鲜橙汁饮料的加工工艺

FUJIANAGRICULTUREANDFORESTRYUNIVERSITY《食品工艺学》课程论文论文题目：鲜橙汁饮料的加工工艺学院： 一食品科学学院—_ __专业年级：一2010级食品科学与工程学号： 姓名： 指导教师、职称：_ 一__2013年11月2日目录TOC\o"1-5"\h\z鲜橙汁的营养成分及功效 11.1橙汁的营养价值 1\o"CurrentDocument"1.2橙汁的功效作用 1\o"CurrentDocument"鲜橙汁的加工工艺技术 2\o"CurrentDocument"2.1清洗和分选 2\o"CurrentDocument"2.2压榨 2\o"CurrentDocument"2.3过滤 2\o"CurrentDocument"2.4加糖 2\o"CurrentDocument"2.5脱气、去油 2\o"CurrentDocument"2.6巴氏杀菌 3\o"CurrentDocument"2.7均质 3\o"CurrentDocument"2.8灌装、冷却 3\o"CurrentDocument"我国鲜橙汁饮料行业现状与发展前景 3\o"CurrentDocument"结论 4参考文献 4鲜橙汁饮料的加工工艺摘要：通过对鲜橙汁营养价值方面以及鲜橙汁饮料加工工艺的介绍，分析其行业现状及发展前景。关键词：鲜橙汁、工艺、饮料、发展前景鲜橙又叫金环、黄果，属芸香科植物香橙的果实，是世界四大名果之一。鲜橙有甜橙和酸橙之分，酸橙又名缸橙，味酸带苦，不宜食用，大多用来制取果汁，很少鲜食，一般鲜食以甜橙为主。而鲜橙汁是以橙子为原料经过压榨得到的果汁饮料，比较新鲜，营养价值高，可经过冷冻的方法饮用或直接饮用。鲜橙汁的营养成分及功效1.1橙汁的营养价值橙汁是以新鲜柑橘类水果榨取的汁液为主料制成的饮品。既解渴又含有丰富的维生素C等多种营养成分，是老少皆宜的营养饮料。研究表明，每100g可食部分含水分94.9g、热量20kcal、能量84kJ、碳水化合物5.1g、维生素A10mg、胡萝卜素60mg、核黄素0.02mg、钙10mg、钾3mg、钠8.1mg、镁2mg、铁0.1mg、锌0.02mg、铜0.08mg。新鲜的橙汁营养丰富，适宜食用，不过鲜橙汁摆放超过半小时，原来的营养成分便会灰飞烟灭，对身体没有益处，这是因为其中的维生素C接触空气便会流失破坏，这样放久了的橙汁对身体没有益处，而且摄入的糖分可能比喝汽水还高，多喝反而有害健康。1.2橙汁的功效作用功效作用方面，柑橘类水果汁，特别是橙和橘子汁中的黄酮能有效抑制乳腺癌、肺癌等细胞的增生。经常饮用橙汁也可以有效预防某些慢性疾病、维持心肌功能以及降低血压。研究显示，每天喝3杯橙汁可以增加体内高密度脂蛋白（HDL）的含量，从而降低患心脏病的可能。在服药期间吃一些橙子或饮橙汁，可增加机体对药物的吸收量，从而使药效加倍。除了以上所述之外，橙汁还能卸妆以及深层清洁皮肤，用洗面巾浸透橙汁擦拭面部皮肤，充分吸收5分钟后用清水洗净，既能卸妆，又可彻底清洁面部污垢和油脂，发挥深层洁肤功效。即使敏感的肌肤也可放心使用。但特别提醒，使用橙汁洁肤后尽量避免阳光曝晒。鲜橙汁的加工工艺技术鲜橙汁的加工工艺流程如下：原料的清洗分选f提取果汁f过滤f加糖f脱气去油…杀菌…均质f罐装、冷却2.1清洗和分选为了防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，一般采用喷水冲洗或流动水冲洗，对于农药残留较多的果实可浸入含洗涤剂的水中，再用水喷洗，洗涤后再检验一次果实，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除。2.2压榨柑橘类果实的外表中含有精油、芋萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁。因此，不宜采用破碎压榨取汁法，而应采取逐个锥汁法。2.3过滤榨出的果汁中含有一些悬浮物，不仅影响果汁的外观和风味，而且还会使果汁变质损坏。所以，要进行过滤。对于混浊果汁是在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒和悬浮粒，对于透明果汁，粗滤之后还需精滤，不仅要除去全部悬浮物，还需除去容易产生沉淀的胶粒。过滤的方法有两种：压力过滤和真空过滤。2.4加糖有些果汁并不一定适合消费者的口味，为使果汁符合产品规格，要求改进风味，需要适当调整糖酸比例，但调整范围不宜过大，以免失去橙汁原有的风味，一般认为橙汁成品的糖酸比例在13:1〜15：1为宜。2.5脱气、去油存在于果实细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化碳等气体，在加工过程中能以溶解态进入橙汁中，或被吸附在果实微粒和胶体的表面，同时由于橙汁与空气接触的结果，增加了气体含量，这样制得的橙汁中肯定会存在大量的氧等气体。氧的存在不仅会使橙汁中的Vc受到破坏，而且与橙汁中的各种成分产生反应而使香气和色泽恶化，这些不良影响加热时更为明显，所以在橙汁加热杀菌前必须脱气，去掉过量的氧，使氧的含量尽可能低。脱氧、去油是在同一操作过程中完成的。橙外皮精油对保证橙汁最佳风味是必不可少的，然而过量的果皮精油混入橙汁往往产生异味，因此要控制精油的含量。去氧的方法有：真空法、氮气交换法、酶法脱气和抗氧化剂法。2.6巴氏杀菌橙汁的巴氏杀菌不仅消灭腐败菌，而且可使能引起化学变化的酶类（果胶酶等）钝化。但由于加热使橙汁的品质明显的下降，因此，为了既达到杀菌目的，又尽可能降低对橙汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。一般采用：93°C±2°C保持15〜30s；特殊情况可用120°C以上3〜10s的瞬间杀菌法。2.7均质均质是混浊果汁制作上的特殊操作，多用于玻璃包装的产品。均质是果汁通过均质设备，使果汁中所含的粒子进一步破碎并且大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和均匀而稳定地分散于果汁中，从而获得有一定混浊度但不会分离和沉淀的果汁。均质常用高压均质机或胶体磨等设备。使用高压均质机时，橙汁通入后，其中悬浮颗粒在高压状态下被破碎，被强制通过均质机的0.002〜0.003mm孔径的小孔，分裂成更细小的颗粒，均匀而稳定地分散在橙汁中。2.8罐装、冷却经杀菌的橙汁（温度约85C）用泵送到料桶，直接灌入罐中。橙汁在料桶停留时间不得超过1〜2min，以减少风味的变化。装罐封口后倒立放置20min，以便用橙汁的温度对封口盖灭菌。接着，喷淋冷水，冷至38C以下，重要的是经过冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。我国鲜橙汁饮料行业现状与发展前景国内饮料企业对进口橙汁的依赖程度很高，75%的原料来自国外，部分品牌60%鲜橙汁是从巴西进口的。巴西是中国进口橙汁的第一大国，其他的橙汁进口国主要有以色列、美国等。中国曾是柑橘原产地和生产大国，但是由于技术落后，产品品种改良效果不佳，加工、保险、储藏等方面技术不到位，致使国内企业大多只有依赖进口来满足对橙汁的消费需求。目前国内橙子的布局和企业生产基地的布局仍不完善，加大了使用国内原料的成本。综合原料成本和物流成本等综合成本后，进口和国产橙汁原料两者起码有10%的价差，这促使国内橙汁生产企业更喜欢进口国外的原料。然而过度依赖进口橙汁，这无疑增加了果汁饮料品质控制的风险，也令上下游的发展受到一定的制约。当前我国对天然、营养丰富的橙汁消费需求每年以20%以上的速度增长，市场潜力巨大。我国冷冻浓缩橙汁供不应求，行业处于成长期：浓缩橙汁在国内消费旺盛，而需求缺口大。由于大量甜橙作为鲜果出售，且采摘过程中损耗严重，国内冷冻浓缩橙汁年产量仅不足3万吨，75%的市场需求仍然依赖进口；而中国具有充足的橙源及需求，浓缩橙汁加工业进口替代需求强烈，发展空间广阔。结论鲜橙汁饮料行业的发展前景广阔，我国要不断提升鲜橙汁的加工工艺，使整个产业进一步发展壮大。参考文献[1]方修贵、郑益清等.粒粒橙汁饮料生