营养学第四章碳水化合物

1第四章

碳水化合物

碳水化合物(carbohydrate)，也称糖类，是由碳、氢、氧三元素组成的一类化合物，营养学将分为以下几种：单糖(monosaccharide)

双糖(disaccharide)

寡糖(oligosaccharide)

多糖(polysaccharide)。单糖：主要有葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。2

葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位。有些糖完全由葡萄糖构成，如淀粉；有些则是由葡萄糖与其他糖化合而成，如蔗糖。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型，所以用L型葡萄糖作甜味剂，达到增加食品的甜味而又不能增加能量摄入的双重目的。

果糖：主要存在于水果和蜜蜂中。吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。

半乳糖：主要是乳糖的重要组成成分。先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，不是由食物中直接获得的。3

其它单糖：除了上述三种重要的己糖外，食物中还含有少量的戊糖，如核糖(ribose)、脱氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)和木糖(xylose)。前两种糖动物体内可以合成，后几种糖主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。糖醇：在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少，用于食品加工业，主要有山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)和肌醇(inositol)。4

双糖：两个分子单糖缩合而成的糖。

蔗糖(sucrose)：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食用的白砂糖(蔗糖)，是由甘蔗或甜菜中提取的。

乳糖(lactose)：是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-键连接而成，主要存在于奶及奶制品中。乳糖约占鲜奶的5%，占奶类提供的总能量的30%～50%。麦芽糖(maltose)：是由两分子葡萄糖以α-键连接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦芽糖。

海藻糖(trehalose)：是由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。5

寡糖：是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)和水苏糖(stachyose)。这两种糖都不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气，因此必须进行适当加工以减小其不良影响。但也有些不被人体利用的寡糖可被肠道有益细菌，如双歧杆菌所利用，促进这类菌群的增加可达到保健作用。

多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原(glycogen)

淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)

纤维(fiber)6

膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维(solublefiber)

不溶性纤维(insolublefiber)不溶性纤维：纤维素(cellulose)

某些半纤维素(hemicellulose)

木质素(lignin)可溶性纤维：果胶(pectin)

树胶(gum)

粘胶(mucilage)

少数半纤维素7膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

8体内碳水化合物的功能●贮存和提供能量●是机体的构成成分●节约蛋白质作用(sparingproteinaction)

当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。●抗生酮作用(antiketogenesis)●保护肝脏的作用9

当肝糖原储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富的糖原，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。

10食物碳水化合物的功能●主要的能量营养素：16.7kJ/g。●改变食物的色、香、味、型●提供膳食纤维：增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用

11碳水化合物的消化、吸收1.碳水化合物的消化、吸收

初始在口腔由淀粉酶水解为短链多糖和麦芽糖，时间短有限。小肠是分解和吸收的主要场所，胰淀粉酶将淀粉等分解为双糖，在小肠黏膜细胞刷状缘上，由麦芽糖、蔗糖酶和乳糖酶把双糖分解为单糖，通过主动运输进入小肠细胞，吸收入血液，运送到肝脏。果糖吸收是被动扩散吸收，吸收率低，只有葡萄糖和半乳糖一半。一些膳食纤维被肠道细菌作用，产生水分、气体和短链脂肪酸。2.乳糖不耐受(lactoseintolerance)

不能或只能少量地分解吸收乳糖，致使大量的乳糖未被吸收

12而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。3.血糖指数(glycernicindex,GI)50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体积摄入50g碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。

食物血糖指数的应用：⑴指导合理膳食有效控制血糖；⑵帮助控制体重、血糖、血脂和血压等。⑶改善胃肠道功能：高血糖指数的食物易于消化吸收；低血糖指数的食物有利于肠道益生菌的生长繁殖。13碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA