课题1果酒和果醋的制作市赛一等奖

专题1：传统发酵技术的应用课题1：果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理1、酵母菌的生活方式：酵母菌是单细胞真菌，在条件优越的情况下，通过出芽方式繁殖，在不良条件下通过分裂方式繁殖。属于异养兼性厌氧性微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，而大量繁殖。C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+少量能量在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6+6O2+6H2O

6CO2+12H2O+大量能量2、酵母菌发酵的条件：①温度：酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，必须控制好发酵温度。在酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。②氧气和酸碱度：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。3、酵母菌的来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在葡萄酒的现代化酿制过程中，往往在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种。（二）果醋制作的原理醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度为30~35℃。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，短暂缺氧就会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。C6H12O6+O2CH3COOH氧气、糖源充足当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2CH3CHOCH3COOH糖源不足二、实验设计：请根据实验流程示意图和提供的资料，思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。发酵装置的设计：下面是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处，哪些地方还需要改进？你将如何设计发酵装置，进行实验呢？１、请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。２、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？３、结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。1你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。旁思栏思考题：2你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。操作提示：1、材料的选择和处理2、防止发酵液被污染3、控制好发酵条件尝试写出详细的实验步骤参考练习册P2页。四、结果分析与评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是