蔬果的剖面评课稿

第一篇：蔬果的剖面评课稿《蔬果的剖面》评课稿《蔬果的剖面》是一节兼具抽象和具体的美术课，李老师很专业的以提问导入，询问学生喜欢吃什么水果，水果都长什么样？激发学生兴趣，随后展示水果食物给学生看，然后提问，谁知道水果里面长什么样？循循善诱，让学生讨论阐述，畅所欲言，结合生活实际充分发挥想象力。随后李老师示范横剖事先准备好的橙子、苹果等，并展示形态，让学生观察并发现规律。学生观察后发现，水果横剖面师中心对称图形。再纵剖水果，展示形态，学生观察总结规律，水果是轴对称图形。老师手绘示范，让学生练习一下，然后出示各种水果横纵剖图，让学生欣赏，并观察怎样绘画，最后，让学生画一幅自己喜欢的水果横纵剖图。然后全班展示，让大家猜测所画蔬果到底是什么。充分培养了学生的观察审美能力，极大激发了学生的学习兴趣，值得学习！！第二篇：《蔬果的剖面》教案课题名称：《蔬果的剖面》年级：人教版美术四年级（上）第3课课时：1课时学习领域：造型•表现一、课前系统部分（一） 课标分析学生运用多种材料和手段，体验造型乐趣，表达情感和思想的学习领域。造型是具有广泛含义的概念，但在本学习领域中指的是运用描绘、雕塑、拓印等手段和方法，创作视觉形象的艺术创作活动。表现则是通过美术创作活动来传达观念、情感和意义的过程。造型与表现是美术创造活动的两个方面，造型是表现的基础，表现是通过造型的过程和结果而实现的。本学习领域在高年级阶段，随着学生年龄的增长和学习的深入，美术学科知识的轮廓将逐渐适度地显现。（二） 教材分析本课属于“造型•表现”学习领域的内容，是为使学生学习和了解色彩的对比的概念，结合生活中的对比色的应用，培养学生对于形式美具有感受力和表现力，从而“形成基本的美术素养”而设置的课程。在整册教材中占据着极其重要的地位。美术新课程标准提出小学美术学习不再是单纯的技能技巧训练，而是一种文化学习，更注重培养人文素养和美术素养。（三）学情分析四年级学生经过三年多的学习，已掌握了一些基本绘画知识和技能，学生想象力丰富、大胆，对想象画、记忆画，有较强烈表现欲望，色彩表现力强，同时绘画作业普遍水平较高。初步认识形、色与肌理等美术语言，学习使用各种工具，体验不同媒材的效果，能通过看看、画画、做做等方法表现，有一定的色彩基础，对美术也有着浓厚的兴趣，但还缺乏持之以恒的学习精神，缺乏想象力和创造精神。（四） 教学目标1、 通过欣赏微距观察下蔬果的切面、局部时，感受生活中美无处不在，发现美、感受美的前提是留心观察身边的每件事物，能更加关注生活细节。2、 尝试着用美术语言：点、线、面、色彩等方面，从不同角度表现蔬果的切面、局部。3、 保持健康向上的心理，对生活充满热情，在生活中时时能感受美的存在。（五） 教学重难点1、 教学重点通过欣赏、观察蔬果的切面、局部，亲临自然，感受美是无处不在，并能用点、线、面、色彩等方面，从不同角度表现蔬果的切面、局部。2、 教学难点学生能将欣赏到和感受到的蔬果切面、局部美用美术语言表现出来，并能学会用构图、创意的设计使画面增加艺术美感。（六） 教学策略本节课采用的教学方法主要有引导观察法、直观演示法。通过小组团结合作探究完成。（七） 课前准备教师：课件，各种蔬果切面，小刀，范画等学生：彩纸若干张，粗记号笔，方形白色纸，蜡笔或者水彩笔。（八） 教学思路本课首先通过观察蔬菜剖面，使学生感受到蔬菜剖片有什么特征，感受点线面，最后通过实践巩固所学知识。二、课堂系统部分一一教学过程一、游戏导入1、教师准备一份礼物（装有苹果、洋葱的盒子），进行“我来比划，你来猜”的游戏。师：蔬菜和瓜果是大自然赐予我们人类的宝贵礼物，它们不仅为我们的身体提供营养，同时，它们的造型和颜色也给我们带来美的享受，可能有同学要问了：哎，洋葱外表那么粗糙，好像并不美，别急，我给它动个小手术，我把它切开，大家发现了什么（一条条线，）今天我们就一同感受一下蔬果的剖面给我们带来的惊喜！板书课题一一蔬果的剖面。二、 探究新知1、 读一读生自读课本第4页左上角的文字部分：切开的瓜果蔬菜，它们的剖面结构是那么奇异！把它们的形象巧妙地加以简化、组合，赋予美丽的色彩，不就是一副美丽的图案画吗？生筛选出本节课的学习任务一一以蔬果的剖面完成一幅图案画。2、 切一切学生亲自动手切一切带来的蔬果（或：ppt出示横切与纵切的蔬果图片），感受一下蔬果剖面的神奇。3、 认一认ppt出示蔬果图片：这么多的蔬果，大家都认识吗？哎！变样了，还认识吗？联想到了什么？（波纹，年轮，大树、太阳——）三、 交流探究1、找一找，议一议（1）蔬果剖面有什么特点？A：点的平均排列：火龙果、扁豆B：对称形线的排列：洋葱、甘蓝、白菜C：放射状点、线、面的组合：猕猴桃、橙子（2）绘制方法（参阅课本第5页）第一步：画出蔬果剖面的外形（以青椒、橙子为例）；找出水果剖面图形的主干或中心，用点或线条概括；画出剖面线条的走向。第二步：绘画表现方法。用线勾画出蔬果的轮廓，再依据剖面特征，画出细节，用黑白描绘；用冷色调描绘；用暖色调描绘；用不同色彩表现的方法。（ppt出示相应的图片）除了绘制独立的图案，也可以将独立图案重复排列，组合成连续的纹样。四、 欣赏提升学生欣赏果蔬剖面作品（ppt出示学生作品）。学生谈感受。五、联想创作作业要求：1、 以《蔬果的剖面》为题，以任意蔬果以点、线、面的形式表现出来。2、 构图准确，大胆创新。3、 注意环境卫生。六、 展示评价1、 优秀学生上台展示作品，其他同学点评，评出“最佳小画家”并说明理由。2、 教师评价，老师点评全班作业整体情况。评价要点：A、 点线面结合的花纹美、色彩美B、 构图准确，大胆创新。七、 小结延伸1、 拓印添加法2、 果蔬图案在生活中的应用三、课后系统部分一一教学后记艺术源于生活，体现人的情感，在教学中，我让学生亲手切一切蔬果，通过亲身体验，视觉的欣赏，触觉的感受，活跃的思维，从而产生创作欲望。再通过教师的示范讲解，使学生能直观地学习到如何将观察到的剖面画成形象饱满的图案：先用线勾画出蔬果的轮廓，再依据剖面特征，画出细节。最后，简单复习色彩的冷暖知识，利用冷暖对比画出艳丽的图案。在学生活动中，我尽可能让学生主动参与小组合作学习，对学生作品的评价进行自评、互评，使学生的综合能力得到提高。并通过现代教育手段，充分利用课件及多媒体，使课堂教学更高效。学生作品从侧面反应了我的教学效果。经过这节课教学，我更深入的发现，美术课并不只是培养学生的专业技能水平，更重要的是让学生在轻松、自然的观察、欣赏、体验、探究、和游戏中学习，这样更能培养他们的创造力，唤醒他们想象的欲望。总之，我认为通过美术为载体向学生展示一个神奇的天地，学生经过这一课更能以一种趣味的眼光观察生活中的事物，以独特眼光看世界。第三篇：蔬果的剖面教学设计《蔬果的剖面》教学设计教学目标:感知瓜果蔬菜切面的自然纹样美，体验活动带来的乐趣。初步知道瓜果剖面有自然线纹，并进行简化与组合构成图案，运用学过的色彩知识设计色彩图案。通过观察切开的瓜果蔬菜剖面形状、线条和色彩，掌握不同瓜果蔬菜剖面的结构特点，在多媒体演示与绘画实践中初步掌握图案设计的方法。学情分析：四年级的学生对表现物体的形状及色彩的颜色有了一定的了解，能运用学过的知识进行表现。教学重点：感知瓜果蔬菜的剖面结构，用写生与变化的方法表现图案的美。2.运用学过的色彩知识和技能表现剖面图案。教学难点：运用学过色彩的冷暖知识进行表现图案的剖面。教学过程：（一） 导入：师：同学们，今天老师家里要来一位客人，老师想去超市买一些瓜果蔬菜款待他，一进超市，各种形状各种颜色的蔬果让我眼花缭乱，一时不知选择哪个好，同学们能帮老师推荐一下吗？谁来说一下，你喜欢吃哪些水果和蔬菜？学生回答：例如：苹果（师评论：嗯，苹果的营养价值很高，老师也喜欢吃）葡萄（不错，葡萄又被称为“水果明珠”，营养非常丰富）香蕉（嗯，香蕉香甜可口，老师也喜欢）白菜（真棒，白菜为“百菜之王”含有多种营养物质）......师：嗯，大家说的都非常棒，看来大家对这些水果和蔬菜都非常了解，那么大家想不想了解他们内部的奥妙爱啊呢？学生：想。师：那么今天老师就和大家一起学习《蔬果的剖面》。（二） 新授：师：听了同学们的建议，老师满载而归，准备做一顿丰盛的晚宴，当我将这些蔬果洗干净切开时，发现原来他们的切面也是千姿百态啊。我们首先来看这个苹果，苹果大家都吃过，它是圆圆的，红红的，那切开后苹果里面会是怎样的？（老师拿出小刀一切为二）原来水果里面是这样的。那我们又如何用画笔把它画下来呢？（先请两位同学上来试试）老师提示：（1） 画出蔬果剖面的外形（2） 找出水果剖面图形的主干或中心，用点或线条概括（3） 画出剖面线条的走向。（如果是比较密集的，一定要用概括的线条表现）（出示大白菜）苹果的纹路还是比较好画，那如果是大白菜呢，我们又如何来画呢？大家来看（展示图片）你们看到这些蔬果的剖面会联想到什么呢？学生回答。师：（总结）原来剖面有对称、平均、放射等很多形式呢。那我们怎样用最简单的方式将他们表现出来呢？这些剖面都可以用点、线、面的形式表现出来，趁着我的客人还没来，老师给大家做了两张示范，橙子剖面和火龙果的剖面，同学们是不是也想画一画呢？（三） 引导观摩作业学生互相观摩作业，并选出较优秀作业进行欣赏师点评全班同学作业总体情况。（四） 作业作业要求：1，以《蔬果的剖面》为题，以任意蔬果以点、线、面的形式表现出来。构图准确，大胆创新。3.注意环境卫生。第四篇：5、蔬果的联想说课稿5、蔬果的联想尊敬的各位评委老师大家上午好！我是—号考生，我今天说课的内容是湘教版小学美术教科书第七册中第五篇课文《蔬果的联想》。下面我将着重从教材分析、学情分析、教法、学法、教学过程、板书设计这六个方面对这节课的教学设计进行说明。一、教材分析《蔬果的联想》一课是选自湘教版小学美术教科书第七册，属于“造型表现”学习领域。它利用生活中取材方便、利于加工的蔬菜、瓜果，作为天然的雕刻、塑造材料，让学生进行活泼、有趣的立体造型活动，宗旨在于让学生感知生活中的“美”。从而发展学生创新意识和动手能力，增强学生对大自然和生活的热爱。基于对教材和新课标的理解，我对本课的教学目标及教学重难点做出了一下的制定。教学目标：1、 知识技能目标：学习简单的雕刻、塑造的基本方法。2、 过程与方法目标：培养细致、敏锐的观察生活的能力以及奇妙、独特的想象能力，发展创新能力和动手能力。3、情感态度与价值观目标：增强对自然和生活的热爱。教学重难点:重点：提高对物象特征整体感知能力，掌握切割、插接、镂空等造型方法。难点：激发学生联想和想象。二、 学情分析四年级学生处在小学中段，他们在小学低段学习中已经具备了初步的理解、审美能力和动手操作能力，但缺乏丰富的联想思维与想象能力，致使他们准备的材料可能比较单一，制约了他们创作的思路，因此学生创新制作能力受到局限，这为完成本科的活动增添了一定的难度。三、 教法1、 直观演示法：开课时，通过直观演示形式吸引、刺激学生的眼球，以问题记法调动学生学习兴趣，引导学生在迫切的心理驱动下进入课堂学习状态。2、 谈话法：在探究方法，展开联想的教学环节，我通过谈话法，引导学生在观察、分析、联想、欣赏和评议中培养并提高细致、敏锐的观察能力和奇妙、独特的想象力，促进学生创作出更与众不同的作品。从而突出本课重点，解决本科难点。3、 激励评价法：评价的目的是为了促进学生的发展。在各环节的教与学的过程中，激励评价都贯穿其中。通过评价进一步记法学生学习兴趣，提高学生观察分析能力，调动学生想象能力和创作思维，从而使学生在原有认知水平上有所提高、发展。四、 学法1、 练习法、美术是造型艺术、视觉艺术。鼓励学生“亲自动手实践”是培养学生自主发展的根本方法。因此，通过练习时间与操作，提高学生动手时间能力、造型表现能力。2、 自主探究法：学生是学习的主体，“自主、合作、探究”是新课标教学理念下创设的以人为本、，民主和谐课堂教学氛围的具体体现。通过对精彩图片的观察、分析和评议引导学生自主探究蔬果玩具的制作原理和方法。五、 教学过程：（一） 、情境演绎，激发兴趣（Flash动画）1.教师演示课件：“池塘里的小青蛙”。2.学生欣赏、感受由蔬果引发联想而带来的奇妙世界。（二） 、深入感知，巧妙联想提出思考：你认为南瓜变青蛙妙不妙?为什么？2.学生自由讨论，教师倾听、参与讨论。3.交流讨论结果，教师板书：观察自己带的蔬果和教材第14页小训练中的白萝卜，分组展开联想，然后集体交流一下想法。（三） 、尝试表现，探究方法教师指导一名学生根据联想的形象在蔬果的基本形体上用刀切、割或挖出作品的大致造型。教师提示学生正确使用垫板和刀具，注意安全。要求学生自学教材，阅读说明文字，进一步了解塑造作品的方法：镂、亥叭组合、插接等。（四） 、赏析作品，创造表现作品赏析。分组自由创作。（五） 、教学评价与延伸自由欣赏，自由交流。2.集体评议最佳创意奖。教师拍摄作品。4.欣赏石玩作品。六、板书设计5、 蔬果的联想特征：形体色彩纹理联想：圆鼓鼓黄绿色黄绿相间的条状花纹步骤：选材想象制作方法:切割插接镂空本课恰当运用了多媒体教学辅助手段，通过生活中常见的蔬果，进行“以形造型”地创意设计。用精美、有趣、生动图片展示，直观形象的满足了学生视觉感官，为学生的创意制作学习提供充分的准备，开拓了学生的联想思维，对丰富学生的想象力提供了有效的帮助。通过欣赏图片并让学生总结制作方法，实现教学互动激发了学生的学习兴趣，提高了教学效率。本节课以浓厚的兴趣贯穿教学始终，在教师的引导、点拨下学生从不同的角度观察。通过想象加工，孩子们思维火花在课堂上尽情绽放。我的说课就到这里，如有不足之处，请各位评委老师指正。第五篇：果蔬果蔬制汁1、 为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？大多数果蔬汁中含有0.2%〜0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80〜85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。2、 设计各种果蔬汁的加工工艺流程？原料一预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）-取汁或打浆一澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）〕一杀菌一灌装一冷却一成品3、 果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。一、 混浊与沉淀果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。二、 变色酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。三、 变味措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。四、 农药残留措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP），加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。五、 柑橘类果汁的苦味和脱苦措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。（一） 食盐溶液的高的渗透压（脱水）（二） 食盐溶液的生理毒害作用（三）食盐溶液对酶活力的影响（四） 食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐浓度越大，水分活度降低（五） 食盐溶液中抗氧化作用简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。微生物的发酵作用发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为10—40°C，最适发酵温度为25—35°C。主要的乳酸菌：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，乳酸片球菌，短乳杆菌，发酵乳杆菌等。正型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵（植物乳杆菌，发酵乳杆菌）。发酵后期主要异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。（发酵前期）分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。对于深色的酱菜、酱油和醋腌渍产品，利用褐变。对于浅色的要抑制褐变的产生。酶促褐变的抑制:抑制酶活性和隔绝氧气。非酶促褐变：降低反应物的浓度，pH、避光和低温存放。褐变（因工艺不同而不同）：1）酶促褐变酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黄褐色或黑褐色的黑蛋白。氧来自哪里？（戊糖还原为丙二醛时生成氧）2）美拉德反应。吸附辣椒、酱油或酱油等其他辅料的颜色。加速产品色泽的形成，需要提高扩散的速度和增加原料的吸附量。增加辅料色素浓度；增大接触面积；提高温度；采用颗粒微细的辅料；保证一定的周期。如果不均匀，会造成“花色”，怎么解决呢？（翻动）（一）鲜味的形成谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。乳酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。（二）香气的形成香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。1.原料成分及加工过程中形成的一种是直接来源于原料和辅料的呈香物质。一种是由前体在风味酶的作用下产生的。风味酶：使香味前提发生分解产生挥发性香气物质的酶类。2.发酵作用产生的香气主要发酵产物：乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味发酵产物和原料或者辅料之间发生各种化学反应，生成呈香呈味物质，特别是酯类化合物。吸附作用产生的香气依据扩散和吸附的原理，使腌制品从辅料中获得外来的香气。简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。1、 保绿：脱镁叶绿素一发酵性腌制品。发酵后期变褐，变黄一非发酵性腌制品。方法：漂烫，加NaHCO3或者Na2CO3。生产中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。原因有二：置换Mg2+；中和H+。2、 保脆：对于半干性咸菜如榨菜，晾晒和腌渍时间和用盐量要恰当；原料新鲜不受损伤；石灰水或者氯化钙处理--钙处理简述泡菜加工的工艺流程及其操作要点。见实验报告册果蔬糖制1、按照加工工艺果蔬糖制分为哪两类？按照加工工艺和组织形态：（1）.蜜饯类（高糖）（保持原有的组织结构）（2）.果酱类（高糖高酸）（无须保持原有的组织结构）2、果胶凝胶机理及影响果胶胶凝的主要因素。高甲氧基果胶（果品）果胶-糖-酸型凝胶：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。糖一脱水剂（50%以上）；酸一中和果胶的负电荷（pH2.0-3.5）影响高甲氧基果胶凝胶的因素：pH值、糖液浓度、果胶含量、温度低甲氧基凝胶（蔬菜）离子结合型凝胶低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。影响低甲氧基果胶凝胶的因素：钙离子、pH值、温度3、简述蜜饯类制品和果酱类糖制品的工艺流程蜜饯类制品：原料选择一预处理一糖制一烘干一上糖衣一干态蜜饯原料选择一预处理一糖制一装罐密封一杀菌一冷却一湿态蜜饯原料选择预一处理一盐腌干一燥一盐坯保存一脱盐干一燥一蜜制一包装一凉果果酱类制品果蔬干制1、 果蔬干制的原理。果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括晒干、阴干、风干等脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。2、 如何防止干制品褐变？（1）酶褐变：在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。⑵非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。非酶褐变的原因之一是，果蔬中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。要防止褐变，应从果蔬中多酚含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。氧化酶在71°C〜73.5°C，过氧化物酶在90°C〜100°C的温度下，5分钟即可遭到破坏。因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏了酶的活性而抑制褐变。果蔬中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。速冻1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响?低温对微生物的影响防止微生物繁殖的临界温度是一12r。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。低温对酶活性的影响防止微生物繁殖的临界温度（一12°C）不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于一18C。酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于一18C，有些还应更低的温度。2、 冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。最大冰晶生成带：在从一1C降至一5C时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机