中式面点师中级题

面点第三单元面点原料知识一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)按猪肉部位分类，其中最适宜制馅的是(B)o通脊肉前夹心肉蹄膀后臂尖牛肉肉质坚实，颜色(D),切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。淡红鲜红暗红棕红绵羊肉的肉质坚实，色泽(G),肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。淡红鲜红暗红棕红按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是(B)o鸡腿肉鸡胸脯肉鸡牙子肉鸡翅肉用火腿制馅时，应将火腿用(A)浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A水高汤酱油色拉油鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的(D),滋味鲜美。酸酸酸酸氨氨氨氨色赖蛋谷酸酸酸酸氨氨氨氨色赖蛋谷A.B.C.D.海参是一种海产类(C)o软体动物腔肠动物棘皮动物爬行动物通常(D)的鱼种适宜制作鱼肉馅心。肉老、质厚、刺少肉老、皮厚、次少肉嫩、质厚、刺多肉嫩、质厚、刺少用鱼肉制馅，需去掉(D)、头。皮骨、刺皮、骨皮、骨、刺新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过(C)、洗、切、脱水等初加工。择、腌制腌制择D"熔水面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有(A)o白菜、萝卜、南瓜、菌香白菜、萝卜、南瓜、玉兰片萝卜、南瓜、菌香、木耳白菜、萝卜、南瓜、蘑菇用于制作馅心的新鲜蔬菜种类(C)。很少少较多无用于制馅的干菜类原料有(A)、黄花菜、磨菇。玉兰片、木耳萝卜、冬瓜西葫芦、南瓜玉兰片、萝卜用玉兰片制作馅应选择(A)者。质细、脆嫩粗质、较嫩质细、较成熟质细、较嫩制作干菜馅时，木耳以(A)者为好。肉厚、有光泽、无皮壳肉厚、有光泽C肉厚D无皮壳、肉厚我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种(B)、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统籽粒较小籽粒肥大、肉厚清香籽粒较小、肉厚清香籽粒色白而肥大白瓜子仁我国北方广有出产，(D)等地出产的较著名。广东、江西海南、浙江河南、河北

吉林、黑龙榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有(D),是一种名贵的果仁。甜味清香味香辣味油香味仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称(A).榄仁杏仁花生仁桃仁松仁呈黄褐色，有明显的(A),以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。松脂芳香味清香味甜香味花香味松子仁一般在(D)开始成熟。2月上旬6月上旬10月下旬9月上句松子主要是(C)的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。红松和海松红松和果松红松和偃松偃松和爬地松花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、(C)、含油脂多者为佳。绵软酥脆香脆可口入口即化花生学名落花生，通常在(D)上市。TOC\o"1-5"\h\z2~3月3~5月6~7月9~1。月芝麻按皮色分为白、(A)三种。黄黑棕红

黄黑棕红

A.B.C.D.白果仁含有白果甘，可分解出(C)，食用不当会引起中毒。营养素维生素毒素龙葵素白果(C)果实成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形。TOC\o"1-5"\h\z5月7月10月12月白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是(C)的果实。白色黄色玉绿色棕色概子产于我国(C)地区，品种较多。南方北方东南西部概子仁是我国特产的(B)o核果稀有珍果鲜果浆集概子仁肉为奶白至(B),较松脆，具有独特的香味。微白色微黄色浅红色浅棕色核桃以饱满、无杂质、(C)、无虫蛀、未出过油的为佳品。无异味无香味味醇正无苦味核桃的营养价值很高，含有糖类、(B)、蛋白质和丰富的矿物质。维生素C脂肪纤维素维生素A核桃为世界四大干果，乂称胡桃、长寿果，原产于(A,现我国北方和西南地区均有种植。伊朗菲律宾美国泰国食用蓄杏仁前必须反复用(C),去掉苦味。热水煮冷水浸泡水煮，冷水浸泡蒸制杏仁为我国原产，(B)多产苦杏仁。辽宁内蒙古新疆北京杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中(B)的含量少，苦杏仁含量多。苯四醛苦杏仁昔苦杏仁素氢氤酸保管栗子最好的方法是在凉爽的地方(A)o沙埋土埋密封通风板栗的成熟期为(B)。6~7月9~10月7~8月8月上每我国著名的京东板栗产于(D)。山东省秦安辽宁省丹东C河南省确山县北京西部燕山山区榛子具有补气、健胃、(B)的功能。养血明目榨油健脾榛子的含油量达(B)，高于花生和大豆。30%~35%35%~40%45%〜60%65%榛子是世界四大干果之一，是一种(C)的名贵干果。培植移植野生嫁接草莓原产(A),我国南北各地均有种植。北美洲南美洲欧洲亚洲苹果按(A)可分为伏苹果和秋苹果。成熟期种植期口感颜色山楂皮红肉白，果肉(C),是较好的制馅原料。较甜较苦甜酸极甜蜜饯有(D)和不带汁的两种。带果核的带果肉的带糖粒的带汁的蜜饯是水果用高浓度的糖液或(C)浸透果肉加工而成。白糖红糖蜜汁D蜂蜜带汁蜜饯含有(A)，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。水分较多果肉较多糖水较多果核较多鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和(C)。玫瑰粉玫瑰糖桂花酱桂花粉桂花酱是用鲜桂花经(D)后，加入糖浆制成。晾干风干糖搓盐渍桂花酱以(B)、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。白色

金黄c.红色没黄琼脂是由(D)中浸出，并经干燥后制得的。鱼皮洋粉琼胶海洋类植物品质优良的琼脂质地柔软、(A)、干燥无杂质。洁白、半透明洁白、不透明淡黄质地光滑琼脂乂称洋粉、(A)、琼胶。将将冻胶

冻胶粉明

将将冻胶

冻胶粉明

A.B.C.D.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和(D)。砂糖糖浆饴糖红糖红糖呈赤褐色或黄褐色，为(B),略带糖蜜味。沫状颗粒状或块状粉状细小结晶状冰糖以(A)、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。A淡黄透明色白透明半透明光滑蔗糖可调节主坯面筋的(D)，保持成品的柔软性。松发度B筋性弹性胀润度蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的(B)o维生素含量营养价值档次光泽度蔗糖能改善点心的（A）,美化点心的外观。色泽质感形状气味用（B）制得的饴糖色黄、质量好。麦芽大米白薯土豆饴糖主要成分是麦芽糖，因此乂称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（D）或糖稀糖浆糖水米糖米稀用白薯粉为原料制得的给糖色较深，（B）较差。气味口味甜度黏稠度饴糖可抗蔗糖结晶，防止（A）发炜、发砂。上浆制品蒸制品脱浆制品脱糖制品饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（C）作用。松酥酥脆绵软质硬优良品质的蜂蜜用水调节后（B）,没有沉淀物。搅拌均匀静置一天静置三天静置一周蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（A）,独具风味。膨松、柔软膨松、坚实酥脆、甜香酥松、脆嫩蜂蜜含有丰富的糖、（C）、铜、锭等。钙锌铁维生素粗盐是从海水中(A)的食盐晶体。直接制得提炼制得自然形成蒸禅制得食盐按加工程度不同可分为(A)o粗盐、洗涤盐、再制盐B.原盐、井盐、油盐海盐、池盐、矿盐D.原盐、井盐、再制盐洗涤盐是(A)经水洗涤后的产品。粗盐井盐原盐再制盐盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到(B)的作用。调节口味调节主坯发酵速度使面坯有劲使面坏柔软盐具有(B)的作用，可使主坯组织结构变得细密。盐析渗透压增加筋力增强可塑性植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般(C)。很高较高较低极低黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的(B)o色泽香味口味甜味中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和(B)o羊油植物油素油

D花生油油脂具有（C）,因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。润滑性弹性乳化性可塑性油脂可增加香味，提高成品的（C）。色泽度口感营养价值弹性炼乳有奶香味和（B）o较差的流动性较好的流动性较好的凝固性较好的弹性奶粉是牛乳经（B）后制成的粉粒。消毒、浓缩、均质浓缩、喷雾干燥消毒、浓缩、喷雾干燥浓缩、均质中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（C）。羊乳酸乳炼乳奶片乳制品具有（D）。提高成品“老化”能力延缓成品“老化”能力降低成品抗“老化”能力提高成品抗“老化”能力牛乳可提高面点制品的（A）。营养价值售价起酥性D,弹性牛乳可增加成品的（C）,使其风味清雅。度味香脆硬甜奶酥A.度味香脆硬甜奶酥B.C.D.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（A）。碱性酸性弱酸性中性蛋黄呈黏稠的不透明液态，(D)o密度较大密度很大黏度极小密度较小中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和(B)。鹤鹑蛋鸭蛋鹅蛋鸽蛋鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的(D)o售价甜味酥脆度天然风味蛋黄的乳化性可提高成品的(B),延长成品保存期。抗碱性抗老化能力抗酸性可塑性在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品(C).色泽洁白口味酥香金黄发亮口感更好阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或(B)。变成绿色滋味变坏组织变软潮湿粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而(C)o腐烂发霉发芽湿度增加温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种(D)及各种物质成分间的化学反应。物理、生化生理、物理变化化学、物理变化生理、生化变化原料自然分解，是由于某些动、植物中含有(D)。大量营养素

矿物质寄生虫组织分解酶家禽宰杀后，肌肉组织由于(A)的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。分解酶氧化乳化酸碱通常(A)是肉类进入腐败阶段的开始。溶熟直色溶熟直色n成僵变

A.B.C.D.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和(C)。温度湿度酵母菌酸碱度原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，(A)o不能食用处理后可用变色氯化引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和(B)o氧化作用微生物的霉菌的作用酸碱的作用控制温度的储藏方法是(B)和高温杀菌储藏。干燥低温储藏腌制D.通风控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏(B)和气调储藏。加压储藏减压储藏腌制储藏烟熏储藏利用电磁波杀菌的储藏方法有(A)o紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理

当粮食温度上升到(C)时会发芽。TOC\o"1-5"\h\z30~3534~3820~25~30°C味分分热气氧水6.。A.B.C.D.1O值味分分热气氧水6.。A.B.C.D.1O值当温度升到(A)时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价50°C34°C38°C40°C粮食中的(B)具有吸收各种气体的特性，保管中要避免将其与散发异味的物质起。维生素和淀粉蛋白质和表皮和蛋白质表皮和淀粉粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而(C),遇到适宜的温度，就会发芽。体积缩小增加营养体积膨胀硬度增加冻肉是指在()的低温下冻结后，乂在(A)的低温下储藏一段时间的肉。-23C、-18°C-18C、-10°C-IOC、-5°C-5C、-0°C保持最好的(B)是肉类保管的目的所在。色泽新鲜度韧性弹性冻肉应(B),因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。使用前先解冻随加工随解冻加工中再解冻加工后再解冻鲜水产品的保管主要是利用(B)。冷冻保藏低温保鲜脱水真空保鲜保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内(B)o氧的吸收酶的活性温度的升高氧的消耗活水产品的保管主要取决于(C)。水温水量水中的含氯量水的酸碱度保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持(A),减少营养物消耗，延长储存期。正常限度的生命活动最大限度的生命活动最大限度的呼吸活动最大限度的光合作用蔬果类原料在储存过程中，由于本身有(C)等一系列生理变化，会使蔬果的质量呼吸、氧化、后熟呼吸、氧化、衰老呼吸、后熟、衰老氯化、后熟、衰老储藏干货的环境应凉爽干燥、(D)o高温、低湿高温、低湿光照、低湿低温、低湿干货制品的含水量为(B),一般能长期存放。A.3虻5%B.10%~15%C.5%〜8%D.18%~20%干货原料的包装应具有良好的(C),用塑料薄膜包装较好。A透气性B.防尘性C.防潮性D.避光性油脂中水分含量应保证不超过(A)oA.0. 1.5%~2%C.2.5%~3%D.3.5%~4%食用油脂的变质主要是(B)oA.水解B.酸败C.乳化D.变色T列选项中(C)应冷冻保存。A.黄油B.核桃C.植物油脂D.动物油脂保管食盐的相对湿度为（A）o70%60%50%40%食盐（B）,易发生潮解干缩和结块现象。湿性较强性较强善化性较差耐酸性较强储存食糖的相对湿度为（D）,温度以常温为好。A.10%-15%B.20%"-12530%~40%60%~65%二、判断题（对的画“V”，错的画“x”）制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝.缕短、嫩筋较多的后座肉。（X）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（"）干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。（V）新鲜蔬莱用于制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。（J）木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。（J）瓜子仁以干净、饱满、圈净、颗粒均匀者为佳。（J）榄仁是北方伍仁馅原料之一。（X）榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。（V）松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。（X）松子仁主要是红松和果松的种子。（X）花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。（"）白果仁有软润甘甜、清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（X）概子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。（X）核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（X）杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。（J）我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。（"）榛子是世界四大干果之一，是一种野生的名贵干果。（J）面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、殊猴桃、草莓等。（J）带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。（J）桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。（X）灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。（X）中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、始糖和蜂蜜。（J）蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。（J）饴糖乂称麦芽糖、米稀和糖稀。（J）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。（J）蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。（X）盐一般可分为粗盐、井盐和再制盐。（X）盐可以促进或抑制酵母的繁殖。（X）植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（X）食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（V）炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。（X）牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。（X）蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较大。（X）蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色。（J）干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。（X）引起原料变质的原因有物理因素和生物学因素。（X）霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。（V）利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。（V）粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。（V）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（X）常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。（V）保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗，延长储存期。（V）为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要应抑制寄生虫的生长繁殖。（X）干货制品的含水量为30%~50%,一般能长期存放。（X）保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（V）鲜蛋不能冷冻保存。（J）一、 单项选择题B2.D3.C4.B5.A6.D7.C8.D.D9.D10.CA12.C13.A14.A15.A16.B17.D18.D19.A20.A21.D22.C23.C24.D25.A26.C27.C28.C29.C30.B31.