市人民医院职工食堂经营方案

**市人民医院职工食堂经营方案撰稿人：杨道敏电话：133782406092014.7.13目录一、经营总体思路…………………11、守法………………12、守纪………………13、定位……………1二、经营具体措施：…………………11、食品卫生安全：…………………1食品采购：………1食品入库：………1食品存储：………1食品领用：………2食品制作：………2餐、厨具卫生：…………………2环境卫生：………2个人卫生：………22、员工教育培训：……………………33、食堂机构设置：……………………34、食堂设施配置：……………………45、食堂经营措施：……………………76、结束语：……………8用工作服或围裙擦手、擦脸.

2)：食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）还应用热水消毒。

3)：不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

4)：食堂工作人员必须持证上岗（健康证）。且每年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。食堂办公室应对工作人员建立健康档案,并对其健康体检证明进行管理验证。2、员工教育培训：首先，要不断进行食堂工作人员的思想教育，使其自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。树立全心全意为客人服务的理念。树立严格的组织观念和正确的职业道德观。教育工作人员；热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，。

同时，为提高食堂工作效率和服务质量，应不断通过业务技术方面的培训，以提高工作人员的素质，使工作人员做到：

1)：营造员工队伍的团队精神，树立员工的责任感和主人翁意识。2)：熟练掌握服务程序。对客人热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责。3)：提高个人气质，在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面得体大方，着装干净整齐。让顾客感受职工食堂正规化管理的氛围。4)：出售饭菜合理公平、不走后门、不搞特殊。3、食堂机构设置：1)：根据**市人民医院职工食堂的具体情况，食堂机构设置如下图：总经理总经理内堂经理后勤部经理内堂经理后勤部经理办公室财务室采购库管服务送餐红案档区白案挡区小吃档凉卤档洗消部办公室财务室采购库管服务送餐红案档区白案挡区小吃档凉卤档洗消部2)：各位置人员职责：总经理：负责食堂经营全盘工作，并参加医院相关活动，传达并贯彻落实医院及各上级部门指示后勤部经理：配合总经理负责办公室，财务部，采购，库管，服务，送餐等工作。内堂经理：配合总经理负责红，白案，小吃，凉卤挡，洗消部等工作。办公室：配合总经理，后勤部经理负责员工招聘，培训，表彰，解聘等日常管理工作。协调解决食堂对医院，顾客，外部各管理部门的联络，关系处理等工作。处理食堂设备维护，维修等日常工作。财务部：配合总经理，后勤部经理严格执行国家财务法规，做好各类数据统计、核算。负责各分部的资金收支采购：配合总经理，后勤部经理负责食堂各类食品原材料及其它各类物品采购，及时了解原料市场信息，保证原材料供应和质量要求，肉类、蔬菜类新鲜、价廉物美，不采购不合格材料。严格索票、索证制度。保管：配合总经理，后勤部经理负责收发各类食品原材料，并做好进货台帐，负责材料储存、摆放规范，并严格生、熟区分，及“三防”制度，保证材料不变质、不腐烂，不发放不合格材料服务，送餐：配合总经理，后勤部经理负责食堂现场服务，医院外来客人的包席接待，院内职工加班，夜班时的送餐，就餐等服务工作。红，白案，小吃，凉卤档：配合总经理，内堂经理负责各自部门的每周食品搭配计划，精心烹调，经常变换花样，适应医院职工营养及口味要求，不加工不合格材料。指导各自部门的所需的粗加工工作，并及时和采购交流。洗消部：配合总经理，内堂经理并依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”。以“一浸二泡三清洗”为原则，对食品原材料清洗做到无沙无虫等。同时做好每餐留样工作及餐具消毒登记，负责食堂各部位卫生工作等。3)：食堂员工配备：后勤：办公室2人，财务部2人，采购2人，保管2人，服务，送餐6人。内堂：红案档：主厨4人，细加工配菜4人，粗加工2人。白案档：主厨4人，细加工配菜2人，粗加工1人小吃档：主厨3人，细加工配菜1人，粗加工1人凉卤档：主厨3人，细加工配菜2人，粗加工1人洗消部：洗碗消毒6人，清洁工2人机动人员6名。食堂总计：工作人员为57人。上述工作人员为一大组，其中再分出二个小班组，早餐人员10人，夜宵人员10人，二个班组同时负责中餐、晚餐工作。（以上人员数目若有出入，以食堂实际配备为准）。所有工作人员进行体检，按有关规定定期复检，持证上岗。4、食堂设施配置：1)：食堂设在院行政楼一层，配设厨房操作间（在其中布置出红案档，白案挡，小吃档，凉卤档），备餐间（在其中设10个出菜窗口），洗消间，食品储存间2间、冷库间，员工休息间。食堂大厅，雅间2间。2)：食堂大厅实际就座人数为166人，雅间2间实际就座人数为20人。计划用餐人数为2000-2500人，为节省就餐时间，采取窗口只发放菜、在大厅设立5个盛饭、盛汤处，盛饭、汤处设有碗，盘，筷子、饭勺领取处，顾客自己盛饭、汤。每个顾客用餐时间为15分钟，1个小时之内每个座位可交替4个顾客用餐。并在食堂出口处设立餐具，潲水回收处，顾客用餐后，食堂可即刻回收餐具及剩饭剩饭，便于后来顾客有餐具用餐，每个窗口在1分钟之内可发放6-8位顾客菜品，在30分钟内10个窗口至少可发放1800位顾客用菜，故采用此方法可保证2000-2500人在1个小时之内陆续用餐。3)：以上设施配置见“食堂平面布置图”。如人员数目计算有出入，可在食堂正式运营后，根据实际营业情况再作调整。食堂平面布置图4)：食堂的内堂设备配置见“厨房设备清单”。所有设备的配置均按2000人同时就餐规模考虑。且完全符合卫生部门的验收标准。在食堂正式运营后，如还需要另行添配设施，可根据实际营业情况再作添配。5)：内堂设备的具体装配位置，可参见“厨房设备安装图”。（以上内堂设备若有出入，以食堂实际配备数目为准）。厨房设备清单序号名称规格/内容单位数量1四层架1500*500*1500台32米面台1500*800*200台23四层架1500*500*1500台54四层架1500*500*1500台55双层工作台1800*800*800台46大双星洗台600*500*850台27立式切铰肉炉台18脱皮机500KG台19双炒大锅2200*1200*1150台110单炒大锅1200*1200*1150台111双炒双温炉2000*1000*1150台112拼台300*1200*800台313拼台1200*1200*800台114双层工作台1800*800*800台415双门蒸饭车1400*700*1500台216双头吊汤炉1200*750*550台117搅拌机B25台118压面机T30台119木面台1500*700*800台120双星洗台1200*700*950台121蒸炉800*800*800台122汤粥炉800*800*800台223单炒炉800*800*1150台124拼台300*800*800台325双层工作台1800*700*800台126五盆热烫池1800*700*800台127双星洗台1200*700*950台1厨房设备安装图5、食堂经营措施：1)：食堂常规营业时间：早餐：07：00——08：00午餐：11：00——12：30晚餐：17：30——18：302)：食堂常规产品供应：早餐：每周一～周五：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）面食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）咸菜4种午餐：每周一至周五菜品8道菜（2-3荤菜）面食4种以上（包子、饼等）晚餐：每周一至周五菜品4道菜（2荤菜）面食3种以上周六～周日早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）面食2种以上（包子、饼等）咸菜4种午餐：菜品4道菜（2荤菜）面食4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等）晚餐：菜品4道菜（2荤菜）面食3种以上3)：食堂非常规营业时间：轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的医院职工要做到有热食供应。4)：食堂特殊服务:认真完成医院对外客人的接待任务，无论包席，还是不同菜品，样式的小锅单炒，价格价格均应低于市场价。根据特殊病员的特别需求，可开设不同营养餐、煲汤、特殊菜品、流