金针菇营养成分分析

金针菇营养成分分析

蘑菇（cur.）又名蘑菇、木犀、结构菌、绿狗和金针菌，属于担子菌亚门、真菌、伞菌、蘑菇科和金针科。金针菇在自然界广为分布,中国、日本、俄罗斯、澳大利亚等国家及欧洲、北美洲等地区均有分布。在我国北起黑龙江,南至云南,东起江苏,西至新疆均适合金针菇生长。金针菇菌盖滑嫩、菌柄细长脆嫩,形美,味鲜,是世界上著名的食药两用菌和观赏菌,具有较高的营养价值和药用价值,有广阔的开发前景。1杏仁的成分1.1营养丰富,氨基酸含量高金针菇中含有丰富的营养成分,每100g干金针菇所含的营养成分如表1。每100g鲜菇(据上海工业仪器研究所测定)中所含的营养成分见表2。从上述表中看出,金针菇富含蛋白质,还含有VB1、VB2、VC等多种维生素,且富含钙、磷、铁等多种矿物质,营养十分丰富。金针菇中还含有18种氨基酸,每100g鲜菇中含氨基酸总量达20.9mg,其中含有8种人体必需的氨基酸,占总氨基酸量的42.29%~51.17%,在必需氨基酸中精氨酸和赖氨酸含量较高,每100g干品中赖氨酸和精氨酸含量分达1.024g和1.231g,高于一般菇类。因富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质和维生素,对儿童增长智力有重要作用,所以,日本人称它为“增智菇”。1.2功能成分金针菇还含有独特功效的功能成分,如有多种药理作用的蛋白,有抗癌作用的多糖等,这些成分使得金针菇更加有价值。1.2.1金针菇毒素ftx金针菇中含多种功能性蛋白,如核糖体失活蛋白(Robo-someinactitatingproteins,RIP)具有抗肿瘤、抗病毒、抗虫、抗真菌以及抗人的免疫缺陷病毒(HIV)等活性;金针菇毒素(Flammutoxin,FTX)是一种成孔溶细胞素(Pore-formingcytoly-sin),可引起哺乳动物红细胞裂解,使肿瘤细胞溶胀破裂,并能改变肠上皮细胞的渗透性,具有促进药物吸收等作用;真菌免疫调节蛋白(Fungalimmunomodulatoryproteins,FIP)其不仅具有与免疫球蛋白重链可变区相似的结构,而且具有抑制过敏反应、促进核酸和蛋白质合成、加速代谢的功能,能够增强机体的免疫力,具有抗癌、抗过敏、抗增殖、刺激免疫细胞产生多种细胞因子和免疫调节功能。1.2.2缺少具有很高的抗氧化活性的金针菇金针菇的多糖也有很好的抗癌作用。1968年,日本Kamasuka等人最先报道了其多糖成分对小鼠肉瘤S-180有明显的抑制作用。1982年,日本癌中心研究所的池川先生研究证实,金针菇提取物具有很强的抗癌效果。金针菇菌丝体能产生具有很高抗肿瘤活性的多糖,其一就是胞内多糖,结构为β-1,3-葡聚糖,对小鼠肉瘤S-180的抑制率高达96%,抗肿瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。日本的大重远等从金针菇的发酵液中提取出胞外抗癌杂多糖,称为KM-45。KM-45是一种灰白色的粉末,它的平均分子量介于104~105之间。它对毒瘤S-180和艾氏腹水癌的效果比子实体、菌丝体作为原料得到的多糖更具有速效性和高效性,对肉瘤S-180的抑制率为70%,对腹水瘤的抑制率为80%,且对细胞无任何毒副作用。KM-45主要由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-木糖和D-阿拉伯糖组成。1.2.3线性和中性植物纤维金针菇的铁含量是菠菜的20倍,又有许多纤维质,可促进新陈代谢,并有镇定的作用,适合孕妇产后多吃。其含有的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐,调节体内胆固醇代谢,降低血浆中胆固醇的含量,还可促进肠胃蠕动,强化消化系统的功能,它能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡。同时,金针菇又是一种高钾低钠食品,并含有VB1,VB2,VE以及较高含量的微量元素锌。这些不仅对儿童的生长发育有很大好处,也特别适宜于高血压病人和中老年人食用。2生物学活性2.1免疫调节蛋白K.Nakashi和Y.watannke提取抗肿瘤多糖并纯化分出EA3、EA5、EA6、EA74个分组,EA3和EA7完全由糖组成:EA5含糖94%,含氮0.9%,EA6含糖70%,含氮3.82%,有16种氨基酸,4种组分多糖均由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖组成,每个组分各种单糖的组成百分比不同,EA3组分对肉瘤S-180的抑制率为82%,EA5为84%,EA6和EA7也有较强的抗肿瘤作用。LeungMY.等从金针菇中分离的碱性可溶蛋白抗癌多糖的主构架是由1-3键相连的D构象的葡萄糖,它的分子大小为200kd,当把多糖注入到小鼠的腹腔中,多糖引发脾脏的淋巴细胞增殖并且导致血管扩张和出血反应。这些反应充分展示了多糖的抗癌S-180的潜力。LinJY等发现,金针菇免疫调节蛋白即FIP-fve在罹癌小鼠存活实验中,先注射肝癌细胞小鼠在喂食FIP-fve(10gprotein/gmouse)后,可显著(P<0.05)延长处理组小鼠寿命约11%。在非特异性免疫方面,体外实验发现实验组以脂多醣(LPS)诱导,可以提高腹腔细胞肿瘤坏死因子(TNF-β)和一氧化氮(NO)产量,同时显著地(P<0.05)提高腹腔细胞的癌细胞杀灭能力。FIP-fve可提高罹癌小鼠血清中肿瘤特异性抗体的浓度,在特异性免疫方面,发现喂食FIP-fve的罹癌小鼠血清中肿瘤特异性抗体的浓度提高为386.6%,直接证明FIP-fve具有体内抑制肿瘤活性的功能,其作用机制是激活特异性及非特异性免疫细胞及相关免疫反应的结果。FIP-fve可提高罹癌小鼠血清中肿瘤特异性抗体的浓度。金针菇中核糖体失活蛋白(RIP)也有抗癌作用,EndoY等阐明了RIP的作用机制。认为RIP是一种具有毒性的N-糖苷酶,具有RNAN-糖苷酶活性,它能脱去核糖体28SrRNA上保守的α-次黄嘌呤环上的第A4324位上的腺嘌呤,从而阻止了延长因子EF-2与核糖体的结合,因此使它不能进一步参与蛋白质的生物合成。另外,Endo和Wool等发现RIP具有RNA水解酶的作用,几乎可水解所有生物(动物、植物、细菌和真菌)的核糖体。能专一水解核糖体28SrRNA上的G4325和A4326之间的磷酸二酯键,在28SrRNA的3′-端切下长度约为450个核苷酸片段,从而使核糖体失活,不能参与蛋白质。RIP能够选择性地以肿瘤细胞为靶细胞,通过N-糖苷酶的作用,抑制肿瘤细胞的增殖。袁强等对金针菇多糖(FVP1)对化疗药环磷酰胺的增效减毒作用。在小鼠腋皮下接种0.2mL的1×107/mL的S-180肉瘤后,随机分为3组:模型对照组腹注生理盐水;环磷酰胺组在第1,3天腹注30mg/kg体重的环磷酰胺,其余时间用生理盐水;FVP1合并环磷酰胺组在1,3天腹注30mg/kg体重的环磷酰胺,同时每天腹注10mg/kg的FVP1,连续10d。剥离肿瘤称重,计算抑瘤率。结果表明FVP1与小剂量环磷酰胺能明显提高环磷酰胺对小鼠的抑瘤率,能明显对抗环磷酰胺所致的小鼠白细胞减少和免疫器官萎缩,抵抗环磷酰胺所致的小鼠腹腔所致的小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能的降低,恢复免疫受抑小鼠的淋转功能以及NK细胞杀伤活性。2.2fip-fvd在小鼠体内的致敏试验从金针菇中分离出来一种免疫调节功能的蛋白(FIP-fve),具有免疫调节作用和细胞凝集活性。纯化的FIP-fve为114个氨基酸构成的一条多肽链,分子量为12704u。在浓度为2mg/L的不同单糖和二糖对FIP-fve的人红细胞凝集活性没有影响。FIP-fve具有免疫调节活性和对淋巴细胞的增殖作用以及对Balb/c小鼠的系统过敏症有抑制作用。小鼠通过皮下或腹腔注入牛血清白蛋白(BSA)使其致敏,在17d后再注入BSA以加强免疫,所有小鼠均患过敏症,在最后注BSA的30min内,观察发现小鼠死亡。但实验组,分别注入6次~7次FIP-fve的鼠未出现过敏症。表明FIP-fve有抗过敏症作用。FIP-fve对由48/80化合物免疫的Balb/c小鼠具有抑制产生抗体的作用,用皮内注射48/80化合物的后爪水肿试验进行研究。对照组中,80%小鼠表现出阳性的水肿反应,在2h之内呈暗红颜色。但当小鼠用5mg/kg和20mg/kg的FIP-fve治疗时,阳性反应则减少至对照组的49.3%和13.75%。说明FIP-fve可减少小鼠的水肿反应,抑制抗体的产生。免疫调节功能的蛋白(FIP-fve)的口服也有预防食物过敏症的作用。LinJY,等利用食物过敏的动物模型来研究FIP-fve作为口服预防食物过敏制剂,用卵白蛋白(OVA)腹膜内免疫BALB/C鼠,每周1次,共2周。在此期间,每隔1d,小鼠口服FIP-fve(200μg/支),对照组口服磷酸缓冲液,总计给药5次,然后测定OVA特异抗体和细胞因子的变化。同时观察和分析小鼠的免疫综合症,血浆组织胺的含量和肠的组织与解剖学变化,结果发现:试验组动物的OVA特异抗体IgE的应答反应明显减弱,而TH1细胞所产生的细胞因子显著增加。所以认为,FIP-fve可作为预防过敏性疾病的免疫制品。2.3腺点衍生物的作用金针菇除含有5′-GMP外,还含有5′-AMP,5′-UMP等核苷酸,Takashima曾提出,香菇降血浆胆固醇的主要成分是一种腺嘌呤的衍生物香菇嘌呤(Eritadenine)的作用;Kanedaz在同一实验曾用5%金针菇提取液作为观察香菇对大鼠血浆胆固醇的对比组之一,经过30d观察,金针菇与香菇同样具有降胆固醇的作用。2.4富哌金针菇多糖精制品fvp1对ccl4损伤小鼠肝胰腺相关指标的影响采用0.2%CCl4灌胃造成小鼠急性肝损伤模型,以富锗金针菇多糖(CFVP)和阳性对照联苯双酯灌胃给药,测定血清中谷丙转氨酶(ALT)的活性,并对小鼠肝脏进行切片观察;采用二步分离法制备小鼠原代肝细胞,检测富锗金针菇多糖精制品FVP1对CCl4损伤的原代肝细胞ALT活力的影响。结果:CFVP高、中剂量组对CCl4致急性肝损伤小鼠ALT活性的升高具有显著的降低作用,与造模组相比有极显著性差异(P<0.01);低剂量组与造模组相比有显著性差异(P<0.05),CFVP对CCl4致小鼠急性肝损伤有明显的保护作用;FVP1中剂量组、低剂量组可使培养液中的ALT活性明显低于模型组,具有极显著性差异(P<0.01),即ALT明显减少,说明FVP1对CCl4损伤的原代小鼠肝细胞具有保护作用。富锗金针菇多糖具有保护肝脏细胞,防止肝细胞坏死的作用。2.5抗疲劳效应观察文镜等以小鼠为对象,采用血清乳酸脱氢酶(LDH)活力、血乳酸、肌糖原、肝糖原、血清尿素氮(BUN)的含量变化等指标观察了金针菇的抗疲劳效应。结果表明:服用金针菇一定时间的小鼠,血清乳酸脱氢酶活力、肌糖原、肝糖原含量均比对照显著增加,运动后血乳酸水平及血清尿素氮增加量明显降低,运动后恢复期血乳酸清除速率显著升高,提示金针菇有对增强机体对运动负荷的适应能力,抵抗疲劳的产生和加速疲劳消除方面具有明显的作用。2.6影响熊果蝇的活性因素郑立明等以果蝇和家蝇为实验对象,研究了金针菇口服液对其寿命的影响,结果为:当金针菇口服液的浓度为5%时,对雌果蝇有显著延长寿命的作用,但对熊果蝇影响不显著;当金针菇口服液浓度为10%时,对雌雄果蝇都有显著延长寿命的作用,对雌果蝇的最大延寿率为17%,对雄果蝇的最大延寿率为7%,当金针菇口服液浓度为5%,10%时,对雌果蝇均有显著延长寿命的作用,且10%的浓度的延寿作用大于5%浓度的延寿作用,对雌果蝇的最大延寿率为21%,对雄果蝇的最大延寿率为18%。3加工与使用3.1见的金针菇风味食品金针菇有其十分独特的味道,许多金针菇的风味食品被开发出来。其中有浓郁的山西风味的“酸辣金针菇”和“菇味酱油”。还有较为常见的金针菇风味食品是发酵型风味金针菇酱和金针菇酸奶。金针菇酱是通过用种曲发酵,加盐水金针菇和姜木作为配料进行恒温发酵,再经过炒酱和调味,生产出金针菇酱。金针菇酸奶是通过向发酵好的酸奶中添加金针菇的菌汁金针菇菌汁,再经过冷藏后熟,加工成成品,它除了具有普通发酵乳的特点外,还具有金针菇独特的清香味和营养功效,易为人体消化吸收,同时对提高农产品的附加值具有现实意义。3.2营养与功效互补的金针菇果冻金针菇的即食食品主要包括金针菇火腿肠、金针菇软罐头和金针菇果冻3种。金针菇火腿肠是用金针菇为原料,结合火腿肠的生产工艺,制成一种菌肉复合型火腿肠,既发挥了营养互补的作用,又强化了菌类食品的保健功能。这对丰富火腿肠的花色品种,改善国民膳食结构具有积极的意义。金针菇软罐头可以很好的延长金针菇的保质期,它的汤汁清晰,菇体色泽乳白或金黄色,菇柄脆嫩,菇软滑,具有金针菇特有的鲜味和香味。金针菇果冻则是针对果冻营养素十分缺乏,将金针菇漂烫、打浆后与果冻有机结合,经科学加工,可制成营养丰富,健康性强,