食品营养学 第四章 与营养有关的慢性病

#（2）限制碳水化合物供给碳水化合物宜占膳食总能量的60%，重度肥胖症、碳水化合物至少应占20%；应限制单糖的摄入，坚持多糖膳食、多吃膳食纤维丰富的食物。（3）限制蛋白质的摄入采用低能膳食的中度以上肥胖者，蛋白质供能应控制在总能量的25%为宜，且要保证优质蛋白，如乳、鱼、鸡、鸡蛋清、瘦肉等（4）严格限制脂肪的摄入脂肪供能应控制在总能量的15%左右，尤其需限制动物脂肪、饱和脂肪酸的摄入，应多吃瘦肉、少吃肥肉等油脂含量高的食物；膳食胆固醇的供给量每人每日应低于300mg，即使肥胖患者无心血管疾病、无高胆固醇血症，也应控制在500mg以内。（5）多吃新鲜蔬菜和水果有针对性的补充所需的维生素与微量元素，防止出现维生素与微量元素缺乏症。（6）烹调方法宜采用蒸、煮、烧、烤等、忌用油煎、炸等。（7）纠正不良饮食习惯暴饮暴食、吃零食、挑食偏食、喜吃洋快餐等。（8）运动法提醒咨询对象长期低强度体力活动（如散步、骑自行车等）与高强度体育活动一样有效——贵在持之以恒；运动疗法和饮食疗法并用，更有效。2．高血压高血压是指体循环动脉血压高于正常的一种常见临床征候群。高血压是当前世界上威胁人类健康重要疾病之一，全世界有4亿~5亿高血压患者。只要收缩压±1.87X104Pa（140mmHg）或舒张压±1.2X104Pa（90mmHg）,即可诊断为高血压。高血压的病因很多，如皮下层血管舒张收缩中枢的功能失调，使全身各部分细小动脉痉挛，促使血压升高。精神过度紧张和体力活动减少，也可能引起高血压。还可能与遗传和环境因素有关，而饮食不当也是高血压的一个重要原因。高血压的主要症状是头晕、头痛、头胀、记忆力减退、乏力、心悸、有的则会引起恶心、呕吐、失语、失眠，有的因心脏受累而出现心衰竭、心绞痛和心肌梗塞等。高血压的饮食调控原则：1）控制总能量的摄入，达到并维持理想体重。2）补充适量的蛋白质。每日1g/kg体重左右，可多选豆腐及豆制品、脱脂牛乳、酸牛乳、鱼虾等；如高血压并发肾功能不全，则应限制植物蛋白的摄入，给予富含优质蛋白的动物类食物，动物蛋白选用鱼、鸡、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等。3）减少脂肪，限制胆固醇。建议多吃植物油，限制动物脂肪摄入，脂肪供给40~50g/d，胆固醇应在300~400mg/d。4）进食多糖类食物，限制单糖和双糖的摄入，多吃高纤维膳食。5）严格控制钠盐的摄入。对轻度高血压或有高血压家族史者，每日供给食盐以3~5g为宜，中度高血压者，每日1~2g食盐（折合酱油5~10mL）,重度高血压者，应给予无盐膳食。6）多吃含钾、钙、镁丰富的食物。7）多吃新鲜蔬菜和水果，以补充足量维生素C。8）节制饮食，定时定量进食，不过饥过饱，不暴饮暴食，不挑食偏食，清淡饮食。9）禁忌浓茶、咖啡，戒烟忌酒。10）多吃能保护血管和降压降脂的食物：降压食物有芹菜、胡萝卜、西红柿、荸荠、黄瓜、木耳、海带、香蕉等；降脂食物有山楂、香菇、大蒜、洋葱、海鱼绿豆等。11）禁忌食物。所有过咸食物及腌制品、虾米、皮蛋、含钠高的绿叶蔬菜以及辛辣的刺激性食品。12）饮食要求。宜少量多餐，每天4~5餐为宜，避免过饱。3．高脂血症血液中脂质增高称为高脂血症，是脂质代谢失调的表现。它与多种疾病有密切关系，而最受重视的要算与动脉粥样硬化症的关系。高脂血症是一个总的名称。主要包括高胆固醇血症、高甘油三酯血症及高脂蛋白血症。血液中的脂质（包括胆固醇、甘油三酯和磷脂等）必须与某些特异的蛋白质结合成脂蛋白才能进行运转。脂蛋白可分为：乳糜微粒主要来源于食物的脂肪颗粒；极低密度脂蛋白（VLDL）主要含来自肝脏合成的内源性甘油三酯；低密度脂蛋白（LDL）主要含胆固醇；高密度脂蛋白（HDL）主要含蛋白质。低密度脂蛋白是致动脉粥样硬化的主要脂蛋白，对冠心病的发病是不利因素。脂质沉积于动脉管壁继而形成硬化斑块，主要是低密度脂蛋白胆固醇的作用。高密度脂蛋白与冠心病的发病呈负相关的关系，有防止脂质在动脉管壁的沉积的作用，因此可以防止动脉粥样硬化。机体的热能摄入量大于消耗时，超过需要的多余部分的热能以甘油三酯的形式贮存于脂肪细胞中可引起肥胖，肥胖又导致血清甘油三酯和胆固醇的含量增高。患有肝、肾疾病、糖尿病、甲状腺功能减退患者，引起脂质代谢失常，也会引起血脂增高。高脂血症和高脂蛋白血症容易导致动脉粥样硬化和冠心病，对健康具有很大的潜在威胁。高脂血症的饮食调控原则：1）限制脂肪的摄入每天脂肪摄入量可控制在总能量的20%~25%，每日20~30g，尤其应限制饱和脂肪酸的摄入。2）限制胆固醇的摄入每天膳食胆固醇供给量一般在300mg；对高胆固醇血症病人，宜采用低胆固醇膳食，每天胆固醇应少于200mg。富含胆固醇食物有蛋黄、奶油、动物脑、鱼子、动物内脏，特别是动物肝和脂肪丰富的鱼、肉类。3）增加膳食纤维的摄入配餐要坚持粗细搭配，提倡食用全麦、糙米、粗粮、粗面、绿色蔬菜及水果。4）限制能量的摄入同时增加运动消耗能量，以达到控制体重的目的。4．动脉粥样硬化动脉粥样硬化是指以动脉壁变厚进而失去弹性为特征的一组疾病，动脉粥样硬化是动脉硬化中最常见和最严重的一种类型，动脉内壁有胆固醇等脂质沉着，看起来像黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。动脉粥样硬化是造成冠心病和脑血管意外的主要原因，是生命的老化现象。本病的发病是一个缓慢的过程，早期可能无任何明显症状或表现轻微，主要造成三种临床表现：脑卒中、冠心病和周围性血管性疾病。动脉粥样硬化病因很多，主要是由于脂质代谢紊乱、血液动力学改变和动脉壁本身的变化等等。在高脂血症患者中易得此病，这与进食过多的富含动物脂肪的食物有关。老年人动脉壁代谢失调，脂质容易在动脉壁上沉积也会发生此病。动脉粥样硬化的饮食调控原则：1）限制总能量摄入，保持理想的体重。2）限制脂肪和胆固醇的摄入，使脂肪供能占总能量的25%以下。3）多吃植物性蛋白质，尤其是大豆及豆制品，少吃甜食，限制单糖和双糖的摄入。4）保证充足的膳食纤维（尤其是可溶性膳食纤维）和维生素的摄入，多吃蔬菜、水果，适当多吃粗粮。5）饮食宜清淡、少盐，每日食盐量应限制在6g以下。6）适当多吃大蒜、洋葱、香菇、木耳等保护性食物，严禁酗酒，若饮酒应适量或低度酒。5．骨质疏松症骨质疏松症是以骨组织量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。骨质疏松症是老年人和绝经后妇女最为常见的一种骨代谢性疾病，目前在世界常见病、多发病中居第七位。随着人口的老龄化，骨质疏松症的患者也会呈逐年增加的趋势。骨质疏松症最严重的后果是骨折，特别是髋骨骨折，造成长期病态使死亡率增高。骨质疏松症的饮食调控原则：1）保证充足的食物钙摄入。我国推荐每日钙的摄入量为：成人800mg,儿童600~1OOOmg,青少年1000~1200mg,孕妇与乳母1500mg；富含钙的食物有乳及乳制品、豆及豆制品、虾皮、海带等；若食物获取钙量不够，应每日补充钙剂。2）补充维生素D的摄入。鲱鱼、鮭鱼、沙丁鱼、鱼肝油含维生素D丰富，鸡蛋、牛肉、黄油和植物油也含有少量维生素D,也可选用人工强化维生素D的食品如牛乳、乳粉、各类巧克力等。3）增加膳食中优质蛋白质和维生素C的摄入。4）适量磷的摄入,磷是人体钙鳞代谢中不可缺少的营养素,成人每日鳞推荐摄入量为800mg。5）适量增加运动,促进钙的吸收。6．糖尿病糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足（缺乏）或相对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱为主的一种综合症。其主要特征是高血糖和糖尿，典型的糖尿病症状是“三多一少”：多尿、多饮、多食、消瘦乏力。糖尿病临床上分为胰岛素依赖型（I型）和非胰岛素依赖型（II型）两种类型，前者多发生于青少年，血糖波动大，需依赖注射胰岛素；后者多发生于40岁以后的成年人，占糖尿病总人数的80%~90%，发病前多肥胖，一般不需外源型胰岛素。1）糖尿病的危害糖尿病人由于脂肪代谢紊乱、合成减少、分解增加，导致酮症，引起酸中毒，并因胆固醇合成旺盛，形成高胆固醇血症。由于病人的葡萄糖利用减少，迫使部分蛋白质氧化供热，加上蛋白质合成减弱、分解增加，从而引起负氮平衡，致使患者抵抗力下降，伤口不易愈合，容易引起皮肤感染、泌尿道感染、胆囊炎、肺结核、心血管疾病、肾脏病变、白内障及视网膜病变等。糖尿病是个终生疾病，目前尚不能根治。在临床上强调早期、综合、长期、个体化治疗原则，治疗措施有药物、营养治疗、适度的运动及进行健康教育和心理治疗。2）糖尿病的饮食调控目标接近或达到血糖正常水平；保护胰岛0-细胞，增加胰岛素的敏感性，使体内血糖、胰岛素水平处于一个良性循环状态；维持或达到理想体重；接近或达到血脂正常水平；预防和治疗慢性并发症：如血糖过低、血糖过高、高脂血症、心血管疾病、眼部疾病等；全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力，保持身心健康，维持正常活动，提高生活质量。3）糖尿病的饮食调控原则（1）合理控制能量的摄入——糖尿病的基础治疗。体重是评价总能量摄入是否合理的简便有效的指标，建议每周称1次体重，并根据体重不断调整食物摄入量和运动量，肥胖者应逐渐减少能量摄入并注意增加运动，使体重逐渐下降至正常标准的±5%左右，孕妇、乳母、营养不良及消瘦者、伴消瘦性疾病而体重明显低于标准体重者，能量摄入可增加10%~20%，使病人适应生理需要和达到理想体重。糖尿病人应根据个人身高、体重、年龄、劳动强度、并结合病情和营养状况确定每日能量摄入量(计算方法见饮食的计算)。年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌情减少10%左右。合理控制碳水化合物的摄入——糖尿病治疗的关键。碳水化合物供能应占总能量的50%~60%，根据病人的病情、总能量及空腹血糖的高低来选择比例。每日碳水化合物进食量宜控制在210~300g，折合主食300~400g。肥胖者酌情可控制在150~180g，折合主食200~500g，对米、面等谷类按规定量食用。蔬菜类可适量多用，喜欢甜食者可选用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴甜或甜蜜素；最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等；注意在食用马铃薯、山药、藕等含淀粉较多的食物时要替代部分主食；限制蔗糖、葡萄糖的摄入，如含糖量在10%~20%的广柑、苹果、香蕉，空腹血糖控制不理想者应慎用，而空腹血糖控制较好者应限量食用；对于蜂蜜、白糖、红塘等精制糖应忌食。蛋白质的适量摄入。糖尿病人的蛋白质供应量为lg/(kg・d)，蛋白质所供能量占总能量的12%~15%。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者，可酌情增加20%。多选用大豆及豆制品、兔、鱼、禽、瘦肉等优质蛋白质，至少占1/3。控制脂肪和胆固醇的摄入。每天脂肪供能应占总能量的20%~30%，如高脂血症伴肥胖、动脉粥样硬化或冠心病者，脂肪摄入量宜控制在总能量的25%以下；同时，要严格控制饱和脂肪酸摄入，使其不超过总能量10%，一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1,每日植物油用量宜20g左右;每天胆固醇的摄入量在300mg以下。富含饱和脂肪酸的牛油、羊油、猪油、奶油等应控制摄入，可适量选用豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等含有较多不饱和脂肪酸的植物油。增加可溶性膳食纤维的摄入。建议每日膳食纤维供给量为35~40g；含可溶性纤维较多的食物有南瓜、糙米、玉米面、魔芋、整粒豆、燕麦麸等。保证丰富的维生素和矿物质。提倡食用富含维生素B和维生素B的12食物，如芦笋、牛肝、牛乳、羔羊腿等，富含维生素C的食物有花椰菜、甘蓝、枣类、木瓜、草莓等；注意补充锌、铬、镁、锂等微量元素。食物多样化。糖尿病人每天都应吃到谷薯、蔬菜、水果、大豆、乳、瘦肉（含鱼、虾），蛋、油脂等八类食物，每类食物选用1~3种。（8）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。（9）糖尿病食谱常采用食品交换份法和营养成分法编制。4）饮食的计算（1）能量计算根据病人的年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算能量的摄入量第一步：确定理想体重理想体重（kg）二身高（m）2X22.2（适用于成年男性）或理想体重（kg）二身高（m）2X21.9（适用于成年女性）理想体重（kg）二身高（cm）—105（适用于成年男性）或理想体重（kg）=[身高（cm）—100]X0.9（适用于成年女性）第二步：根据体质指数确定您的体型是肥胖型还是消瘦型。第三步：根据表3-10确定每日每千克标准体重所需能量表3-10糖尿病患者每日能量摄入量[kJ（kcal）/kg理想体重]体型卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动低体重84~105(20~25)146(35)167(40)188~209(45~50)正常63~84(15~20)125(30)146(35)167(40)超重和肥胖63(15)84~105(20~25)125(30)146(35)第四步：计算每日所需的总能量每日所需总能量二理想体重（kg）X每千克理想体重所需要的能量（2）碳水化合物、蛋白质、脂肪的计算。根据三者占总能量分配比例，结合病情计算出各自的需要量。碳水化合物、蛋白质每克产生能量16.73kJ（4kcal）、脂肪每克产生能量37.67kJ（9kcal）。在设计膳食时，先计算碳水化合物量，再计算蛋白质质量，最后用炒菜油补足脂肪的需要量。（3）餐次分配。每天至少进食3餐，且定时定量。用胰岛素治疗的病人和易发生低血糖的病人，应在正餐之间加餐，加餐量应从原三餐定量中分出，不可另外加量。三餐饮食均匀搭配。每餐均有碳水化合物、蛋白质和脂肪，早、中、晚餐膳食可按20%、40%、40%分配，也可按30%、40%、30%分配。7．癌症癌症是威胁人类健康与生命的主要疾病之一。研究表明，在引起癌症发病的因素中，除环境因素是重要因素外，1/3的癌症发病与膳食有关。膳食摄入物的成分、膳食习惯、营养素摄入不足、过剩或营养素的摄入不平衡都可能与癌症发病有关。减少人类癌症危险的两条途径，一是避免接触致癌因子，其中最主要的是烟草，其次是生物因子，如病毒和细菌；二是经常摄入具有预防癌症作用的食物。1）食物中抑癌物（1）多糖膳食纤维与膳食淀粉的摄入量与结肠癌、直肠癌的发生呈显著的负相关。保护作用的机制可能是进入结肠的多糖通过发酵产生短链脂肪酸（醋酸、丙酸和丁酸等），从而使结肠内的酸度升高，降低二级胆酸的溶解度和毒性。丁酸有抑制DNA合成及刺激细胞分化的作用，从而产生某种保护效应。植物多糖如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖等生理活性物质，对抑癌、抗癌等具有很好的功效。（2）水果和蔬菜中的抑癌物蔬菜和水果的有益保护作用可能是基于在体内短期和中期贮藏的多种成分。如水果蔬菜中含有大量的抗氧化剂：维生素C、维生素E、类黄酮、0-类胡萝卜素等。具有较强防癌价值的蔬菜和水果是绿叶蔬菜和柑橘类水果等。（3）微量元素目前已知在膳食防癌中有重要作用的微量元素有硒、碘、钼、锗、铁等。硒可防止一系列化