-餐饮食品安全监管

餐饮食品安全监管

一、当前面临的形势二、2014年工作回顾三、监督抽检风险监测四、重大活动餐饮服务食品安全保障五、食物中毒知识六、餐饮服务食品安全行政处罚案件及适用法规七、打造和谐的媒体关系八、责任心一、 当前面临的形势

机构改革----国家层面改革：食品安全监管二司负责流通和餐饮消费环节的监管工作食品安全监管三司负责风险监测工作食品安全监管一司

负责食品生产加工环节的监管工作----省级层面改革：餐饮食品监管处食品生产监管处食品流通监管处稽查处应急管理处食品安全协调督查处

(承担有食安办日常工作).省局机关内设机构：----省辖市、县改革：目前正处在机构改革的关键时期，我们要确保机构改革期间“思想不乱，工作不断，队伍不散”，主动去作为，主动去担当，珍惜组织给予的工作岗位，更加认真的履行好自己的职责，做到不等不放，确保工作不留空隙、不脱节，严防发生餐饮食品安全事件。繁重的监管任务截至目前，全市持证的餐饮经营企业7021家；

全市学校

2600所全市学校食堂1100余家。食品安全事件----据了解，全球近年来发生了不少微生物的食品安全事件。2014年第一季度，美国3个州报告了14例感染斯坦利沙门氏菌病例。此后日本也连续发生了多起食源性疾病中毒，病原有0157、诺如病毒和产气荚膜菌等。国家卫生计生委办公厅关于2014年第二季度全国食物中毒事件情况的通报2014年第二季度，我委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告46起，中毒1676人，其中死亡33人。

我国食物中毒事件主要发生在集体食堂、餐饮服务单位和家庭，到目前为止，几乎没有因为工业化的食品而导致某种致病菌引起大规模的中毒。

事件概述：

2013年9月23日，河师大庆祝建校90周年，为全校学生免费学校统一定做的鸡腿，造成113名学生肠黏附性大肠埃希氏菌（EAEC)引起的细菌性食物中毒。事故原因：一是生产流通环节存在外源性污染。二是河师大学生食堂存在诸多违法行为和不规范操作是导致这次群体性食物中毒事件的直接原因。

2014年6月12日，博爱县勤奋学校食堂从一无证照擀面皮加工作坊购进擀面皮供在校学生当日午餐。引起86人的疑似细菌性食物中毒。

----湖北省黄石市桃花源生态大酒店食源性传染病事件。凉菜和厨师粪便中检出霍乱弧菌。霍乱弧菌

----海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食物中毒事故。蛋炒饭中检出致病性沙门氏菌。----甘肃省靖远县石门乡小口村“金榜题名家宴”引发的食物中毒（农村集体聚餐）。

上海福喜公司过期变质肉事件上海电视台2014年7月20日晚间报道，其记者化身流水线工人卧底调查多月，发现麦当劳、肯德基等知名洋快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料等行为。

福喜集团的全球主要客户包括麦当劳、肯德基、必胜客、东方既白、小肥羊、卡夫食品、沃尔玛、雀巢、星巴克、棒约翰、吉野家、德克士、7-11、星期五餐厅、汉堡王、美其乐、赛百味、宜家、华莱士、达美乐等，此事一出，一批国际知名快餐品牌纷纷中枪。----今年发生的上海福喜事件，不少人都会疑惑，在这次事件链条中，既没有混迹于大街小巷的街边摊、路边店，也没有夹杂于偏远乡村的红白喜宴，而是来自赫赫有名的美国OSI集团下属的上海福喜公司，他的产品用户都是中国一二线城市的外资快餐企业。这些问题的出现需要我们多加思考。上海福喜事件

从监管角度讲，是精细化监管没有落实到位。个别地方日常监督检查走马观花，不能及新常态下的百姓安全感时发现问题，及时纠正偏差，及时指导规范，从而放纵了部分从业人员的违规行为。目前最大的问题是公众对于食品安全缺乏信心。良好的食品安全并不是一起食品安全事件都不发生，而是让公众对食品安全有安全感，让百姓对食品安全的治理有明确预期，乃至信心。从消费者方面讲，通过走访发现，尽管食品安全问题备受关注，但消费者对于食品安全仍然缺乏主动监督意识。新常态下的百姓安全感监管人员论坛：----有人提出，应该像欧美国家一样，建立“吹哨人”制度，鼓励企业内部员工提供食品安全的监管线索，当然还有最严格的执法。----加大监督抽验力度。近年，国家总局、省局、市局、县区局每年都安排监督抽检和风险监测工作，取得了一定成效。监管人员论坛：----餐饮企业承诺制：餐饮协会等社会组织和相关部门，餐饮单位向社会做出食品安全承诺，打造食品安全防线，重振消费者信心。监管人员论坛：----智慧监管；2014年7月市局初步尝试建立了“电子监管”平台，提出实现“安全源头可溯、问题可控、全程监控”的监管目标，这也是一项在保证餐饮食品安全方面的新举措。

二、2014年工作回顾1.召开全市食品安全监管工作会议，印发《2014年全市餐饮环节食品安全监管工作要点》，对各县区餐饮服务监管部门下发了目标责任书，并提出了具体工作要求。对2014年度工作进行安排部署，明确重点工作任务。2014年餐饮环节食品安全监管工作要点

一、规范许可管理工作。二、强化日常监督检查。三、继续实施量化分级。四、做好重大活动保障。五、强化学校食堂监管。六、开展高风险食品整治。七、开展农村餐饮专项整治。八、开展餐饮食品监督抽检。九、强化食品安全标准实施。十、推进餐饮监管信息化。十一、深入推进透明厨房活动。十二、加强监管制度机制创新。十三、注重餐饮安全宣传教育。十四、强化监管能力建设。十五、切实抓好廉政工作。2.2月25日转发了《食品药品监督管理总局办公厅关于开展2014年春季学校食堂食品安全检查工作的通知》（豫食药监协〔2014〕26号）3.2月25日《转发关于进一步加强病死动物及其产品监管工作的通知》（安政食安办【2014】7号

）

3.3月11日《转发河南省人民政府食品安全委员会办公室关于扎实做好严格食用明胶和使用明胶生产加工食品监管工作的通知》（豫食药监电【2014】7号）

4.3月19日《关于转发省政府食安办<关于严肃查处违法生产经营儿童鱼肝油的紧急通知>的通知》（安政食安办【2014】11号）

5.3月31日印发了《安阳市餐饮环节食品安全集中排查整治活动实施方案》的通知

6.4月25日印发《第六届安阳航空运动文化旅游节餐饮服务食品药品安全保障工作方案》的通知7.5月27日转发了《关于切实加强夏秋季餐饮服务食品安全监管做好食物中毒防控工作的通知》（豫食药监餐饮〔2014〕1号）8.7月30日转发了《关于在全省开展医疗机构食堂食品安全专项治理行动的通知》；（豫食药监办餐饮〔2014〕18号）9.8月28日转发了《关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见》豫政食安办〔2014〕38号）10.9月9日起，在全市范围内集中开展为期3个月的农村餐饮服务食品安全“四打击四规范”专项整治行动。

11.开展食品安全宣传周活动。6月21日，在图书馆广场成功举办主题日启动仪式。“尚德守法提升食品安全治理能力”

12.重大活动食品安全保障工作：

三、监督抽检和风险监测监督抽检

系统地不断收集、整理、分析和解释数据，并向所有相关方传播信息，导致采取针对性行动的过程在餐饮服务活动进行监督检查过程中抽取可疑样品目标是发现问题检验结果将作为执法处罚依据现行法律体系下为有法定标准的检验具有强的随机性和不可预测性风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据

风险监测

是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。

对餐饮服务食品存在潜在安全风险的品种进行检验风险监测跟踪考察风险因素变化情况结果用于风险分析和预警,不能作为执法处罚依据一般预先制定有监测计划根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定检测目标、考察监督执法结果不限定使用标准方法进行检验风险监测以点为主，具有连续性

监督抽检和风险监测作为我们餐饮服务食品安全监管的重要科技支撑手段。传统监管模式和手段“眼睛看”、“鼻子闻”、“嘴巴问”、“手指摸”查看餐饮服务许可证和从业人员健康证肉眼检查冰箱、保洁柜的卫生状况检查二次更衣室的设置和设施有无检查餐饮单位索证索票检查工作规章制度和良好操作规范目前风险监测与监督抽检在餐饮食品安全监管发挥越来越重要的作用！餐饮服务食品安全抽检监测依据

《中华人民共和国食品安全法》第四条:食药监依照本法和国务院规定的职责，对餐饮服务活动实施监督管理第二章食品安全风险监测和评估第二十九条:餐饮服务许可第五章检验机构、报告抽检、复检《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二章食品安全风险监测和评估第五章食品检验第四十七条抽检计划《餐饮服务食品安全监督管理办法》监督抽检的工作目标为日常监督提供技术支撑为监督执法提供执法依据为评价食品安全控制措施提供参考的重要手段全面掌握餐饮服务食品安全总体状况发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患督促指导餐饮服务提供者加强餐饮服务食品安全控制、落实主体责任防范餐饮服务食品安全系统性、区域性风险确保餐饮服务食品安全

抽检检测重点品种：1.健康危害大、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的餐饮食品2.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作表明存在较大隐患的餐饮食品。3.学校、托幼机构等食堂以及旅游景区食堂餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位等经营的餐饮食品4.案件查处过程中发现的或者有关部门公布的可能违法添加非食用物质的食品。5.其他应当作为监督抽检和风险监测重点的餐饮食品。监督抽检计划或实施方案内容

1.组织及分工2.抽检监测的地区与场所3.抽样品种和来源4.抽检监测的时间、批次、频次5.抽样任务分解6.抽样工作要求（抽样方法、抽样数量、抽样工作规范、样品封装、传递和储运条件，送检要求等）复检要求7.检验工作要求（检验项目、检验方法标准和判定依据、复检要求等）8.检验结果的汇总分析及报送方式和时限9.后处理10.法律法规规定的其他要求

抽样工作纪律1.不得预先通知被抽样单位2.抽样人员不得少于2名3.抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件

《食品安全抽样检验告知书》、抽样单位为承检机构的还需出具《食品安全抽样检验任务委托书》4.抽样前应向被抽样单位告知相关事项（抽检监测性质、食品范围等）5.须2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样

抽样封样样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，以防止样品被擅自拆封、动用及调换。常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况。封条上须有以下信息：1.抽样单编号；2.被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章；3.抽样日期。封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定。

抽样单填写

1.抽样人员应当使用规定的《食品安全抽样检验抽样单》，详细记录抽样信息；抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨认，不得随意涂改；需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认。

2.抽样单上被抽样单位名称严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写；被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明。

抽样单填写

3.抽样单上样品名称

应按照食品标示信息填写。若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的“标示名称”和“（标准名称）”，如“稻花香（大米）”

4.抽样单填写完毕后须签字盖章

抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章或加按指模

抽样餐饮食品样品运输

样品运输过程中要储存在2℃—8℃，而且要防止外部污染。

检验微生物的样品应在4小时内送达检验机构检验。所有样品24h内送达实验室。特殊情况(必须长途运输)下时间可延长到48h,前提是样品检测时不能超过其保质期

检验承检机构确定

承检机构应具备条件：

1.获得食品检验资质认定的机构2.具备与承检任务中食品品种、检测项目、检品数量相适应的检验能力

样品的确认

抽取的预包装食品，抽样单位应当在收到检验报告书5日内将《样品确认通知书》书面通知标示生产企业确认样品真实性相关食品生产企业应当自收到通知之日起5日内，向抽样单位反馈意见逾期未提出反馈意见或者提出异议的，视为认同样品的真实性复检河南省食品复检机构名录序号检验机构名称所属法人机构名称地址/邮编电话联系人复检项目1河南省产品质量监督检验院河南省产品质量监督检验院河南省郑州市东明路北17号4500040371-63318996马连宏农药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂、其他有毒有害物质、相应的质量指标2河南省兽药监察所河南省兽药监察所郑州市经三路91号4500080371-65778960周红霞兽药残留、重金属、非法添加物、生物毒素、营养成分3河南省疾病预防控制中心河南省疾病预防控制中心河南省郑州市郑东新区农业东路4500160371-68089105贾松树农药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂、其他有毒有害物质、生物毒素、营养成分、相应的质量指标4河南出入境检验检疫局检验检疫技术中心河南出入境检验检疫局检验检疫技术中心郑州市机场路69号4500030371-65685840王素方农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂、其它有毒有害物质、生物毒素、致病微生物

常见的食品

样品数量采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检监测需要。一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样3份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检验的样品每一抽检批次采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品每一抽检批次应采样4份。

样品需求量微生物学检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升；按时报送监督抽检年度工作总结。12月10日前餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告框架封页（报告名称，项目完成单位，报告编制时间）摘要（简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明对不合格产品采取的执法措施）一、组织实施情况（包括采样分布、抽检品种及项目、抽检频次及数量等）二、抽检结果分析（包括总体分析和分品种具体分析）三、发现的主要问题四、问题的处理情况五、意见和建议四、重大活动餐饮服务食品安全保障什么是重大活动餐饮服务食品安全保障？重大活动餐饮服务食品安全风险主要有哪些？怎么开展重大活动餐饮服务食品安全保障工作？

重大活动：各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动。（《关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知》国食药监食[2011]67号）注意：各级党委、人大、政协等领导机关安排、确定的重大活动，同样有必要进行保障。保障原则：预防为主、科学管理、属地负责、分级监督。预防为主——事前监督，防患于未然。科学管理——运用技术手段、符合餐饮监管规律，提高监管的有效性。属地管理——谁发证，谁监管。分级监管——按照活动规模、性质，各级监管部门依职责履行监管责任。

重大活动三方责任：主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。具体来讲，有以下几项任务：1、主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障：（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；（三）配备专职食品安全管理人员；（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

2、主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。3、主办单位在重大活动期间要确保餐饮监管部门开展工作的必要条件。4、主办单位应当协助餐饮监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整餐饮服务提供者。

餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。具体来讲，有以下几项任务：1、配合监督管理，落实整改意见。2、签订责任承诺书。3、建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，报食品药品监管部门和主办单位。4、制定重大活动食谱，并经监管部门审核。保证原料质量安全。5、保证制作设施有效运行，清洗消毒到位。

6、从业人员健康条件符合要求。7、开展从业人员培训。8、专人负责留样工作，做好留样记录，专柜上锁。9、杜绝不安全食品、食品添加剂和食品相关产品：（一）法律法规禁止使用的食品、食品添加剂和食品相关产品；（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；（三）超过保质期的食品、食品添加剂；（四）外购的散装直接入口熟食制品；（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。

食品药品监管部门承担重大活动餐饮服务食品安全监督管理责任。主要任务：1、制定保障工作方案和食品安全事故应急预案。2、确定监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。3、制定信息报告和通报制度。4、组织事前监督检查，监督整改隐患；不能保证食品安全的，及时提请或要求主办单位予以更换。5、审定食谱。保障方式：1、全程监督，2、重点监督。全程监督：驻点，对重点时段、重点区域、重点环节进行监督。重点监督：非驻点，对重点时段、重点区域、重点环节进行监督。重大活动餐饮服务食品安全风险主要有哪些？一、原料风险：1、食品安全法第28条规定的11种情形。2、检验检测不合格的生活饮用水和食品。3、超过保质期的食品、食品添加剂。4、外购的散装直接入口熟食制品。5、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。二、环境风险1、操作环境，比如凉菜间、备餐间空调，操作间天花板脱落、凝水，地面不洁净，垃圾桶不盖盖，有害昆虫，附近的有害物质等。2、就餐环境，比如餐厅卫生、餐桌卫生等。3、食品储存环境，原料仓库防潮设施不到位，没有隔墙离地，老鼠、害虫，与有害物质一块储存等等，容易污染食品及原料，带入致病菌等风险因素。

三、餐具消毒风险：清洗不干净，消毒不彻底。倡导热力消毒，简便实用，效果保证。四、人员风险：1、就餐人员：身体状况，饮食习惯等。2、操作人员：健康状况，带病操作，皮肤伤口等。3、管理人员：培训不到位，组织机构不健全，相关预案缺失等。五、操作过程风险1、生熟不分2、清洗不干净3、加热不充分，温度不符合要求，特别是二次加热4、贮存时间过长5、亚硝酸盐等有害物质

温度对细菌生命活动的影响

食品的复热一、参数：食品中心温度加热到74℃（加拿大）加热时中心温度应高于70℃（中国）二、注意：2、食品的复热不可超过一次，即不可使食品3次通过危险温度带。

怎么开展重大活动餐饮服务食品安全保障工作一、接受任务。搞清楚任务来源、时间地点、联系人、联系方式、人员规模、酒水供应等基本信息（任务函）。填写基本情况登记表。二、制订方案。结合任务研究具体的保障方案、信息通报制度、应急方案，明确责任领导、具体监管人员、进驻时间、保障方式。三、做好准备。文书、检测设备、交通工具、通讯设备；与主办方进行沟通，落实食宿、检测地点等。

四、事前评估（事前评估监督表）。主要内容：1.《餐饮服务许可证》的有效性；2.餐饮服务食品安全监督量化等级是否达到Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；3.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；4.食品安全组织机构和食品安全专职管理人员配备及工作情况；5.食品安全管理制度设立及执行情况；6.场所布局设置、设施设备运行情况；7.食品药品监督管理局根据重大活动情况规定的其他内容。依据事前监督情况，填写《现场检查笔录》和《监督意见书》，形成《重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表》，送交主办单位签收。

五、全程监督（工作程序及要求）（1）派驻人员。选派监督人员全程对食品制作加工过程进行监督检查。食品安全监督人员应具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；遵守保密纪律，坚守工作岗位；熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》；具备食品安全快速检测操作能力。（2）召开会议。与餐饮服务提供者负责人及主办单位组委会有关人员及时对接，召开相关人员会议，了解餐饮服务提供者承办重大活动的准备情况，包括各食品处理区、就餐区、食材购进、餐饮服务食品安全管理人员和食品加工人员等情况，并与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书》。

（3）落实整改。根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前监督评估表》和《被监督单位整改情况复查表》等检查餐饮服务提供者整改情况。（4）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。（5）落实采购制度。检查餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、台账登记等制度的落实情况。对主办单位自带食品，要求提供索证索票情况。（6）库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。无变质和过期食品。

（7）加工设施设备、工用具检查。查验用于食品制作加工的工具、设备是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、设备应无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。（8）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。不提倡购置、使用集中消毒企业供应的餐具。（9）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。（10）食谱审查。要求餐饮服务提供者每餐至少提前4个小时提供食谱，发现食谱中有下列食品或原料，应要求餐饮服务提供者停止使用，并及时更换。通过食谱审查，一是禁止不适宜食品，二是确定快速检测品种。食谱审查要细致，全成份，全过程。食谱审查要有记录。

（11）开展食品安全现场快速检测。根据餐饮服务提供者提供的食谱，对供应的食品及食品原料进行查验和食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用。食品安全现场快速检测应做好详细记录。（12）食品制作加工过程监督。应对食品粗加工、切配、