公共营养师技能模拟试题

第第#页一、膳食调查与评价成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g(重量均为可食部的重量)所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表)食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(卩gRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3

豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.11)请根据该食物成分表计算并完成表1、表2与表3。表1该男性膳食的热能与各种营养素摄取量的评价营养素能量(kcal)蛋白质(g)碳水化合物(g)脂肪(g)维生素A(卩gRE)维生素气(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考270080425758001.410080015

摄入量实际摄入量389.3569.73361.4927348.75表2该男性膳食热能来源的评价蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10〜14%20〜30%55〜65%该膳食的热能来源比例（％）表3该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（％）8.2%81.6%8%（2）根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？二、人体营养状况测定与评价拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。三、营养咨询与教育为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。四、膳食指导与评估某校学生16岁，男性，身高170cm,体重68kg,轻体力劳动，每日需热能2900kcal。请计算：1．运用BMI指数评价其营养状况。2．每日所需蛋白质、碳水化合物与脂肪的量是多少克？3．膳食安排应注意哪些基本原则？五、食品营养评价1．请计算200克酱牛肉中所含蛋白质及钾的含量为多少？2．是否符合30岁男性,某公司总裁的身体要求,是营养丰富食品。（18—49岁，男性，轻体力劳动需要2400kcal/日，蛋白质75克/日。）六、社区营养干预现已发现某社区人群可能存在有缺铁性贫血，请您设计一个进行社区营养干预的方案答案

一、膳食调查与评价(1)表1该男性膳食的热能与各种营养素摄取量的评价营养素能量(kcal)蛋白质(g)碳水化合物(g)脂肪(g)维生素gRE)维生素气(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量270080425758001.410080015实际摄入量230636.5389.3569.73361.4927348.75表2该男性膳食热能来源的评价蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的热能来源分配比例(%)10〜14%20〜30%55〜65%该膳食的热能来源比例(％)6.3%27.2%67.6%表3该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比2.2%8.2%81.6%8%例（％）（2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67.6%，所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6.3%，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%〜50%。维生素A、维生素C、钙与铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。改进方法：（1）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶与奶制品与豆类，补充蛋白质的摄入。（2）适当减少碳水化合物的摄入。（3）增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入，以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。二、人体营养状况测定与评价1、仪器（1）身高—身高计（2）体重—杠杆式体重计（3）皮褶厚度—皮褶厚度计2、皮褶厚度测量的部位（1）肱三头肌（2）肩胛下（3）腹部（4）髂前上嵴3、测量方法（1）校正仪器（2）暴露测量部位（3）捏起皮褶（注意方向）（4）确认无肌肉附着（5）卡上测量器具（6）重复测量3次，取平均值4、营养状况评价（1）BMI=体重（公斤）/［身高（米）］2（2）评价消瘦<18.5、正常18.5〜23.99、超重24〜27・9、肥胖>28二、营养咨询与教育1上浆挂糊：保持原料的水分与营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解2加醋：保护维生素；促钙吸收3先洗后切：减少水溶性原料损失4急炒：降低营养素损失5勾芡：浸出成分一同摄入6慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏四、膳食指导与评估答：（1）BMI指数=体重（kg）/身高2（m2）=68/1.72=23.5318.5<23.53>23.9，属正常范围，可以推测该学生营养状况基本合理。2••答：据题得：一日总能量为2900kcal,三餐的热量分配：早餐2900*30%=870kcal午餐2900*40%=1160kcal晚餐2900*30%=870kcal每日所需蛋白质2900*15%/4=108.75克碳水化合物2900*60%/4=435克脂肪的适宜量2900*25%/9=80.6克3．答：膳食原则：（1）此阶段是青春期，所需能量较多、活动量大。可根据实际运动量的大小适当增加能量与蛋白质的摄入，三大营养素的生热比要满足蛋白质：10〜15%,脂肪：20〜25%，碳水化合物：60〜70%;（2）保证优质蛋白质的供给占50%以上，适量配以牛奶.鸡蛋.豆制品等;（3）选择多样化食物，供给蛋白质.钙.铁.维生素等;（4）荤素搭配，粗细搭配;（5）满足此阶段的特殊需要;或写出较合理的建议主要食物内容。五、食品营养的评价（40分）1.答：根据食物食物成分表得：200克酱牛肉所含蛋白质：200*100%*31.4%=62.8克钾：200*100%*0.148%=0.296克结论：200克酱牛肉所含蛋白质为62.8克，钾为0.296克。2．（10分）答：酱牛肉所提供的能量为31.4*4+3.2*4+11.9*9=245.5kcal根据营养质量指数=营养素密度/能量密度酱牛肉所含蛋白质质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度=（31.4/75）/（245.5/2400）=4.09结论：4.09>1,因为INQA1时为营养质量合格，所以酱牛肉所含蛋白质符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品。六、社区营养干预答：1、首先社区诊断。通过社区咨询收集现有资料，进行小组讨论与访谈及问卷调查等方式进行分析