第3章初加工工艺课件

第三章

初加工工艺

（鲜活原料）长垣烹饪职业技术学校烹饪教研室金双烹调工艺学

第三章

初加工工艺

（鲜活原料）长垣烹饪职业1第三章鲜活原料的初加工第一节果蔬原料的初加工第二节活禽类原料的初加工第三节畜类原料的内脏初加工第四节水产原料的初加工

学习要求

思考题第三章鲜活原料的初加工第一节果蔬原料的初加工2本节教学目标1、掌握常用果蔬原料的去皮、清理、洗涤方法2、熟悉禽类原料初步加工的方法3、掌握水产类原料初步加工的方法4、掌握鲜活原料的保色保鲜加工5、熟悉畜类原料初步加工的方法本节教学目标1、掌握常用果蔬原料的去皮、清理、洗涤方法3

烹调工艺中的初加工工艺就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除并按照烹调的要求进行整理的加工过程。（毛料到净料的过程）思考；什么是初加工工艺？烹调工艺中的初加工工艺就是将烹饪原料中不符合食用4第一部分：鲜活原料的初加工工艺鲜活原料活料鲜料1、保证原料的清洁卫生2、使原料符合切配、烹调要求3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失4、合理利用原料，物尽其用鲜活原料加工的基本原则第一部分：鲜活原料的初加工工艺活料鲜料1、保证原料的清洁卫生53.1果蔬原料的初步加工一、蔬菜的营养价值及在烹饪中的应用1、维生素的主要来源2、矿物质的主要来源海带、紫菜中的碘，胡萝卜和豆类中的铜；蘑菇、洋葱中的锌3、大部分纤维素和叶绿素的来源4、部分能量物质的来源5、含有对人体健康有利的众多化学物质3.1果蔬原料的初步加工一、蔬菜的营养价值及在烹饪中的应用6二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程1、择剔加工采用择、刨、削、撕、切、剪、掰等手法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳等进行剔除。2、去皮加工

手工去皮机械去皮中央厨房沸烫去皮花生、番茄碱液去皮胡萝卜油炸去皮坚果类、辣椒二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程1、择剔加工7二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程3、洗涤加工冷水洗涤盐水洗涤(20-30g/l20min),去虫卵和幼虫高锰酸钾溶液洗涤(2-5g/l5min),杀菌次氯酸水溶液洗涤，去农药残留果疏洗涤精洗涤4、短暂保存通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。浸泡保鲜防止变色总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程通风防晒处或保鲜膜封好进行冷8三、蔬菜类原料净化加工方法及实例叶菜类

芹菜、上海青瓜类

冬瓜、南瓜根茎类

山药、土豆豆类

荷兰豆、四季豆茄果类

番茄、辣椒花菜类

西兰花、黄花菜食用菌类

平菇的加工方法三、蔬菜类原料净化加工方法及实例叶菜类茄果类9类别 品种 初加工方法叶菜类青菜、水芹、豆苗、韭菜等先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净茎菜类莴苣、菜台、藕、姜、马蹄、洋葱 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可根菜类蔬菜白箩卜、胡萝卜、山药、番薯等一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可果菜类丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆芽等瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净花菜类花椰菜、青花菜、黄花菜等 刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可食用菌类鲜蘑菇、鲜平菇、香菇、黑木耳等摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可类别 品种 初加工方法叶菜类青菜、水芹、豆苗、韭菜等先摘取老103.21家禽净化加工的原则及分档取料3.2禽畜原料的初步加工思考：用于烹饪的家禽有哪些？工艺流程宰杀开膛褪毛整理1、放尽血液2、煺净禽毛3、剖口正确4、物尽其用5、洗涤干净基本要求3.21家禽净化加工的原则及分档取料3.2禽畜原料的初步加工11山鸡野鸭鹌鹑斑鸠鸽子山鸡野鸭鹌鹑斑鸠鸽子12(一）宰杀宰杀时，气管、血管必须割断，血液放尽，否则，影响菜品质量。刀口要小；放血时可将血放入调好盐水的碗中，蒸熟改刀备用。（二）褪毛湿腿毛的水温70℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。

①放血宰杀②窒息宰杀(一）宰杀宰杀时，气管、血管必须割断，血液放尽，否则，影响菜13（三）剖口正确1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊和内胆2、开膛方法（剖取方法）（四）物尽其用禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）名称部位长度适用范围腹开（膛开）胸骨以下的软腹6-7cm盐水鸡、卤鸭肋开（腋开）翅腋下方4-5cm风鸡、烤鸭背开（脊开）沿背骨从尾尖至两翅中间整个背扒鸡、清蒸鸡（三）剖口正确1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊和内胆（14

二、鸡各部位的名称及用途（1）鸡头

骨多肉少，适宜卤、酱或制汤。（2）鸡颈皮韧而脆、肉纤维较长，肉质细嫩，但有较多的淋巴应除去，适宜酱、卤、煮、红烧、制汤等。（3）脊背

主要是皮和骨，肌肉少，但在脊背两侧各有一块肉，俗称“粟子肉”或“腰窝肉”。此肉老嫩适宜，无筋，适用于爆、炒、炸等。二、鸡各部位的名称及用途15二、鸡各部位的名称及用途（4）胸脯和里脊此肉筋少肉厚细嫩，胸脯肉取下后，在胸骨两侧各有一块肉为鸡里脊，又称“鸡柳”、“鸡牙子”，是鸡身上最细嫩的一块肉，除有一条暗筋，其余全是肌肉，可加工成丝、片、茸等，适用于爆、炒烹调方法。（5）鸡翅膀

皮骨较多，肉质较嫩，可带骨用于炸、煮、炖、等。如“贵妃鸡翅”。（6）鸡腿腿肉筋多肉厚、质地较老。一般用于炒、炖、香酥等。“黄焖鸡块”。（7）鸡爪皮嫩而脆，筋多，骨粗，胶质丰富，可用于红烧、制汤、制冻。二、鸡各部位的名称及用途（4）胸脯和里脊此肉筋少肉厚细嫩16三、禽类原料的整料去骨1、整料去骨作用

①食用方便②使菜肴易熟入味③可以使菜肴的造型更加美观2、整鸡去骨法3、去骨整禽的烹饪应用葫芦鸡

在腹腔内放入馅心，将整只原料上盘，可煨烂装盘，也可油炸上色后蒸笼至熟等方法三、禽类原料的整料去骨1、整料去骨作用①食用方便2、整鸡去17第3章初加工工艺课件18一、内脏的初加工基本要求（一）及时清洗避免污染（二）根据烹调要求进行正确的加工方法（三）加工好的原料不应有不良的异味3.22畜类原料的净化加工一、内脏的初加工基本要求（一）及时清洗避免污染3.22畜类原19二、加工方法

翻洗法——肠、肚揉搓洗——肠、肚烫洗法——肚、舌刮洗法——肚、舌、头、蹄、尾冲洗——肺漂洗法——脑、脊髓、腰二、加工方法翻洗法——肠、肚203.3水产原料净化加工一、水产类原料净化加工的原则和质量要求1.除尽污秽杂质，勿弄破苦胆苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。2.按原料品种和烹调用途正确加工例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养例如：鲥鱼一般不去鳞。3.3水产原料净化加工一、水产类原料净化加工的原则和质量要求21二、水产原料初加工的方法及实例（一）鱼的初加工方法（二）两栖、爬行类动物原料的初加工（三）其他水产动物原料的初加工二、水产原料初加工的方法及实例（一）鱼的初加工方法22一、鱼类原料的初步加工鱼的种类生长环境体表结构淡水鱼海水鱼有鳞鱼无鳞鱼（一）鱼类原料的初步加工鱼类原料的初加工的一般要经过宰杀、体表清理、体内整理等主要工序（见图3-3）。一、鱼类原料的初步加工生长环境体表结构淡水鱼海水鱼有鳞鱼无鳞23去内脏鳃出法脊开腹开图3-3鱼的初加工工艺内脏清理去鳃用手摘除剪刀剪去剪鳍活鱼宰杀死鱼刮鳞剥皮褪沙热水烫洗去粘液清水冲洗鱼鳔加工鱼籽加工脊出法腹出法鱼肠加工出去黑膜取除胆汁开膛去内脏鳃出法脊腹图3-3鱼的初加工工艺内脏清理去鳃用手24（1）宰杀。

主要用于鲜活鱼类，如黄鳝、河鳗、海鳗等的初步加工。（2）体表的清理加工。

就是将鱼体外表的鳞片、粘液、沙砾等不能食用的部分去除干净。加工时要根据鱼的体表特征选择具体方法，不要破坏鱼体的完整。①剪鳍。②刮鳞。③去鳃。④剥皮。⑤去除粘液。⑥褪沙。（1）宰杀。25（3）体内加工。

①开膛去内脏。选择开膛部位时要根据菜品的要求进行，表3-4是几种常见的开膛去内脏的方法。表3-4几种常见的开膛去内脏的方法部位加工方法适用菜例脊出法用刀从鱼背处沿脊骨剖开，将内脏从脊背内掏出荷包鲫鱼、清蒸鲫鱼等腹出法用刀从腹部剖开（不能划破鱼胆），将内脏从腹部取出红烧鱼、松鼠鱼、炒鱼片等鳃出法用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠）叉烤鳜鱼、干煎黄鱼等（3）体内加工。表3-4几种常见的开膛去内脏的方法部位加工26④内脏清理

鱼鳔、鱼子是内脏中可作为烹饪原料，鱼鳔要剖开用水洗净鱼腹腔壁内黏附着一层黑膜，带有腥味，加工时用小刀轻轻刮除④内脏清理鱼鳔、鱼子是内脏中可作为烹饪原料，鱼鳔要剖开用水27a.浸烫法用热水冲烫使黏液凝结脱落，再用干抹布将黏液去除红烧或炖汤时，可用75～85℃的热水浸烫1min鳗鱼浸烫法⑤无鳞鱼的黏液去除加工

a.浸烫法用热水冲烫使黏液凝结脱落，再用干抹布鳗鱼浸烫法⑤无28b.盐醋搓揉法

鳗肉或鳝肉用盐、醋反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净，用干抹布将鱼体擦净b.盐醋搓揉法鳗肉或鳝肉用盐、醋反复搓揉，待黏液起沫后用清29鱼的初加工方法工艺流程有鳞鱼—刮鳞、去鳃、褪沙—剖取内脏—清洗—待用工艺流程青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗涤—待用工艺流程（鳝鱼熟出骨）鳝鱼—水烫—出骨—洗涤工艺流程（鳝鱼生出骨）鳝鱼—出骨——洗涤（揉搓洗）鱼的初加工方法工艺流程30a.生出骨法将鳝鱼从喉部割到尾部，去除椎骨并取出内脏

a.生出骨法将鳝鱼从喉部割到尾部，去除椎骨并取出内脏31b.熟出骨法水烧开放入盐等调味品，将鳝鱼放入立即盖盖，待鳝鱼张开嘴捞出浸在凉水中，加工时用刀片从颈部插进紧贴脊骨划至尾部，使骨肉分开，再去掉内脏备用黄鳝熟出骨b.熟出骨法水烧开放入盐等调味品，将鳝鱼放入立即盖盖，待鳝鱼32二、其他水产品的加工（一）虾的初步加工（二）蟹的加工（三）软体动物的加工二、其他水产品的加工（一）虾的初步加工33（一）虾的初步加工剪去额剑、眼、触角、鄂足和步足，大者还要剔去食胃与沙场、洗净。（一）虾的初步加工剪去额剑、眼、触角、鄂足和步足，大者还要剔34（二）蟹的加工放在水中静养吐出泥沙，初步加工主要是洗刷，去净蟹体上的污泥和脐内的污物，洗净即可（二）蟹的加工放在水中静养吐出泥沙，初步加工主要是洗刷，去净35（三）软体动物的加工1、鲍鱼加工2、蜗牛的加工3、田螺加工4、河蚌、蛏子、蛤蜊的加工5、乌贼的加工（三）软体动物的加工1、鲍鱼加工361、鲍鱼加工鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并除去内脏，加盐搓洗后再用清水冲去盐分，然后剪去嘴和外套膜，逐只洗净黑膜1、鲍鱼加工鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并除去内脏372、蜗牛的加工a.在18～35℃的潮湿容器中饿养2～3天放入4%～10%的盐水中浸泡b.沸水下锅5～10分捞出，清水冲洗干净，用针或竹签将蜗牛壳肉分离，用剪刀修去内脏c.蜗牛表面有一层粘液，可放入2%～3%明矾水中稍加浸泡即可，放入清水浸漂防止表面变黄。

2、蜗牛的加工a.在18～35℃的潮湿容器中饿养2～3天383、田螺加工水中静养吐尽泥沙可夹断尾壳也可击碎外壳，加工时要除去沙肠3、田螺加工水中静养吐尽泥沙可夹断尾壳也可击碎外壳，394、河蚌、蛏子、蛤蜊加工将两壳打开，取其肉，摘去鳃瓣和肠胃，河蚌也需要加盐搓洗去黏液，清水冲洗即可4、河蚌、蛏子、蛤蜊加工将两壳打开，取其肉，摘去鳃瓣和肠胃，405、乌贼的加工加工时外套膜和足须保留，其他都要去除清水冲洗即可5、乌贼的加工加工时外套膜和足须保留，其他都要去除清水冲洗即41三、两栖、爬行类原料的初加工1、蛙类的加工2、蛇的加工3、龟鳖类加工三、两栖、爬行类原料的初加工1、蛙类的加工421、蛙类的加工用刀从颈部竖割开肚腹，整理内脏，保留心、肝、油脂，剪去蛙头、蹼指，洗净待用

青蛙酥酱汁炒青蛙

特色川湘蛙

1、蛙类的加工用刀从颈部竖割开肚腹，整理内脏，保留心、肝、油