茶文化学复习资料

第一章

茶文化简史第一节

茶树的来源与原产地中国是茶的家乡，茶的运用在中国已经有5－6千年的历史。茶树原产地的不一样学说：（一）中国来源说

（二）印度来源说

勃鲁士（三）原产于中国和印度（四）原产东南亚有野生茶的各产茶国（五）原产于印度、缅甸和中国交界的无名高地第二节

饮茶的来源与演变我国的先民们在神农时代就已经发现并开始了茶的运用。茶的运用经历了从食用到药用再到饮用的演变过程。汉朝时，茶开始作为饮料，魏晋南北朝时，由于佛教和当时文人士大夫的特殊行为方式，加速了饮茶风习的传播。到了唐代，伴随茶业生产在巴蜀的兴起和向长江中下游地区发展，茶成了社会经济、文化中的一种重要构成部分。饮茶遍及大江南北，塞外边疆。到了宋代民间饮茶之风大盛，宫廷内外，到处“斗茶”。为此，朝廷重臣蔡襄写了《茶录》、宋徽宗赵佶也沉缅茶事，写就《大观茶论》洋洋数千字。第三节

茶树栽培与茶叶加工简史茶文化的源头在古代巴蜀地区，西周时已经有人工种植的茶，秦汉后来茶业的重心逐渐向长江中下游和东南地区转移，唐代茶区范围已经靠近我国现代茶区。茶的加工始于“生晒”收藏，唐宋时以生产蒸青饼茶为主，元代后来散茶增多，明太祖“罢造团茶”后来，散茶大盛，饮茶方式随之变革。明清两代相继发明了黄茶、黑茶、青茶、红茶、花茶等茶类的加工，古代茶树栽培和茶叶加工技术到达高峰。绿茶类：鲜叶→杀青→揉捻→干燥黄茶类：鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥白茶类：鲜叶→萎凋→干燥青茶类：鲜叶→日光萎凋→做青→揉捻→干燥红茶类：鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵→干燥黑茶类：鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）→蒸压→成型第四节

茶具的分类与演变茶具是从食具和酒具中分离出来的。茶具种类繁多，依材质分为陶瓷、金属玻璃、塑料、玉器、玛瑙、漆器等多种。唐代已经有著名瓷质茶具产地，宋代时有五大名窑，瓷茶具的生产到达很高的水平。明代紫砂茶具崛起，制壶名家辈出。紫砂茶具具有可塑性、透气性、保温性好，经久耐用等特点，艺术品位高，深受人们爱慕。瓷质茶具具有“青如天、明如镜、薄如纸、声如罄”的品质特性，亦为品茗妙器。第二章

茶与自然第一节

茶树的特性与特性茶树是一种数年生的木本常绿植物，具有高度发展的植物体、其外部形态可分为根、茎、叶、花、果实和种子。其植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。树冠有直立状、披张状及半披张状。茶树最适合生长的温度：18－25℃第三节

茶的成分与保健功能

现代科学研究表明，茶叶中具有的五百多种化学成分，诸多都是有益于人体健康的营养成分和药效成分。因此说，茶并非单是生津解渴的饮料，更是一种具有多方面的保健功能的保健饮料。“四抗、三降、二防止、一增一减”。1、抗疲劳作用：茶叶中具有咖啡碱、茶叶碱和可可碱等生物碱类，这些物质对中枢神经系统有明显的兴奋作用。可使人振奋精神，消除疲劳感，提高工作效率。2、抗衰老功能:茶叶中的茶多酚、维生素C、维生素E都是强抗氧化剂，对自由基有很强的清除作用。因此，可以延缓衰老，延年益寿。3、抗菌消炎作用:试验证明，茶叶中的咖啡碱和儿茶素对大肠杆菌、伤寒和肺炎菌、流行性霍乱和痢疾病原菌均有一定的克制作用。饮茶对痢疾、肠炎、慢性肝炎、肾炎等均有一定的疗效。4、抗辐射功能:茶多酚、脂多糖、维生素C、维生素E等对人体具有抗辐射能力。在高辐射、氧气少的状况下，茶叶可以补充维生素和维持身体机能。5、降血脂，防治心血管疾病:血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓；茶叶中的儿茶素具有降血脂的作用，并且，饮茶可使血液稠粘度下降，因而也具有防止血栓的效果。6、降血糖，防治糖尿病:茶叶中的儿茶素及杂链多糖类化合物，都具有明显的降血糖效果。近来日本科学字从茶叶中提取出一种水溶性杂链多醣化合物，进行了100名糖尿病患者的临床试验，成果显示，对患者的血糖值、尿糖值等有明显下降效果。7、降血压，防治高血压:高血压是人类，尤其是中老年人常见的疾病。血钠含量高，是引起高血压的原因之一。茶叶中富含的钾易溶于热水中，钾可增进血钠的排除，因此饮茶具有防高血压的功能。8、防止癌症:茶叶中具有的胡萝卜素、维生素C、儿茶素等物质，具有一定的防癌和抗癌作用。9、防止龋齿:茶叶之因此能防止蛀牙，原因之一是茶叶中的氟元素的含量较高。茶树是一种富含氟元素的植物，尤其是老叶中具有很高的氟元素。饮茶所摄入的氟元素可以到达防止龋齿的效果。除了氟素外，茶叶中的多酚化合物由于对链球菌具有强的杀菌作用和克制不溶性葡聚糖的合成，因此和氟素共同构成综合性的防龋效果。10、增强机体免疫力11、减肥功能:茶叶中的茶多酚能溶解脂肪，且维生素C有增进胆固醇排出的效果。乌龙茶减肥效果最佳。第四节

茶叶品质感官审评茶叶品质感官审评的定义：是指凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶“色、香、味、形”第三章茶与文学艺术茶词从宋代开始，诗人们把茶写入词中，写得最多为苏东坡、黄庭坚，尚有谢逸、米芾等。如苏轼《行香子·茶词》：“绮席才终，欢意犹浓。酒阑时，快乐无穷。共夸君赐，初拆臣封。看分香饼，黄金缕、密云龙。斗赢一水，功敌千锺，觉凉生，两腋清风。暂留红袖，少却纱笼。放笙歌散，庭馆静，略从容。”我国的茶叶生产，在清代后期，逐渐衰落，20世纪50年代以来，茶叶生产有了较快的发展，因此，在茶叶诗词创作也出现了新的局面，尤其是20世纪80年代以来，伴随茶文化活动兴起，茶叶诗词创作更展现一派繁华兴旺的景象，尤其老一辈革命家、文学家、诗人及茶界名人等为人们留下了许多诗韵盎然的新作。如朱德的《看西湖茶区》、《庐山云雾茶》，董必武的《游龟山》，陈毅《梅家坞即景》，郭沫若的《初饮高桥银峰》等，此外赵朴初、吴觉农、庄晚芳、王泽农、陈椽等都写过茶诗，并以深刻的寓意，清新的笔触，把我国老式茶诗词推到了一种新的阶段。一、咏茶诗词我国不仅是茶的祖国，也是世界茶诗的源头。翻开多种史籍，大量咏茶、赞茶诗、词、歌、赋跃然纸上。此类有关茶的诗词，可分为狭义的和广义的两种，狭义的指“咏茶”诗词，即诗词的主题是茶，这种茶叶诗词数量略少；广义的指不仅包括咏茶诗词，并且也包括“有茶”诗词，即诗词的主题不是茶，不过诗词是提到了茶，这种茶叶诗词数量就诸多了。目前一般讲的，都是指广义的茶叶诗词，而从研究祖国茶叶诗词着眼，则咏茶诗词和有茶诗词同样是有价值的。我国的广义茶叶诗词，据估计：唐代约有500首，宋代1000首，再加上金、元、明、清，以及近代，总数当在首以上。中国最早的茶诗，是西晋文学家左思的《娇女诗》。全诗280言，56句，陆羽《茶经》选摘了其中12句。吾家有娇女，姣姣颇白皙。小字为纨素，口齿自清历。其姊字惠芳，眉目粲如画。驰鹜翔园林，果下皆生摘。贪华风雨中，倏忽数百适。心为茶歌剧，吹嘘对鼎沥。这首诗生动地描绘了一双娇女调皮可爱的神态。在园林中游玩，果子尚未熟就被摘下来。虽有风雨，也流连花下，一会功夫就跑了几百圈。口渴难熬，她们只好跑回来，模仿大人，匆匆对嘴吹炉火，期望早点煮好茶水解渴。诗人词句简洁、清新，不落俗套，为茶诗开了一种好头。第四章

中华民族茶俗一、白族三道茶白族散居在我国西南地区，重要分布在风光秀丽的云南大理，这是一种好客的民族，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋来宾来访之际，都会以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。第一道茶，称之为"清苦之茶"，寓意做人的哲理:"要立业，就要先吃苦"。制作时，先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶"啪啪"作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。少倾，主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，一般只有半杯，一饮而尽。

第二道茶，称之为"甜茶"。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同步，还得在茶盅中放入少许红糖，待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶，甜中带香，甚是好喝，它寓意"人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来"

第三道茶，称之为"回味茶"。其煮茶措施虽然相似，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶汤容量一般为六、七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中"呼呼"作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多"回味"，牢记"先苦后甜"的哲理。二、蒙古族奶茶蒙古族嗜茶，且视茶为“仙草灵丹”，过去一块砖茶可以换一头羊或一头牛，草原上有“以茶代羊”馈赠朋友的风俗习惯。蒙古族牧民平常饮用的茶有三种：酥油茶、奶茶、面茶。奶茶，蒙古语叫“乌古台措”。这种奶茶是在煮好的红茶中，加入鲜奶制成。在蒙古族牧民家中做客，也肴一定的规矩。首先，主客的坐位要按男左女右排列。贵客、长辈要按主人的指点，在主位上就座。然后，主人用茶碗斟上飘香的奶茶，放少许炒米，双手恭敬地捧起，由贵客长辈开始，每人各敬一碗、客人则用右手接碗。否则为不懂礼节。假如你少要茶或不想品茗，可用碗边轻轻地碰一下勺子或壶嘴，主人就会明白你的用意。奶茶、炒米是蒙古族茶俗中的一大特色。三、藏族的酥油茶藏族人民视茶为神之物，从历代“赞普”至寺庙喇嘛，从土司到一般百姓，因其食物构造中，乳肉类占很大比重，而蔬菜、水果较少，故藏民以茶佐食，餐餐必不可少。流传着“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。简朴地说，将特制的茶叶成汁，加以酥油、食盐和精制的香料，在茶桶中用茶杆搅拌成水乳交融状，即是酥油茶。藏族酥油茶是一种以茶为主料，藏语为“恰苏玛”，意思是搅动的茶。并加有多种食物经混合而成的液体饮料，因此，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。另附主观题：随意挑选你所懂得的我国一种名茶做简朴描述（产地、品质特点、泡饮措施等）。是我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，民国后“梅”也位列其中，业界普遍认为以产于狮峰山的茶叶为品质最佳。目前西湖龙井的品牌有20多种，其中名气、信誉度和质量最佳的应属“贡”牌，它也是迄今为止唯一的中国名牌。西湖龙井形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底细嫩成朵，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。【品质特点】西湖龙井茶产于西湖四面的群山之中，其品质特点是:外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。龙井茶外形扁平挺秀，色泽绿翠，素以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称，驰名中外。冲泡龙井茶时取一玻璃杯，用80度左右的开水冲进杯中，只见朵朵茶芽袅袅浮起，旗枪交相辉映，好比出水芙蓉，俏嫩可人。茶汤碧绿，香气清高，滋味甘醇，实乃茶之神品。【泡饮措施】泡饮西湖龙井需要80度的水冲泡，（由于龙井采用的是茶芽，比较姣嫩，水温太高的话会把茶芽泡熟）宜用透明洁净的玻璃杯来冲泡（便于观其形，看其色，品其味）冲泡时首先放少许水来洗茶．然后再来泡茶，水满七分便可．（中国有句俗语”茶满欺人”）用水：“龙井茶、虎跑水”是为西湖双绝，冲泡龙井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰。虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出，流量为43.286.4立方米/日。目前将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中，硬币置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明该水水分子密度高、表面张力大，碳酸钙含量低。用品：冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在水中的姿态，欣赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫。冲泡龙井茶更是如此。将水注入将用的玻璃杯，一来清洁杯子，二来为杯子增温。置茶：一般来说，茶叶与水的比例为1：50，即100毫升容量的杯子放入2克茶叶。现将茶叶用茶则从茶仓中轻轻取出，每杯用茶2-3克左右。温润：采用“回旋斟水法”向杯中注水少许，以1/4杯为宜，目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，为将要进行的冲泡打好基础。高冲：温润的茶芽已经散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着运用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称凤凰三点头。凤凰三点头不仅为了泡茶自身的需要，更是中国老式礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼，是对客人表达敬意。品茶：评估茶的优劣，必从色、形、香、味入手。龙井素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。其色澄清碧绿