食品安全综合题

三、论述题1、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。我国食品安全现状：食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面：微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素种植业和养殖业的源头污染越来越严重环境污染对食品安全的影响越来越严重食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策：加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。充分发挥行业协会的作用建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径（国外使馆、贸易机构、媒体等）广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准我国已加入WTO,为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措施，确保我国食品安全。2、请列举两种近年国内发生的典型的食品安全事件，并根据对其本质进行简单介绍（生物化学本质，毒性风险）。答案参考：1、 皮革奶事件。所谓“皮革奶”是指利用已经废弃的动物皮革制品、动物毛发水解为皮革水解蛋白后，混入到牛奶中，以提高产品中蛋白质含量。这种“蛋白粉”中混进了大量皮革糅制、染色过程中添加进来的重铭酸钾和重铭酸钠等有毒物质。如果长期食用，“铭”重金属离子便会被人体吸收，长期积累便会中毒，使人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡；水解过程产生氯丙醇致癌。2、 含瘦肉精生猪流入双汇事件。瘦肉精的化学成分一般为克伦特罗，盐酸克伦特罗或莱克多巴胺，属于B-兴奋剂。作用于细胞膜受体，促进脂肪B氧化和肌肉合成。人食用含瘦肉精的食品后会产生恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状出现，含瘦肉精的增加对心脏病、高血压患者、老年人心血管疾病风险。3、 其它事件3、如果你是食品的生产者将如何保证食品的安全性？如果你是食品的消费者将如何保证食品的安全性？4、说明影响果蔬制品卫生质量的因素，并结合所学内容，论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理？a） 影响果蔬制品卫生质量的因素腐烂变质②肠道致病菌和寄生虫污染③农药污染④硝酸盐和亚硝酸盐超标⑤有害重金属和非金属残留b） 果蔬及其制品的卫生管理措施食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法，如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好农药的合理使用严格控制用药浓度严格按照安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件，比如温度、光照、氧气湿度等5、制定一份某食品的HACCP计划（建议以论文形式说明）。模拟实训题：（共18分）参考答案：依据HACCP的基本原理来制定该计划。HACCP的基本原理是一种保证食品卫生安全的预防性管理体系，他是通过对整个食品链中固有危险性的评价，确定各个CCP及其临界限，并在CCP出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录及审核等步骤，在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品达到较高的安全性，由以下七项基本原理组成。1、 危害分析：A级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用。B级危害：食品中含有易腐败成分。C级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法。D级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染。E级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危害。F级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤。根据危害特征，危险性分类如下：0类 无危害；I类——食品具有1种普通危害特征；II类——食品具有2种普通危害特征；III类——食品具有3种普通危害特征；W类——食品具有4种普通危害特征V类——食品同时具有B、C、D、E、F5种普通危害特征丑类——一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如婴儿、老人、体弱者以及免疫力缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到。2、 确定关键控制点。3、 确定CCP的关键限值及其预防措施。4、 建立CCP监控体系。5、 确立纠正措施。6、 建立验证程序：7、 建立有效的记录保存制度。HACCP计划应该包括下列文档：⑴、HACCP小组成员名单及其职责说明。⑵、产品描述及其预期用途说明。⑶、标有CCP的完整的生产流程图。⑷、危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明。⑸、有关关键限值的细节的说明。⑹、执行监控方法的说明。⑺、偏离关键限值时所采取纠正措施的说明。⑻、HACCP计划审核程序的说明。⑼、记录保存程序说明。HACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述，并且应该说明各操作过程的目的。并且记录的填写应该清晰，以便于政府机构检查。6、论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤⑴危害识别危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。确定动物最大无作用剂量(maximalnon-effectlevel，MNL)该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平(noobservedeffectlevel,NOEL)或无明显损害水平(NOAEL)表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。确定人体每日容许摄入量(ADI)ADI是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量［mg/(kg.bw)］表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。摄入量评估对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：①总膳食研究；②个别食品的选择性研究；③双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。确定每日总膳食中的容许含量指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。危险性特征的描述危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。确定每种食物中的最大容许量要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。制定食品中有毒物质的限量标准一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。7、谈谈对召回制度的认识。参考答案：食品召回可分为食品生产者的主动召回和监管部门强制召回两种。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。食品召回制度有三方面的意义：防患于未然，充分保障消费者的身体健康和生命安全;体现食品经营者是保障食品安全的第一责任人；提高政府监管效能，变被动为主动。六、案例分析（10分）案例一目前，全世界的花粉过敏患病率已达到约5%〜10%。患花粉过敏的人数统计数据逐年攀升，以老年人哮喘更普遍。请指出花粉属于哪类过敏原，并简要谈谈I型过敏的表现形式（即症状），说说过敏的可能原因和基本防治措施。案例二2005年7月份四川省资阳、内江等部分地区发生的重大突发公共卫生事件，由于患者都有接触病、死猪的经历，一时间此事在国内外引起广泛关注和一系列连锁反应。7月25日晚，中国卫生部、农业部发出联合通报:初步确定疫情系由猪链球菌感染引起的“人-猪链球菌感染”。根据所学知识，链球菌都有什么分型？其中哪些分型可以感染人？并简述人感染后的症状。答案要点：分型：A、B、C、D、F、G感染人的为A型和D型A型症状：咽喉红肿，吞咽困难，舌头发炎，高热，头痛，恶心，呕吐，麻痹，鼻液，皮疹D型症状：腹泻，腹部痉挛，恶心，呕吐，发烧，冷颤，头晕；感染体表、呼吸道、消化道、乳汁、生殖道案例三2006年4月12日下午.广东广州中医药大学大学城校区多名学生出现呕吐、腹泻症状。据了解，中毒的学生曾在11日吃过食堂的鸡饭和鸭饭。12日起，先后有数十名学生出现呕吐、腹泻、头晕和发烧等症状。请分析可能的危害风险源、传播途径或原因、主要对策。案例四4月22日上午，榆阳区鱼河镇中心小学部分小学生吃过早餐后出现集体不适症状，其中16人有发烧、肚痛、腹泻等疑似食物中毒症状。先后共有251名学生被送往医院治疗。鱼河镇中心小学有关负责人表示，小学生的早餐中包含统一配送的牛奶，早上由后勤管理人员统一发放到各班，其中有纯牛奶、酸奶和核桃奶。经调查，出现疑似中毒症状的学生都喝了纯牛奶，有关部门已经对学校库存的牛奶进行封存。假如你是食品公司的质检人员，简要谈谈就此事你该从哪些方面着手处理。案例五分别以肉鸡的饲养及加工，肉猪的饲养与加工和奶牛的饲养与加工为主线，从有机食品的概念和生产要求，设计一个简单的有机食品循环经济途径并说明其理由。案例六以五个部门管不住一个豆芽的事例为代表，论述一下食品安全行政执法和管理部门各自的职责及此事件在监管方面的漏洞并谈谈个人对避免此类事件再次发生的见解。答案：最近，毒豆芽又成了社会上大家关注的焦点难题。为消除毒豆芽带来的负面影响，相关的五个部门（工商部门、食品部门、卫生部门、公安部门、城管部门）联合进行整治，然而，这项涉及到千家万户的整治措施，执行起来并不尽人意，民间形象地称之为：“五顶大盖帽管