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厨师技能考试试题本大题共10小题，每题2分，共20分)在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择或未选均无分。1.以下鱼中需要去除黏液的是()2.适用于油发的一组原料为()A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为()4.除脆皮糊外,以下糊在调制时还需要加入油脂的是()学习文档仅供参考5.“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()6.以下几种口味中不属于味觉反应的是()7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的()8.属于热空气导热的烹调方法是()9.爆类菜品的质感评价标准为()学习文档仅供参考10.冷菜装盘中将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为()10小题，每题1分，共10分〕判断以下各题，正确的在题后括号内打，错的打“×”。11.()12.“菊花鱼的烹调方法为脆熘。()13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。()14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“”。()15.“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。()学习文档仅供参考16.味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。()17.“水晶虾球”“狮子头这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。()18.烧、熘一类的菜肴。()19.法。()20.自然缓慢解冻法是风味保持最正确的解冻方法。()三、填空题本大题共10小题，每题1分，共10分)21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的______和水果。22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、______。23.上脑肉又称为______，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和______。学习文档仅供参考25.焦糖调色的方法有糖色着色和______。26.产生味觉的器官主要是舌头上的______。27.混合料一次定味，行业中称“______此法适用于爆炒类菜肴。28.制，多种原料冷盘的配制和______。29.______。℃为最正确，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。四、名词解释〔本大题共4小题，每题4分，共16分〕31．干货涨发32．剞花33．花色冷盘34．火候五、简答题〔本大题共3小题，每题6分，共18分〕35．蓉胶的作用有哪些？学习文档仅供参考36．糊浆的功能有哪些？37．菜肴香味的组配原则是什么？六、应用题〔本大题共2小题，每题8分，共16分〕38．表达西湖醋鱼”的用料及操作要领。39．表达麦穗花

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