中式烹调师（初级）真题模拟考试

中式烹调师（初级）考试1、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）2、【判断题】()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。（√）3、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）4、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（×）5、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（√）6、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）7、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（√）8、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（×）9、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（√）10、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（√）11、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（×）12、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（×）13、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）14、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√）15、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（×）16、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）17、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（√）18、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（×）19、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（×）20、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（×）21、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）22、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（×）23、【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（×）24、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√）25、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）26、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（×）27、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（×）28、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料29、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊C、面坯D、面团30、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重31、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味32、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料33、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒34、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食35、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（A）A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:836、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例37、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（A）A、品种不同B、大小不同C、季节不同D、价格不同38、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（B）A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.666699999999999839、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇40、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋41、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参42、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原43、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清44、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣45、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸46、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（B）A、物体B、气体C、水分D、热量47、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪48、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（D）A、合理用料B