马铃薯全粉对面包品质的影响

马铃薯全粉对面包品质的影响

甘薯具有很高的营养价值，其蛋白质质量优于大豆，接近动物蛋白，含有丰富的氨基酸和氨基酸。这是由于粮食总剂量不足。因此，甘薯全粉和小麦粉的结合有利于提高蛋白质的作用比。同时马铃薯淀粉具有优良的加工特性,淀粉颗粒大,含有天然磷酸基团,糊化温度低,糊化速度快,持水性好,润胀能力大,低温稳定性好,口感温和等,对面包品质的改良有重要意义。研究马铃薯全粉对面包品质的影响规律,为马铃薯面包的生产、马铃薯资源的综合利用提供一定的理论与实践依据。1实验材料、设备和方法1.1实验材料马铃薯全粉、小麦粉、白砂糖、食盐、黄油、大豆色拉油、活性干酵母、面包改良剂、奶粉、氢氧化钠(分析纯)、酚酞。1.2远红外线食品烘烤工艺T-1000型电子天平、电子精密天平、XYF-2E-3P型远红外线食品烤炉、FJX-15型雾化面包发酵箱、DJ-20型多功能搅拌机、SPX-250C型恒温恒湿箱、DL型电热鼓风干燥箱。1.3方法1.3.1分析(1)结果表明，包水用电烘箱105℃恒重法测定。(2)包酸测定用0.1mol/LNaOH碱滴定法测定。(3)包络比体积测量参照参考文献。(4)包的感觉评估满分65分,参照参考文献。1.3.2铃薯全粉添加量对面包品质的影响按照面包的基本配方和面包制作工艺制作面包,研究不同马铃薯全粉添加量对面包水分、酸度、比体积以及感官分数等品质指标的影响规律,并比较添加马铃薯全粉的面包和不加马铃薯全粉的普通面包在7d贮藏期间含水量及其品质的变化。(1)基本组成的分工见表1(2)面团的制备①面包制作工艺流程(见图1)②操作要点按配方用量称取各原辅料。用温水先将白砂糖、食盐、奶粉溶解,并用温水使酵母活化。将面粉、马铃薯全粉、面包改良剂及大部分水投入搅拌机中进行搅拌混合,然后加入已溶好的酵母和白砂糖、食盐、奶粉溶液。低速搅拌5min,成团后,加入黄油、大豆色拉油,先低速搅拌2min,再中速搅拌10min,直到形成面团。将和好的面团在室温下静置10min后,进行分割、整形、摆盘,再放入恒温恒湿醒发箱中醒发35min,取出后放入烤箱进行烘烤。烘烤时上火温度220℃,下火温度200℃左右,烘烤10min即取出面包,室温自然冷却后再进行包装。2结果与讨论2.1面团的吸水量图2表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面包成品的含水量增大。在面包的制作过程中,面团的吸水量主要取决于蛋白质和淀粉结合水的能力。与小麦粉相比,马铃薯全粉具有较好的持水能力,所以马铃薯全粉添加量越大,面包成品的含水量越大。2.2面包酸度测定中最佳添加量的确定,对于面包品质时和面包酸度测定时,对于面包酸度共图3表明,马铃薯全粉对面包酸度影响不大,当添加量为0%～30%时,制作的面包酸度都在2.77°T以下,符合面包的酸度须在4°T以下的产品质量标准。2.3马铃薯全粉添加对面包品质的影响图4表明,当马铃薯全粉的添加量在5%～15%时,制得的面包比体积与不加马铃薯全粉的面包比体积基本一样。也就是说,马铃薯全粉对面包体积不产生抑制作用。在烘烤过程中,观察到添加马铃薯全粉的面包有较明显的“烤炉胀发”现象。原因如下:与小麦粉相比,马铃薯全粉含有较多的钾、镁、氯等元素,能刺激酵母生长,加速酵母发酵产气;其次,马铃薯淀粉容易被加热糊化,有利于淀粉酶的水解作用,可以在较短的时间内给酵母提供碳源,也能使酵母发酵速度加快;另外,当面团加热膨胀时,气孔壁上的淀粉粒被平行拉长,由于马铃薯淀粉颗粒大、糊化温度低、胀润性好,颗粒变得十分柔软,紧贴在气孔壁上,有利于面包的烤炉胀发和面包结构的稳定。但是,由于马铃薯全粉中不含有对面包结构的形成具有重要作用的面筋蛋白质,马铃薯全粉的过量添加无疑干扰了小麦面粉中蛋白质-淀粉复合体的形成,同时由于稀释效应削弱了面团的强度,从而对面包的的比体积产生一定影响。试验结果表明,在马铃薯全粉添加量高于15%后,面包的比体积随着马铃薯全粉添加量的增大而明显减小。也就是说,马铃薯全粉的过量添加对面包比体积产生了明显的抑制作用。2.4马铃薯全粉添加量对面包品质的影响从面包的表皮色泽看,当马铃薯全粉添加量为10%以下时,面包的表皮色泽与对照无差异。但当添加量超过10%时,面包表面美拉德反应强烈,上色快,易褐变,在同样的焙烤条件下易出现着色过度现象。从面包芯的色泽看,当添加量为5%～10%时,马铃薯全粉对面包芯的色泽无影响,添加量为15%以上时,随着马铃薯全粉添加量的增大,面包芯的颜色从淡黄色变为灰黄。马铃薯全粉的适量添加使面包芯的质地变得柔软,湿润。当添加量不超过10%时,马铃薯全粉对面包纹理结构的影响不显著,但添加量超过15%时,气孔逐渐变得粗大,不均匀,气孔壁也逐渐变得坚实。研究表明,适量添加马铃薯全粉制作的面包,其突出优势表现在面包的风味和口感上,即面包松软、爽口、不粘牙、有弹性,马铃薯香味和面包香协调一致,清爽怡人。2.5马铃薯全粉对面包凝集过程的影响图5和图6是添加15%马铃薯全粉的面包与不加马铃薯全粉的普通面包贮藏7d的实验结果。结果表明,与不加马铃薯全粉的普通面包相比,添加马铃薯全粉后,随着面包贮藏时间的延长,面包的含水量和感观品质评分值下降的速度缓慢。另外还发现,不加马铃薯全粉的面包贮藏5d时即已完全硬化,而添加马铃薯全粉的面包贮藏7d,仍有一定的弹性,并具有良好的柔软性。由此可见,马铃薯全粉降低了面包的老化速度,延长了面包的贮藏期。这是因为,面包的老化主要是其中的淀粉产生凝聚,进行分子重排而产生的。当添加马铃薯全粉后,因马铃薯淀粉中的直链淀粉仅为20%,支链淀粉占80%。由于马铃薯直链淀粉分子量很大,可达40万,分子链长而有空间障碍,不易取向,凝集速度变慢,而马铃薯支链淀粉几乎不会凝聚。因此,在面包贮藏过程中,添加马铃薯全粉的面包具有良好的贮藏稳定性和持水能力,老化速度慢,保质期长。3马铃薯全粉添加量对面包品质的影响马铃薯具有重要的营养价值和活性功能。在小麦粉中适量添加马铃薯全粉制作面包,不仅提高了面包的营养价值,而且能改善面包的品质。随着马铃薯全粉添加量的增加,面包成品的含水量增大,对面包酸度影响不大。当马铃薯全粉的添加量在5%～15%时,对面包的体积不产生抑制作用;当添加量高于1