各种糖与甜味剂的对比分析及搭配使用方法

各种糖与甜味剂的对比分析及搭配使用方法01常见糖和甜味剂的甜度、甜感和特征对比根据甜味剂的营养价值不同，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，它们的主要区别在于所含的能量不同。根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。甜味的强度可用甜度来标识，这是甜味剂的重要指标。甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。行业通常是以在水中比较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0）,用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）成为比甜度。但由于这种比较测定法人为的主观因素很大，故所得的结果也往往不一致。表1为一般常见甜味剂的甜度表。但这个甜度只能参考，做配方替换时，还需梯度实验去感受。表1常见甜味剂与蔗糖甜度对比表名称甜度特征甜感描述蔗糖（白砂糖、红糖）1升血糖，致踽齿。甜味纯正蜂蜜0.97升血糖，致龈齿。甜味纯正、香味佳葡萄糖0.7升血糖，致龈齿。甜味与蔗糖类似乳糖0.25升血糖，致斜齿。木糖0.4对血糖值影响不大特殊气味和爽口甜味与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。（二）糖醇类各自特点1、木糖醇与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。2、山梨糖醇在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。3、甘露醇甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。4、赤薛糖醇吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。5、麦芽糖醇有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大,也可作增稠剂。6、异麦芽酮糖醇不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。引用资料:[1]蒋青.甜味剂的市场概况与复配技术.广东省食品工业研究所提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。麦芽糖0.4增味增香，升血糖，助湿生热，令人易于腹胀。果糖（结晶果糖、果葡糖浆）0.9-1.5吸湿性强、含部分葡萄糖，影响血糖。冰凉口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色风味。果葡糖浆F550.9果葡糖浆F420.7异麦芽酮糖0.42不致齿离齿。对血糖值影响不大，也避免出现胰岛素性低血糖。甜味纯正山梨糖醇0.6十分稳定，溶解性好，吸湿性强，因其具有清凉的口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。木糖醇1木糖醇溶解性好，吸湿性低，不影响血糖。温度较低时和砂糖的甜味相近，但它的相对甜度在温度较高时较低，有清凉感。D-甘露糖醇0.5-0.6流动性好，不影响血糖。赤薛糖醇0.6-0.7不易吸湿，易于压片或粉剂；不影响血糖。熔解热高，水分活度低。抗齿再齿有爽口甜味和清凉感。麦芽糖醇0.75-0.9不影响血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致蹒齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。甜味温和，没有杂味乳糖醇0.25-0.4乳糖醇易溶于水和二甲基亚矶，微溶于乙醇，几乎不溶于氯仿、乙酸和乙酸乙酯。室温时，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶解度小于蔗糖。具有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。具有清爽无后味，甜味口感非常接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。异麦芽酮糖醇0.45-0.65吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性；温度60与80度，相对湿度75%和65%,吸湿性大增；不影响血糖；抗踽齿甜味纯正天然低聚果糖0.3-0.6不影响血糖甜味清爽低聚半乳糖0.2-0.4保湿性极强，在pH为中性条件下有较高的热稳定性。不影响血糖。口感清爽，无不良质构和风味。低聚木糖0.5对血糖值影响不大。特殊气味和爽口甜味大豆低聚糖0.7不影响血糖甜味近似蔗糖棉籽低聚糖0.22-0.3吸湿性低，不影响血糖低聚甘露糖0.1不影响血糖索马甜1600^3000极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。索马甜甜味爽口、无异味、持续时间长，且甜味阙值极低，即使稀释至10-8mol/L仍可感知其甜味.海藻糖0.45消化吸收慢，升糖效果不显著甜味温和，口感好.水苏糖0.22快速增殖益生菌，且不会发生腹胀不适。味道纯正，无任何不良口感或异味.甜味素(阿斯巴甜)160-220可溶于水(1.0%,25℃),难溶于乙醇(0.26%),不溶于油脂。吸湿性低，不影响血糖。对热相当不稳定，在高温或高pH值情形下会水解，因此不适用于高温烘焙食品，不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味。其甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间；与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%〜3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。爱德万甜20000在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相对较高温度和较高的pH下。爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。三氯蔗糖（蔗糖素）400-600性质很稳定，几乎能够适用于任何物质的生产过程，不易分解，热稳定性好，甜味不会受到温度的影响。不影响血糖。对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有淡化效果。甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等甜味特性十分类似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部；蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘甜菊糖首200-300甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显著苦涩后味。甜菊糖昔在高温稳定，因此可用于烘焙或加热的产品中。而且甜菊糖在酸性和碱性介质（pH3〜9）中稳定，适用于酸性食品的增甜和增酸。甜菊糖还具有可长期贮存，不会发酵，不发生褐变反应的特性［20］。与蔗糖相比，甜菊糖甘不仅甜味不纯正而且明显延迟，呈现后甜感。剂或甜味增强剂复配使用协同增效，以达到增加甜度和改善风味的目的。甜菊糖昔（瑞鲍迪贰A）450在甜味特性上比其他甜菊糖甘成分更接近蔗糖，没有明显的酸味、薄荷味、金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味依旧比较明显。AK糖(安赛蜜)200甜度高、耐酸耐热。易溶于水(270g/L,20℃),难溶于乙醇等有机溶剂。安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦味，常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用，以增加甜度和风味。例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加30%o甜蜜素30-50易溶于水(20g/100ml),几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。本身风味良好，略带酸味，因此常与糖精钠等协同使用，以增加甜味并消除酸味，例如甜蜜素与糖精钠按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相掩盖对方的不良风味。阿力甜2000极易溶于水或含经基的溶剂中，而难溶于亲油性有机溶剂；性质稳定，尤其是对热、酸稳定，但不能长期保存。阿力甜与安赛蜜或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用，一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。甜味清爽，甜味特性类似于蔗糖，没有强力甜味剂通常所带有的苦后味或金属后味，只是甜味略有绵延，而且在某些食品饮料体系会有明显的硫味。纽甜600010000相对稳定甜味纯正，入口时甜度低，高浓度下后甜明显，往往在复配时用量较低，与糖浆配合效果尤佳。糖精钠300450精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。因为糖精钠在水中离解出的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味反有轻微苦味，故高浓度的水溶液也有苦味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。糖精钠在使用时浓度应低于0.02%o可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。甘草甜素（甘草酸钱,甘草酸一钾及三钾）100~500少量甘草甘与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀入口后其甜味开始较慢，随后有甘草的余味。这种余味限制了它作为纯甜味剂的使用。甘草甜素可以增强食物的风味，掩盖苦味，增加蔗糖的甜味。罗汉果甜甘300^563热稳定性不高，在长时间高温下其构型会改变，并且发酸，发涩。与甜菊糖昔相比，罗汉果甜首相对甜味持续时间长，苦味弱，后味持久。但浓度超过一定范围时，与甜菊糖昔类似仍然会呈现后苦味。新甲基橙皮昔二氢查耳酮300〜500能量值低和稳定性好似水果甜味，甜度高，口感清爽,其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长，但余味持久。L-阿拉伯糖0.5易溶于水，微溶于乙醇，不溶于酸、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。调节血糖。类似蔗糖的甜味02甜味剂的复配技术天然糖大多甜度低，而高倍甜剂往往有不愉快的后味，综合成本、甜度和口感因素，行业内通常用甜味剂复配技术，来开发产品。常炯炯等人的调查显示,我国使用甜味剂的食品中有45.6K使用2种及以上的甜味剂，使用率最高的是二元组合(27.18%)，其次为三元(12.63%)和四元组合(4.24%),最多存在7种甜味剂的组合使用。除购买成品外，调制一款复配甜味剂的大体思路是什么呢？复配的话，要做个甜味特性分析，甜度、口感、发生速度、滞留时间、后甜、异味等，特殊产品还要加苦味、酸味等，做个蛛网图对比一下，这些是最基本的了。鉴定就只能用感官评价来做了。注意，调味剂并不是单纯为了增加甜度，而是甜感来配合其它的味道，例如配合酸味剂。(1)甜味剂复配技术的协同增效。在应用新型处理技术处理甜味剂的过程中，主要是利用协同增效项目，例如将安赛蜜和阿斯巴甜两种元素进行有效配比,比例为1：1,从而进行有效复配，其甜味剂的整体甜度会有所上升，其成本则会相应减低，约为单一甜味剂成本的24%〜40%o而且在利用安赛蜜和阿斯巴甜后，甜味剂的稳定性得以有效优化，项目运行效果也实现了升级，主要是由于协同增效作用能保证甜味剂的甜度有效升高［1］。另外，技术人员要结合实际需求,对相关增效配对进行深度分析和试验探索,从而寻找更加有效且节约项目成本的配对组合，提高甜味剂的市场价值和协同管理效果，一定程度上保证处理维度和应用框架的最优化，并统筹分析复配体系和完整程度，提高技术模型的实效性。(2)甜味剂复配技术去除异味。在甜味剂复配技术应用和落实过程中，去除异味也是较为重要的影响因素，相关技术人员也将工作重心转移至此。其中,安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的复配技术尤为重要，其产生的甜味JINANXINZHIYUANFOODTECHNOLOGYCO.,LTD.剂口感也较好，在市场中的推广价值也较高，需要相关技术人员和市场营销人员高度关注。另外，一部分元素在实际应用和处理过程中，也要处理和混合天然糖甘或者有机酸，从而更好地克服AK糖的味道,甜度也能在原有基础上增加30%到40%,形成较为有效的甜味剂成品。由于AK糖和甜蜜素混合使用也有较好的效果，在实际使用过程中，甜味剂复配项目也将其作为研究的重点，能消解AK糖自身的高浓度甜味，甚至会形成一种明快清爽的感觉，保证甜味的同时，也为甜味剂的优化升级奠定坚实基础［1］。市场上常见的甜味剂是如何搭配使用的呢？一、安赛蜜具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1:5配合，有明显增效作用。二、甜蜜素对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4%时有苦味，常与糖精9:1混合使用，使味感提高。三、甜菊糖耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。四、甘草酸镀，甘草酸一钾及三钾甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味品、凉果、糖果及饼干等。在复合调味料