【《Y酒店成本费用会计控制问题研究案例》7600字（论文）】

Y酒店成本费用会计控制研究目录TOC\o"1-3"\h\u25990摘要 1188771.印象家酒店成本费用会计控制现状分析 6243041.1成本核算处于初级阶段 6153231.2客房部和餐饮部成本控制较为明确 6292621.3成本费用预算往往流于形式 7154921.4成本费用控制范围不全面 842832.印象家酒店成本费用会计控制存在的问题 8227692.1采购环节缺乏规范监督，原材料综合利用程度不高 8246282.2实施成本控制的部门不合理 8244262.3库存运营成本较高 9175942.4人力资源成本控制不当 10179593.印象家酒店成本费用会计控制的对策建议 10243743.1优化采购流程，严格采购程序管理 10265463.2精细化餐饮各环节的成本控制 1141433.3健全库存成本控制流程 11230623.4科学落实执行人力资源成本的控制 12221994.总结 139351参考文献： 14

1.印象家酒店成本费用会计控制现状分析印象家酒店主要提供的是酒店住宿和餐饮服务，但通过对印象家酒店2015——2020年经营状况进行调查分析发现，如表1所示近几年其经营业绩明显处于下滑状态，而经营成本明显上升：表12015——2020印象家酒店经营状况（单位：万元）年度201520162017201820192020经营收入542590630650635628经营成本400455478485510515盈利142135152165125113数据来源：印象家酒店。1.1成本核算处于初级阶段表2印象家酒店成本费用构成部门成本费用内容餐饮部各种食材、酒水、餐具的采购人员的工资、加班费、福利费固定资产的折旧用电用水的消耗客房部各种洗漱用品、卫生用品的采购人员的工资、加班费、福利费固定资产的折旧用电用水的消耗数据来源：印象家酒店。由表2可以看出目前印象家酒店的成本费用核算主要还处于初级阶段，核算内容局限于直接人工、直接成本、直接费用，并针对这些核算内容给予成本的控制要求，但是忽略了对于很多的细节方面的成本管理；并且成本核算只是对整体成本的消耗进行记录，仅仅在月末对于酒店客房部的直接材料如洗漱用品、毛巾、浴巾、床单被罩、卫生纸、清洁剂等库存数量进行盘点，至于这些物品日常的使用和消耗是否合理，则没有进行详细的分析。1.2客房部和餐饮部成本控制较为明确表3印象家酒店淡季旺季客房部和餐饮部人员数量部门职位淡季旺季餐饮部服务员1-2个6-8人后厨人员2人3-4人客房部服务员3-4个10-12个数据来源：印象家酒店。由表3可知，印象家酒店为了更好的控制客房部和餐饮部的成本，对客房部和餐饮部有明确的成本控制，并实行数量定额的控制，确保支出的必要性，不设置不合理的用品和环节。针对酒店的淡旺季对酒店的人员和各种用品的数量进行控制，具体而言，例如客房部的采购要依据客房部入住量的多少对洗漱用品进行数量的统计和核算，减少库存积压，达到降低成本的作用，对于客房部的服务人员在淡季和旺季也进行相应的规定，淡季服务人员为三个到四个，旺季服务人员为十个到十二个。为了对餐饮部实行高效的成本费用控制，餐饮部的采购制度规定，对食材的采购要定量，同时对于餐饮部的服务人员数量在旅游的旺季和淡季也作出相应的控制制度，淡季服务人员一到两人，旺季服务人员六到八人。同时对酒店的后厨人员的数量也进行相应的控制，淡季后厨人员为两人，旺季后厨人员为三人到四人。1.3成本费用预算往往流于形式表4印象家酒店2021第一季度预算支出和实际支出对比（单位：万元）部门月份预算支出实际支出客房部1月88.22月7.57.83月8.58.7餐饮部1月910.52月9.59.83月1011.2数据来源：印象家酒店。从表4中可以看出，印象家酒店的财务人员会在每月初对该月酒店的支出做一个预算，但是这种预算往往为了好交差，导致实际在酒店的运营中，往往实际成本费用支出远远超出预算，尤其餐饮部作为一个消耗很大的部门，这种现象尤为明显，经常会出现预算不足导致紧急购货，预算流于形式。印象家酒店虽然在提倡成本的预算，但是在实际的工作中，对于预算的编制只是走走流程，没有充分的使预算发挥到实效，并且采购人员在采购的过程中，没有按照预算的采购价格进行货比三家，只是从较熟的供应商处采购，采购的价格经常会比预算高，成本预算往往流于形式，发挥不了其自身的作用。1.4成本费用控制范围不全面成本费用控制是对成本进行整体把控的过程，应该涉及到方方面面，才能使酒店的成本管理更加高效。印象家酒店在财务管理中，过分依赖现有的成本会计系统，成本控制管理方法单一，无法适应酒店实行全面成本管理的需要。另外印象家酒店对于成本的控制和管理仅限于工资的核算、采购的成本核算、期间费用的核算，这些明面上的核算虽然能够达到降低成本的作用，但是忽略了很多的变动成本，核算范围过窄，同时印象家酒店没有将员工的培训费用、售后服务等无形劳动的支出计入成本核算范围，这些费用在印象家酒店的成本管理中没有充分的体现，这也就使得酒店的整体成本管理缺乏全面性。从而造成酒店的成本存在不实，这也是导致酒店的实际支出远远超出预算的支出一个重要方面，这使得预算支出的核算作用大大减弱，失去了原有的参考价值，无法给酒店成本费用的控制提供数据支持。2.印象家酒店成本费用会计控制存在的问题2.1采购环节缺乏规范监督，原材料综合利用程度不高购买原材料的成本不仅与印象家酒店餐饮的实际成本有关，而且与餐饮部门产品的价格和实际竞争力有关。在采购过程中，它不仅要保证其在适当的时间内的安全与供给，而且还要控制好购买的成本，再加上诸多不确定因素的影响，会导致采购过程中出现诸多问题。目前，印象家酒店原材料采购制度环节不规范，验收过程中的分工不明确，监督管理薄弱。例如，餐饮部门只关注质量，并没有关注价格。采购部门只关注价格，忽视质量，从而导致采购的价格过高，材料质量不符合生产要求，从而影响成本控制。原料利用率不高。首先，物料储存室没有按要求存放，或者仓库设置和配套设施不符合标准，导致朽烂和变质等问题，从而造成大量浪费；其次，一次性购买量太大，无法与酒店实际经营状况协调一致，造成物资过剩，无法有效处理，导致很多食品物资被扔掉；最后，在食品生产加工过程中，原材料的使用不合理，浪费的物品不能充分利用，这些都是成本控制的问题所在。2.2实施成本控制的部门不合理根据战略成本控制分析的思路“确定发展战略一制定战略目标成本一分解和落实目标成本一控制和执行目标成本一考核和评价目标成本”，而由于印象家酒店目前并不具备系统的成本控制体系，因此无法详细划分其是“分解和落实目标成本”还是“控制和执行目标成本”环节，但从印象家酒店成本控制执行的整体看，印象家酒店在成本控制中还存在实施成本控制的部门不合理的问题。印象家酒店客房部和餐饮部在日常经营过程中均作为一个独立的责任成本中心，但是在结算成本费用时两个部门间会出现交叉情况。比如酒店顾客入住时点餐挂账，此时印象家酒店会将客户点餐获得的收入记入客房部门，而这个套餐发生的成本却挂在餐饮部门。印象家酒店由于内部没有明确到客房部门客户点餐时，客房部门需要与餐饮部门结算套餐成本，而在实际成本控制中，客房部门和餐饮部门也经常因为这些交叉事情成本记在本部，由于没有专门的成本控制机构，导致本部门成本增加而发生争吵。类似情况还有就是酒店各项水电费用的分摊。表5印象家酒店间接费用在客房部和餐饮部间的分摊比例项目客房部餐饮部水费75%25%电费65%35%电视费55%45%光纤费50%50%数据来源：印象家酒店。当前印象家酒店客房部和餐饮部门水费、电费、电视费和光纤费的分摊比例如表5所示。表5中的比例是印象家酒店自正式营业起就定下来的比例。对于水费和电费，客房的消耗量明显会大于厨房的消耗量，因此客房分摊比例要偏大。日常经营中餐饮部门多次向财务部门反应此情况，但财务部门认为按照这样的比例分摊即可，重新调整会增加工作量。可见，印象家酒店财务部门中没有负责成本控制的机构，这就导致了对于具体目标成本项目的核算不够细致，同时也增加了餐饮部门和客房部门之间的摩擦，同样也使得会计科目中记录的成本金额不能真实反映各部门的真实耗用情况。2.3库存运营成本较高库存管理是酒店管理的重要组成部分，不规范的库存管理会直接导致额外的消耗和资源浪费。库存成本可以分为显性成本和隐性成本。对于能在会计记录中清楚反映的成本，即显性成本。显性成本往往会受到更多的关注，但它们不能直接反映在会计和会计记录中的隐性成本。如果不能被系统和过程所重视和约束，也会导致成本管理的失败。特别是，仓库材料占用了太多的营运资金，降低了资金的周转率，同时增加了管理上的额外支出，即增加了隐性成本。从上述的分析可知，印象家酒店对库存成本管理显然重视不够，管理重点也不明确:不同种类的商品随意堆放，商品没有按照商品的种类和用途进行分类和分类，许多存货没有明确标注名称、有效期和数量等信息。缺乏详细的货物信息会导致在以后提货时浪费更多的时间和人力，并且由于企业缺乏科学合理的订单数量分析，一些货物被过度采购，占用了过多的存储空间和营运资金。此外，印象家酒店没有实施定期的质量跟踪报告，先进先出没有得到有效的法规保障，二手商品常年积压，新货优先，二手商品过时甚至变质，造成资源浪费和成本损失。2.4人力资源成本控制不当印象家酒店的人力成本相对较高，2021年的人力成本为216.54万元，占该年总成本的62.31%左右。通过了解和分析，可以看出印象家酒店的人力成本管理不善主要是由于不合理的薪酬制度。酒店采用这种无差异、超平均薪酬的固定薪酬模式，缺乏对员工的积极激励作用，难以调动员工的工作热情，更难以留住高级人才。因此，员工流失率非常大，增加了酒店管理的压力。酒店一直处于“换血”状态，这给酒店经营管理带来负面影响，增加了培训新员工的成本。此外，印象家酒店在质量方面缺乏对员工的培训和建设，缺乏完整的程序性培训体系。人力资源的培训和开发被忽视了。为了节省培训成本，通常采用新员工带老员工的方式，没有为新员工实施专门的、有针对性的培训。虽然这种方法看似节省了劳动力成本，但实际上却给酒店运营带来了负面影响，并间接增加了劳动力成本。即使是有经验的员工也不能完全理解和掌握酒店的服务流程，也不能为这种过于简单的培训提供全面的专业服务，这会降低客户满意度，从而降低入住率和利润，最终陷入员工流失的恶性循环。3.印象家酒店成本费用会计控制的对策建议3.1优化采购流程，严格采购程序管理酒店餐饮部门要保持和降低原材料成本还有经营费用,使餐饮产品的价格更加地符合市场要求，质量可以更好的满足市场与人们的需求,这就是成本控制与管理的第一关。因此，餐饮成本控制的关键就是怎样有效地减小原材料的损耗和降低原材料的成本。首先，原材料采购成本控制是第一大事件。采购廉价食品是采购的目的，这与食品的成本和质量有关，因此必须加强。有些关键的问题不能忽略，比如购买商品的手续必须是正规的，配料也得是有保证的，能保证生产服务的需要，不会把容易腐烂还有不能长期保存的原材料积压在仓库，要按照生产加工的需要和原材料本身的特点去进行有计划地采购。酒店餐饮部门应该制定原材料的采购计划以及审批流程去抑制浪费的现象，而且要根据酒店餐饮部门经营的特点来制定周期。例如，每天可以直接进入厨房的原材料必须根据当天的运行条件和现有的存储容量来确定第二天购买的原材料的数量，以减少计划外采购。对于计划外和大件物品，必须经餐饮部经理批准采购。第二，建立严格的定期询价和报价制度。直接进入到厨房的大部分原材料的查询周期为每15天需要查询一次。对于每日价格相对稳定的产品，实行季度制。严格执行餐饮部建立的定期市场查询制度，及时发现市场价格变化和季节性的菜肴，丰富餐饮美食。另外，酒水饮料的控制也非常重要。在实际的工作中，酒店餐饮部门经理和管理人员应积极采用标准的成本管理机制，注重酒水饮料人员的培训，统一葡萄酒容器的规格，建立完善的酒水饮料的管理体系，管理人员还应分析和总结日常工作，积极分析存有哪些问题，不断地改进和调整，这样才能够有效地降低成本。3.2精细化餐饮各环节的成本控制对于印象家酒店的餐饮成本占比很大的问题，需要在增加其餐饮部门销售量的同时，要严格执行战略成本目标的控制。对餐饮的运作过程中所产生的成本进行实时监控，主要是要在采购环节实行精细化管理，并加强食材的验收管理，同时标准化相应菜式制作成本。在厨房的采购方面，厨师长在每天营业结束之后递交一份采购物品清单，这份清单交给总经理审批，总经理在审批过程中需要仔细的核算，不能敷衍了事的就同意了，对于不合理的采购需要予以否决，然后再交给相关人员去采购。采购人员在采购过程中需要有良好的职业操守，不能贪污受贿，而对采购物品的价格及质量需要货比三家，要多方面的了解对比，而不能对工作懈怠而盲目地去采购，这样会因为采购商品价格过高而增加采购成本。此外，基于餐饮行业采购食材的不易储存的特点，印象家酒店的采购人员需要对每天的采购食材进行合理的估算，如果积累了大量的库存会增加储存的费用，就会大大降低酒店的餐饮成本的控制。所以酒店必须对食材的储存和验收进行严格的会计控制，这样可以避免了食材变质或被私下拿出酒店而造成的成本增加，酒店要在这几个方面再加强管理，第一，要每天对食材进行盘点，对食材的质量、数量进行严格登记，并对过期食材进行报损登记，当报损数量超过了报损上限时，就要对相关人员进行处罚。避免报损过多造成成本浪费，盘点人员还需要将储存时间较长但没有过保质期的食材做出标识，便于厨房人员明天优先用该食材，避免不必要的浪费。3.3健全库存成本控制流程为了控制库存成本，需要有专门的人员进行维护，及时存储，定点存储，按计划进行测试，并检查库存以确保存储环境的适应性。建立严格的出入管理制度，所有进出的原材料必须按照相应的手续操作。在离开之前，必须先填写领用单子，然后由部门负责人签字后生效。没有单条或白条是不允许的，单子也是不可以涂改的。由于使用不当或安排不当造成的误用和过期等，均由相关人员负责。对于原材料的劣化，损坏和损失，应建立严格的损失报告和损失制度。财务部门也必须定期进行库存检查。这样一方面可以发现账目不一致的原因，并能及时发现管理中出现的问题，并且采取适当措施确保库存的安全性和完整性。另一方面，也可以了解各种库存的库存量，检查和分析酒店库存是否积压，是否存在损坏或由于存放时间长而恶化等情况，这样可以有效地对原材料的消耗进行合理的控制。具体可以从以下几个方面进行改善：安排专人看守仓库，要每天对放在仓库的物品进行检查，及时地把缺少的物品补上，做到原材料物品先进先出的原则。发现销售不好或者是销售不动的原材料物品就要适当的停止采购，不要出现因为变质而造成损失的现象，并且通过前台去加大促销力度，避免因为原材料物品过期造成的二次浪费。第二，原材料发货管理。产品发货管理的目的是从源头上控制需要发放的原材料的规格和数量。所以，酒店应该建立严格完善的领用制度，当有人员领用时，应该有专门的负责人签字。也要建立物品出入库制度，库存管理人员必须做好原材料进出登记工作。如果没有申请单，不可发放和使用；如果申请单写得不明确，不能在没有签名的情况下签发；如果数量和金额不匹配，填写的内容不匹配，也不能发放。第三，原材料保质期管理。餐饮部门的食品都有一定的保质期。其中一些材料的保质期较短，对于易变质、损坏和损失的物品。需要建立严格的产品保质期管理制度。3.4科学落实执行人力资源成本的控制从上述分析可以看出，印象家酒店在人力资源上的成本比重较高，说明酒店忽视人力资源成本的控制，造成很多岗位都不是合适的人员上岗，无形中消耗了大量的人力和物力，也没有为员工提供必须的培训，更别说建立有效的激励机制。因此，印象家酒店要改变这种现状就必须从观念上变过来，酒店业是一个服务性的行业，在这个行业里面不仅仅需要基层的服务人员还需要高端的管理人才，因此酒店在进行人员招聘时，一定要根据不同的岗位招聘不同类型的人员，在招聘中酒店一定要招聘一些有丰富先进管理经验的人员来对酒店进行管理，这样高素质的管理人才进入酒店工作，可以更加有效的对酒店进行成本控制，这些高素质人才会将自身先进管理经验运用到酒店的管理过程，为酒店成本控制工作的顺利开展提供有力的保障，从而实现酒店低运营成本的战略目标。酒店不能为了眼前的成本减少，而招聘一些不具备岗位工作经验的人员进行酒店管理，那么只会让酒店在其他方面的成本增加，得不偿失。对于酒店的基层服务员工，酒店可以招聘一些没有工作经验工价低的员工，但员工入职前一定要对其进行培训，培训合格后方可入职，并签订培训入职协议，让员工更好的为酒店工作。酒店还可以为当地院校大学生安排一些实习岗位，这样可以让这些大学生或技校学生将所学习到的理论知识传授给酒店的员工，为酒店注入新鲜的血液，而实习的工资是比较低的，这样也降低的人工的费用。加强员工的培训，酒店也可区分为加强管理人员的培训和加强基层员工的培训。对于管理人员，可以安排定期到合作院校进行管理培训，在培训中学习成本控制、酒店管理一些先进的知识理念，或者聘请专业的讲师定期到酒店对管理人员进行相关的教学，让管理人员能够通过学习提高自身的素质。在安排学习后还要对管理人员进行成本控制的知识考评，看看管理人员是否学习到了这些知识，并将这些理念知识很好的运用到了酒店的管理工作中去。对于基层员工的培训，酒店则可以制定出各部门的培训手册，将各项具体工作流程化，使得新招聘员工能够通过培训手册的学习尽快了解岗位工作，以更快、更好的上岗，同时也使得老员工能更有效的系统的完成各项工作。这样不仅能降低酒店的用工成本，而且