失.第三十五条餐卡的使用一、就餐卡要妥善保管，避免折损、乱刻、乱画,如不慎将卡损坏，需重新办理建卡手续，原卡作废，重新建卡费用自负,原建卡费用不退。挂失前造成的损失自负，未造成损失的，原卡金额转入新卡。二、为确保职工正常就餐,当就餐卡只剩10元时,应及时输入现金.三、规范使用就餐卡，待服务员操作完毕后再取走就餐卡.四、职工对就餐卡余额有疑问时，可到主机房查询.五、职工申请终止使用就餐卡,可带身份证到主机房办理退卡手续。第三十六条窗口机的使用一、售饭前，工作人员要对窗口机进行全面检查，保持良好的工作状态，严格按照操作程序操作，不准随意拆装换位,由于操作不当导致窗口机损坏，操作员按机器原价赔偿.二、售饭时，工作人员要唱收唱付，机器核检同时进行,发现差错立即修正.三、下班前，工作人员要切断窗口机电源。第三十七条现金输卡一、职工现金输卡时间为双日，逢公休时顺延。二、职工现金输卡时，持现金和就餐卡到职工餐厅主机房办理，整元起存，数额不限，应当场核对现金输入是否与就餐卡余额相符。第八章职工餐厅民主监督工作委员会职责第三十八条“职工餐厅民主监督工作委员会"是加强职工民主监督,维护职工民主权益，促进和提高餐厅管理工作水平的重要途径,是沟通职工与餐厅管理工作的一项桥梁，其成员由公司职代会职工福利委员会委员、一线单身职工代表、大学生职工代表以及离退休职工代表组成。主任由职代会职工福利委员会主任、工会生活部主管担任，副主任由职工福利委员会副主任及大学生职工代表和离退休职工代表担任.第三十九条根据《中华人民共和国食品卫生法》和“食堂管理办法”有关规定，为保障职工、家属良好的就餐环境,食品安全、进货渠道、环境卫生、饭菜品种、质量、价格、服务等方面进行监督检查。第四十条“职工餐厅民主监督工作委员会”在依据相关法规及规定维护用餐职工利益的同时，有义务向职工解释说明有关政策和规定的执行情况.第四十一条“职工餐厅民主监督工作委员会”需定期召开工作会议,就委员会的工作和具体问题进行讨论和布置,会议决议需通过表决或投票方式决定，结果超过半数，决议方为有效。第四十二条“职工餐厅民主监督工作委员会”在职工餐厅设立“公示栏”，公布“职工餐厅民主监督工作委员会”成员名单，监督号码和有关内容，并建立“民主意见箱”。第四十三条“职工餐厅民主监督工作委员会”将通过多种渠道和收集职工对餐厅的意见和建议,并通过“公示栏”和“OA”平台等形式将监督检查结果与职工食堂的整改情况进行公示和宣传.第九章职工餐厅就餐须知第四十四条就餐人员必须严格遵守职工餐厅规章制度,按职工餐厅规定的就餐时间进行用餐。第四十五条买饭人员要在窗口自觉排队，有序等待，服从职工食堂人员和值班人员的管理.用餐时不准高声喧哗，自觉遵守公共秩序。第四十六条讲究卫生，不随地丢杂物,不随意吐痰，剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放在指定的原位，确保职工餐厅清洁卫生。第四十七条勤俭节约,珍惜每分钱，爱惜每粒粮食.第四十八条爱护公务,维护职工餐厅的一切设施，不随意在餐桌上刻划，不得将餐具带出食堂。第四十九条就餐人员应互相尊重,礼貌待人，文明用餐.第五十条非工作人员，不得进入职工餐厅操作间。餐厅安全管理制度安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护师生员工利益的根本，所以：安全问题要常抓不懈，警钟长鸣，做到每周例会必谈。安全措施要落实大位，责任到人。安全知识要普及，做到人人皆知。常督促常检查，把事故苗头扼杀在萌芽中。非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。组织分工：1.组长：李玉成副组长：陈辉2.安全责任人：毛长洪3.卫生责任人：华银玉、陈辉4.食品数量、质量验收责任人：陈文杰5.餐厨具洗刷、环境卫生责任人：麻风亚6.电梯使用责任人：季华平7.机械、设备检查、维修责任人：毛长洪8.消防安全责任人：陈辉所有责任人必须尽心尽职，严格遵守本制度。食品原料采购制度采购食品原料及成品，必须色、香、味形正常，严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单，肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书，提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。采购食品做到有计划进货，勤出勤进，除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的，原则上按菜谱配菜，办求当日用当日进，对多进的要妥善保管，造成损失的由责任人赔偿。运输车和容器应专用。实行采购回避制，禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品，即使价格低于市场也不行。经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化，在确保安全质量的前提下，实行同质同类的原料价格在本市场最低。违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。食品原料验收制度餐厅设一名兼职质检员，每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收，对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收，要坚持有三人在场方可验收的规定，如保管员休假，可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收，其他人员不得验收物品。保管员要收齐相关合格证，检验单等资料，参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量，并对所验材料的质量负责，发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的，不仅追究采购人员的责任，造成损失的由当事人赔偿。违反上规定中的任何一条，都给予经济处罚。食品原料保管制度食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进后出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的有保管员直接赔偿。食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。厨师长要根据天气变化，室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。食品原料保管制度食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的由保管员直接赔偿。食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。食品加工制度操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净，以放食品交叉感染。工作结束后，把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。厨师在烹调前要再一次检查原料的质量，发现有异的要立即报告并采取措施，做到万无一失。烹调过程中，厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下，尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形，以满足师生员工的需求。做好剩余饭菜的保洁工作，在再次利用前，厨师要在确认可利用的情况下方可利用，否则不予利用，回锅后温度要达到要求，确保安全。凡违反上述规定，将给予一定的经济处罚。食品加工记录制度留样记录餐厅一日三餐必须由专人负责留样，在每餐菜肴烧制好后，每个品种按照规定留样数量放专用器皿，冷却后放入专用留样柜，并留样记录本上记下留样数量，并标明餐次及日期，留样必须保留48小时，方可清理，留样冰箱要定期除霜、去污染。清洗记录清洗人员在对每天的各种蔬菜，清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。验收记录每日所进的食品及原料，经验收过磅后，由保管员负责详细记录、建立台账，参与验收人员认真核对并在验收单签字。凡违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。餐厅日常工作检查制度为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。1.对餐厅各项工作实行分级检查制。餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查，各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。2.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用，安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。3.各项目内容的检查可分别或同时进行。4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任，属于班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚。6.对于屡犯同类错误，或要求在限定的时间内改进未做到者，应加重处理，直到辞退。7.检查人员认真负责，一视同仁，公正处理，每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案，检查结果及时与班组和个人利益挂钩。餐具洗涤作业规范标准1.所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。2.所有餐具必须经高温30分钟消毒。3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。程序将所有餐盘中的剩物倒刮干净。用喷水跑龙套冲刷所有餐具。将清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保洁柜。洗刷是要轻拿轻放。根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。食品清洗保洁制度服务员在对蔬菜整理工作中，该去皮的要去皮，要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。洗菜人员对鱼、肉类清洗时，必须去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。严禁把菜筐直接放在净菜上，禁止把装有直接下锅的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。餐厅考勤制度餐厅工作人员上、下班必须签到，严禁代人和委托他人代为考勤。在规定的时间内，穿戴好工作衣帽，到达自己的工作岗位。根据餐厅的工作需要，需要加班的人员应留下，不需要加班的人员应离开岗位。上班时应坚守工作岗位，不准做与工作无关的事情（如：会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人、干私活等等）不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。因病需要请假的提前一日办理请假手续，并出具医院诊断证明。经同意后方可休假，因突发病不能提前请假的，可请假，事后补办手续。因未能提供相关证明或不符合请假规定者，则按旷工或早退处理。请假必须填写请假单。需要请事假的，必须提前一日办理请假手续，经批准后方可，否则按旷工处理。根据餐厅工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班处理。婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。本制度适用于餐厅所有工作人员。餐厅会议制度餐厅根据需要，有计划地召开各类会议。除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点与会对象及其主要内容。与会人员应清楚会议性质及讲座的要求。参加会议的所有人员都应准时出席，因特殊情况不能出席的，应事先请假，与会人员必须提前十分钟进入会场，中途不得随意离开会场。开会时与会人不得私下交谈，争论抢白，如需发言，应等待合适时间。所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。与会人员须集中精力开会，不办理与会无关事宜。会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。会上未形成决议的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不可乱议论，会上决定的事项，餐厅各岗位必须自觉执行，其结果应主动向上级汇报。餐厅防火制餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘、接地要良好，接点要牢靠，并有合格的保险设备。餐厅的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格执行。餐厅在炸食物和烤食物时，必须有专人负责看管，烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。定期清理抽油烟管道。定期检查各种灭活器材，消防设备不得擅自动用。主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。保证拥有足够的灭火设备，每个员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法，知道最近的安全通道。每位员工要主动积极参加各种形式消防知识、消防技能的教育和培训，掌握一定的消防安全知识和技能。一旦发生火情，速打119，并进行自救。餐厅安全操作规程员工上岗应按要求穿着制服，戴帽子，穿平底鞋，系围裙，衣袖要扎好。员工当班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。餐厅的设备应由主管人员定期检查，以防以外事故发生。员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程（新员工须由主管人员进行设备、使用方面的培训）。油炸锅在使用的过程中应保证人员不离岗。当油水、食物泼在地面上时要立即清除。搬运重物，特别是热汤或粥时不要一人操作，以免扭伤和烫伤。刀具和锋利的器具落地时不要用手接拿。餐厅员工不得随意处理突发的断点事故。工作时应注意保持地面清洁，以免滑到受伤。每天下班后，各领班必须检查各自班组的卫生，合格后方可下班，行政值班要认真检查锅炉水位及餐厅各岗位水电门窗关闭情况，并及时做好值班记录。在比较特殊的场所张贴安全告示。餐厅着装制度上班时穿戴好工作衣帽，工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。工作服只能在工作或相关地点穿戴，不得穿工作服进校门，禁止穿工作服、工作鞋进入厕所。供餐时应戴好口罩并佩戴好胸牌。按规定围腰系带操作，不得拖曳