厨房各部工作流程表

出品部行政总厨每日工作流程表姓名：滕乐春岗位：出品部行政总厨检查人：集团厨务总监时间工作内容备注8：45—8：55打卡上班准时（上市场除外）亲自参加（特殊除8：55—9：10点名、早例会外）9：15—10：00进入日常出品部各项检查各区域各种问题及时通知整改并做记录10：00—10：20早餐10：20—11：00巡查各部门餐前工作及摆档工作11：10—13：巡查各区出品情况，及时处理各种问题并认真做好30记录13：30—13：50经理餐，总结研究午餐情况14：00—14：亲自主持或厨师长主30餐后总结会，各部门主管参加持14：30—15：40休息及各部门培训按计划进行15：40—16：00职工餐检查16：10—16：20大例会对午餐中出现问题公示，警示大家16：20—17：10察看厨房各部门备料加工摆档等工作同厨师长、主管一起17：30—20：30监督检查晚餐出品情况，审申购单认真处理、分析20：30—21：00经理餐，总结研究晚餐情况21：00—21：亲自主持（特殊例30晚间会议，分析当日工作问题外）21:30点评今日各区情况检查各部门工作打卡下班总厨每日必须经线路：展档、后院、员工餐厅、洗碗间、青菜间、杀鱼间、明档、海鲜池、展档、二级库、面食间、设备房、冷库、宴会预定、验货处出品部厨师长每日工作流程表姓名：邹方亮岗位：厨师长（出品部）检查人：滕乐春时间工作内容备注8：45—8：55打卡上班准时8：55—9：10早例会检查仪表仪容9：15—10：00检查协调各区工作，处理日常管理工作同总厨、主管10：00—10：20早餐10：20—11：00检查摆档及餐前准备工作一起11：10—13：盯传菜，抓上菜速度及出现的各种问题并认真做好30记录，不定时巡查明档13：30—13：50经理餐14：00—14：30餐后讨论会，总结当餐问题同总厨、主管一起14：30—16：00休息，各类培训按计划进行16：10—16：点名，大例会总结午餐情况，对于违纪及过失者进20行公布，以警示大家16：20—16：30向总厨汇报工作16：30—17：20检查各区域卫生及餐前备料情况17：20—20：30盯传菜口，认真做好记录及时处理各种问题20：30—21：00经理餐餐间会议21：00—21：30晚间会议，检查各区班后卫生、安全等工作打卡下班厨厨师长每日必须经线路：展档、后院、员工餐厅、洗碗间、青菜间、杀鱼间、明档、海鲜池、展档、二级库、面食间、设备房、冷库出品部面案主管每日工作流程表姓名：姜燕岗位：面案主管检查人：厨师长时间工作内容备注8：45—8：55打卡上班8：55—9：10晨会，点名9：10—10：00安排部门工作10：00—10：20早餐10：30—11：10检查并监督部门员工的工作，摆档及准备餐具11:10进行餐前备份检查11：20—14：00开始作餐中工作14：00—14：30参加餐后讨论会，研究当餐问题14：30—16：00休息，职工餐16：10—16：20点名大例会16：20—16：30小例会16：30—20：50准备工作，摆档，进入工作状态20：30—21：00撤档，打扫卫生21：00—21：30检查本区内卫生、安全、人员等工作参加晚间会议21:30打卡下班出品部领班每日工作流程表姓名：岗位：洗碗间领班检查人：厨师长时间工作内容备注8：45—8：55打卡上班或11：00打卡上班9：10—9：30整理卫生、备消毒水9：30—10：00领洗刷用品用具10：00—10：20职工餐10：20—11：30洗刷摆档餐具11：30—14：00待岗，打扫卫生14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名大例会16：30—20：30待岗，打扫卫生20：30—21：30进入工作状态21:30点名，晚餐，打卡下班或11：00下班出品部主管每日工作流程表姓名：牟松涛岗位：砧板主管检查人：厨师长时间工作内容备注8：45—8：55打卡上班8：55—9：10晨会、点名9：15—11：50早餐、摆档、清理卫生、加工原料、检查验收原料11：50—13：50进入工作状态，检查各砧板配菜情况13：30—14：00撤档，清理卫生，检查原料收存情况14：00—14：30参加餐后会，讨论当餐问题总厨或厨师长主持14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名大例会16：20—16：30小例会16：30—17：40备料，加工原料17：40—20：30进入工作状态，下申购单20：30—21：00撤档，打扫卫生21：00—21：30晚间会议总厨或厨师长主持21:30点名，晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：张明栋岗位：刺身主管检查人：厨师长时间工作内容备注8：45—8:55打卡上班8：55—9：10晨会、点名9：10—10：20早餐、摆档、领货10：20—11：10准备餐前料，摆档完毕，检查备份，站位11：30—13：30进入餐时工作，备下午料13：30—14：00清理卫生，收档14：00—14：30参加餐后会，讨论当餐问题总厨或厨师长主持14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名大例会16：20—16：30小例会16：30—17：10摆档，准备生吃料，站位，进入状态17：40—20：30进入工作状态，下申购单，加工各种料20：30—21：00撤档，打扫卫生21：00—21：30晚间会议总厨或厨师长主持21:30检查档口卫生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：徐新山岗位：烧腊主管检查人：厨师长时间工作内容备注8：45—8:55打卡上班8：55—9：10晨会、点名9：10—11：10早餐、摆档、备好各种拼盘11：10—13：50站位，进入工作，清理卫生，收档14：00—14：30参加餐后会，讨论当餐问题总厨或厨师长主持14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名大例会16：20—16：30小例会16：30—20：30摆档，备料，站位，迎客，进入状态20：30—21：00下采购单，清理卫生21：00—21：30晚间会议总厨或厨师长主持21:30检查档口卫生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：颜炳纲岗位：冷菜主管检查人：厨师长时间工作内容备注8：45—8:55打卡上班8：55—9：10晨会、点名9：10—11：30早餐、备料、摆档、加工菜品、检查11：10—13：30菜肴出品，严把菜单确保速度质量13：30—14：00加工菜品，打扫卫生，检查班后安全14：00—14：30参加餐后会，讨论当餐问题总厨或厨师长主持14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名大例会16：20—16：30小例会16：30—17：10摆档，备料，检查备料情况17：10—20：30菜肴出品，控制上菜速度、质量、备料、卫生20：30—21：00下采购单21：00—21：30检查卫生、安全，晚间会议总厨或厨师长主持21:30打卡下班出品部领班每日工作流程表姓名：孙凯凯岗位：海鲜池领班检查人：厨师长时间工作内容备注8：45—8:55到店打卡，察看池内水温8：55—9：10晨会、点名9：15—11：20早餐，打扫卫生，检查备货验货，记帐，摆档下急催单，站位11：20—13：30进入迎宾状态，下单，察看每人收档情况13：30—14：00检查各池内水温14：00—14：30参加餐后讨论会总厨或厨师长主持14：00—16：10休息，职工餐，巡视水温16：10—16：20点名、例会大例会16：20—16：30小例会，安排部门工作16：30—17：30打扫池内卫生，检查池内海鲜情况站位，迎宾17：30—20：30进入迎宾状态，下采购单，退货20：30—21：00将贵重海鲜上报，检查原料收存21：00—21：15与保安交接做盘店表21：15—21:30检查水温，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：于清海岗位：炒锅主管检查人：总厨时间工作内容备注8：45—8:55打卡，上班8：55—9：10晨会、点名9：15—11：10摆档，加工原料11：20—11：40检查备份及摆档质量11：40—13：30餐时烹调要精细13：30—14：00做经理餐，监督厨师不离岗14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名、例会大例会16：20—16：30小例会16：30—17：30整理菜品，加工原料17：30—20：30餐时烹调20：30—21：00监督不离岗21：00—21：30检查灶台卫生及安全，晚间工作会21:30打卡下班出品部领班每日工作流程表姓名：刘栋基岗位：打荷主管检查人：邹方亮时间工作内容备注8：45—8:55打卡，上班8：55—9：10晨会、点名9：15—11：30早餐、打荷准备，打扫卫生，装盘，餐前准备完毕11：30—13：30上客进入工作状态13：30—14：00打扫卫生及检查14：00—14：30餐后讨论会14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名、例会大例会16：20—16：30小例会16：30—17：30准备装盘，打扫卫生，餐前准备完毕17：30—20：30上客进入工作状态20：30—21：00打扫卫生及检查21：00—21：30晚间会议，总结餐后工作情况21:30打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表姓名：张兆伟岗位：上什主管检查人：厨师长时间工作内容备注8：45—8:55打卡，上班8：55—9：10三备、晨会9：15—11：30早餐、摆挡，搬餐具，备料，检查是否备齐11：30—13：30进入工作状态，补充原料13：30—14：00收档、存放，打扫卫生14：00—14：30餐后讨论会14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名、例会大例会16：20—16：30小例会16：30—17：30补充原料，检查及站位，迎客17：30—20：30进入工作状态20：30—21：00打扫卫生，收档21：00—21：30晚间会议，总结餐后工作情况21:30打卡，晚餐，下班出品部领班每日工作流程表姓名：孙凯凯岗位：杀鱼间领班检查人：砧板主管时间工作内容备注8：45—8:55打卡，上班8：55—9：10点名、晨会9：10—11：30早餐、备料，检查备料，补充原料，打扫走廊11：30—13：30进入工作状态13：30—14：00收档，打扫卫生14：00—14：30餐后讨论会14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名、例会大例会16：20—16：30小例会16：30—17：30备料，加工备料17：30—20：30进入工作状态20：30—21：00打扫卫生，下计划单21：00—21：30晚间会议，总结餐后工作情况21:30打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表姓名：邱爱鹏岗位：鲍鱼房主管检查人：厨师长时间工作内容备注8：45—8:55打卡上班8：55—9：10晨会、点名9：10—10：20早餐、摆档、领货10：20—11：10准备餐前料，摆档完毕，检查备份，站位11：30—13：30进入餐时工作，备下午料13：30—14：00清理卫生，收档14：00—14：30参加餐后会，讨论当餐问题总厨或厨师长主持14：00—16：10休息，职工餐16：10—16：20点名大例会16：20—16：30小例会16：30—17：10摆档，准备原料，站位，进入状态17：40—20：30进入工作状态，下申购单，加工各种料20：30—21：00撤档，打扫卫生21：00—21：30晚间会议总厨或厨师长主持21:30检查档口卫生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表姓名：王军岗位：砂窝主管检查人：厨师长时间