动物性食品卫生学-第12章 乳和乳制品的加工卫生与检验_第1页
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第十三章乳与乳制品的加工卫生与检验2023/9/30动物性食品卫生学一、乳的基本概念1、正常乳2、异常乳生理异常乳微生物污染乳化学异常乳初乳、末乳乳房炎乳、酸败乳、病畜乳低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳第一节乳的概述2023/9/30动物性食品卫生学二、乳的化学组成乳的化学组成主要有：水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶及其他成分。2023/9/30动物性食品卫生学三、乳的物理性质1、色泽：乳白色或略淡黄色2、气味和滋味：具有农香气味3、密度与比重：密度为1.028—1.032；比重为1.030—1.034。4、酸度：新鲜牛乳的酸度为16—180TPH值：6.4-6.8。5、其他2023/9/30动物性食品卫生学1、乳畜的品种2、年龄与泌乳期3、饲养管理与环境温度4、挤乳方法5、乳畜的健康状况6、乳的化学性污染7、乳的微生物污染8、加热和冷冻加工第二节影响乳和乳制品卫生质量的因素2023/9/30动物性食品卫生学一、乳的生产卫生1、饲养场卫生----场址选择和场区卫生管理2、饲养管理----饲料和饮水符合卫生标准3、防疫和检疫---建立检疫和防疫制度，培育无规定疫病的乳牛群。第三节鲜乳的生产加工卫生2023/9/30动物性食品卫生学4、工作人员卫生----有健康合格证5、容器和设备卫生6、挤乳卫生7、贮藏和运输2023/9/30动物性食品卫生学二、鲜乳的初步加工卫生1、原料乳的验收2、乳的净化3、乳的冷却4、乳的杀菌和灭菌5、乳的包装6、乳的贮存和运输2023/9/30动物性食品卫生学一、检验采样：注意事项：①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即采样。②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴，注明品名、编号、采样地点、时间等。③作细菌学检验用乳的采取应遵守无菌操作规程。④采样应一式三份

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