食品工艺流程

广西农业职业技术学院《食品工艺》（第五章）课程教案第1次课教案（授课时数：2节）授课章节 第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产教学目的 了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点；掌握啤酒生产的原料，各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点教学重点 啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。教学难点 麦芽汁的制备。教学方法 讲授、提问并解凝第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产一、 啤酒的概况：啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，传入亚洲。目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。2005年啤酒产量已超3000万吨。二、 啤酒的种类：上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 （按酵母性质不同而划分）淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 （根据啤酒色泽而划分）鲜啤酒和熟啤酒（根据啤酒是否经过灭菌而划分）低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 （按原麦汁浓度不同而划分的）新的啤酒品种（1）干啤酒（drybeer） （2）无醇（低醇）啤酒（3）稀释啤酒三、 啤酒酿造的原料大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，之所以适于酿造啤酒是由于：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。大麦种植遍及全球。大麦的化学成分适合酿造啤酒，其谷皮是很好的麦汁过滤介质。大麦是非人类食用主粮。大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。酒花：赋予啤酒香味和爽口苦味。提高啤酒泡沫的持久性。促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。辅助原料在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用的是大米（用量为25%〜45%）、玉米（除去胚芽）、大麦、糖或糖浆等。酿造用水酵母四、 啤酒酿造的基本工艺过程（一）麦芽汁制造制麦的目的：（1）通过大麦发芽，使其产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。（2）使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解。（3）通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味。制麦的工艺及说明（略）麦芽汁制备：麦芽汁制造包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、澄清和冷却等工序。（1）麦芽汁制备的工艺（2）主要生产设备（3）糖化方法（4）麦汁过滤（5）麦汁煮（6）麦汁冷却沸与酒花添第2次课教案（授课时数：2节）授课章节 第一节啤酒的生产教学目的 掌握啤酒的生产工艺及操作要点教学重点 啤酒的发酵教学难点 啤酒的生产工艺教学方法 讲授、提问并解凝 作教学内容与过程（二）啤酒发酵 冷却后的麦芽汁经啤酒酵母发酵而酿成啤酒。啤酒酵母的扩大培养工艺： 斜面试管（原菌种）f富氏瓶（或试管）f巴氏瓶（或三角瓶）f 卡氏罐培养f汉生罐培养f 酵母培养槽f酵母繁殖槽f发酵池（或发酵罐麦汁充氧与酵母添加 啤酒发酵：一罐发酵、二罐发酵法。大罐发酵工艺：进行大罐发酵，必须把握好各个环节的操作要点：麦汁分批进罐时每两批之间间隔时间不宜过长，一般不超过4〜6h，总满罐时间在20h之内为好；大罐的上下冷却操作要严格按工艺要求做，温度控制关系到发酵液的对流和酒液的澄清；发酵时大罐压力一般维持在0.06〜O.IMPa，贮酒时压力控制在0.06MPa左右；控制好酵母回收的时间：当残糖降至3.6〜3.80Be/时或在第二次降温前排放与回收酵母，此时酵母活力最强、洁净无杂质、细胞大小整齐，回收时先排放锥底早期沉淀物而后排出中层优质酵母泥。（1）一罐法发酵工艺：一罐法是指主发酵和后发酵在同一罐内进行的发酵方式。贮酒中仅能利用80%的罐容积，并且由于对流，所分离的物质不能及时排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生产的啤酒粗糙，苦味增重。一罐法包括低温发酵法和快速发酵法。（2）二罐法发酵工艺二罐法是在一个罐内完成发酵和双乙酰还原，然后转入第二个锥形罐进行冷贮酒的发酵方式。此工艺的典型代表是德国的DAB发酵工艺和丹麦的二罐法发酵工艺。（3）“前锥后卧”式发酵“前锥后卧”式发酵也是一种二罐法发酵，是将锥形大罐与传统发酵中的卧式后贮酒罐相结合的一种发酵方法，对从传统发酵产业改建来的啤酒厂是一种值得推广的工艺。（三） 啤酒过滤：啤酒酿制成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋物及酒花、树脂等微粒，从而得到清亮透明、富有光泽、口味纯正。（四） 包装：送入清酒罐的啤酒，随后要进行包装。啤酒的包装形式主要有瓶装（640mL和350mL）、罐装（多为355mL的易拉罐）、桶装三种形式。（五） 啤酒的质量监控：啤酒质量控制涉及从原辅材料进厂到每一工序的质量控制，是关乎啤酒企业兴衰的关键，每一个生产环节都必须严格要求。具体说包括以下几个方面：①啤酒麦芽及啤酒质量的监控；②啤酒生产过程中的卫生监控；③啤酒生产过程中的杂菌监控；④设备的清洗与消毒；⑤啤酒风味和酒体质量的控制。（二）啤酒发酵 冷却后的麦芽汁经啤酒酵母发酵而酿成啤酒。啤酒酵母的扩大培养工艺： 斜面试管（原菌种）f富氏瓶（或试管）f巴氏瓶（或三角瓶） f 卡氏罐培养f汉生罐培养f酵母培养槽f酵母繁殖槽f发酵池（或发酵罐）麦汁充氧与酵母添加 啤酒发酵：一罐发酵、二罐发酵法。大罐发酵工艺：进行大罐发酵，必须把握好各个环节的操作要点：①麦汁分批进罐时每两批之间间隔时间不宜过长，一般不超过4〜6h，总满罐时间在20h之内为好；②大罐的上下冷却操作要严格按工艺要求做，温度控制关系到发酵液的对流和酒液的澄清；③发酵时大罐压力一般维持在0.06〜0.1MPa，贮酒时压力控制在0.06MPa左右；④控制好酵母回收的时间：当残糖降至3.6〜3.80Be/时或在第二次降温前排放与回收酵母，此时酵母活力最强、洁净无杂质、细胞大小整齐，回收时先排放锥底早期沉淀物而后排出中层优质酵母泥。（1）一罐法发酵工艺：一罐法是指主发酵和后发酵在同一罐内进行的发酵方式。贮酒中仅能利用80%的罐容积，并且由于对流，所分离的物质不能及时排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生产的啤酒粗糙，苦味增重。一罐法包括低温发酵法和快速发酵法。（2）二罐法发酵工艺二罐法是在一个罐内完成发酵和双乙酰还原，然后转入第二个锥形罐进行冷贮酒的发酵方式。此工艺的典型代表是德国的DAB发酵工艺和丹麦的二罐法发酵工艺。（3）“前锥后卧”式发酵“前锥后卧”式发酵也是一种二罐法发酵，是将锥形大罐与传统发酵中的卧式后贮酒罐相结合的一种发酵方法，对从传统发酵产业改建来的啤酒厂是一种值得推广的工艺。（三） 啤酒过滤：啤酒酿制成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋物及酒花、树脂等微粒，从而得到清亮透明、富有光泽、口味纯正。（四） 包装：送入清酒罐的啤酒，随后要进行包装。啤酒的包装形式主要有瓶装（640mL和350mL）、罐装（多为355mL的易拉罐）、桶装三种形式。（五） 啤酒的质量监控：啤酒质量控制涉及从原辅材料进厂到每一工序的质量控制，是关乎啤酒企业兴衰的关键，每一个生产环节都必须严格要求。具体说包括以下几个方面：①啤酒麦芽及啤酒质量的监控；②啤酒生产过程中的卫生监控；③啤酒生产过程中的杂菌监控；④设备的清洗与消毒；⑤啤酒风味和酒体质量的控制。授课章节教学目的教学重点教学难点教学方法第二节白酒生产白酒的分类、特点及小曲白酒的生产方法白酒的分类、小曲白酒的生产白酒的生产特点讲授并提问相结合作业教学内容与过程第二节白酒生产一、概述（一） 白酒：是用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵，蒸馏陈酿和勾兑成的酒精浓度大于20%的一种蒸馏酒。（二） 世界四大名酒：法国的白兰地、英国的威士忌、苏联的劳姆酒、法国的金酒、俄国的伏特加、中国的白酒。（三） 白酒的分类：按用曲种类分可分为：大曲酒、小曲酒、麦曲酒。按香型分可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。按原料分可分为：粮谷酒、薯干酒、代粮酒。按生龙活虎方法分可分为：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、固液发酵结合法白酒、液态发酵法白酒、调香白酒、香精串香法白酒。按酒质分类可分为名优白酒、一般白酒。按酒度可分为高度白酒、低度白酒。（四） 白酒的用途饮用适量白酒，因酒精对人体神经有刺激作用，使神经兴奋而舒适，而消除疲劳。饮用适量白酒，可加速对血液循环，使身体发热，有利于驱寒，有舒筋活血功效。逢年过节，欢庆胜利，举杯祝酒，互庆祝贺，白酒起到烘托气氛的作用。白酒酒度高，能代替酒精作消毒剂，又可用做食品浸泡剂。用白酒配制各种药酒，起医疗和强身健体作用。6.白酒可做炒菜去腥的料酒，利于增进食欲。二、白酒的生产方法大曲的种类及制作大曲又称为块曲、砖曲、陈曲。用小麦、大麦、豌豆等为原料，经过磨碎，掺水压成砖块后，放在曲房里采用自然繁殖微生物的方法制得的曲。大曲所含的微生物极为复杂，但主要是曲霉和少量酵母菌。（1）大曲的种类见下表。大曲的种类大曲种类制曲最高品温几种酒的制曲温度高温大曲（酱香型酒）大于60°C茅台酒（60〜65C）、白沙液大曲（62〜64C）偏高温大曲（浓香型酒）50〜60°C五粮液（58〜60C）、泸州老窖（55〜60C）中温大曲（清香型酒）小于50C汾酒（45〜48C）（2）高温大曲的制作（略）第4次课教案（授课时数：2节）授课章节第二节白酒生产教学目的大曲酒及小曲白酒的生产方法教学重点大曲酒及小曲白酒的生产教学难点白酒的生产特点教学方法讲授并提问相结合 作业内容与过程二、 大曲白酒的生产（一） 中温大曲的制作：制曲工艺：小麦f润料f磨碎f粗麦粉f拌料f踩曲f曲砖f堆积培养f成品曲f出室大曲酒的制作工艺：原料粉碎一出窖配料一蒸料蒸酒一出甑加水撒曲一人窖发酵一勾兑贮存（二） 浓香型大曲酒的生产：原辅料处理f出窖配料f蒸酒、蒸粮、打量水f摊凉下曲…入窖发酵f封窖发酵（三） 小曲的分类：按添加中草药与否：药小曲和无药小曲。按用途可分为：甜酒曲和白酒曲按原料分：粮曲和糠曲按形状分可分为：酒曲丸、酒曲饼和散曲。（四） 小曲白酒的生产：属半固态发酵法：包括先培菌糖化后发酵及边糖化边发酵。三、 小曲白酒的制作：（一） 小曲白酒：是以小曲为糖化发酵剂，酿成酒醪后，再经蒸馏而得的酒。（二） 小曲：也称酒药或药曲，是用米粉、米糠或麸皮等为原料，添加或不添加中草药，接种曲种或接纯粹根霉和酵母培养而成的曲。米香型酒以桂林三花酒为代表。桂林三花酒属小曲米香型，酒度56度，它采用半固态一次发法，前期为固态，主要目的是扩大培菌和糖化，约24h。后期为液态发酵7d，然后蒸馏而成。工艺流程：水 酒曲粉! !大米f浇淋f蒸饭f摊晾f拌料f下缸f发酵f蒸馏f成品玉冰烧酒（豉香型）工艺流程：大米f蒸煮f摊晾f配曲f搅拌f人堤发酵f蒸馏f肉堤陈酿f沉淀f压滤f成品四、白酒的发展方向我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：①高度酒向低度酒转变；②蒸馏酒向酿造酒转变；③粮食酒向果酒转变；④普通酒向优质酒转变。授课章节 第三节果酒教学目的了解葡萄酒的分类及酿酒原料、葡萄汁的制取、酵母培养、葡萄酒的生产工艺教学重点二氧化硫的作用及酵母的培养教学难点二氧化硫的作用及酵母的培养教学方法讲授法教学内容与过程一、 复习上节课导入二、 葡萄酒的生产葡萄酒；是一种发酵性饮料酒，是以整粒或破碎的新鲜葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒。葡萄酒的种类：A、按色泽分可分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。B、按二氧化碳的压力分可分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒。C、根据葡萄酒的含糖量分可分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。葡萄酒生产的原料：A、酿酒用葡萄，品种达数千个以上，多数为欧亚种。B、白糖C、 食用酒精：其质量达国家一级标准，若二能需脱臭。D、 二氧化硫：直接燃烧硫磺生成二氧化硫；将气体二氧化硫在加压或冷冻下形成液体，贮藏于钢瓶中，可直接使用，或将之溶于水中成亚硫酸后再使用；使用偏重亚硫酸钾固体。说明：课堂教学每2节课填写一个教案，实验实习可按单个项目填写一个教案。第6次课教案（授课时数：2节）授课章节第四节酱油的发酵生产教学目的1、 酱油的发展史2、 酱油生产的原料教学重点酱油生产的原料教学难点酱油的分类及原料教学方法讲授与提问相结合。利用实例结合。作业教学内容与过程一、 首先自复习上节课导入二、 酱油酿造的历史（一） 酱油酿造的发展：从自然接种到选育优良菌种。多菌种混合发酵，提高酱油质量和风味。使用呈味核苷酸。液体曲和酶制剂在酱油生产上的应用。提高检测技术水平。（二） 酱油生产的方法：化学法：分为合成法和分解法。酿造法：分为稀醪发酵、固稀发酵和固态发酵。半化学法。（三） 酱油酿造的过程：原料f处理f制曲f制醅发酵f淋油f加热及配制f成品三、 酱及酱油酿造的原料：豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼豆粕其他饼粕；花生饼、菜籽饼、葵花子饼、棉籽饼、芝麻饼、椰子饼及糖糟。大豆：青豆、黄豆、黑豆。蚕豆、豌豆、绿豆。麸皮、小麦、碎米、米糠、甘薯。食盐：酱油所选用的食盐应为含水量代氏，卤汁和杂物少，含氯化钠高的食盐，卤汁过多产生苦味，对卤汁过多的食盐要堆放在仓库里，任其自然吸潮，流失卤汁，脱苦。水符合饮用水标准。酱色：用量按正常生产需要，为照顾部分地区人们生活的习惯，可根据消费者的需要灵活运用，但不宜在专用儿童食用的酱油中添加酱色四、酱油生产所用的微生物（一）米曲霉菌 ①AS3.863：蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖快速，制曲后生产的酱油授课章节 第四节酱油的发酵生产封坐曰的 1、酱油生产的菌种 2、酱油酿造工艺 3、制曲的要点4、种曲的质量教学目的标准5、制曲新技术6、固态低盐发酵法盐水的配制教学重点 酱油生产的微生物及制曲发酵操作要点教学难点 制曲要求教学方法 讲授并提问，结合实例讲授教学内容与过程二、酱油生产所用的菌种：米曲霉、酱油曲霉、As3.350黑曲霉、As3.4309黑曲霉、酱油生产中的酵母菌、酱油生产中的乳酸菌三、 酱油酿造工艺：原料f润水f蒸煮f冷却f接种f通风制曲f成曲f拌盐水入池发酵f成熟酱醅浸提f生酱油f加热f调配f澄清f质量鉴定f成品四、 制曲的要点：入池后孢子发芽期以31°C为好，如果温度过高不仅不适宜孢子发芽，还会使一些细菌繁殖，使曲料发黏变味，影响孢子发芽及菌丝生长，若超过37C枯草杆菌、链球菌就会生长，严重时会使曲料产生氨味，导致制曲失败；温度低于25C，小球菌青霉菌、毛霉适合生长，会使pH下降，影响曲霉孢子的发芽，如果小球菌污染严重会使曲料有明显的酸味，导致制曲失败。（一） 瓶子曲：原料f润水f装瓶…杀菌…接种f曲料发白结块第一次摇瓶f4小时后第二次摇瓶f2天后倒置f3天后第满黄绿色孢子f冰箱中备用（二） 盘子曲：原料f混合f蒸料f过筛f摊凉f接种f装盘f第一次翻曲加水f6小时后第二次翻曲f揭去覆盖物或草帘f种曲五、 种曲的质量标准：新鲜黄绿色，具有种曲特有的清香，无夹心，无异色；孢子数为6X109个/g干基，细菌总数不超过107Cfu/g发芽率大于85%六、 制曲新技术：双霉菌制曲，结果可提高酱油的鲜味和全氮的利用率。减曲生产技术：根据分析，酱油曲的中性蛋白酶达到1000U/g已能满足蛋白质的酶解利用减曲可节约制曲设备。米曲霉制液体曲：采用发酵罐生产液体曲，可提高生产效率，减少污染。七、 固态低盐发酵法盐水的配制：盐水量二曲重*（酱醅要求的水分％-曲的水分％）/[（1-氯化钠％）-酱醅要求的水分%]八、 发酵温度分二种：先中后低：前期42-45C，10天左右，后期30-32C，14-20天，加盐水到盐浓度15%，耐盐酵母进行酒精发酵，乳酸菌进行乳酸发酵，促使酱油后熟。先中后高：前期42-45C，1周；后期51-52C，7-8天。 九、小结：对所学内容进行小结授课章节第五节食醋的生产1、复习2、食醋的种类及生产原料3、发酵工艺及操作要点4、麸曲的制教学目的作5、酒母的制作6、淋醋的方法7、酶法液化通风制醋的优点 8、小结教学重点食醋的分类及生产工艺教学难点生产工艺教学方法讲授并提问相结合教学内容与过程二、食醋的生产食醋的种类：酿造醋、合成醋、再制醋食醋发酵工艺类型：固态发酵法、静置表面发酵法、载体滴下发酵工艺、深层发酵工艺、发酵工艺的新进展。食醋酿造的原料：淀粉质原料、糖质原料、含酒精原料；辅料（谷糠、花生壳、玉米芯、高粱壳）、食盐、香料、炒米色。固态发酵酿醋生产类型与特点：A、 类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋；B、 特点：属于低温糖化及酒精发酵，边糖化边发酵，糖化温度低，酵母活力强；配合使用多量的辅料和填充料；应用多菌种混合发酵，开放操作，辅料为生料；采用浸淋法抽提食醋。固态发酵酿醋工艺流程：薯干（碎米或高粱）一粉碎一加麸皮、谷糠拌匀一润水一蒸料一冷却f接种…入缸…边糖化边发酵f拌糠接种f翻醅f加盐陈酿f淋醋f陈酿f贮存f配兑一加热灭菌一灌装一成品液-固发酵法酿醋工艺：碎米一浸泡一磨浆一调浆一加热一液化一糖化一冷却一液态酒精发酵一麸皮+砻糠+醋酸菌拌匀一固态醋酸发酵一加盐陈酿一淋醋一加热灭菌一罐装一成品麸曲的制作：A、麸曲是以麸皮为主要原料，接种纯种曲霉培养而成的糖化曲。B.X艺：试管斜面菌种一三角瓶培养一竹匾或帘子曲酒母的制备：酵母斜面一小三角瓶培养一大三角瓶培养一卡氏罐培养一酒母罐培养醋母制备：保藏菌种一斜面活化一三角瓶一大罐固体育种一固态醋酸发酵淋醋采用三套循环法。成熟醋醅加盐压实陈酿，15-20天倒醣一次再封罐，陈酿数月后淋醋，淋出醋液酸度大于5%贮存在大坛中1-2个月即成。新淋出的醋出厂前需配兑，醋酸大于5%为一级醋，不加防腐剂；醋酸大于3.5%为二级醋需加入0.1%的苯甲酸钠。酶法液化通风回流制醋的优点：A、出醋率比一般固态发酵提高16%C、大部分机械化，降低劳动强度，节约劳力。D、酒精发酵结束，直接用生麸皮，节约用煤。13.酶法液化通风回流制醋的工艺：（略）14.食醋的质量指标：色泽、气味、口味、体态、总酸、氨基酸氮、还原糖、相对密度。授课章节 第六节酸奶发酵教学目的了解发酵乳制品的生产方法及操作要点。教学重点酸奶及发酵剂的制作教学难点酸奶及发酵剂的制作教学方法讲授、提问并解凝二、发酵乳制品的概念1、 发酵乳制品：包括经